七之圖（2）
每當來客坐定時，主人就把一隻質地粗糙的砂罐架在文火之上慢慢烘烤，待整個罐體發燙時，取一小把茶葉投入罐內，再把罐子置於文火之上並不停地轉動烘烤，使茶葉在罐內不停地翻滾，均勻受熱。等罐內茶葉色澤變黃並散發出焦香時，隨即向罐內注入沸水，此時隻見熱氣升騰，茶葉在沸水中上下翻滾，茶汁迅速浸出。接著主人就把滾燙的濃茶一一注入待客的茶杯中。頭道茶雖香氣撲鼻，但滋味苦澀，主人一般隻給客人喝一小杯。喝第二道茶時，主人會在客人杯中放入紅糖和牛奶製成的乳汁，然後用茶水衝泡。二道茶滋味甘甜。第三道茶用蜂蜜衝泡，杯中同時添放核桃仁、薑絲、花椒等多種配料。客人飲第三道茶時，要先微微搖動茶杯，使配料和茶湯充分調和，第三道茶麻辣苦甜，多味相混，品飲時令人回味無窮。喝了白族三道茶，口感特別舒適，這正是三道茶的魅力所在。近年來，隨著人們生活水平的提高，以及茶文化的普及，三道茶的配料更為豐富，喝茶的寓意也有所不同，但是一苦二甜三回味的風格依然如故。
（十）維吾爾族同胞喜飲茯磚茶
新疆維吾爾自治區地處天山南北，分為南疆和北疆。尤其是南疆，沙漠連片，氣候常年幹燥，人隻有靠大量飲水才能使身體保持足夠的水分。因此，喝茶便成為居住天山南北的維吾爾族同胞每日必不可少的大事，當地流傳著“寧可三日無糧，不可一日無茶”的說法。
維吾爾族人主要喝獲磚茶（產於湖南益陽等地，由於多在伏天製作，故名）。獲磚茶以粗老茶葉為原料，生產成本低廉，緊壓成塊，易於運輸和貯存。即使長期貯存，品質也不劣變，久而久之成了維吾爾族的專供商品。磚茶由於壓製緊結，開水難以衝泡。因此，飲用時必須先將磚茶敲成碎塊，人鍋烹煮，才能使茶汁充分浸出。生活在北疆的維吾爾族人以牧業生產為主，肉奶供應豐富，因此在喝獲磚茶時喜歡在茶湯中添加奶和鹽巴，調和成鹹味奶茶，早、中、晚一日三餐，一邊吃著牛羊肉，一邊喝鹹奶茶。生活在南疆的維吾爾族人以農業生產為主，他們烹煮茯磚茶的方法和北疆牧民並沒有多大差別，隻是茶湯中一般不加奶，而是加入胡椒、桂皮等香料，調製成香茶飲用。南疆以麵食為主，一邊吃饢，一邊喝香茶，成為當地一大景觀。
茶的鑒品
如何區分新茶與舊茶，專家介紹了鑒別新茶的三種方法：
一是觀其色。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標誌。茶在貯藏過程中，構成茶葉色澤的一些物質，會在光、氣、熱的作用下，發生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時間長，茶葉中的茶多酚產生氧化縮合，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會使湯色變得混濁不清，同樣會失去新紅茶的鮮活感。
二是聞其香。科學分析表明，構成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發，又會緩慢氧化。因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡，香型就會由新茶時的清香馥鬱而變得低悶混濁。
三是品其味。因為在貯藏過程中，茶中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的特質，有的分解揮發，有的縮合成不溶於水的物質，從而使可溶於茶湯中的有效滋味物質減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。
認識茶的特征來選擇：
一、忠於原味純淨無瑕的「純真稚子」──綠茶
綠茶屬不發酵茶類，綠茶再細分主要又可分成兩種，一種是炒菁綠茶，如龍井、碧螺春和珠茶等，另一種是蒸菁綠茶，如煎茶和玉露。這兩種綠茶是標準不同典型的綠茶，如果您要認識綠茶，至少要記住綠茶主要可分成炒菁綠茶和蒸菁綠茶兩種。炒菁綠茶是中國大陸主要產製之茶葉，而蒸菁綠茶主要是日本特產。
綠茶的的加工，不論從加工層次或加工手法及品質特征來論，綠茶是所有茶類當中最接近原始自然又不矯揉做作的一種茶類。綠茶之加工是采新鮮茶菁嫩葉，不經任何發酵處理，進廠後就立即殺菁（殺死酵素活性，使茶菁化學成分不再進行氧化作用）而製成，所以保留了新鮮茶菁最原始之風貌。
