話說醬油新標準新醬油

醬油是咱們老百姓最熟悉不過的調味品了，但是醬油的種類是怎麽劃分的，我們怎樣選到品質優良的醬油呢？

現在老百姓嘴邊常掛著生活質量這個詞。生活質量提高了，說白了，就是大家對衣食住行越來越講究了。可是，這一講究起來，卻發現很多跟生活密切相關的事情自己並沒有弄清楚，比如說關於醬油的問題還真不少，而且基本上都是圍繞著一個主題，那就是新頒布的醬油製作的標準，那麽這個新的標準到底和咱們老百姓的關係大不大呢？以前，有兩座大城市的技術監督局曾分別對本地市場的醬油進行抽查，發現存在著嚴重的不合格現象。更為可怕的是，一些不法分子，利用鹹水、醬色、化學原料，勾兌成假醬油混入市場。假醬油中含有砷、黃曲黴素等多種有害物質，如果長期食用會引起砷中毒等多種疾病。看來，醬油作為咱們一日三餐都離不開的調味品問題還真不少。那麽，麵對質量參差不齊的醬油市場，是否需要一個標準來規範它呢？

調味品的市場上，確實也存在一些不合格的產品，特別是醬油這類作為人民群眾天天要大量消費的產品，也有很多不合格的。為了規範我們的調味品市場，我們從２０００年１２月２０日起，發布了釀造醬油的國家標準，還有配置醬油的行業標準，就是從標準上，對醬油產品進行規範。

在醬油的新標準中，除了對醬油的色澤、香氣、滋味、體態等感官指標做出了具體的要求外，還對醬油生產的各項理化指標、衛生指標，進行了明確的規定。

新標準的實施，對於醬油的生產廠家，能起到有效的監督作用，而且它對於咱們普通老百姓來說，關係也是非常的密切，因為隻有生產出好的醬油來，咱們才能吃得放心。那麽，醬油到底是怎樣生產出來的，什麽樣的醬油才算是好醬油呢？我國醬油生產加工的曆史非常悠久，距今已有２０００多年了，傳統的方法是用蒸煮後的大豆，混合一些小麥、鹽進行天然發酵，等醬成熟了以後，分離出來的醬汁就是醬油。目前，盡管自然條件和生產流程不盡相同，製作出來的醬油風味各異，但是釀造優質的醬油，還是遵循著傳統的生產工藝。

我們國家現在的醬油基本上分成這麽兩大類：一大類就是釀造的，叫做釀造醬油；一大類是配製的，我們管它叫配製醬油。釀造就是延續我們的古代工藝，以糧食為原料，經過微生物的發酵釀製而成的。在微生物的發酵作用下，釀製醬油會產生好多好多的有機酸、氨基酸。經過技術人員的分析，它產生的芳香性的物質就有３００多種。配製醬油實際上就是以釀造醬油為主體，然後添加了酸水解的物質——蛋白調味液配製而成的。配製醬油隻有一種單純的鮮味，它不可能產生複雜的香氣成分。

雖然釀造醬油在口感和營養上都明顯優於配製醬油，但配製醬油還是以低成本和高產量，成為了目前醬油市場的主力。

現在市場上醬油品種十分豐富，有什麽老抽、生抽，還有專門調餡用的醬油，品種這麽多，該如何選擇呢？首先，您要確定是想買釀造醬油還是配製醬油。現在有的廠家已經在產品標簽上標注了釀造醬油，您還可以從它的配料表中看出，它含有水、脫脂大豆、小麥和食鹽，同時我們還能在這個標簽上看到一個專用的名詞，叫做氨基酸態氮的含量。那是什麽呢？

釀造醬油在生產過程中產生的氨基酸不是一種，而是將近２０種，所以，我們不可能在檢測醬油質量的時候，把每一種氨基酸的含量都做一下分析，我們隻能測它的綜合氨基酸含量。那麽，這個綜合氨基酸含量，我們在理化上表示的方法就是用氨基酸態氮的含量來表示。所以，大家可以認為，氨基酸態氮含量高，那麽氨基酸的含量也高。最普通的醬油的氨基酸態氮的含量，再低也不能低於每１００毫升０.４克；低於０.４克的產品，不符合國家的標準規定，不允許叫醬油。

