第二節 食品儲存保鮮須知

大塊肉魚原料冷藏訣竅。

需要冷藏較長時間的大塊魚、肉原料，可切成段、塊，撒上些細鹽，再放入冰箱冷藏。

剛殺禽魚等的冷藏竅門。

剛宰殺的雞、鴨、魚等，應先洗淨瀝幹，在冰箱外放置2小時後再冷藏，這樣可增加這些原料烹調後的鮮味。

鹽水存魚。

魚放在冰櫃中儲存時，常會變得太幹，放置鹽水中冰凍可以防止發幹。

複活泥鰍的妙法。

冷凍貯藏的泥鰍，可以複活。辦法是：把活泥鰍用清水漂洗一下，撈人一個不漏氣的塑料袋裏(袋內先裝一點水)，將袋口用橡皮筋或細繩紮緊，放進冰箱的冷凍室裏冷凍。長時間存放，泥鰍都不會死掉，隻是呈冬眠狀態。烹製時，取出泥鰍，放進一盆幹淨的冷水裏，待冰塊融化後，泥鰍又很快複活，將其烹製成菜，鮮香味美。

鮮蝦先氽後藏。

在鮮蝦入冰箱貯藏前，要先用水氽或油氽至斷生，可使紅色固定，鮮味恒長。

蝦仁保鮮靠瀝幹和攪打。

蝦仁擠出後，應放在清水中，用幾根竹筷順著一個方向攪打，並反複換水，直到蝦仁發白。再將蝦仁撈出控幹水分，用潔布將蝦仁中的水吸幹，並加入少許食鹽和幹澱粉(同時加少許料酒亦可)，順一個方向攪打，直到上勁為止。這樣處理過的蝦仁，即便於烹製菜肴，又可貯存待用。

醃製品可放在冷藏室。

醃製品的適合貯存溫度是10℃以下，通常以3攝氏度至8℃為好。隻要把醃製品用塑料保鮮膜或食品袋包紮密封後放在冰箱的冷藏室就可以，不能放在冷凍室。

蔬菜垂直放好。

據科學測定發現，采收後的蔬菜垂直放置比水平放置有利於保存蔬菜的營養成分。垂直放置的蔬菜，葉綠素含量比水平放置的要多，而且經過時間越長，差異越大。垂直放置的蔬菜生命力比水平放置的要強，維持蔬菜生命力的成分對人體也有益。

家庭貯菜的竅門。

番茄、菠菜、蘑菇、菜花等最佳貯藏溫度在℃左右。黃瓜、青椒、茄子、薑等最佳貯藏溫度在10℃左右。

切頭存胡蘿卜。

儲存胡蘿卜，可把兩頭切掉，不使頭部吸收胡蘿卜的水分。

不可冷藏的蔬菜果類。

很多人從超市或菜市回家，就把蔬菜果類往冰箱裏一塞，其實，地瓜、茄子、芒果、香蕉、芋艿等，不宜冷藏保存。否則果肉會變黑和變味。

青椒保鮮的訣竅。

辣椒串起來，充分晾幹，取一個大小合適的塑料袋，將串辣椒的繩子從塑料袋底穿出，懸掛在屋簷下，每隔1個月至2個月取下塑料袋把辣椒曬一曬。這樣辣椒既不會生蟲腐敗，也幹淨衛生。

蘋果貯藏。

首先要選擇適宜貯藏的品種，如國光、青蕉、印度種等。同時要注意不要買成熟度過高的蘋果。貯藏最適宜溫度為零下1℃至0℃。少量蘋果，用紙包裹，小包裝，塑料袋密封貯藏，都可有效控製蘋果的自然損耗。蘋果較多時，可用木箱和果筐。箱筐內墊一些幹草或放一個浦包。接著將蘋果放在溫度較低的地方。如果是易失水的金冠蘋果，要在蘋果上放一盆水，保持濕度。