一般綠茶皆含豐富的胺基酸和維生素C，胺基酸含量愈高，綠茶的品質愈佳，這已明確被證實，維生素C的含量可做為綠茶品質好壞的間接指針。
綠茶的品質特點是講究新鮮自然、忠於原味，茶湯務必要甘甜鮮爽，同時帶清清淡淡的青草香或熟栗香，由於綠茶含豐富胺基酸，所以茶湯遠較其它茶類鮮爽甘甜，又大部分的成分皆保留了原始風貌，未經氧化，所以綠茶呈現出「青湯綠葉、新鮮自然」的典型特征。
如何形容綠茶的品質特征，隻有一句純真自然，忠於原味，宛若潔淨無瑕的「純真稚子」足堪形容。喝了綠茶有一種令人返璞歸真，恬淡自適，天人合一的氣息，這也就是為什麽日本人特別鍾情於煎茶，同時衍生出日本茶道那種「和、敬、清、寂」幽曠深遠的意境，如果您有興趣喝綠茶，應該慢慢去體會那種幽曠清寂又自然原始的意境。圖112
二、香氣清揚含苞待放的「青春少女」──文山包種茶
文山色種茶屬輕發酵茶類，外觀呈條索狀，色澤墨綠。如果說綠茶忠於原味，純凈自然宛如天真無邪的「純真稚子」，那講究香氣務必要清揚，滋味要甘醇活潑的文山包種茶，就該形容為是含苞待放的「青春少女」。喝了綠茶令人頓生幽曠清寂、恬淡自適的感覺，而喝了文山包種茶則令人產生一種愉悅活潑的清揚氣息。如果說綠茶忠於原味是它的典型特征，那文山包種茶清揚的香氣就是它典型的特征。
世界上沒有一種茶類像文山包種茶如此講究香氣品質，這種茶可以號稱是世界上最講究香氣品質的茶類。文山包種茶的加工，不論從加工層次或手法來論，它就像嗬護情竇初開的少女，極盡溫柔體貼、小心翼翼，很少茶類像文山包種茶的製造需要這樣輕手輕腳，一路小心嗬護到底。由於輕發酵茶，文山包種茶大部分的成分也未氧化，所以風味比較趨近於綠茶，而介於綠茶與凍頂烏龍茶中間。典型的文山包種茶特征是:第一香氣一定要清揚，帶有明顯的花香，第二滋味要活潑甘醇，第三茶湯要呈亮麗的綠黃色。總之，如果您想要有那種一下子就令你飛揚奔放、激越愉快的感覺，那您就該喝文山包種茶看看。
三、風韻十足妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」──凍頂烏龍茶
凍頂烏龍茶是目前本省名氣最響亮，同時也最受消費市場青睞的茶類，凍頂烏龍茶屬部分發酵茶類當中的一種，實際上應屬「半球型包種茶」，然而長久以訛傳訛的結果，大家普遍誤以為凍頂烏龍茶為「烏龍茶」。與凍頂烏龍茶同屬「半球型包種茶」者如鬆柏長青茶、竹山（或杉林溪）烏龍茶、梅山烏龍茶、玉山烏龍茶、阿裏山珠露、阿裏山烏龍茶、龍泉茶、金萱茶、翠玉茶、四季春、高山茶……等，其實都隸屬部分發酵茶類當中的半球型包種茶，這種茶是目前本省產製最多也是最主要的茶類，它的發酵程度較文山包種茶稍重，外觀呈緊結墨綠之半球狀，加工過程繁複精細，極耗人力。不論從加工層次或加工手法，乃至於品質特征來看，凍頂烏龍茶絕然像是風韻十足，妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」，與綠茶和文山包種茶比較，凍頂烏龍茶的加工層次和加工手法相對較世故成熟許多，綠茶像全然不經世事的純真稚子，所以保留最原始新鮮純淨的風味，而文山包種茶略經發酵（約10%之發酵程度），像初探人生世事的青春少女，呈現清揚奔放的氣息，但仍不失純真，凍頂烏龍茶則是已曆經些許滄桑世事，發酵程度已達30%左右，所以呈現較成熟也世故和矯揉虛情的風味。
典型凍頂烏龍茶的特征是喉韻十足，帶明顯的人工焙火韻味與香氣，飲後令人回味無窮，宛如窈窕淑女之情深意長、風韻綿延。如果文山包種茶是世界上最講究香氣的茶類，那凍頂烏龍茶則是最講究喉韻的茶類。
值得一提的是，如果沒有那顯著的焙火韻味和香氣就不是典型的凍頂烏龍茶特征，然而，除非您喜歡這種高度人工再加工焙火而產生出來的烘焙香氣與韻味，否則建議您最好暫時先不要喝凍頂烏龍茶，尤其近幾年本省凍頂烏龍茶之加工（含上述提及的所有半球型包種茶及凍頂烏龍茶）幾乎可以說已達走火入魔的地步，全賴烘焙以產生香氣，這樣加工出來的茶，全然失去了茶葉固有的原來清香和純真，同時對茶葉的本質特性，也形成過度加工和矯飾虛假的風味。隻是如果您喜歡享受那種喝了後，令人回味無窮，恍若苦盡甘來，雲淡風清，情意綿延的意境，那選擇凍頂烏龍茶將會是最佳抉擇。
