三、事先考慮好收益與投資的金額
餐飲店的投入資本和預期收益很關鍵，在投入資產時，不是為了將其直接出售以獲利，而是在經營過程中通過對它們的使用來取得經濟收益。人們所計算的投入資本直接影響著餐飲店的成本、利潤、現金流量的多沙鷗，是一項很關鍵的財務數據。正確地計算你的投入資本，是實現收益的價值補償和實物更行，保證餐飲店持續經營的必要條件。
開餐飲店不是一件簡單的事
有很多人把開餐飲店想得很簡單。其實，這種想法是錯誤的。請看下邊的例子：
曾有一位朋友開了一家餐飲店，餐飲店是別人轉租的，麵積有40多平方米，裝修典雅，地理位置也相當不錯，位於農貿市場旁邊的三岔路口，附近都是居民小區。
一般情況下，餐飲店生意應該是不錯的。可這位朋友才經營兩個月，便不得不關門，虧本把餐飲店轉讓給別人。這樣好的經營條件，經營效果卻有如此落差，到底是怎麽回事呢？
記得這位朋友剛開業時，曾有幾個朋友過去捧場。剛一落座，服務小姐便恭恭敬敬端上一杯熱茶，服務態度還可以。當朋友心裏正默默讚許的時候，卻看見茶杯上小姐端茶後留下的“手印”，這個細節真可怕！這茶隻好不喝了。礙於旁邊還有顧客在吃飯，也沒法“聲張”。
既然去“捧場”，就要裝樣子，大聲點幾個菜，盡管是“宴請白吃”，也得“裝模作樣”。先來一個“鐵板牛肉”，再要一個“功夫鱸魚”。
鐵板牛肉除了鹹和辣兩個顯著特點外，就是“難吃”；功夫鱸魚就更隻有一個特點：不新鮮。“賓客”也不知怎麽把這頓飯吃下去的，其間還有兩三隻蒼蠅在餐桌盤旋揮之不去。
後來，老板的另一位朋友給女兒過生日，到他餐飲店訂了兩桌菜。就餐結束，桌上很多菜幾乎沒動，事後這位朋友說：“有幾款菜都有‘異味’，看來已經變質，實在難以下咽。”
另一位朋友光顧過餐飲店，談起該老板的經營運作直搖頭：客人要吃某些菜的時候，都是臨時去買，有時哪怕是小菜，來一位客人就要“飛奔”去買一次。雖然農貿市場就在旁邊，也需要費時費力，有時甚至還買不到。
大家都擔心他的生意到底還能支撐多久。事隔不久，他果然把1.8萬元盤來的餐飲店以1萬元的價格轉讓出去了。
這位朋友開餐飲店因經營不得法，隻上陣 “幾個回合”，就“鳴金收兵”了。他原是幫別人打工，積攢了一筆錢後便想自己當老板。匆匆忙忙接下別人轉租的餐飲店，可以說沒有任何準備。沒有市場調查，沒有策劃，沒有經營意識，沒有營銷理念，沒有服務意識，隻靠一點零星感覺，就開張營業。如此豈有不敗之理！
開店秘笈
開餐飲店不要憑“一點零星感覺”就匆忙開店，而應該從市場考察到營運服務以及相關管理都貫以理性的思考。
1.在小餐飲店裝飾門口時，因地製宜地放置幾個或大或小的魚缸，放養幾條活蹦亂跳的魚。這店前“一景”，其經營意識是到位的，可以刺激顧客的視覺，營造“吃和養”的氛圍。
2. 餐飲店的菜品是根本，一個新餐飲店開張，必須有幾個拿得出手的招牌菜，才能吸引顧客。
3．要具有自己的特色菜，如果一個餐飲店裏僅僅是些常見的鐵板牛肉、蒸排骨、炒魷魚、炒肉片等家常菜，那是少有回頭客的。因為隨處都可以吃到這些菜，沒必要非進你的餐飲店。後來倒也聽說他把人家的一叫“客家鹹雞”特色菜引進來，卻“特”得有一種怪味，仍然不受歡迎。
4.有“質量”問題的原料就得丟棄，開餐飲店怎麽能“節約”呢？暫且不說吃了對身體不好，顧客吃了有“異味”的菜，會再來嗎？肯定不會。就是請顧客“白吃”，他也一樣不會來。非但不會，還會把不好的“印象”傳到其他人“耳”中，臭名更容易昭著。
