糟青魚幹

【食材】 青魚1000克。

【調料】 香糟100克，白酒80克，料酒250克，鹽50克，白糖100克。

【做法】 1．將活青魚平放在木板上，用刀從尾部沿著背脊至頭部（劈開頭部）剖成魚腹相連的兩半，挖去鰓和內髒，斬掉牙齒，刮淨腹內的黑膜，用潔淨幹布揩淨腹腔（切忌濕揩，以防魚體變質）。

2．將鹽擦遍魚的全身（背脊骨處要多擦些），在背部肉厚的地方，可用竹簽戳幾個小洞，便於將鹽塞入，以防黴變。然後放入壇中（魚鱗朝下），壓上石塊醃7天，取出去鱗洗淨後置於陽光下曬10天左右。另將香糟、料酒、白酒和白糖同放一盆內拌勻，裝入壇內。

3．將魚幹切成5厘米長、3厘米寬的塊，放入糟壇中，用兩根竹片交叉壓住魚幹，壇口放一張牛皮紙，再用黏土密封壇口，置於陰涼通風處，糟製4個月左右即成。食前可將糟魚幹加些白糖，放在蒸碗內，入籠用旺火蒸1小時左右，見魚塊呈鮮紅色時即可出籠，裝盤即成。