四、雍容華貴、風華絕代的「中年貴婦」──白毫烏龍茶
嚴格說來，在茶葉的分類上，若要說是真正的烏龍茶，隻有白毫烏龍茶才算是真正的「烏龍茶」。白毫烏龍茶（又名椪風茶、東方美人茶、香檳烏龍茶）可以號稱是全世界最貴的茶，它亦屬部分發酵茶類當中發酵程度較重的一種茶，這種茶的特征，不僅加工精細，最大的特征是:
1.別的茶類做一斤（六百克）隻需約一千至二千個茶芽即可製成，而白毫烏龍茶卻需至少三至四千個茶芽才能製成，幾乎全部由鮮嫩的心芽所製成。
2.白毫烏龍茶隻限產於夏季，限產於本省新竹縣北埔、峨嵋及苗栗縣頭份等地，限用青心大冇品種，限用手采茶菁，且唯有經小綠葉蟬感染者才能製成較佳品質之白毫烏龍茶，從以上諸多條件限製，造就白毫烏龍茶不但亟其名貴稀少，且為典型之本省名茶中之名茶，特產中之特產，全世界絕無僅有，隻有台灣新竹、苗栗才有的特產。
白毫烏龍茶的品質特征，由於它是半發酵茶類當中發酵程度較重的一種茶類，所以它不會像其它半發酵茶很容易帶有一種令人不快的「生菁臭」或「臭菁味」，又加工過程必須采較低溫炒菁和幹燥處理，所以不會像凍頂烏龍茶帶有顯著的焙火韻味。又由於全部都是采幼嫩芽葉製成，白毫烏龍茶亦含豐富之胺基酸，所以茶湯具有明顯的甘甜爽口之滋味，再者由於采重發酵處理，兒茶素幾乎一半以上被氧化，所以不苦不澀。
典型的白毫烏龍茶品質特征必須是香氣帶有明顯的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜後韻，外觀豔麗多彩具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間，形狀自然卷縮宛如花朵，泡出來的茶湯呈鮮豔的琥珀色，它的品質特點比較趨近於紅茶，而介於凍頂烏龍茶及紅茶間。
怎樣形容白毫烏龍茶的品質特征，由於它的加工比較成熟（發酵較重），遠較文山包種茶和凍頂烏龍茶發酵更重，同時其香味成分大部分是由發酵後所生成，風味更趨近於成熟的韻味，更由於它的名貴稀少，所以隻能一句:宛如雍容華貴、風華絕代的「中年貴婦」足堪形容。喝白毫烏龍茶令人產生那皇宮貴族豪華氣派高不可攀的氣息，這也就是為什麽早期白毫烏龍茶外銷至英國時，英國女王維多利亞品嚐後，讚不絕口，而特地命名為「東方美人茶」的緣由。圖113
五、老成持重、憂鬱內斂的「中年男子」──鐵觀音
鐵觀音是茶名同時也是茶樹品種名，在茶葉分類上鐵觀音亦屬部分發酵茶，發酵程度略高於凍頂烏龍茶。
如同凍頂烏龍茶，鐵觀音也是非常講究喉韻的一種茶類，這兩種茶類加工的共同特點是皆需經過「複炒團揉」的流程，唯鐵觀音是采「包布焙」的流程，即把初幹的茶葉包在一塊方布巾中，再用人工或機械揉成團，隨後置於焙籠上用文火長時間慢慢烘焙，使茶葉成形並生鐵觀音獨特的香味，這種做法在其它茶類絕無僅見，唯獨鐵觀音采用此種加工法。其實，鐵觀音這種「包布焙」的做法，與凍頂烏龍茶（或半球型包種茶）之布球揉撚采「複炒複揉」的流程幾乎完全相近，都是其獨特風味（焙火香與喉韻）形成之關鍵。鐵觀音之加工與凍頂烏龍茶之加工同樣極耗人力，甚至有過之而無不及，很少茶類像鐵觀音需要這樣長時間的加熱烘焙處理。新鮮茶菁經過鐵觀音這樣繁複瑣碎的加工流程，就好象曆盡滄桑，嚐盡了人生酸甜苦辣憂鬱沉重的中年男子，完全失去了純真自然的本色。
鐵觀音茶的品質特征，其外觀由於一揉再揉，呈現幾乎近圓球狀，外觀色澤烏潤，整體感覺像鐵一般沉重，茶湯則是黃褐色，香味帶明顯的火香和純和的弱果酸味。
最值得一提的是，如同凍頂烏龍茶、鐵觀音和凍頂烏龍茶是利用宜興式紫砂壺衝泡「老人茶」最適宜的兩種茶，這兩種茶的特點皆是經久耐泡，喉韻十足。喝鐵觀音茶有一種明顯的憂鬱沉重又內斂含蓄的氣息，它的風味苦甘鬱沉，彷佛舒展不開來。
如果您不喜歡那種憂鬱沉重、內斂含蓄的深沉氣息，勸您還是不要喝鐵觀音，反之如果您喜歡那種彷佛曆盡滄桑，嚐盡了人生酸甜苦辣，一切世事盡在不言中的意境，鐵觀音就是典型的這種茶。
六、風情萬種、變化多端的「千變女郎」──紅茶
