第二節 無毒大料的竅門
大米是人們日常生活中的主要食品，如果因加工及貯藏工藝，摻入任何非大米的成分都是違法行為，是絕對不允許的。向大米中摻入的礦物油常含有多種有毒有害物質，食後對人體健康將產生直接和間接危害。在購買大米時高度警惕摻礦物油的毒米，千萬不可買，更不可食用。怎樣才能識別摻入礦物油的毒米呢?現介紹幾種簡易的識別方法，供參考。
(1)用洗淨的手插入米袋中，上下反複攪動4～5下，手上沾有米粉、糠皮等粉末是的正常米；手上不沾粉塵，而被蹭得光滑、油膩、發亮的，則可能是摻入礦物油的毒米。
(2)成堆比較兩種以上的大米時，各挪一把放在白紙上，若見六成以上米粒有露白頭的是正常米；露白頭的米粒很少或看不見有露白頭的，可能是摻油米。
(3)取兩種以上比較完整的大米各10粒，觀察大米芽胚根部白色凹陷部分，若7粒以上為白色粉狀、邊緣清楚的是正常米；如果僅3粒以下為白色，其餘皆顏色暗淡、邊緣不清或有黑黃色汙點，則不是陳米就是摻油米。
(4)做飯前用清水淘洗一下，淘米水混濁，3～5遍淘不淨，仍有米糠、粉塵漂浮物以及氣泡者為正常米；如果僅淘1～2遍就幹淨了，不見混濁，不起氣泡，攪米的手上有油膩感，可能是摻油米。
(5)取1張白紙(稿紙或餐巾紙均可)，埋入米袋中3天，然後拿出來觀察，有油脂浸漬的為摻油米；無油脂浸漬的是正常米。
(6)觀察米粒。具備以下特征的可能是摻油米：米粒有光澤，縱向紋理不清晰，光線底下有反光；米粒呈青綠色，色澤暗淡，晶瑩透明無粉末；米粒飽滿，立體感強，橫斷麵紋理清晰像瑪瑙紋狀；芽胚部白色成分少，凹陷處有暗黃色或淡黑色汙點。
(7)用鼻子聞一聞，如沒有大米固有的氣味，無味或略帶油脂味，放得時間長了有啥喇味者，可能是摻油米。
(8)抓一把米，用手觸摸感到滑潤，雙手搓米手掌指紋間無粉塵粘附，光滑、亮澤、有油膩感，可能為摻油米。
(9)將米放入燒杯用溫水浸泡5～10分鍾，搖動燒杯有油狀物掛杯，可能為摻油米。
若是買回的大米有3～4項符合如上特征，就應懷疑可能為摻油米；如果有5～6項符合如上特征，可以肯定是摻油米。
一旦經簡易識別法提示疑為毒米者，則應送有關部門確認。
“綠”米提示
目前，食品市場以“綠色”為時髦，不僅蔬菜水果，就連人們日常吃的大米也出現了不少綠色產品。如：竹頤米、竹香米、青香米及綠大米等，盡管名稱不同，卻無一例外地都冠以“清香四溢、口感舒爽、長期享用，增進健康”等美譽。切記：大米隻有天然種植出來的綠色才能稱其為“綠大米”，也隻有天然種植出來的綠大米才具有一定營養價值。但是目前國內尚無種植綠大米的成熟技術。最近曾有報道，浙江大學農業科技開發中心經過3年多的努力，將科研成果轉化為生產力，成功地開發出一種無農藥汙染和無肥害的綠色大米——浙大香米和浙大珍米。浙大香米有一種類似烏苣筍的清香味，燒熟後味更濃，人口細膩糯軟，口感好。針對當前農要單家獨戶自行管理，輕視有機肥及濫施化肥和農藥的狀況，浙大農業科技開發基地在管理上采取統分結合，統一品種、技術、施灑農藥，重視施用人畜糞尿及綠肥。浙大香米的香味是品種本身固有的，不是後天加工時添加進去的。浙大綠色大米一經麵市即受到歡迎。有的超市巳擺上櫃台，但並未在市場大量流通。
(1)“綠米”披上假綠裝。既然國內尚無種植綠大米的成熟技術，那些所有的所謂“綠”大米是怎樣綠起來的呢?原來市場上流通的五花八門的“綠”大米所披的綠裝並不是天然生長的，而是人為加上的。例如所謂正宗“竹香米”加綠，大多需要四道工序才能加工出來。第一道工序是將新鮮竹葉用清水浸泡；第二道工序是用機器進行粉碎和脫色；第三道工序是將這些粉碎脫色後的竹葉長時間熬煮，提煉出所謂“竹綠素”；第四道工序是將這些“竹綠素”同大米一起攪拌混勻，就生產出了所謂“竹香米”。另外還有更省事省錢的辦法，就是用綠色色素將大米染綠，所謂“綠”大米就是這樣炮製出來的。
(2)
“綠”大米對人體健康的影響。針對這個重要問題，權威部門曾對各種“綠”大米取樣進行了化驗檢測。結果表明，“綠”大米是一種叫“竹質精維素”(有的也叫竹綠素、鮮竹液或竹香精)的物質經過一定的調配、混和與攪拌等工藝摻到白色大米中製成的。竹質精維素由竹葉、竹青、竹黃、鬆針和山薑子葉等原料製成，但是這些原料都不在國家衛生部規定的《既是食品又是藥品》的品種名單之內。按《食品衛生法》規定是不能加入到食品中去的，即使用所謂竹質精維素是不合法的。有關人員還對所謂竹質精維素進行了檢測，其中含有人工合成的色素亮藍和檸檬黃，而應用這種人工合成色素也違反了衛生部頒布的《食品添加劑衛生管理辦法》。
使用食品添加劑的原則首要的是不得影響食品質量和風味，而理想的食品添加劑應是對人體健康有益無害的物質。人工合成色素有一定毒性，人們長期食用可能有致癌作用。但是這些五花八門的“綠”大米卻借著綠色食品的麵紗掩護，堂而皇之地走進了市場，欺騙並坑害了許多消費者。所謂的“綠”大米危害不小，必須依法予以查封。
(3)食用“綠”大米的安全性。“綠”色大米事件也反映出了我國一些部門和地方法規相互“打架”的現象。在查處“綠”大米過程中，衛生部門與生產廠家孰是孰非，莫衷一是。例如，關於染製“綠”大米的竹香精，湖南省衛生部門承認其合法性；而濟南市衛生部門則認為找不到合法的衛生法規依據。對於“綠”大米的檢測，我國現行的大米質量評定標準屬於國家強製性標準，該標準明確規定是對不含任何其他添加成分的大米進行檢查，國家標準中規定的可以使用某些人工色素的食品並不包括大米；目前國內正規糧食部門加工大米時通常都不采用加油和加色工藝，這正是為了執行有關標準。有的城市如濟南、青島等地對“綠”大米進行了查處，也有的地方並不過問此事。這說明各地執法標準並不統一。
