冬瓜扣肉

【食材】 豬前腿肉500克，冬瓜500克。

【調料】 花生油1000克（實耗約60克），醬油25克，精鹽5克，白糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150克，胡椒粉2克，辣椒粉2克，濕澱粉20克。

【做法】 1．將豬前腿肉刮洗幹淨，投入沸水鍋煮半小時，撈出，用牙簽在肉皮表麵紮上幾個氣孔（氣眼），用幹淨布擦幹水，塗上部分醬油上色；冬瓜去皮、瓤，洗淨，切成長方塊，用精鹽醃10分鍾後，再用幹淨布抹去表麵的水。

2．將鍋置於旺火上，放入花生油，燒至五成熱，將豬肉塊推至鍋中，先用小火炸至豬肉塊皮發挺，再改用中火、六成熱油炸2～3分鍾，炸至豬肉塊的皮起泡、鬆脆、呈棕紅色時，撈出控油，放入冷水盆浸泡5分鍾；再投入沸水鍋煮至皮軟，取出，切成與冬瓜塊一樣大的長方塊，放在碗裏，加餘下的精鹽、白糖、料酒、醬油、腐乳、胡椒粉抓勻醃10分鍾；把原油鍋放回到火上，燒至八成熱，下入冬瓜塊，速炸一下，炸去部分水，撈出控油。

3．將肉塊與冬瓜塊間隔排放在碗內（皮朝下），先排在碗的中間，再在兩邊斜排，排好後，放入醃肉的鹵汁與50克糖醋汁，蓋上鍋蓋，放入蒸籠，架在水鍋上用旺火、沸水、足氣蒸40分鍾，蒸至肉塊酥爛即可取出，潷去原汁，翻扣在盤中（皮朝上）。

4．另取一鍋置於旺火上，把蒸肉原汁與餘下的糖醋汁一同入鍋，燒開，下入辣椒粉拌勻，再用濕澱粉勾芡，澆在冬瓜扣肉上即可。