紅茶是全發酵茶，它的化學成分幾乎都已被氧化。紅茶不僅是當今全世界產量最多的茶類，同時也是消費最廣的茶葉。全球年產茶葉量約250萬公噸，其中約有80%是紅茶，可見紅茶產量之多和消費之廣。然而曾幾何時，由於我國農村勞力缺乏，工資高漲，我國產製之紅茶在國際茶葉市場幾無立足之地，到了民國80年代，我國紅茶之產製呈現完全之大逆轉，由一向外銷出口的茶類轉變為進口最多的茶類。紅茶是在眾多茶類當中最便宜的茶，與其它茶模擬較，尤其是包種茶或烏龍茶，兩者價差幾近數十倍。
紅茶之品質特征，由於大部分成分都已被氧化，含豐富之兒茶素氧化產物，如茶黃質與茶紅質化合物，茶黃質含量愈高，紅茶品質愈佳，其湯色鮮紅明亮且滋味帶評茶專家所謂之「活性」，所以茶黃質含量之多寡是紅茶品質好壞相當重要之指針。
好的紅茶外觀色澤應烏黑帶光澤，湯色要澄清鮮紅，香味要具焦糖香或甜香。高品質紅茶茶湯冷卻後常會有「乳化」現象，這也是評鑒紅茶品質重要指針之一。與其它茶類最大不同點是，紅茶是最具包容性和變化多端的茶類，不管冷飲或熱飲，清飲或添加皆有其獨特風味，其它茶類的香味則具相當之專一性，很難與其它香味成分調和或包容，惟紅茶例外，所以可添加研製成各式加味紅茶，著名者如檸檬紅茶、麥香紅茶、玫瑰紅茶、洛神紅茶、珍珠奶茶、咖啡紅茶……乃至目前本省最流行之「泡沬紅茶」，由於紅茶之具高度包容性和變化多端，其品質特征宛如風情萬種、變化多端的「千變女郎」或「魔法公主」，不管男女老少、士農工商皆可接受紅茶的風味。唯如果您真的想喝純正的高品質紅茶，隻有日月潭的紅茶才值得您一試。圖114
七、金萱茶、翠玉茶、四季春和青心烏龍
金萱、翠玉、四季春和青心烏龍是茶樹品種名，也是我國目前茶市場常聽見的「茶名」。這四大品種再加上青心大有為日前我國栽種麵積最多的茶樹品種。
由於這四大品種製造出來的條型或半球型包種茶（俗稱烏龍茶），各具有獨特風味和品質特征，因此常被茶商或茶行和茶農獨立出來命名及進行分級包裝，實際上這四大品種製造出來的茶葉俱為包種茶類。金萱即台茶十二號，翠玉為台茶十三號，這兩個品種是民國70年代台灣省茶業改良場育成推廣的新品種，70年代剛推出這兩個品種時，曾在我國半發酵茶市場極度風行一時。
金萱茶最大的品質特征即俱一股濃濃的天然「奶香」，這種天然的奶香很少茶類可以做得出來，隻有金萱茶有此特征，消費者如果喜歡嚐試這種「奶香」可以去選購或點選金萱茶試試看。翠玉茶則俱強烈的野香，所謂「清香撲鼻」就是翠玉茶的典型特征，有時候翠玉茶可以做出類如「野薑花香」的香氣特征。
四季春則是近七、八年我國逐漸受矚目的茶，其特征是早春、晚冬和一年四季皆可產製，再加上四季春茶其有清揚濃烈的香氣，所以甚受消費市場青睞，唯滋味稍苦澀。青心烏龍是目前我國栽種麵積最廣，也是長久以來一直最受本省茶葉消費市場歡迎的茶，香氣清揚、滋味醇和、不容易有缺點是青心烏龍茶最大特征，所以這四大品種製造出來的包種茶，以青心烏龍製成者通常價格較昂貴，其次為金萱或翠玉，再次為四季春。
觀色識茶：
綠茶
綠茶的特點是“綠葉綠湯”。
製法經過殺青、揉撚、幹燥三道工序。以龍井茶和碧螺春茶最負盛名。龍井茶產於杭州西湖的獅峰、五雲山、虎跑山、龍井。茶的品質是形如雀舌，色澤翠綠，香馥濃烈，滋味鮮爽。具有“形美、色綠、香鬱、味醇”四絕，是茶中極品。碧螺春茶產於江蘇太湖洞庭東山碧螺峰。茶葉外形像燙過的頭發一樣卷曲成螺，白嫩的茸毛遍布，葉底嫩如雀舌。
紅茶
紅茶的特點是“紅葉紅湯”。
製法分為萎凋、揉撚、發酵、幹燥四道工序。最出名的當推產於安徽祁門縣的“祁紅”。它緊細秀長，湯色紅豔清亮。香氣似果香，又似花香。飲時入口醇和，清爽持久、回味雋厚、味中有香。英國人最愛喝祁紅，稱它為“群芳之最”。
黃茶
黃茶的特點是“黃葉黃湯”。
製法比綠茶製法多個悶堆工序。珍品是“君山銀針”，產於洞庭湖中一個叫君山的小島。茶葉芽頭茁壯，芽身金黃，緊實挺直，茸毛密蓋，長短大小均勻，譽稱“金鑲玉”。衝泡後，香氣清新，湯色淺黃，滋味甜爽，葉底透明。
黑茶
黑茶的特點是“葉色油黑或褐綠色，湯色橙黃或棕紅色”。
製法主要是渥堆變色，即茶葉揉撚後，渥堆20多小時，使葉色變為油黑。