衛生部有關人士專門就“綠”大米問題指出，目前市場上流行的“綠”大米係使用天然或人工合成的色素染色加工製成的。我國食品添加劑使用衛生標準規定了色素的種類和使用範圍，凡超出這個標準的行為，都必須經國務院衛生行政部門審批。目前我國食品添加劑衛生標準中沒有規定色素可用於大米。所以，未經審批的“綠”大米是不允許銷售的。
“放心麵粉”提示
經營饅頭、包子等麵食的商販，為了使粗麵粉製作的蒸品雪白好看以招攬顧客，在蒸製過程中加入硫磺或工業增白劑——甲醛次酸氫鈉。這兩種物質都是有毒的，特別是甲醛次酸氫鈉具有較大的毒性。
麵粉中的增白劑過氧化苯甲酰也是一種對人體有嚴重危害的添加劑，如果過氧化苯甲酰進入人體後，可直接作用於肝髒，達到一定蓄積量後可能會引起肝癌。國家標準對麵粉中過氧化苯甲酰的含量有嚴格規定，每千克麵粉中過氧化苯甲酰含量不準超過0.06克。
人們在吃麵粉及麵製熟食時眼睛不要隻盯著白的，麵粉不是越白越好，必須提高警惕，當心上當受騙。
偽食用油預防
目前來講，食油是重要的營養物質，是人體生命活動和代謝過程中不可缺少的物質。食油對人體健康的重要作用早已眾所熟知。我國市場上流通的主要食用植物油有豆油、菜子油、花生油、葵花子油、棉子油、米糠油、玉米油、芝麻油和棕櫚油等。除芝麻油和一些特種油脂外，通常食用植物油根據精細程度不同又分為二級油、一級油、高級烹調油和色拉油等。不同種類和品質的食用油都有與其相應的產品質量國家標準和食用油衛生標準。食用油中凡有一項以上指標超出標準規定值的均為不合格產品。尤其是食用油衛生標準指標，如酸價、過氧化值、羰基價、溶劑殘留量、遊離棉酚、黃曲黴素、3.4一苯並芘、砷、鉛等指標，如果有一項不符合要求，即為劣質食用油。若食用偽劣食用油不僅危害身體健康，有時甚至危及生命。
1.偽劣食用油種種
我們日常生活中常見的偽劣食用油有：
(1)未加精煉的粗製毛油。通常未加精煉的粗製毛油中多含有水分、機械雜質、膠質(磷脂、蛋白質、糖類等)、遊離脂肪酸、蠟、甾醇、維生素％、色素、烴類、微量金屬化合物以及可能因環境汙染而帶來的砷、汞、黃曲黴素、3.4一苯並芘、殘留農藥和油脂氧化產物等。其中有些毛油還含有特殊的有毒成分，如毛菜子油中含有異硫氰酸酯和嗯唑烷硫酮等硫化物，毛棉子油中含有棉酚等。這些物質隻有少數對人體是有益的，如維生素％等，而大多數對人體是有害的。毛油中大量的雜質、水分和膠質等對油脂的品質有很大影響。過多的水分和雜質會使油脂色澤加深和渾濁。人們在食油加熱過程中，因磷脂的存在會導致起泡泛沫，嚴重影響使用質量並縮短食油的儲存時間。毛油中遊離脂肪酸含量高(即酸價高)可使口感酸澀，直接影響被加工食物的質量，使食品很快酸敗變質後無法食用。切記不要貪圖便宜而食用未加精煉的粗製毛油。
(2)摻入白油的食用油。工業用白油是礦物油，為提煉石油的產物，又稱**石蠟，是各種烴類的混合物。它的外觀與食用植物油極為相似，無味，色澤淺，煙點通常為170～200℃。因白油價格低廉，少數不法經營者為了非法牟利，向食用油中摻人白油，再以食用油的價值銷售。人們在外觀上很難分辨哪個是普通食用油，哪個是摻入白油的食用油。大多散裝銷售的食用油摻假現象嚴重。在購買散裝零售食用油時一定要特別注意，以免上當受騙。
普通植物油加熱時油煙呈青白色，合格的精製食用油冷凍時不出現絮狀物。摻入白油的食用油烹飪時加熱到180～200℃冒白煙，放在冰箱內冷凍幾小時可出現絮狀物。人們可用此種方法分辨哪種是普通食用油，哪種是摻了白油的食用油。
(3)從“礦”裏開采的油。有些人使用從飲食殘渣泔水中提取的油脂加工成食用油。甚至有的人直接從賓館、飯店、餐館的下水道或地溝中撈取漂浮的油，作為食用油脂加工食品。這些缺德的人，泔水和下水道流出的汙水成了他們開采食用油的油“礦”，加工銷售的食品和烹飪加工的飯菜用的竟是從這種油“礦”裏開采出的油脂。這類從“礦”裏開采出來的油質量極差，過氧化值、酸價和水分含量都高。由於是反複使用的油，很不衛生，極易傳播病菌。這類油的提取加工環境也極差，根本無保證質量可言，往往被摻雜在二級食用油中銷售。一些不法經營的餐館也常常使用這類油烹飪飯菜，坑害顧客。廣大消費者在就餐或購買食用油時必須多加注意，千萬不要貪圖便宜，以免上當受騙。
(4)反複使用的煎炸油。在煎炸食品過程中，大多長時間反複使用高溫狀態下的油脂。這種高溫狀態下反複使用的油脂，與空氣中的氧反複接觸，發生水解、氧化、聚合等一係列複雜的反應，油脂的黏度增大，色澤加深，過氧化值升高，並產生一些揮發物，飽和與不飽和的醛、酮和內酯等具有刺激性氣味的物質。而且隨著煎炸時間的延長，油脂品質破壞的程度就越大，重要的是，有些在煎炸過程中產生的物質具有致癌作用，食用後將對人體健康造成很大的危害。為了保證煎炸食品的安全，煎炸加工食品時應將油的溫度保持在200℃以下，油脂連續使用的時間不得超過10小時。如若不然，不僅不能確保煎炸食品的安全衛生，油脂在高溫下產生的強烈辛辣氣味對操作人員的鼻、眼黏膜也有強烈的刺激作用，損害操作人員的呼吸係統，引起呼吸道疾病。
(5)氧化變質的酸敗油。油脂貯存時間過長或貯存不當，則會發生酸敗變質。在脂肪酶的催化下，油脂逐漸分解成甘油和遊離脂肪酸，酸價上升。油脂中的不飽和脂肪酸被空氣中的氧氣氧化，過氧化值也會升高，會分解成具有揮發性的低分子醛、酮等物質，產生哈喇味，口味變差。酸敗油脂中的過氧化脂質會誘發人體發生癌變(如胃癌和肝癌等)以及動脈粥樣硬化、心腦血管疾病、脫發和老年性白內障等疾病。因此，酸敗油脂不能食用。經營食用油脂的商家不能隻顧賺錢而銷售氧化變質的酸敗油脂。人們在購買食用油脂後，為防止酸敗變質，必須要在密封、避光和溫度較低的條件下貯存，不要將油脂存放在鐵、銅等容器中，以防止油脂酸敗後產生的有害物質進入體內，對身體健康造成不良影響。
