清朝的皇帝最愛吃什麽?

清朝皇帝們最愛吃什麽?最愛吃氣氛。吃排場。於是有了滿漢全席。康熙皇帝過生日或節慶時要請誰吃飯?康熙皇帝首創千叟筵，大宴賓客。千叟筵就挺有代表性的。在中國筵席史上留下了“天下之最”的記錄:“清代皇帝為全國上千名老人舉辦的宮廷筵席,由於參加者人多年長,又是皇帝親自主持的,其規模之大、等級之高、耗資之巨,在古代筵席史上都是罕見的。千叟筵的參加者遍及全國各地,都由皇帝親自確定,交有關衙門通知,按路途遠近提前啟程,路遠的甚至得提前兩個月曉行夜宿,兼程赴京。”(李登年語)康熙想與民同樂,又為表示關心眾多“離退休老幹部”,在三天之內兩次開筵,僅六十五歲以上的老人就邀請來近三千位。九年後,再設千叟筵,又有一千多位老人,分滿漢兩批入席。真正是夕陽無限好啊。至於逢年過節,譬如除夕宴,乾隆午膳單上的菜品超過一百二十件。哪像供應一個人吃喝的?

清朝的皇帝愛吃些什麽?他們的後妃呢,又是如何?飲食之於他們,屬於道貌岸然的公共儀式,還是徹底放鬆的私生活?宮廷筵席的豪華富麗,到底體現在哪裏?

這一切,對於我都是問題。正因為遙遠,更加喚起我的好奇心。

所以參觀故宮,我對三大殿之類都是走馬觀花,偏偏想找找兩個小地方:皇家的廚房與廁所,會是什麽樣子?莫非也是精裝修的?我感興趣的是:皇帝從群臣跪拜的龍椅、萬人之上的雲端下來之後,怎樣卸去頭頂的光環,怎樣恢複凡人的本能?他雖然以真龍天子自命,但畢竟不是神仙,也是要吃喝屙撒的。與凡夫俗子沒什麽兩樣。他再裝威嚴、假深沉,也回避不了個人生活中最接近世俗的一麵。

皇帝同樣要吃飯的。“寡人”也會“有疾”。說到底,仍然是肉體凡胎。想通了這些之後,皇帝乃至中國的整個封建時代,在你我的眼中,也就沒什麽神秘的。

清宮的廚房,該叫做禦膳房。給皇帝燒飯的人,肯定是一流的大廚,屬於“禦用”。世間有兩個行當最怕被“禦用”,其一是文人,其二則是廚師。宮廷詩人隻會歌功頌德,天子腳下的廚子呢,同樣隻能變著花樣討主人歡心。而且肯定是戰戰兢兢的。生怕鹽擱多點或少點了(諸如此類),會敗壞了皇帝的胃口,甚至可能招來殺身之禍。這導致他們不可能絕對放鬆。而無論藝術還是烹調,都必須在放鬆的狀態下,才會有創意,才能出效果。

滿漢全席,屬於清代宮廷菜的“代表作”,據稱“以禮儀隆重正規、用料名貴考究、菜點品種繁多而聞名於世,古今中外筵席的席麵上無有其匹。”

談遷《北遊錄·紀聞下》記述其源起:“款客,撤一席又進一席,貴其迭也……英王在時,嚐宴諸將,可二百席。”甚至連吃三天三夜。真夠為難那些廚師!他們要挖空心思,避免菜肴的雷同。猶如寫格律詩,既要合轍押韻、對仗工整,字眼還不能重複。這不是讓人戴著鐐銬跳舞嗎?

餘生也晚,沒嚐到滿漢全席。但我想也就那麽回事。到了最後,無論對於廚師還是食客,恐怕都是機械性的了。都會不同程度地出現“審美疲勞”。烹調一旦成為徹底的勞動,則沒多大意思了。它其實也需要靈感乃至“神來之筆”的。滿漢全席的風格,在我想像中,相當於腐朽的漢賦,那種蹩腳、做作的駢體文,徒然具備冗長的句式、華麗的辭藻而已,卻缺乏靈魂。過於油膩,會讓人倒胃口的。

從滿漢全席可以看出,大清帝國的皇室,在飲食方麵,喜歡擺闊,甚至到了鋪張浪費的程度。很典型的是在坐吃山空。與這個王朝的命運極其相似。

自南北朝的北齊開始,皇室膳食皆由光祿寺執掌,下轄大官、肴藏、清漳(酒)等署,唐宋直至明代,皆沿襲此製。“至清,光祿寺成外廷職司,掌管的僅是祭祀所用的飲食,雖機構仍大,因經費有限,變為冷署。皇帝的膳飲,則由內務府負責。內務府所屬的茶房、清茶房、外膳房、內膳房、內餑餑房、外餑餑房、酒醋房、菜庫等組織嚴密,人員眾多,分工明確。僅內膳房下就設有葷局、素局、點心局、飯局、掛爐局、司房等部門,配備的庖長(總廚)、副庖長(副總廚)、庖人(廚師)、廚役、蘇拉(雜役)等不計其數。”這是著有《中國古代筵席》一書的李登年先生,在他經營的天然居賓館告訴我的。我聽後長歎:唉,為照顧皇帝的那張嘴,都要建立起一支龐大的行政機構——中國封建社會的腐敗,可見一斑。