黑茶中的佼佼者是普洱茶和六堡茶。普洱茶產於雲南省南部。茶性溫和，具有藥效，可以醒酒、消食、化痰。宋代詩人王禹曾寫詩讚美了普洱茶的香味和茶形，詩曰：“香於九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪。愛惜不賞惟恐盡，除將供養白頭親。”六堡茶產於廣西蒼梧縣。主要銷往港澳地區和南洋一帶。茶的品質是：色彩黑褐有光澤，湯色紅亮琥珀色，滋味醇厚，帶有檳榔味和煙味。
白茶
白茶的特點是“湯色杏黃”。
製法分為萎凋、幹燥兩道工序。傳統的白茶不揉不撚，形態自然，茸毛不脫，白毫滿身。福建北部出產的“白毫銀針”堪稱魁首。它形如尖針，色如白銀，芽肥壯、茸毛厚、富光澤。茶味香氣清新，滋味醇和。有健胃提神之效，退熱降火之功。
青茶
又稱烏龍茶。特點是“湯色金黃”。
製法經過萎凋、做青、炒青、揉撚、幹燥五道工序。
產於福建武夷山一帶的武夷岩茶是烏龍茶中的上品。它外形肥壯均勻，緊結卷曲，色澤綠潤帶寶光，內質馥鬱質雋永，勝幽蘭之香。茶葉甘醇爽口，鮮滑回甘，具有特別的“岩韻”。
鑒別新茶：
如何區分新茶與舊茶，在此介紹了鑒別新茶的三種方法：
一是觀其色。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標誌。茶在貯藏過程中，構成茶葉色澤的一些物質，會在光、氣、熱的作用下，發生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時間長，茶葉中的茶多酚產生氧化縮合，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會使湯色變得混濁不清，同樣會失去新紅茶的鮮活感。
二是聞其香。科學分析表明，構成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發，又會緩慢氧化。因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡，香型就會由新茶時的清香馥鬱而變得低悶混濁。
三是品其味。因為在貯藏過程中，茶中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的特質，有的分解揮發，有的縮合成不溶於水的物質，從而使可溶於茶湯中的有效滋味物質減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。圖115
選購茶葉的基本常識：
茶葉的種類很多，該買什麽茶葉才適合自己呢？
如果你希望攝取較多的維他命C，而且喜歡那種新鮮蔬草香味，可以買綠茶。如果覺得綠茶帶“菁味”不喜歡，而偏好桂花的清香，那就買“包種茶”。認為綠茶，包種茶都太“生”，怕自己的胃喝了不舒服，那就選擇發酵稍重，香氣、甘酵兼具的烏龍茶。喜歡勁道十足，回甘力強，喉韻令人低回不已的茶友，可選購“鐵觀音茶”。 不論向茶莊或茶農買茶葉，一般以茶葉名稱、分級、價格標示清楚，以“標準泡法”（三公克衝入150cc熱開水浸泡五或六分鍾）泡茶，以供顧客試飲的業者，比較貨真價實。茶葉品質好壞，雖多少摻有飲用者主觀的成份，但仍有一定的標準。
茶葉幹燥是否良好
以手輕握茶葉微感刺手，用姆指與食指輕捏會碎的茶葉，表示茶葉幹燥程度良好，茶葉含水量在5%以下；如用力重捏茶葉不易碎，則是茶葉已受潮回軟，茶葉品質會受到影響。
茶葉葉片整齊度
茶葉葉片形狀、色澤整齊均勻的較好，茶梗、簧片、茶角、茶末和雜質含量比例高的茶葉，大多會影響茶湯品質，以少為佳。
茶葉外觀色澤
各種茶葉成品都有其標準的色澤，一般以帶有油光寶色或有白毫白毫烏龍及部份綠茶為佳，包種茶以呈現有灰白點之青蛙皮顏色為貴。而茶葉的外型條索則隨茶葉種類而異，龍井呈劍片狀，文山包種茶為條型自然卷曲，凍頂茶呈半球型緊結，鐵觀音茶則為球型，白毫烏龍自然卷曲而色澤帶五種顏色（白、綠、黃、紅、黑），香片與紅茶呈細條或細碎型。
聞茶葉香氣