食用油脂的質量與人體健康有著密切的關係，隻有符合國家質量和衛生標準的食油才能滿足人們對營養和烹飪的需要。千萬不要隻貪圖便宜購買和食用偽劣食用油脂，應該盡量食用精製油(高級烹調油和色拉油等)，購買有品牌包裝且外包裝上標有明確的商品名稱、生產日期、保質期、生產廠家、產品執行標準等小容量密封包裝產品，以保障消費者的利益，維護消費者身體健康。
食用油摻假的簡易識別方法
食用油(主要指植物油)質量優劣的感官鑒別可大致歸納為色澤、氣味和滋味等幾項指標。再結合透明度、含水量、雜質沉澱物等情況進行分析辨識。植物油摻假大概有如下幾種情況：
(1)植物油摻入礦物油。取油樣1毫升置於125毫升錐形燒瓶中，加入1毫升氫氧化鉀水溶液(3：2)和20毫升無水乙醇，於水浴上回流皂化5分鍾。皂化時應加以振**。取下燒瓶，加入25毫升水，搖勻。若是呈現混濁或有油狀物析出，則表明摻有礦物油。
(2)植物油摻入桐油。取油樣5～10滴，加入石油醚約1~2毫升，在小試管中溶解成透明溶液(必要時可過濾)，加入亞硝酸鈉晶體少許和10當量硫酸約0.5毫升，劇烈振搖後靜置，然後對光觀察。若是為純淨植物油(花生油、豆油、菜子油、芝麻油或茶油)則產生紅褐色氮氧化物氣體，油液仍然澄清。若是其中混有1％的桐油時，油液呈白色混濁；混有2.5％的桐油時會出現白色絮狀物；摻有5％以上的桐油時，有白色絮狀團塊凝聚。初呈白色，放置後變成黃色。
(3)食用油摻入蓖麻油。取待檢油樣數滴滴於白瓷反應板上，再滴入幾滴硝酸，如呈褐色，則可疑摻有蓖麻油。必須要及時送衛生防疫部門檢驗。
(4)摻假芝麻油(香油)。香油摻假可用下列方法鑒別：
辨色。純香油呈淡紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡。香油中摻入菜子油則顏色深黃，摻入棉子油時則顏色黑紅。
聞味。小磨香油味醇厚、濃鬱、獨特，若是摻進了花生油、豆油、菜子油不但香味差，而且會有花生、豆腥或其他氣味。
觀察。在夏季陽光下看純香油，可見清澈透明。如果摻進1.5％的涼水，在光照下則顯示為不透明**；若摻進3.5％的涼水，香油會分層並容易沉澱變質；若是摻進了豬油，加熱時就會發白；摻進菜子油，加熱時顏色發青；摻進了棉子油，加熱時會粘鍋；如果是摻有米湯或冬瓜湯，加熱時發渾，半小時後會出現沉澱。
水試。用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的涼水麵上，純香油會出現無色透明薄薄的大油花，而後凝結成若幹細小的油珠。摻假香油油花小而厚，且不易擴散。
降溫。將香油用瓶子裝好放在冰箱內，以10℃冷凍觀察。純香油在此低溫下仍為液態，摻假香油則開始凝結。
振**。將少許香油倒入試管中用力振搖，若是不起泡或隻起少量泡沫且很快就會消失，則為純正香油；但若泡沫多，呈白色且消失慢，則是摻了花生油的香油；倘若出現淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥氣，可能是摻了豆油的香油；有辛辣味的，可能是摻了菜子油的香油。
劣質肉的預防
無論何種肉類，都營養豐富，是平民百姓餐桌上最常見的動物性食品。肉類食品能做出許多美味佳肴，給我國傳統飲食文化增添了不少光彩。但肉類難以貯存，容易腐敗變質。吃了腐敗變質的肉容易引起食物中毒。提供肉類的畜、禽等動物在飼養過程中也容易染上各種疾病，吃了染病的畜、禽等肉類也容易使人生病。
有些不法商販為了人為增加重量以獲取非法利潤，向鮮肉裏注水。鮮肉注水的方法很多。有的在宰殺牲畜時一邊放血一邊向牲畜靜脈裏加壓注水；有的是在牲畜肌肉較厚的部位用大型注射器向肌肉中注水或向頸靜脈中注水。用注水肉做菜，常有燉不爛炒不透的感覺，吃起來味道也不對，與鮮肉做出的菜有不同的感覺。
1.識別注水肉的簡易方法
新鮮肉脂肪白，瘦肉紅，有光澤，瘦肉緊密而富有彈性，表麵似有一層幹膜，用手觸摸肉時有油但不黏手。但是，注水肉表麵看上去7k淋淋的，發亮，用手觸摸無油感而有濕潤感，在血周圍可出現半透明狀紅色膠樣物，橫切麵可見肌肉色澤淡紅，切時會流出淡紅色**。如果在凍結狀態下出售，用刀切割注水肉可聽到沙沙聲，這是冰淩夾雜在肌肉間的結果。化凍時則有**流出。將卷煙紙貼在不注水肉上，紙不易揭下，如果將揭下的紙點燃，則易燃，有明火；倘若將卷煙紙貼在注水肉上，紙易揭下，用火點燃時不易燃，並可發出“劈劈”的響聲。將衛生紙或吸水紙貼在剛剛切開的鮮肉麵上，不注水肉紙上沒有明顯的浸潤或稍有浸潤，而注水肉則有明顯的浸潤。
2.識別灌水家禽或塞肫家禽的簡易方法
(1)灌水家禽。若想檢查家禽腹內是否灌水，可用手捏摸家禽腹部和兩翅骨下，如果不覺得肥壯，而是有滑動感，多是用注射器注射了水。灌水量較多的家禽多半不能站立，隻能蹲著不動。從而可以參考識別。
(2)塞肫家禽。若想檢查活禽是否塞肫，可看禽盹是否歪斜腫脹，用手捏摸禽盹，感覺有顆粒狀內容物，則可能是事先塞的稻穀、玉米或砂子等物；如果捏上去感到軟乎乎的，沉甸甸的有下墜感，則塞肫的多是餿飯、泥沙等雜物。如果鴨鵝塞肫了雜物，隻要將鴨鵝頭朝下拎起來，雜物便會從嘴裏淌出來。
識別劣質肉的竅門
肉類不容易保存，在貯存過程中容易腐敗變質。畜禽等動物在飼養過程中也可能染上各種疾病，吃了病死畜禽肉也容易生病。
普通家庭餐桌上最常見的肉是豬肉和雞肉，現介紹一些識別劣質豬、雞肉的簡單方法。