5．要具有標準的服務細節，客人一落座，雖熱情泡茶，可斟茶遞水的服務員卻沒把手洗幹淨，讓茶杯邊留有“顏色”，這仍會使顧客產生厭惡之感。不僅服務員一定要講衛生，店裏也應買幾條擦汗的小毛巾，在顧客落座後，先遞上熱乎乎的毛巾，客人把汗一擦，頓會神清氣爽。
6.應注重營銷細節，這裏講的是餐飲店經營缺少主動的促銷手段。營銷或促銷不等於要餐飲店服務人員站在門口，把客人生拉硬拽到店裏，這是最低檔次的“拉客”手段。附近是農貿市場、旁邊又有許多臨街店鋪，潛在的客源很多，可以印一些小宣傳單，分發給潛在的顧客，重點把特色菜宣傳一下。宣傳單可多送兩次，待客人有印象後說不定就上你的餐飲店來嚐一嚐。
籌措資金，量力而行
“巧婦難為無米之炊”，創業的先決條件是資金，生意說到底是資本的運作。投資經營餐飲店需要一筆不小的開辦費和周轉資金。在準備工作中，資金是最先決的條件。這筆資金越充足越好，以免在開辦初期因各種不可預測的因素造成周轉不靈，落得前功盡棄。這筆資金可能是你多年的辛苦積蓄，或是向親朋好友籌集的。
張小姐初次自己開辦餐飲店，對籌集資金心中無數，遂去請教同行朋友。朋友大致給她羅列了一些大項開支，並解釋了一些細節開支。張小姐回來一盤算，就按朋友開的預算，籌了資開了工。但是，隨著裝修工期的延長，原定裝修費用超了標，以至開業了，又發現少算了流動備用金。結果，開業之初，就弄得資金調度捉襟見肘，相當被動。
後來朋友過來點撥她，說裝修一定要訂好合同，定死開支，若無必要，不要追加裝修項目；備用周轉金是少不了的，萬一出現手頭短缺，可以在供貨商那裏商量一個更寬裕的賒數期限，以幫助度過開張期的資金周轉關。
資金越充足你開辦餐飲店時越遊刃有餘，但並不是要求你全部投入。如果你是工薪一族，最好不要全部投入全部身家，以免萬一餐飲店虧損而讓你蒙受巨大損失時連基本生活費也沒有。因此初開餐飲店時不要盲目貪求規模檔次，以免投資過大而承擔較大風險。中低檔的餐飲店收入相對較少，風險性也較小。你可以在開中低檔餐飲店的過程中逐漸摸索經驗和規律，為日後的發展積累知識做好準備。
泰山不辭細壤，故能成其大；江海不擇溪流，故能成其深。其實，大事是從小事中而來，做好小事是成就大事的基礎，小型的餐飲店雖規模不大，但如把生意做活了，效益也是可觀的。經過幾年的積累，再想做大也就容易了。
開店秘笈
隻要你踏踏實實做生意，不怕沒有小資本變成大資本的一天。如果你手頭的資金很少，連開小規模的餐飲店都不夠，就應該積極籌措資金、借人資本。
1.自有資金投資，一般稱為獨資。獨資經營易於組織或停辦，是最簡單的餐飲店組織經營形式，老板能在任何時候擴大或停辦業務；同時，行動和控製自由，餐飲店的所有權屬於老板本人，有絕對的自由發揮空間，個人完全控製經營決策、實施的全過程。在遵紀守法的前提下，經營者幾乎有完全的自由，可隨意製定經營方針和製度，可以自由雇傭和辭退員工；另外一點無須分配利潤，獨資經營的利潤屬於經營者，所提利潤不需要與其他人均分。
2.借貸投資，在創辦餐飲店為籌措一筆資金左右為難時，你自然會想到銀行。個人從銀行獲得的貸款種類主要有：信用貸款、保證貸款、票據貼現等。
目前各銀行對個人一般隻開展特種消費抵押貸款，如汽車、住房按揭，以及小額抵押貸款，即個人定期儲蓄存單小額抵押貸款。