乾隆年間《國朝宮史》:禦膳房“專司上(皇帝)用膳饈、各宮饌口、各處供獻、節令宴席、隨侍坐更等事。”在“編製”上計有總管太監三名,首領太監十名,太監百名,外圍人員(廚役、雜役)更是數以千計。此外,皇太後、皇後、貴妃等還各自開各自的小灶,即私廚。

譬如慈禧的私廚叫西膳房。“選派許多技藝高超的廚役應差,其規製較禦膳房尤有過之。慈禧進餐,隻是捧膳食盒的小太監就有幾百人,當年排場自可想見。為迎合慈禧的嗜欲,西膳房的廚役們挖空心思製作各種各樣美點佳肴。據載,當年西膳房廚役能製作點心四百餘種,菜品四千餘種,可謂花樣繁多,應有盡有。慈禧吃得高興時,還常給一些菜肴賜名。”(引自呂英凡《清人飲饌軼事劄記》)慈禧的一頓飯,隆重得就像閱兵儀式,夠太監們(儀仗隊?)操練一陣的。

查閱《清宮內務府檔案》,發現各位帝後的一係列食單,看得人“眼暈”。喜慶節日自然山珍海味,就連日常的早點,都不願湊和。

僅以乾隆的早膳食單為例(已是最簡單的了):燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品,酒燉肉燉豆腐一品,清蒸鴨子烀豬肉鹿尾攢盤一品,竹節卷小饅首一品,舒妃、穎妃、愉妃、豫妃、進菜四品,餑餑二品,琺琅葵花盒小菜一品,琺琅銀碟小菜四品,隨送麵一品,老米水膳一品。另外還有額食四桌:二號黃碗菜四品、羊肉絲一品、奶子八品,共十三品一桌;餑餑十五品一桌;盤肉八品一桌;羊肉二方一桌。這還隻是皇帝的早飯(便餐),菜品即達五十三種。晚飯,又增加到七十五種。

至於逢年過節,譬如除夕宴,乾隆午膳單上的菜品超過一百二十件。哪像供應一個人吃喝的?皇帝長著多大的嘴、多大的肚子?估計許多菜肴,隻是蜻蜓點水般嚐一筷子。還有些純粹作為擺設,用來“喂”一“喂”皇帝的眼睛。

近年來清宮戲熱播,每拍攝帝王將相的飲饌,常常隻能象征性地布置幾副碗筷,鏡頭一晃而過。沒法追求逼真的效果呀。一方麵付不起那成本,另一方麵,也說明當代人對帝製時代的宮廷筵席一知半解,甚至根本無從想像。所以清宮戲裏,真正的美食缺席。

唉,即使能找到帝後的食單,也找不到能據此“命題作文”的大廚子。某些宮廷菜就這樣失傳了。

皇帝不僅自己吃飯講究,還喜歡大宴賓客。千叟筵就挺有代表性的。在中國筵席史上留下了“天下之最”的記錄:“清代皇帝為全國上千名老人舉辦的宮廷筵席,由於參加者人多年長,又是皇帝親自主持的,其規模之大、等級之高、耗資之巨,在古代筵席史上都是罕見的。千叟筵的參加者遍及全國各地,都由皇帝親自確定,交有關衙門通知,按路途遠近提前啟程,路遠的甚至得提前兩個月曉行夜宿,兼程赴京。”(李登年語)

千叟筵首創者是康熙,他六十大壽時,想與民同樂,又為表示關心眾多“離退休老幹部”,在三天之內兩次開筵,僅六十五歲以上的老人就邀請來近三千位。九年後,再設千叟筵,又有一千多位老人,分滿漢兩批入席。真正是夕陽無限好啊。

康熙的創舉,又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月,他為慶賀自己年過七旬又喜得五世元孫,在皇極殿大擺千叟筵,除寶座前的禦筵外,共列席八百桌,有三千老人參加。分一等與次等兩種。一等為:火鍋二個,豬肉片一個,煺羊肉片一個,鹿尾燒鹿肉一盤,煺羊肉烏叉一盤,葷菜四碗,蒸食壽意一盤,爐食壽食一盤,螺螄盒小菜二個,烏木筋二隻,肉絲燙飯。次等則稍遜一籌。