(1)劣質豬肉。新鮮豬肉肉皮呈白色，肉色鮮紅，具有光澤，脂肪潔白而有彈性，指壓後能夠立即恢複，外表不粘手，有新鮮肉的正常氣味，肉湯透明而澄清。次鮮豬肉肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，指壓後凹陷恢複慢或不易完全恢複，外表幹燥或粘手，有氨味或酸味，肉湯稍有混濁，脂肪成小粒浮於表麵，無鮮味。變質豬肉無光澤，脂肪灰綠色，外表極幹燥或粘手，有臭味，指壓後凹陷不能完全恢複，肉湯混濁有黃色絮狀物，脂肪極少浮於表麵，有臭味(驗肉湯法不適於凍肉)。
(2)病死豬肉。活殺的豬肉放血良好，具有新鮮肉的特征。病死後宰殺的豬因未放血或放血不徹底而肌肉色澤較深或為暗紅色，肌肉切麵往往可見滴血流出，肌肉間毛細血管為血塊所淤積，切開肌肉以刀背按壓可見暗紫色淤血自毛細血管溢出，切麵光滑呈豆腐狀，含水較多。
(3)米豬肉。米豬肉即患有囊蟲病的死豬肉，這種肉對人體健康的危害性特別大，切不可食用。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切開的橫斷麵是否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方，囊蟲包呈石榴粒狀，多寄生在肌纖維中。用刀子在肌肉上切割，厚度間隔為1厘米，連切4～5刀後，仔細觀察切麵，如發現肌肉中附有石榴籽(或米粒)大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可判定為米豬肉。囊蟲包為白色半透明水泡狀物。
(4)變質雞肉。新宰殺的雞眼球飽滿，皮膚有光澤，由於品種的不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色。肌肉切麵具有光澤，具有鮮雞肉的正常氣味，外表微幹或微濕潤，不粘手，彈性好，指壓後的凹陷能立即恢複。肉湯澄清透明，脂肪團聚於表麵，具有香味。不夠新鮮的雞眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁：皮膚色澤轉暗，但肌肉切麵仍有光澤；在腹腔內可嗅到輕度腐味，但無其他異味；外表幹燥或粘手，新切麵濕潤；彈性較差，指壓後的凹陷恢複慢或不能完全恢複；肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味差或無鮮味。變質雞肉的雞眼球幹縮凹陷，晶體混濁；體表無光澤，頭頸部常有暗褐色；體表和腹腔均有難聞的氣味甚至臭味；外表或幹燥或粘手或膩滑，新切麵發粘；彈性差，指壓後的凹陷不能恢複，留有明顯的壓痕；肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮於表麵者很少，甚至能聞到腥臭味。
(5)變質凍雞肉。良好的凍雞肉解凍後雞眼球飽滿或平坦；皮膚有光澤，由於品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色；肌肉切麵有光澤，外表微濕潤，不粘手，指壓後凹陷恢複慢且不能完全恢複，具有雞的正常氣味；煮沸後的肉湯透明澄清，脂肪團聚於表麵，具備特有的香味。質地較次的凍雞肉解凍後雞眼球皺縮凹陷，晶狀體稍有混濁；皮膚色澤轉暗，但肌肉切麵有光澤；外表幹燥或粘手，切麵濕潤；肌肉發軟，指壓後的凹陷幾乎不能恢複；腹腔內能聞到輕度腐味，無其他異味；煮沸後的肉湯稍有混濁，油珠呈小滴浮於表麵，香味差，無鮮味。變質凍雞肉解凍後雞眼球幹縮凹陷，晶狀體混濁；體表無光澤，顏色暗淡，頭頸部呈暗褐色；外表或幹硬或粘，新切麵濕潤，粘手；肌肉軟、散，指壓後凹陷不僅不能恢複，且雞肉容易被指戳破；體表及腹腔內均有腐味，肉湯混濁，有白色到黃色絮狀物懸浮，表麵幾乎無油滴懸浮，氣味不佳。
(6)病死禽肉。健禽肉放血切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現象，呈鮮紅色；表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微幹而緊縮；脂肪呈白色或淡黃色；切麵光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。病死禽肉放血切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現象，呈暗紅色；表皮呈暗紅或微青紫色，有死班，無光澤；脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液；切麵呈暗紅色或暗灰色，光澤較羞或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。
【提示】
偽劣肉製品的簡易識別方法：肉類製品包括灌腸(肚)類、醬鹵肉類、燒烤肉類、肴肉、鹹肉、臘肉火腿以及板鴨、燒雞等。在識別選購這類食品時，一般是以外觀、色澤、組織狀態、氣味和滋味等感官指標為依據。應注意肉類製品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素；肉質的堅實程度和彈性如何；有無異臭、異物、黴斑等；是否具有該類製品所特有的正常氣味和滋味。必須注意觀察肉製品的顏色、光澤是否有變化，品嚐其滋味是否鮮美，有無異臭異味等。
(1)廣式臘味(臘腸、臘肉)：良質廣式臘味色彩鮮明、具有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉質幹爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓後無明顯凹痕；具有廣式臘味固有的正常風味。次質廣式臘味色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表麵可有黴斑，抹拭後無痕跡，切麵有光澤；肉質輕度變軟但仍有彈性，指壓後有凹痕但易恢複；風味略減，伴有輕度脂肪酸敗味。劣質廣式臘味肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表麵有黴點，抹拭後仍有痕跡；肉質鬆軟無彈性，指壓後凹痕不易恢複，肉表麵附有粘液；有明顯脂肪酸敗味或其他異味。