這是決定茶葉品質的主要條件之一，各類茶由於製法及發酵程度不同，幹茶的香氣也不一樣，綠茶取其清香，包種茶具花香，烏龍茶則具特有之熟果香，紅茶帶有一種焦糖香，花茶則應有熏花之花香和茶香混合之強烈香氣，茶湯香氣以純和濃鬱為上。另外茶葉如有油臭味、焦味、菁臭味、陳舊味、火味、悶味或其它異味者為劣品。
嚐茶滋味
由於各類茶之不同，其滋味亦異，有的須清香醇和，有的重在入口要刺激而稍帶苦澀，有的則講究甘潤而有回味，總之，以少苦澀、帶有甘滑醇味，能讓口腔有充足的香味或喉韻者為好茶。若苦澀味重、陳舊味或火味重者則非佳品。
觀茶湯色
茶葉因發酵程度重而呈現不同的水色，一般綠茶呈蜜綠色，紅茶鮮紅色，白毫烏龍呈琥珀色，凍頂烏龍金黃色，包種茶呈蜜黃色，除其標準水色外，茶湯要澄清鮮亮帶油光，不能有混濁或沉澱物產生。
看茶葉葉底（泡後茶葉渣）
· 葉麵展開度衝泡後很快開展的茶葉，大都是粗老之茶，條索不緊結，泡水甚薄，茶湯多平淡無味且不耐泡。泡後茶葉逐次開展者，係幼嫩鮮葉所製成，且製造技術良好，茶湯濃鬱，衝泡次數亦多。葉麵不開展或經多次衝泡仍隻有小程度之開展的茶葉，則不是培火失敗就是已經放置一段時間之陳茶。但白毫烏龍或龍井茶係以茶芽為重，因揉撚輕微，泡後葉底自然較易展開。圖116
· 葉形整碎：葉底形狀以整齊為佳，碎葉多為次級品。
· 茶身彈性：以手指捏葉底，一般以彈性強者為佳，表示茶菁幼嫩，製造得宜。葉脈突顯，觸感生硬者為老茶菁或陳茶。
· 葉之新舊新茶葉底顏色新鮮明澈，陳舊茶葉底黃褐色或暗黑色。
· 發酵程度紅茶係全發酵茶，葉底應呈紅鮮豔為佳；烏龍茶屬半發酵茶，綠茶鑲紅邊以各葉邊緣都有紅邊，葉片中部成淡綠為上；清香型烏龍茶及包種茶為輕度發酵茶，其葉在邊緣鋸齒稍深位置呈紅邊，其它部份呈淡綠色為正常。
名茶真假的鑒別方法：
1、西湖龍井產於浙江杭州西湖區，茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長於葉，一般長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏，龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。
2、碧螺春產生江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1.5厘米，牙為白毫卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假的為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。
3、信陽毛尖產於河南信陽車雲山。其外形條索緊細、圓、光、直，清黑色，一般一芽一葉或一芽二葉，假的為卷曲形，葉片發黃。
4、君山銀針產於湖南嶽陽君山。由未展開的肥嫩芽頭製成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，衝泡看起來芽尖衝向水麵，懸空豎立，然後徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假銀針為清草味，泡後銀針不能豎立。
5、六安瓜片產於安徽六安和金寨兩縣的齊雲山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤，微向上重迭，形似瓜子，內質香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實明亮。假的則味道較苦，色比較黃。
6、黃山毛峰產於安徽歙縣黃山。其外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點像“雀舌”，葉呈金黃色；色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮豔。假茶呈土黃，味苦，葉底不成朵。
7、祁門紅茶產於安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色，切成0.6―0.8厘米，味道濃厚，強烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。