如果你沒有以上不動產做抵押，也不是絕對貸不到款。投資前景和投資收益是影響貸款決策的首要因素。銀行要對貸款項目進行技術、經濟等方麵的可行性論證。為此，你必須收集大量的信息，考慮各種可能性，選擇最優的投資方案，增加銀行放貸的信心。越相互了解、熟悉的人之間，信任度就越高，也就更容易合作，因此要與銀行保持良好的關係，這對生意人來說是至關重要的。首先貸一筆小數額的款項，每次都按期還貸，取得銀行的信任，才有可能得到較大數額的貸款，如果你的表現一向誠實可信，現在的銀行當然也不會輕易地放棄賺錢的機會。
在尋求貸款方麵要多方尋找機會，不要忘記那些貸款公司、保險公司、信用聯盟以及商業信貸或銷售融資公司。如果你覺得靠自己無法得到足夠的貸款，還可以請某個人與你聯名簽署貸款協議。
如何估算餐飲店的投資費用
開辟任何事業都需要投資，而預算就是首要的內容。一般來講，需要準備比預算更為寬裕的資金，才能在發生意外成本時從容不迫的應付。從資金籌備來說，如果你的資金有限，那麽你就必須對在資金的限度之內對餐飲店的規模、檔次及從籌建到正常運作的時間進行嚴格的控製，盡量避免浪費資金和時間。如果資金比較雄厚，還可以考慮餐飲店的經營模式和各類附屬功能，從一開始就可以著手製定比較長遠的經營戰略，開展餐飲店的營銷，充分利用資金。
某餐飲店位於學院路旁，臨近四環，周邊高校林立。開張之後，經營狀況良好。
該餐飲店的張先生深知投資費用一直在餐飲店經營成本中占很大的比重，在很多情況下，精確地預算往往是餐飲店經營成功的一環。
同時，他也認識到目前餐飲店消費正成為時尚消費，按照某餐飲機構的調查：世界範圍內餐飲業正快速增長，而在我國餐飲業也迅猛增長。
通過一定的分析，張先生把經營費用分為：固定費用和變動費用兩類。固定費用是指與銷售額的變動沒有直接關係的費用支出，如工資、福利費、折舊費、水電費、管理費等；變動費用是指隨著餐飲銷售額的變化而變化的費用，如運雜費、保管費、包裝費、商品消耗、借款利息、保險費、營業稅等。毛利率要大於費用率，是投資預算的一個基本經營原則。
張先生正是估算到這一點，才得以成功經營。
開店秘笈
1.初期規劃費用。對營業空間（建築物）費用的估算，無論是租賃、在房產市場現行購買或新建建築物，首先要考慮的是營業空間所在的地理位置是否處在飯館餐飲店營業的“黃金地段”，地段不同，租金、房產的售價和造價相差很大，即所謂一分錢一分貨，若是開設中小型餐飲店，對此就應作全麵權衡，慎重確定，並按照確定的選擇以市場行情單價為依據，分別進行估算。
2.裝修設計和設備購置費用，中小餐飲店的廚房設備也有檔次高低之分，檔次較高的廚房設備大部分是不鏽鋼製的，所需投資較多，一般檔次的廚房設備有鐵合金、搪瓷、陶瓷等多種設備組合應以實用、耐用、經濟為前提酌情選購，各種檔次的廚房設備價格都可從市場報價獲取，購買時若是成批購買則還可獲得優惠。在估算設備、設施費用時，應包括運輸費和安裝調試費。
3.家具和器皿費用的估算，應先根據確定的餐飲店服務方式和桌位數，計算出各種家具和器皿需要的數量，再根據市場價格即可進行估算。
4.裝飾費用的估算，飯館餐飲店的裝飾包括門麵、廳麵、廚房三個大的方麵，若是中小餐飲店，門麵和廳麵裝飾應以簡潔、明亮、衛生、雅致為主。廚房裝修應以衛生為主，結合方便廚師、工作人員操作，便於油煙、汙水排放功能考慮。能節省則節省，避免豪華裝飾以減少營業前期投入過多的費用。