(2)火腿：良質火腿肌肉切麵具有光澤；肉質結實而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢複，基本上不留痕跡，切麵平整光潔；具有正常火腿特有的香氣。次質火腿肌肉切麵光澤較差；肉質較致密，略軟但尚有彈性，指壓凹陷恢複較慢；稍有醬味、花椒味或豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。劣質火腿肌肉切麵呈醬色，上有各色斑點，脂肪切麵呈黃色或黃褐色，沒有光澤；肉質疏鬆稀軟甚至呈糊狀，特別是骨髓及骨周圍更加明顯；具有酸敗臭味或嚴重酸敗味及哈喇味。
(3)鹹肉：良質鹹肉表麵幹燥清潔；肉質致密結實，切麵平整有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切麵呈白色或微紅色；具有鹹肉固有的風味。次質鹹肉外表稍濕潤、發粘，有時帶有黴點；肉質稍軟，切麵尚平整，光澤較差，肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪微帶黃色；脂肪有輕度酸敗味，骨周圍肉質稍有酸味。劣質鹹肉肉質鬆軟，肌肉切麵發粘，色澤不勻，多呈醬色，沒有光澤，脂肪呈黃色或灰綠色，骨骼周圍肉質常帶有灰褐色；脂肪有明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有腐敗臭味。
(4)灌腸(肚)：良質香腸(香肚)腸衣(或肚皮)幹燥而完整，並緊貼肉餡，表麵有光澤；切麵具有光澤，肉餡呈紅色或玫瑰色，脂肪呈白色或微帶紅色；切麵平整堅實，肉質緊密而富有彈性；具有香腸(香肚)特有的風味。次質香腸(香肚)腸衣(或肚皮)稍有濕潤或發黏，易與肉餡分離，表麵色澤稍暗，有少量黴點，但抹拭後不留痕跡；切麵部分的肉餡有光澤，深層呈咖啡色，脂肪呈淡黃色；肉質稍軟，切麵平齊但有裂隙，外圍部分有軟化現象；風味略減，脂肪具有輕度酸敗味或肉餡有酸味。劣質香腸(香肚)腸衣(或肚皮)濕潤，發粘，極易與肉餡分離並易撕裂，表麵黴點嚴重，抹拭後仍有痕跡；切麵肉餡沒有光澤；肌肉碎塊顏色灰暗，脂肪呈黃色或黃綠色；肉質鬆軟，切麵不齊，裂隙明顯，中心部分有軟化現象；有明顯的脂肪酸敗氣味或其他異味。
(5)燒烤肉：在正常情況下燒烤製品表麵光滑富有光澤，肌肉切麵發光呈微紅色，脂肪呈淺乳白色(鴨、鵝呈淡黃色)，肌肉切麵緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆，具有獨特的燒烤肉味，無異臭味，叉燒製品正常情況下切麵具有光澤，略呈赤紅色，脂肪白而透明，也有光澤；肌肉切麵緊密，脂肪結實而脆，具有正常叉燒製品固有的風味，無異臭味。
(6)醬鹵肉：正常醬鹵製品肉質新鮮，略帶醬紅色，具有光澤；肉質切麵整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光，具有正常醬鹵熏風味，沒有異臭。
(7)板鴨：良質板鴨體表光潔呈白色或乳白色，腹腔內壁幹燥，有鹽霜，肉切麵呈玫瑰紅色，致密結實，具有光澤，具有板鴨特有風味；肉湯湯麵有大片團聚脂肪，湯鮮美芳香。次質板鴨體表呈淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮濕有黴點，肌肉切麵呈暗紅色，疏鬆沒有光澤；皮下和腹部脂肪帶有哈喇味，腹腔有黴味或腥味；肉湯鮮味較差，有輕度哈喇味。劣質板鴨體表發紅或深黃色，有多量油脂滲出，腹腔潮濕發粘，有黴斑，肉切麵常有灰白、淡紅或淡綠色，切麵肉質鬆散發粘，有嚴重哈喇味和腐敗酸味，骨髓周圍肉質更為明顯；肉湯有嚴重的哈喇味、澀味以及腐敗的臭味。
(8)病雞製作的燒雞：在購買燒雞時要一嗅二看三剝。先拿起來嗅一嗅，如有異臭味，說明燒雞存放時間已久，或是用病雞做的燒雞。二看，看燒雞的眼睛是否半睜半閉。如是，則是好雞製成的；若雙眼緊閉，則是病雞或病死雞做成的。病死雞在死前就閉眼了，從而製成的燒雞眼睛也閉著。三剝，用刀子挑開肉皮，若是肉呈白色，則是好雞製成的；若雞肉呈血紅色，說明是用病死雞做成的。病死雞未經放血，血液全溶在雞肉裏，因而肉呈血紅色。
水發海產品提示
你在早市、食品商場或集貿市場購買食品時，你會看到胖亮的蝦仁、魷魚等水發海產品。你知道這些“可愛”的水發產品是如何發起來的嗎?可曾想到這是一些不法商販為牟取暴利而坑人的“傑作”嗎?他們將臭烘烘、粘糊糊的變質蝦仁等水產品用火堿(氫氧化鈉)或甲醛泡發，再用清水衝淋，於是變質蝦仁等水產品就變得“可愛”起來，也就變腐朽為“神奇”了。倘若不會辨認，這些“可愛”的水發產品很可能會登上你的餐桌。
人們都知道，在裝飾材料中有一種有機溶劑叫甲醛(即福爾馬林)，它能對人體造成多方麵的危害，且不易散發。所以要求新裝飾的居室要經過3個月通風後方可人住。可近年來這種有毒物質竟被用到了水發食品中。北京市衛生部門曾聯合對全市74個大型食品商場和集貿市場的717件海參、魷魚、蝦仁、筍幹、百葉等水發食品進行檢測，結果有198件檢測出了甲醛，檢出率為27.7％。