柑橘保鮮。

柑果放在小蘇打水裏浸泡1分鍾後撈起，待表皮晾幹，裝進塑料袋內封口，此法能保鮮3個月。

綠豆保存法。

綠豆未生蟲時，可用開水浸泡一二分鍾，把綠豆中的蟲卵殺死，曬幹後用罐子密封保存。已經生了蟲的，用此法處理，也可防止再生蟲。

人參不宜進冰箱。

人參主要成分為皂苷、揮發油、人參酸、維生素以及糖分和酶等。冰箱內濕度大，幹燥的人參從冰箱取出時，參體原是僵硬的，而吸附空氣中的水分後，參會變軟，極易生蟲、發黴。正確的方法是：用無毒的塑料袋或紙包好，放入盛有石灰的箱內，或者放在炒黃的大米罐內，這樣可以保持參體幹燥，質地堅實，煎湯時汁清鬱香，也容易研粉食用。

五種名貴中藥的貯藏。

①三七容易在支根折斷處生蟲，而且蟲孔很小，不易發現。待剔除幹淨後，放入布袋置木盒內或紙盒內，再放人生石灰缸中密封貯存。②阿皎、鹿角膠、龜板膠遇熱、遇潮均易軟化，而在幹燥寒冷處又易碎裂。可用油紙包好，埋入穀糠中密閉貯存，外界濕氣被穀糠吸收，從而起到保護藥物的作用。夏季最好貯放於密封的生石灰缸中。③哈士蟆油最易吸潮發黴，以冷藏為佳。也可在哈士蟆油上噴上適量白酒，包成小包，裝進雙層塑料袋內，貯於瓷罐密封，這樣既能防止發黴，又能保持原有的色澤。如果出現色深或不光亮時，說明已有吸潮現象。若外表開始發粘，則為發黴先兆。這時切勿日曬、火烘，因為曬則變黑，烘則有斑點，可在小木箱底部先鋪上一層煤炭灰，然後放一碗白酒，上麵蓋上帶紙的竹篾片，再將哈士蟆油鋪於板上，嚴密封口即可。④麝香。呈棕褐色或黑褐色粉末，具有特異而強烈的香氣，可盛裝在瓷罐或玻璃瓶內，並用蠟封口，置於幹燥陰涼處保藏，以免香氣失散影響質量。⑤鹿茸。幹燥後用細布包好，放入木盒內，在其周圍塞入用小紙包好的花椒粉，不僅可防止蟲蛀、黴爛或過於風幹破裂，而且還能保持鹿茸皮毛的光澤。如鹿茸粉，則用瓷瓶盛裝密塞即可。

防止啟封奶粉變質的竅門。

塑料袋裝的奶粉未開封時，一般不易變質，但是一經開口，一時又吃不完，就很容易變質。下麵介紹一種防止啟封奶粉變質的簡單方法：取一團脫脂棉，灑上一些白酒，塞在奶粉袋開口處，然後用繩子將袋口連同棉花一道紮緊。用這種方法防止奶粉變質效果非常好。

食油的保存。

食油要用瓦缸、罐或玻璃瓶盛裝，盡量避免直接接觸金屬及塑料容器。鐵、銅、錳、鎳和鋁製金屬以及塑料中的增塑劑，能加速油的酸敗。裝油的容器必須幹淨、幹燥，封口要好。可按40：1的比例往油中加入熱鹽，可起到吸收水分的作用，能使油保持色清香味。陽光中的紫外線和紅外線能促使油脂氧化和加速有害物質的形成。油的貯存溫度以10℃至25℃最好。應將食油放在背光陰涼通風處，裝油的瓶子以顏色深的為好。

貯油妙法。

家庭貯藏植物油要注意防潮、避光和密閉。如果在每500克植物油中放入一滴維生素％攪拌均勻，然後密封瓶口，置於避光環境中，可使植物油貯藏1～2年不變質。