各地老人進京赴宴,吃是次要的,更看重的是榮譽:畢竟是皇帝請客,並親自接見。是一生中的大節目,其心情有點像作為群眾演員,參加當代的央視春節聯歡晚會。返鄉後啼以向鄰裏吹吹牛了。不管怎麽說,清帝以千叟筵表示對老年人的關心,是沒錯的。哪怕隻是做做秀,也難能可貴。在這方麵,清帝算大方的。

清代的宮廷大宴,繼滿漢全席之後,還有全羊席,是專門招待伊斯蘭教客人的最高檔次筵席。“全羊席的菜點安排和上菜順序依照滿漢全席進行,但筵廳要求突出伊斯教的特色,桌布用藍布或白布縫上藍色‘清真’二字。”(李登年語)能用羊身上各個部位,腦、耳、鼻、舌、唇、腮、眼珠、眼皮、乃至心肝肚腸腰尾血等料,烹飪出一係列名稱奇異、口味雋永的特色菜肴,夠有本事的。

花錢如流水的慈禧太後,把清宮的“飲食文化”推向極致。她喜歡邊吃邊看戲。長春宮、寧壽宮、頤和園等處,都有為之搭設的戲台,共七八座。宮內除有西膳房外,還有專為老佛爺演戲的班子,可謂一條龍服務。

光緒十年(一八八四年),慈禧五十大壽,慶典期間訂在體和殿用膳,每日飯菜在百種以上。“主食五六十種,茶點二三十樣,菜一百二十多個。每天消耗豬羊肉五百斤、雞鴨一百多隻。一日的飯食竟耗費白銀六十兩。僅廚房做飯、做茶點和端飯等項,就役使四百五十人,每天侍奉她的太監、宮女有一百八十人之多。”(張亞男語)真是把她當祖宗一樣供起來。

慈禧太後還常接受達官貴人呈示敬意的貢席。譬如光緒二十年(一八九四年),茲禧六十壽辰,衍聖公孔令貽(孔子七十六代孫)攜妻隨母進京拜賀,其母彭氏、其妻陶氏各向慈禧進貢一桌價值二百四十兩白銀的壽席。大家無法體會其色、香、味,不妨讀讀這份食單。

海碗菜二品:八仙鴨子,鍋燒鯉魚。中碗菜四品:清蒸白木耳,葫蘆大吉翅子,壽字鴨羹,黃燜魚骨。大碗菜四品:燕窩萬字金銀鴨塊,燕窩壽字紅白鴨絲,燕窩無字三鮮鴨絲,燕窩疆字口蘑肥雞。懷碗菜四品:溜魚片,燴鴨腰,燴蝦仁,雞絲子。碟菜六品:桂花翅子,炒茭白,芽韭炒肉,烹鮮蝦,蜜製金腿,炒黃瓜醬。片盤二品:掛爐豬,掛爐鴨。克食二桌:蒸食四盤,爐食四盤,豬食四盤,羊食四盤。餑餑四品:壽字油糕,壽字木樨糕,百壽桃,如意卷。燕窩八仙湯。雞絲鹵麵。

——據說這還隻是一份早膳。讓人看了,即使沒吃,也撐得慌呀。

清宮的吃,浩浩****,如今隻留在紙上了。我們既無緣又無福消受,就多讀幾篇遺存下來的宮廷菜單,把美食當做美文來讀,也算間接地過把癮。這是清宮秘史中的“秘史”。

不管清宮的精神文明如何,物質文明倒是有目共睹的。

我還查閱到一係列描寫清宮飲食的繪畫,《重萃宮小宴圖》、《紫光閣賜宴圖》等等。畫麵上太監們要麽正在布置酒桌,要麽像民間的店小二一樣端著冷肴熱炒,穿梭於雕梁畫棟間,總之忙得不亦樂乎。跟食單相比,這些繪畫要更寫實些,形象地出現了那離我們已無限遙遠的熱鬧場景。想來是宮廷畫家的手筆。否則誰敢如此大膽地“偷窺”、“偷拍”皇帝的吃相?

末代皇帝溥儀,在《我的前半生》中,透露了他在民國六年三月的一份早膳食單。其時他已退位,卻依舊保留著宮廷飲膳的習慣和那種豪奢的檔次:

口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥爐肉燉白菜、羊肉片川小蘿卜、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒慈菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑躂絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏時花小肚、鹵煮豆腐、熏幹絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香幹、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉、

——丟掉了江山,他還有心情大吃二喝?或許,對於這位尷尬的遜帝而言,吃,純粹是一種儀式。做給別人看的,同時也是給自己看的。是一種自我安慰:噢,“生活質量”並沒有下降嘛!

清宮的吃,終於在溥儀這兒畫上了句號。

皇帝的飲食,即使對於民主時代的中國人而言,仍然像一個小小的神話。既有聲討或好奇,也不貶羨慕的成分。取消帝製之後,卻出現了“仿膳”,而且直到今天還在營業——這本身就是挺有說服力的例子。仿膳,其實在“克隆”清宮的吃。