甲醛是有毒的工業原料，具有強烈的刺激氣味，對人的眼睛、呼吸道黏膜和皮膚有刺激作用。倘若甲醛進入人體以後，能與蛋白質中的氨基酸結合，使蛋白質變性。甲醛在人體內的代謝產物為甲酸，可使人酸中毒，對中樞神經係統有抑製作用。少數過敏體質者接觸甲醛後則會出現過敏性蕁麻疹，甚至出現嚴重的麵部浮腫和哮喘。成年人內服4～8克甲醛即可致死。近年來的研究還證實，甲醛具有致癌作用。
火堿(氫氧化鈉)具有強烈的腐蝕作用，通常用於工業製藥和化學試劑等。火堿與食品接觸時能與蛋白質結合成為凍膠樣的堿性蛋白鹽，與脂肪結合可成為肥皂，使食品失去特有的營養價值。倘若火堿進入人體後可嚴重損害肝、腎等內髒器官。
隻要是用火堿和甲醛處理過的食品不僅營養成分遭到嚴重破壞，而且有毒成分可在人體細胞內蓄積。長期或過量食用火堿和甲醛處理過的食品，則會引起中毒，甚至危及生命。我國《食品衛生法》第二章 第九條第四款和第八款規定：含有有毒、有害物質或被有毒有害物質汙染，可能對人體健康有害的食品；用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的食品或者將非食品當作食品生產經營的，均屬於被禁止之列。所以說，在食品中加入火堿和甲醛是嚴重的違法行為。我們應增強自我保護意識，在選購水發食品時必須注意鑒別，切勿求大貪廉，以保證食用安全。
那麽，如何識別這些有害於健康的水發食品呢?以堿發蝦仁為例：
正常蝦仁表麵略帶灰色(條蝦)或有桃仁網紋(櫻蝦)。蝦體軟，互相疊合。堿發蝦仁為潔白半透明狀，蝦體飽滿，不疊合在一起。正常蝦仁有蝦腥味，堿發蝦仁無蝦腥味或有堿味。用手指按捏，正常蝦仁彈性小，而堿發蝦仁有彈性。正常蝦仁炒煮時體粒豐盈，不皺縮，很少釋出水分，無泡沫產生；堿發蝦仁一下鍋即冒出大量皂沫樣泡沫，在釋出許多水分後縮成渣沫狀，而且有堿澀味。
預防摻假牛奶及奶製品
牛奶是營養非常豐富的食品。牛奶中的蛋白質以酪蛋白和乳蛋白為主，這兩種蛋白質中都含有人體必需的8種氨基酸，尤以賴氨酸和蛋氨酸含量最為豐富，所以奶類中的蛋白質屬於優質蛋白質。牛奶中也含有脂肪，脂肪油酸比例較高，脂肪顆粒小，分散程度高，容易消化吸收。牛奶中還含有一定數量的糖類，以乳糖為主。乳糖可以調節胃酸分泌，促進胃腸蠕動，並能幫助乳酸菌生長繁殖，抑製腐敗菌生長，增加鈣的溶解度，促進鈣吸收。牛奶的鈣含量較高，鈣的吸收率也高。牛奶是老幼皆宜的營養佳品。
牛奶同樣也是容易用多種方法摻假、摻雜的食品。向牛奶中摻假的物質有水、豆餅水、米湯、豆漿、稀薄動物膠和白陶土等。向牛奶中摻雜的物質有食鹽、芒硝、硫酸鋁、化肥、牛尿、洗衣粉、石灰水、小蘇打、尿素、各種防腐劑(如雙氧水、水楊酸、甲醛和苯甲酸等)、抗生素(青黴素、鏈黴素、紅黴素)和敵敵畏等。
摻假牛奶對人體健康是非常有害的。以摻水為例，摻水時常要摻人硝酸鹽(正常牛奶中不含硝酸鹽，天然水中硝酸鹽含量也很少)。人體若攝人大量硝酸鹽，腸道內細菌能夠將硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液中血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白而失去攜帶氧的功能，引起腸原性青紫症。摻水牛奶經過加工濃縮成奶粉時，硝酸鹽也同時被濃縮。某省曾發生食物中毒事件，均係吃了某縣奶粉廠生產的奶粉引起的。經有關部門檢驗，該種奶粉每千克含硝酸鹽高達8508毫克。我國規定硝酸鹽和亞硝酸鹽隻能作為肉類罐頭和肉類製品的發色劑，最大使用量為每千克罐頭內不超過500毫克，每千克肉類製品中不超過150毫克。其殘留量以亞硝酸鹽計，肉類罐頭每千克不得超過50毫克，肉類製品每千克不得超過30毫克。
那麽，摻假者向牛奶中摻水時為什麽要摻入硝酸鹽呢?原來是為了掩蓋摻水後牛奶比重下降。為此，還要同時加入食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、芒硝和化肥等物質，以維持摻水後牛奶的比重不會下降。除此以外，在擠牛奶、貯存和運輸等環節中如果被汙染，會引起細菌繁殖，使牛奶酸敗變質。變質牛奶酸度增高，通常摻假者為了在交售牛奶時蒙混過關，要向牛奶中加入堿性物質(常用小蘇打)以中和酸。
現介紹識別牛奶及奶粉摻假的簡易方法。
(1)變質牛奶。食用的牛奶應為鮮奶。倘若牛奶變質酸敗後，一旦飲用會對人體健康構成威脅。鑒別變質牛奶的方法非常簡單，將牛奶滴入清水中，不化開者為鮮奶，否則為不新鮮奶。如果觀察發現瓶裝牛奶瓶子上端有稀薄現象或瓶底有沉澱的，都不是新鮮奶。
(2)摻水牛奶。新鮮牛奶呈乳白色或稍帶黃色的均勻膠態流體，沒有沉澱，沒有凝塊，沒有雜質，具有新鮮牛奶固有的香味。摻水牛奶奶液稀薄、發白、香味降低、不易掛杯；取一滴摻水牛奶放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。摻水牛奶比重和粘稠度降低，將摻水牛奶沿玻璃杯內壁緩慢倒下，玻璃杯立即透明如洗。用比重計測比重，正常牛奶比重為1.028～1.033，若是低於此值則可能為摻水牛奶。每摻入10％的水可使牛奶比重下降0.003，從而可以估算出摻水量。
(3)摻入豆漿、澱粉和米湯的牛奶。取一隻玻璃杯，盛入牛奶，可以用玻璃棒或筷子攪勻，靜置一段時間，然後倒入另一隻玻璃杯內。若原來的玻璃杯底部有沉澱和細渣出現，可視為有豆漿或澱粉摻入。牛奶中摻入豆漿時，還可以嗅到豆腥味。取少許牛奶，加入幾滴碘液，如果呈現藍色，則證明牛奶裏摻入了米湯或澱粉。
(4)真假奶粉。可以用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，真奶粉質地細膩，可發出“吱、吱”聲。真奶粉呈天然乳黃色，嗅之有牛奶特有的奶香味。用舌頭嚐一嚐，真奶粉細膩發粘，溶解速度慢，無糖的甜味。用冷開水衝真奶粉，需經攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水衝真奶粉，有懸浮物上浮現象，攪拌時常粘住調羹。
