黃金漁村

364.考據傳統 1

敖富貴插嘴道:“你得問你家這個啊,他可是大廚,你問我爸幹啥,我爸肯定不會做,要不然我能沒怎麽吃過嗎?”

敖千茂瞪了瞪眼:“胡咧咧啥呢,你爹我會的手藝多的很,我跟你說鹿老師,這製作蟛蜞醬有講究,一定得用正兒八經的水稻田蟛蜞,不能用海邊那種。雖然它們長得像,專家說它們都是蟛蜞,其實它們很不一樣,那是沙猛子,身體裏有沙,而且味道鹹,你要是做醬那就完蛋了。”

敖沐陽津津有味的聽著,點頭道:“對,叔你說的對,我記得做正兒八經的蟛蜞醬得用這些淡水蟛蜞,你繼續說,我學學。”

敖千茂咳嗽一聲,道:“你不會做呀,羊子?你可是從京城學成歸來的大廚呀。”

敖沐陽道:“我在京城也不可能學做這個啊。”

敖千茂道:“那成,叔給你露一手,這個蟛蜞醬的工藝是都由我們父輩們一代代留傳下來的,它這個製作工藝相當繁複,時間長、收益低,所以願意學做的人就越來越少。”

敖沐陽點頭道:“對,咱們應該傳承這道菜的做法,它其實是一種很有咱們漁家特色的醬料,在飲食文化上絕對有獨特地位。”

“說得好,羊子,你這孩子看東西看的遠呀。”敖千茂也點頭,滿臉讚許之色,“咱們的蟛蜞醬是好東西,吃法多的很。”

舔了舔舌頭,他來了勁頭,繼續說了起來:“現在都說原生態,原生態的菜有的就很好吃呀,比如說它蟛蜞醬炒菜,那作用大家夥了,炒白菜、空心菜、豆角、黃瓜、豆腐,有它不能炒的?”

“你就說這個蟛蜞醬炒白菜吧,把油燒得滾熱,弄點蟛蜞醬進油鍋爆一下,立馬啊,我跟你們說,立馬這個香味就出來了,不用幹別的,再把菜倒進去炒幾下,出鍋就是一道好菜,那味道絕對香,絕對一流!”

敖富貴聽的吞口水:“爹啊,你說這東西這麽好吃,你怎麽不給我做點吃啊?”

敖千茂瞪了他一眼:“你要做,得有蟛蜞呀,你平時怎麽不去抓蟛蜞?”

敖富貴委屈道:“我小時候抓了不少蟛蜞,經常和羊子他們去抓,也沒見你做啊。”

敖千茂不說話了,哼哧哼哧臉色有點發紅。

敖沐陽以為他是被敖富貴的話堵住了,就說道:“叔,沒事,今天咱們回去做一鍋蟛蜞醬,讓富貴吃個夠。”

敖千茂含糊的說道:“嗬嗬,這小子不用吃這麽高檔次的東西。”

知子莫若父,同樣,知父莫若子。

敖富貴懷疑的盯著父親道:“爹啊,你到底會不會?你一而再再而三的在這裏叨叨,你是不是不會做啊?”

敖千茂眨眨眼,道:“我我剛才不是說了嗎?我會用蟛蜞醬炒菜,這個咱們漁家的蟛蜞醬怎麽做吧,我確實不是很在行。”

如果不是關係近加上是個長輩,敖沐陽都想打人了,這是純粹在裝比啊?

從這點能看出,蟛蜞醬這道菜的傳統做法確實已經瀕臨失傳了,連敖千茂這個年紀的人都沒見過做法,在漁家菜裏是很罕見的。

正所謂沒吃過豬肉也見過豬跑,對於漁家人來說,或許很多海鮮沒有吃過,但應該見過做法,如果連做法都沒見過,隻能說明這道菜平時很罕見。

他起了好奇心,本來他計劃把蟛蜞磨碎自己琢磨一下做成醬即可,可是聽了敖千茂的話,他決定自己要學這道菜的做法。

敖千茂幫他給幾個擅長做菜的老人打了電話,說起別的沒問題,說起蟛蜞醬之後,他們都有些含糊。

倒不是大家都不會做這個菜,而是每個人都會做,做法都不一樣,都說自己這個做法傳承自父輩是最傳統的,這讓敖沐陽很頭疼。

這樣,他索性自己重起爐灶,根據打聽到的菜譜自己來琢磨。

能確定的是製作蟛蜞醬要先準備3種材料:糯米、蟛蜞和粗鹽,這是三種共有材料,另外還有味精、醬油和辣椒醬之類的東西。

敖沐陽覺得隻要加入其他配料,那就不是傳統的蟛蜞醬,因為漁家蟛蜞醬出現的時候,大家夥生活最是困難,哪有這麽多配料可用?

於是他準備了一口大鍋,按照菜譜,他放入糯米然後用柴火狠炒,一直炒到焦黃。

接著他用剔魚刀挨個斬掉了蟛蜞嘴,這是他從其中一位老漁夫口中得到的消息,蟛蜞嘴巴最腥,在沒有料酒、蔥薑蒜也很少的時代,做這種醬沒法除腥,隻能從原料下手。

一個個蟛蜞切掉嘴,他放入大竹篩中,混合鮮薑用木杵搗的稀巴爛。

這是力氣活,鍾蒼直接接手,悶聲道:“龍頭,看我的!”

木杵被他玩的跟金箍棒似的,很快,爛碎的蟛蜞逐漸成為了漿狀水狀。

竹篩有細孔,漿水滲落了下來一直滴到糯米上,最後竹篩上隻剩下那些搗不爛的蟛蜞殼。

鍾蒼節儉,想用水衝洗蟛蜞殼來個物盡其用,敖沐陽搖頭,道:“不行,這個過程不能加水,否則醬容易變質。”

上竹篩的蟛蜞事前都稱過了,製作這種醬就是為了下飯的,類似鹹菜,得用很多鹽分,這也可以增加它的保質期。

按照打聽來的消息,敖沐陽以1斤蟛蜞配4兩鹽的比例,又往裏加入了糯米來攪拌均勻放入缸中。

缸子口得用塑料膜密封,然後用繩子圈圈纏繞紮起來,幹完之後,他放到了正南方向,最後這漁家蟛蜞醬得發酵,需要高溫。

忙活到傍晚,鹿執紫那叫一個遺憾:“今天吃不上蟛蜞醬了嗎?”

敖沐陽道:“有別的好吃的東西。”

當初收拾學校的時候,他弄了一批帶有雞樅菌絲的木頭回來放在老宅的背陰麵,現在鍾蒼夫婦住在老宅,他特意叮囑王霞偶爾往上灑點水來製造潮濕環境供菌絲繁衍。

現在是春天,溫度和濕度都適合菌子發育,已經長出了一些雞樅菌。

王霞及時采摘,然後晾曬了起來,如今曬幹後更方便來做雞樅油了,免除了用高溫油炸去除水分這個過程。