5.勞動力成本的估算，餐飲店勞動力成本由管理人員、服務人員及廚師的工資組成。可按不同人員的工資標準乘以人數來估算。各類人員的工資水平，在各勞動力市場都有平均工資標準可供參考。貸款利息，可根據銀行的貸款利率進行估算。如果經營者都是用自己的資金投資，也可按貸款計算其利息，憑此反映籌建費用的全貌。
餐飲店投資風險控製
在現代商業投資中，市場瞬息萬變，如何將風險降至最低，是每位投資者最關心的問題。投資開餐飲店也必然有風險，那麽，如何規避風險、獲得回報，乃是投資者開店前必須思考的重要所在。因為餐飲店在經營活動中，其抵禦風險的能力與盈利的能力對其生存發展同等重要。
在紐約一家最好的熟食店，卡倫找到了一份工作，卡倫的進取精神給這家熟食店的老板赫爾留下了深刻的印象，於是赫爾雇用了她。卡倫開始製三明治和沙拉。對每一份工作，卡倫都是快速而合格地去完成，並且，她還和供貨商交談，了解價格與定價，估計哪種食品賣得快，哪種食品銷路不好，另外，卡倫還學習如何有效地做廣告。她甚至還學習如何處理賬本，知道這些賬本對於她將來的經營是特別重要的。
在赫爾熟食店工作九個月後，卡倫感到她可以開一家熟食店了。她的首要工作是根據規模確定需要投資多少錢才能開起熟食店。卡倫從赫爾的賬本中知道赫爾花了多少投資。但是卡倫認為單這一家還不能說明問題，她想多了解幾家。她便與幾個不動產代理商聯係，問是否有熟食店要賣。作為一個可能的購買者，卡倫可以考查他們的賬本，以獲得這些熟食店的銷售額、費用和最初的投資。
最後，卡倫得出了各種財務信息，並根據這些信息分析決定了規模和年銷售達100萬美元的熟食店經營指標。
卡倫把那些報表交給她的會計，從而結算出她需要投資多少錢，在避免盲目性中降低了投資風險。
開店鏈接:
投資創業必須要有資金，而資金緊缺的人並不代表不能創業，因為人可以解決一切問題。沒有資金可以設法采取籌資融資的方式來解決。餐飲店籌資的原則應該是：靈活運用多種籌資方式，為餐飲店的投資需求解決資金來源，並且力求減少籌資的成本開銷，同時要把握籌資帶來的風險。
1.籌資組合
餐飲店籌資時要注意把握餐飲店債務的結構，即籌資組合。籌資組合是指短期債務、長期債務的比例如何，或是說在企業的全部資金中短期資金和長期資金的比例如何。一般而言，短期債務是為了解決餐飲店對流動資產投資的要求，長期債務是為了解決企業對長期資產(主要是固定資產)的投資要求.因此，企業的籌資組合首先受到投資組合的影響。其次，某個餐飲企業的籌資組合又取決於該企業管理人敢於冒險的程度，即人們常說的膽量或魄力如何。
2.資本結構
資本結構是人們在籌資決策中需要注意的又一問題，所謂資本結構主要是指在餐飲店的長期資金中的負債比例。餐飲店通過合夥籌集到的是主權資本(所有者權益)，即餐飲店將不必償還這些資金，而餐飲店通過借款或發行債券籌集到的債權資本越多，則負債比例越大，餐飲店的風險和壓力就越大。此外，負債比例與成本有關，一定的負債可以減少餐飲店的資本成本，因為餐飲店的債務利息是在稅前支付的，所以將減少餐飲店的納稅額。
3.財務杠杆
財務杠杆指經營利潤的變化而使所有者權益產生變化的比率，具體地說，財務杠杆最終所要反映的是由餐飲店的經營利潤變動引起普通股每股盈利變動的比率關係。如果財務杠杆很大，意味著利潤很小幅度的變化就可以使每股盈利變化的幅度很大，即風險程度加大，管理者不易控製。