選購醬油時應注意，一是盡量選擇標有釀造醬油字樣的產品，二是特別留意釀造醬油標簽上氨基酸態氮的指標，指標越高，醬油質量越好。

細說鐵醬油

大家都知道碘鹽補碘，ＡＤ鈣奶補鈣，如今市場上出現的一種鐵醬油，那是不是就補鐵呢？什麽是含鐵醬油？它對您有哪些好處呢？

我們來了解一下為什麽我們要往醬油裏麵加鐵，而且，如果我們缺鐵的話，對於身體又有哪些危害？

缺鐵容易引起貧血。目前我國缺鐵性貧血發生率高達１５％～２０％，也就是說，我國大約有兩億人口存在缺鐵性貧血和鐵營養不良問題。

鐵是人體血液中運輸與交換氧所必需的物質，如果人體缺鐵的話，會使記憶能力、免疫調節能力、溫度適應能力等多方麵的生理功能下降。據專家介紹，長期缺鐵的兒童和正常兒童相比智商要低５～７分，而孕婦缺鐵更容易導致貧血，這也直接影響胎兒發育和新生兒健康。成年人缺鐵就會四肢無力，降低工作效率。既然缺鐵有這麽多危害，我們就需要了解一下缺鐵的原因。

缺鐵情況跟中國人的膳食結構是有關係的。咱們的膳食一般是以米、麵、蔬菜為主，這種植物性的膳食本身含的鐵就比較少，而這不多的鐵還主要是植酸鐵、草酸鐵，它們不容易被人體吸收，一般隻能被吸收２％～３％，所以我們的身體就容易缺鐵。

如果您日常吃肉比較少，以鐵為主的微量元素和礦物質就會相對供應不足，因此吸收進身體的鐵是絕對不夠的。在這裏一定要提醒大家，有厭食、挑食毛病也會造成嚴重缺鐵的可能。

既然缺鐵會給我們大家的身體健康帶來這麽大的影響，那麽在日常飲食中我們就要做相應的補充。醬油作為一種調味品，一日三餐是必不可少的。每天每人都能吃掉１２.６克醬油，這樣看起來通過吃醬油來補鐵真的是一個比較持久和穩定的方式。

絡合鐵簡稱鐵鈉，這種東西是淡黃色的粉末。它的水溶性很好，而且沒有其他的異味，添加在醬油裏不影響醬油的風味和使用，而且不分烹調前烹調中烹調後，什麽時間都可以向菜肴裏添加，同時，這種鐵鈉和您菜肴裏的其他的一些營養物質不發生衝突。

除此之外，鐵醬油價格並不很貴，它與普通醬油相比，一天隻需多花費幾厘錢，這一年也就是幾元錢而已，因此，在醬油中加鐵有利於防治人體缺鐵性貧血，補充鐵營養元素。

但是，假如身體不缺鐵的話，經常吃這種含鐵醬油是否還有必要？或者會不會對人的身體產生什麽副作用？

人的肌體對鐵的攝入量能自我調節，並不受鐵補充量的控製。當您缺鐵的時候，吸收率自然就會增加，可達到１０％～１５％。可如果鐵的營養狀況良好，則吸收率會很快降低，僅為１％～２％。另外，對於不貧血的人額外補充的鐵會轉為儲存鐵。人體儲存鐵的能力非常強。再說，醬油中鐵的含量不會過多，每１００毫升中也就隻有１７５毫克～２１０毫克左右。

除了食用鐵醬油來補鐵以外，我們還可以通過日常飲食補充鐵元素，比如，多吃一些蛋類、動物的肝髒、瘦肉等等，一般幾周的時間血色素就能上來，而缺鐵給您帶來的一些不適的症狀也會慢慢地消失。