用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，假奶粉因有白糖和葡萄糖等而顆粒較粗，可發出“沙、沙”聲。假奶粉顏色較白，細看呈結晶狀，有光澤或呈漂白色。假奶粉嗅之乳香味甚微，甚至沒有乳香味。用舌頭嚐一嚐，假奶粉人口後溶解快，不粘牙，有甜味。若是用冷開水衝假奶粉，不經攪拌就會自動溶解或發生沉澱；用熱水衝假奶粉，能迅速溶解，沒有天然乳汁的香味和顏色。
預防假蜂蜜
蜂蜜是營養非常豐富的天然食品，同樣也是良好的保健品，深受人民群眾的喜愛。隨著人們自我保健意識的增強，蜂蜜的消費群體日趨擴大，蜂蜜的價格也在上揚。有些不法分子乘機大肆搞蜂蜜摻假摻雜，致使蜂蜜市場假冒偽劣產品屢見不鮮。例如，有的人將糖熬成糊狀摻入蜂蜜中，這種蜂蜜的特征為淺黃色，質稀味淡，有蔗糖的香甜或糖漿味，但沒有蜂蜜所特有的醇厚甘甜和清淡的花粉香氣。
現介紹一些識別真假蜂蜜的簡易方法。
(1)眼看。可以用眼睛看蜂蜜的光澤、稠度、透明度、雜質及發酵情況。純正蜂蜜顏色不一，以顏色淺淡、光澤油亮、透明度好、無雜質的產品為佳。蜂蜜中如摻有糖類雜質，則顏色回深，透明度變差，渾濁，常有沉澱物。發酵的蜂蜜表層會產生大量氣泡，甚至出現蜜液嘭脹和液汁四溢現象。看稠度，可用一根竹筷插入蜜中，垂直提起，純正蜂蜜在滴下時速度慢、粘性大、有拉絲，斷絲後往回收縮，滴下的蜜絲會在液麵上堆起並慢慢散開；摻糖摻雜的假蜂蜜滴下速度快，不會拉絲。
(2)口嚐。糖有糖味，蜜有蜜味。純蜂蜜味甜、濃，有蜂蜜特有的香味，口感綿軟細膩，喉感略帶麻辣，後味長。摻假的蜂蜜雖有甜味，但香味差，後味短，且有蔗糖味；摻入糖精的蜂蜜後味較長，但有苦味；摻入食鹽的蜂蜜則鹹味明顯；摻入明礬的蜂蜜有澀口感；摻人澱粉的蜂蜜則甜味下降，香味減弱；摻入尿素的蜂蜜則會出現氨水的氣味；發酵變質的蜂蜜有酸和其他異味。
(3)鼻聞。每一種蜂蜜都具有獨特的香味，純正單一的花蜜多與其花香氣味相同。如蜂蜜發酵變質，則可聞到一股醇酸味或乙醇味，蜂蜜中若摻人了較多的白糖、飴糖或澱粉，便失去花蜜特有的香氣。
(4)指撚。此法可判斷液態蜂蜜的稠度和晶態蜂蜜的真假。可以取少許蜜樣置於拇指與食指間搓壓撚磨，如是自然結晶的蜂蜜(絕大多數蜂蜜都會結晶)，手感細膩，並很快搓化結晶粒；如果是摻糖的“結晶蜜”，則手感粗糙，結晶粒難搓化。
(5)灼燒。取一根細鐵絲燒紅後插進蜂蜜中，立即抽出查看，若是冒煙後鐵絲表麵光滑，沒有粘著物，則為純正天然蜂蜜；如果冒煙後鐵絲上附有很多焦灼物，則證明蜂蜜不純。
(6)測水分。優質蜂蜜水分少，濃度高，如果將其滴在一張紙上則結成珠，不滲透，不擴散；摻假蜂蜜滴在白紙上呈點滴狀，且會很快散開並出現滲印，證明摻有蔗糖或水。
(7)查雜質。可以取少量蜂蜜放入試管中，加5倍蒸餾水溶解，靜置12～24小時後觀察，若是沒有沉澱物，則為純蜂蜜；若是有沉澱物則證明混有雜質。
(8)檢測。取蜂蜜5毫升放人燒杯中，加入50毫升蒸餾水煮沸，冷卻後加入1～2滴碘液，若是顯藍色或綠紫色則證明蜂蜜中摻有澱粉類物質。取蜜液2毫升放人加等量蒸餾水的燒杯中搖勻，再注入10毫升95％的乙醇，若是出現乳白色絮狀物則證明蜂蜜中摻有飴糖。
豆製品預防摻假
豆類製品營養非常豐富，而且價廉物美。豆製品能為人體提供優質蛋白質、必需脂肪酸、維生素和礦物質等。豆製品味道鮮美，向來是我國人民的傳統食品。早在唐、宋時期，我國就發明了製作豆腐的方法。到了明、清時期，豆腐及豆製品成了宮廷中的禦膳。近年來，日本、美國和西歐也悄然興起了豆腐熱，並稱之為中國的國菜。用大豆發出的豆芽含有豐富的維生素C，每100克黃豆芽約含20毫克維生素C，在我國北方冬季和一些缺乏新鮮蔬菜水果的邊遠山區，黃豆芽則是維生素C良好的來源。豆類製品是我國傳統飲食文化之一，可是近年來也遭到了一些不法造假黑心者的踐踏，他們用極見不得人的手段給豆製品摻假。
豆製品的感官鑒別主要是觀察色澤及組織狀態，嗅其氣味和品嚐其滋味。尤以注意其色澤有無改變，手摸著有無發粘的感覺和發粘的程度如何。不同品種的豆製品具有本身固有的氣味和滋味，這對識別豆製品優劣特別重要。豆製品一旦變質，即可通過鼻聞口嚐感覺到。但鼻聞口嚐也要有針對性，不能一概而論。現介紹幾種識別豆製品摻假的簡易方法。
(1)用化肥催發的豆芽。用化肥或除草齊催發的豆芽生長快，長得肥壯而根須不發達，但無清香脆嫩的風味。殘存的化學物質在微生物的作用下可生成亞硝胺，有誘發胃癌和食管癌的危險。特別是除草劑還含有致畸、致癌和致基因突變的物質。如滅火草隆就有致癌作用。
(2)摻假幹豆腐。純正幹豆腐呈淡黃色，有光澤感，色澤均勻，彈性強，入鍋不碎，而且可以散發出純正的豆香味，摻假幹豆腐色澤不正常，常摻有地板黃，色澤深黃而無光澤，色不均勻，彈性差，渣散，鍋炒易碎，入口有生米麵味，人們食後對健康有害。
(3)摻假綠豆粉卷。純正綠豆粉卷色澤清白發亮，有透明感，質地柔軟，有彈性；用手指掐住粉卷兩頭中間彎曲而不折；指壓凹陷可以迅速恢複，拌涼菜時不碎。摻假綠豆粉卷如摻有玉米澱粉的綠豆粉卷呈灰白色，光澤差，發暗，粉厚、發硬、彈性差，用手輕拉易斷；拌涼菜時攪拌則易碎，入口發軟，沒有綠豆粉卷的天然風味，口感差。
藕粉預防摻假
人們若想識別純正藕粉的真假，可應用下列方法。
純正藕粉因有鐵質和還原糖等成分，與空氣接觸後極易氧化，使藕粉的顏色由白而轉為微紅色，看上法有亮光。純正片狀藕粉表麵有絲狀紋路。純正藕粉口感好，入口即溶，剛一接觸唾液就會很快溶化，具有獨特的濃鬱香味。純正藕粉用少許冷開水調勻後再以沸水衝調，隨即熟透可食，其吸水膨脹可達8～9倍。純正藕粉的熟漿色澤微紅，多呈琥珀色，光澤晶瑩，冷卻後放置數小時稠厚的熟漿會全部變成稀漿。