8、都勻毛尖產於貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊，細小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長2―2.5厘米，外形條索緊細、卷曲，毫毛顯露。葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻，味苦。
9、鐵觀音產於福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉甜，耐衝泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝，假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍後便無香味。
10、武夷岩茶產於福建崇安縣。外形條索肥壯、緊結、勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱蛤蟆背，滋味醇厚回苦，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈豔麗，葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡在6―8次以上，假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。
名人品茗：
傳奇的茶人——盧仝
唐詩、宋詞堪稱中國文學雙璧，而律詩、絕句的體製、音律萌芽於六朝，醞釀於五代，至唐朝已臻成熟。盛唐時期可謂發揮到了極致，其中詩仙李白、詩聖杜甫在詩歌史上的成就非凡，更令後生晚輩難望項背。為尋求突破，隻好另辟蹊徑，遂開啟了以韓愈為首的奇險詩派，此派詩風擅於用奇字、造怪句，常為斟酌字句而絞盡腦汁，其中賈島更有“兩句三年得，一吟雙淚流。”之說，詩人盧仝也是此派的成員之一。圖117
一首月蝕諷諭詩?? 埋下禍因
盧仝生年不詳，但據賈島《哭盧同》句：“平生四十年，惟著白布衣。”可知他死時年僅四十歲（死於公元835年的甘露之變），據此逆推盧同約生於唐德宗貞元十一年（公元795年）。盧同自號玉川子，範陽（今河北涿縣）人。年輕時家境清寒，刻苦讀書，隱居少室山，無意仕途，朝廷兩度召為諫議大夫，均辭而不就。盧同寓居洛陽時，韓愈為河南令，對其文采極為賞識而禮遇之。元和年間，盧同嚐作一千六百餘言的《月蝕詩》譏諷當朝權宦，此詩雖得韓愈稱許，卻也因而得罪了權宦，釀成日後不幸的後果。有《玉川子詩集》一卷傳世，由此詩集中，可以看出他個性分明和悲天憫人的襟懷。
七碗茶歌?? 茶史留名
對愛喝茶的人而言，對盧仝的印象一定是他那首膾炙人口的“七碗茶歌”（《走筆謝孟諫議寄新茶》），盧仝一生愛茶成癖，他的這首《茶歌》，自唐以來，曆經宋、元、明、清各代，傳唱千年而不衰，至今詩家茶人詠到茶時，仍屢屢吟誦。茲將其詩全引如下：
“日高丈五睡正濃，軍將打門驚周公。口雲諫議送書信，白絹斜封三道印。開緘宛見諫議麵，手閱月團三百片。聞道新年入山裏，蟄蟲驚動春風起。天子須嚐陽羨茶，百草不敢先開花。仁風暗結珠蓓蕾，先春抽出黃金芽。摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之餘合王公，何事便到山人家？柴門反關無俗客，紗帽籠頭自煎吃。碧雲引風吹不斷，百花浮光凝碗麵。一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。蓬萊山，在何處？玉川子乘此清風欲歸去，山上群仙司下土，地位清高隔風雨。安得百萬億蒼生命，墮在巔崖受辛苦！便為諫議問蒼生，到頭合得蘇息否？”
此詩不僅敘述了盧仝飲茶的心得外，詩裏頭尚有許多名句，足堪玩味。其中“一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。”更為後人耳熟能詳，描寫飲七碗茶的不同感覺，步步深入，極為生動傳神。然而此詩最後又引發他悲天憫人的襟懷，顧念起天下億萬蒼生百姓。圖118
