翠花且慢上酸菜

許多人都好酸菜這一口，歌手雪村也替愛吃酸菜的人們喊了一句：“翠花，上酸菜！”我們這裏卻偏偏跳出來說“且慢”，這到底是為什麽呢？的確，這酸菜不僅是又爽口又開胃，還能促進人體對鐵元素的吸收，但是如果酸菜醃製的方式不恰當的話，就會對我們的健康帶來危害。據報載：有４個人在餐廳點了酸菜餡的鍋貼，吃完以後食物中毒，到醫院一查，果不其然，都是酸菜鍋貼惹的禍。好吃的酸菜是怎麽惹禍的呢？原因是酸菜在醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽量超過１５０毫克，就會引起中毒。

亞硝酸鹽的含量在醃製過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，醃製品在被醃製的４～８天內亞硝酸鹽含量最高，第９天後開始下降，２０天後開始消失，這個時候就可以食用了。根據國家關於醃漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤４毫克，也就是半個小米粒重量這麽多。如果吃了２０～３０粒小米粒這麽多的亞硝酸鹽就可引起中毒。亞硝酸鹽攝入過多，會導致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去帶氧的功能，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的還會導致死亡。

看了前麵的介紹，您可能會擔心，天哪，這酸菜可怎麽吃呀？別急，這酸菜我們還接著吃，但是要安全地吃。咱們來看看吳大媽是怎麽做的？吳大媽是采用的傳統工藝，自己動手醃製酸菜。這幾十年醃酸菜的經驗可是讓她深有體會。

吳大媽：我做酸菜，首先選白菜要選的好一些，棵要小，芯兒要飽，然後把白菜洗得幹幹淨淨的。我要用涼白開來醃酸菜。我的經驗就是醃的時候放點維生素Ｃ，1公斤的白菜可以放４粒維生素Ｃ，放入維生素Ｃ的作用主要是可以阻斷亞硝酸鹽的生成。

但要是不願意自己動手做而去超市買酸菜的話，應該怎麽挑選呢？質量好的酸菜，它的菜幫應該是微白透明的，菜葉帶一點黃。像農貿市場大盆盛放的酸菜，一般將整棵酸菜切成兩半，衛生條件難以保證，買回家以後，一定要多清洗幾次，擠掉多餘的水分，這樣就可以安全食用了。在飯館裏吃酸菜，它的質量好壞我們難以判定，但質量好的酸菜吃起來是酸香的。吃酸菜中毒有兩個條件：一是酸菜質量不合格，二是吃得太多。所以，我們建議：您喜歡這一口也不要過量。如果吃了味道不好的酸菜，應立即停止食用，以免中毒。