摻入其他植物澱粉的摻假藕粉與空氣接觸後氧化不明顯，沒有顏色的轉變，仍然是純白或略帶黃色的原有色澤；若是有色的話，可能是加入食用色素造成的，摻假片狀藕粉若摻入了其他植物澱粉，其片狀兩側麵光滑而無絲狀紋路。摻假藕粉口感差，入口後不僅不易溶化，還會粘糊在一起或呈團塊狀，沒有清香味。摻假藕粉吸水膨脹性能及韌性均不如純正藕粉，用水衝調後色澤多呈白色或褐色，不透明，需要在爐火上加熱調煮方可食用。冷卻後即使放置10小時以上也僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀，中間部分仍凝結不變。
食品預防
(1)摻假木耳。木耳摻假的主要方法是采用溶液浸泡，目的是增加木耳重量。正品黑木耳看上去朵麵應該黑而光潤平滑，朵背略呈灰黑或淡褐色，有柔軟的短毛。朵片大而薄，幹品手感很輕，鬆散，用舌頭舔一下沒有異味；正品白木耳應該呈現淡黃色，如果過於潔白則可能是經硫磺熏製的。識別木耳摻假的方誌還有測吸水量、測酸堿度(p值)及品嚐等方法。正品木耳吸水性很強，浸泡1小時後發開，肉質肥厚，有彈性。吸水量約為木耳幹重的10～15倍，而摻假木耳吸水量隻有木耳幹重的4～6倍。測酸堿度的方法是：取1份幹木耳，加10倍重量的溫水浸泡半小時，然後測浸泡液的酸堿度。正品木耳浸泡液的p(值為5.5～7.0之間，如果浸泡液的p(值大於9，則可能在木耳中摻入了堿性鹽類；如果木耳浸泡液的p(值小於5，則可能是在木耳中摻了明礬等酸性鹽。木耳的感官鑒別方法如下：
肉眼看，正常木耳外觀呈褐色或黑色(白木耳呈淡黃色)，平滑，外麵為淡褐色且有柔軟的短毛，肉質紋理清晰，幹品呈鬆散狀；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到木耳體輕柔和；手指捏少許木耳用舌頭輕舔沒有異味；浸泡後脹發性極強，色澤較淡，肉質肥厚，彈性好，表麵有濕潤的黏液，品嚐有獨特的香味。
若是摻假木耳，則內外顏色均灰暗，質地酥，易潮解，肉質紋理不清，幹品易結團；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到紮手且發沉。重量相同的木耳，摻假的數量要比正常木耳數量明顯地少；用手指捏少許木耳用舌頭輕舔，摻假木耳有異味。摻了鹽的發鹹，摻了糖的發甜，摻了明礬的發澀，摻了鹵的發苦，摻了鍋底灰的有煙油味，摻了沙子的則有硌牙的感覺；摻假木耳脹發性很弱，泡發後肉質軟而無力，彈性差甚至無彈性，並可能有糟爛現象。
(2)摻假紅薯澱粉。市售的紅薯澱粉是將紅薯中所含的澱粉洗滌出來清製而成的。摻假者則是摻入了幹碾成的紅薯細粉。鑒別方法如下：
用拇指和食指捏一點粉末往返搓撚，純正紅薯澱粉的感覺是光滑細膩，能發出“吱吱”聲響；摻假紅薯澱粉則粗糙滯手。
取少量紅薯澱粉放入一杯清水中，攪拌後靜置片刻，純正紅薯澱粉會很快沉澱，上麵的水依然清澈透明；摻假紅薯澱粉上麵的水是渾濁的。
(3)摻假味精。味精中常見的摻假物質為食鹽和白糖等。選購成袋裝的味精應該先看袋口封得是否規格，如不規格則有摻假的可能。正品味精顏色純白、透明，顆粒規整呈長形。摻入食鹽的味精顆粒不定型且無光澤。摻入白糖的味精色白，顆粒成方形，手摸時粘手。用口嚐一下，正品味精入口略有成味，有穀氨酸鈉的鮮味，否則就是摻假品。可以取少許味精放在白瓷碗中，正品加水後立即溶解，若碗底出現白色不溶物，則可能摻有膏粉；若溶解液味鹹則可能摻有食鹽。
(4)摻假胡椒粉。一般假胡椒粉摻入的是麩皮粉或炭末粉。這樣的假胡椒粉顏色灰暗、粉質細膩，嗅之無胡椒粉的刺鼻香味。可以取少許胡椒粉放入白瓷碗中，加水攪勻後滴入1～2滴碘液，如呈現藍色或紫色則證明摻有澱粉類物質。
(5)真假八角。八角又名大料、八角茴香。八角茴香的同科同屬不同種植物的果實統稱為假八角。假八角茴香中含有有毒物質，食後容易引起中毒。常見的假八角茴香有紅茴香、地楓皮和大八角。識別方法如下：
真八角(八角茴香)：常有八枚瞢葖果集成聚合果，呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。大料的特殊香氣濃鬱而強烈，滋味辛、甜。
紅茴香：由7～8枚瞢莢果組成聚合果，果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色。單瓣果實前端漸尖而向上彎曲。氣味弱而特殊，味道酸而略甜。
地楓皮：由10～13枚瞢葖果組成聚合果，呈紅色或紅棕色，果皮整體瘦薄，單瓣果實前端長而漸尖並向內彎曲成倒鉤狀，如鳥嘴樣。香氣微弱而呈鬆脂味，滋味平淡有麻舌感。
大八角：由10～14枚瞢莢果組成聚合果，呈棕灰色或灰褐色，果實皮薄。單瓣果實的前端長而漸尖、略彎曲。氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
(6)摻假辣椒粉。正常辣椒粉應是紅色或紅黃色、油潤而均勻的粉末，是紅辣椒、黃辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆經碾細而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，聞之刺鼻而打噴嚏。
辣椒粉中常見的摻假物有麩皮、黃色穀麵、番茄幹粉、鋸末、幹菜葉粉和紅磚粉等。識別方法如下：
摻假辣椒粉呈磚紅色，肉眼能夠看見大量木屑樣物或綠色的葉子碎渣。如果把質量差的大辣椒研成粉充作優質辣椒麵出售，則其中可見片薄色雜的成分。摻假品略能聞到一點或根本聞不到辣椒。