兩腋清風生?? 傳唱千古
一首《月蝕詩》確立盧同在中國詩史上的地位，一曲“七碗茶歌”則讓盧仝在中國茶史上留名千古。盧仝《茶歌》的詩句，自宋以來，古代文人雅士在品茗唱和時，成為最常被引用的典故。如宋梅堯臣：“亦欲清風生兩腋，從教吹去月輪旁。”；蘇軾：“何須魏帝一丸藥，且盡盧同七碗茶。”；楊萬裏：“不待清風生兩腋，清風先向舌端生。”。另外古代騷人墨客也常在烹茶品茗、吟詩作對時，將“盧同”、“玉川子”引入詩中。如蘇軾：“明月來投玉川子，清風吹破武林春”；明胡文煥：“我今安知非盧同，隻恐盧同未相及。”清汪巢林：“一甌瑟瑟散輕蕊，品題誰比玉川子”。
??? 古人如此，今人亦然，在品茶賞泉，興味盎然之際，也常常以“七碗”、“兩腋清風”代稱。如1983年春，北京舉行品茶會，會上八十八歲老書法家肖勞即興吟茶詩一首：“嫩芽和雪煮，活火沸茶香。七碗**詩腹，一甌醒酒腸。”其中亦化用了盧同的“茶歌”的典故；民初北京中山公園的來今雨軒，有一楹聯寫道：“三篇陸羽經，七度盧同碗。”將盧仝與茶聖陸羽並稱，可想見盧同在古今愛茶人士心目中的重要地位了。至於繪畫方麵，宋畫家錢選曾畫一幅《盧同烹茶圖》，畫中將人物器具與烹茶神態，均躍然紙上；明代畫家聖華居士（即丁雲鵬），亦有《玉川烹茶圖》的名作傳世。
世代紛亂?? 寄情山林
盧仝在《玉川子詩集》中，另有幾首茶詩，如《憶金鵝山沉山人》，詩雲：“君家山頭鬆樹風，適來入我竹林裏，一片新茶破鼻香，請君速來助我喜……。”在鬆風竹林裏，好友相伴，一道品嚐新茶撲鼻的香味，實在是人生至樂。而《客謝行》詩雲：“揚州駁雜地，不辨龍蜥蜴；客身正幹枯，行處無膏澤。太山適不遠，相庇實無力；君若隨我行，必有煎茶卮。”盧仝所處的時代正好是唐朝國勢由盛逐漸轉衰之時，權宦幹政，朝綱紊亂，可能是盧仝不願入朝為官的原因之一，詩中傳達了對當時政治環境的不滿。身處世局不明，不辨良寙的時代，寄情山水之間，似乎不失為一種明哲保身之道。
??? 盧仝雖是奇詭詩人，然而在《玉川子詩集》中有平易近人的作品。《自君之出矣》：“自君之出矣，壁上蜘蛛織，近取見妾心，夜夜無休息。妾有雙玉環，寄君表相憶，環是妾之心，玉是君之德。馳情增悴容，薔思損精力，玉簞寒淒淒，延想心惻惻。風含雙月明，水泛碧天色，此水有盡時，此情無終極。”此詩細膩地描寫了閨中婦人期盼良人歸來的心情，將情思寄寓眼前景物之中，寫來絲絲入扣，至為感人。
太和九年（公元835年），命運對他開了一個大玩笑，當時盧仝正留宿長安宰相兼領江南榷茶使王涯家中，當時王涯被宦官仇士良等人誣陷謀反，被滿門抄斬，倒黴的盧仝也跟著被捕，慘遭連誅，如此結束掉盧同的生命，千古遺恨的詩人，留給世人的就是那首令人傳頌的《七碗茶詩》。
茶詩：
《走筆謝孟諫議寄新茶》盧同
日高丈五睡正濃，軍將打門驚周公。
口雲諫議送書信，白絹斜封三道印。
開緘宛見諫議麵，手閱月團三百片。
聞道新年入山裏，蟄蟲驚動春風起。
天子須嚐陽羨茶，百草不敢先開花。
仁風暗結珠琲瓃，先春抽出黃金芽。
摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。
至尊之餘合王公，何事便到山人家。
柴門反關無俗客，紗帽籠頭自煎吃。
碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗麵。
一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。
三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。
四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙靈。
七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。
蓬萊山，在何處？
玉川子，乘此清風欲歸去。
山上群仙司下土，地位清高隔風雨。
安得知百萬億蒼生命，墮在巔崖受辛苦！
便為諫議問蒼生，到頭還得蘇息否？