◎ 蔬菜科 ◎
1.土豆
土豆，學名馬鈴薯，被營養學家稱為“十全十美”的最佳食物，與稻、麥、玉米、高粱一起被稱為五大農作物。
土豆因為營養成分齊全，而且易為人體消化吸收，享有“第二麵包”的稱號。
◎營養及功效
土豆中含有豐富的澱粉、維生素C、維生素A、維生素B1、鉀、胡蘿卜素。此外，還含有鐵、鈣、磷和粗纖維等成分，熱量高但不含脂肪，能滿足人體全部營養需要的95%。
中醫認為，土豆性平味甘，具有和胃調中、益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫等功效，可輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等症。土豆對消化不良的治療有特效，是胃病和心髒病患者的良藥。
土豆是低熱能、高蛋白、含有多種維生素和微量元素的食品，土豆中的澱粉在體內被緩慢吸收，不會導致血糖過高，可用做糖尿病患者的食療。
土豆所含的粗纖維，有促進胃腸蠕動和加速膽固醇在腸道內代謝的功效，具有通便和降低膽固醇的作用，可以治療習慣性便秘和預防膽固醇增高。
科學證明，含鉀高的食物可以降低中風的發病率。每100克土豆含鉀高達300毫克，專家認為，每周吃5～6個土豆可使患中風幾率下降40%。
用土豆來代替主食具有減肥效果，是理想的減肥食品。
◎飲食宜與忌
有兩種土豆絕對不能吃：一是出芽的，二是皮變綠的。這兩種土豆在皮層和芽眼附近會形成有毒物質龍葵堿，此有毒物質即使煮熟後也不會被破壞。吃了以後就會中毒，危及生命。所以發芽的、變綠的馬鈴薯千萬不可食用。
2.蘿卜
蘿卜有白皮、紅皮、青皮、紅心等很多品種，是老百姓喜歡的大眾養生食品，營養價值甚高而又價格低廉。
蘿卜營養豐富，有很好的食用、醫療價值，有“冬吃蘿卜夏吃薑，一年四季保安康”的說法。
◎營養及功效
蘿卜含有能誘導人體自身產生幹擾素的多種微量元素，白蘿卜富含維生素C，而維生素C為抗氧化劑，能抑製黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂肪沉積。白蘿卜中含有大量的植物蛋白、維生素C和葉酸，食入人體後可潔淨血液和皮膚，同時還能降低膽固醇，有利於維持血管的彈性。
中醫認為，蘿卜可以“利五髒，輕身益氣，令人肌膚白淨”，其性涼味辛甘，可消積通滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。蘿卜含有澱粉酶，生吃可健胃助消化。
蘿卜可增強機體免疫力，並能抑製癌細胞的生長，對防癌、抗癌有重要作用。
蘿卜中的B族維生素和鉀、鎂等礦物質可促進胃腸蠕動，有助於體內廢物的排出。
常吃蘿卜可降低血脂，軟化血管，穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石症等疾病。
蘿卜所含熱量較少，膳食纖維較多，吃後易產生飽脹感，這些都有助於減肥。
◎飲食宜與忌
一般人都可食用。每餐50～100克。
為了保護蘿卜內的生物活性物質，還是以生吃為宜。當然，生吃時也要講究衛生，洗淨後去皮食用。
蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質者、脾胃虛寒者不宜多食。胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產、子宮脫垂等患者應少食蘿卜。
蘿卜不宜與水果一起吃，若將蘿卜與橘子同食，會誘發甲狀腺腫。
生蘿卜與人參、西洋參藥性相克，不可同食，以免藥效相反，起不到補益作用。
3.蓮藕
蓮藕俗名蓮菜、蓮根、藕瓜、玉節，是蓮的地下莖，形狀肥大有節，內有管狀小孔。
藕的營養價值和藥用價值都非常高，且口感甜脆，入口爽滑，是一種不可多得的瘦身蔬菜。
◎營養及功效
蓮藕的維生素C含量豐富（每100克中含40～50毫克），還有多酚類化合物、過氧化物酶，能把人體內的“垃圾”打掃得一幹二淨。蓮藕中含有比較豐富的優質蛋白質（約2%），其氨基酸構成與人體需要接近，生物學價值高。
此外，蓮藕還富含膳食纖維（2%左右），鈣、磷含量也較豐富（每100克中鈣為89毫克，磷285毫克）。
南朝梁人陶弘景《名醫別錄》認為，生藕性寒，能生津涼血；熟藕性溫，能補脾益血。藕節被古代醫學家視為止血藥中之佼佼者。將鮮藕搗汁用開水衝服，能防治急性腸胃炎。若鼻出血，直接飲用鮮藕汁可止血。
在根莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。
蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C和膳食纖維，對於肝病、便秘、糖尿病等有虛弱之症的人都十分有益。
蓮藕中還含有豐富的丹寧酸，具有收縮血管和止血的作用，對於淤血，吐血、衄血、尿血、便血的人以及產婦（產後1~2周）、白血病人也極為有用。
蓮藕還可以消暑清熱，是夏季良好的祛暑食物。
熟藕性味由涼變溫，補心生血，健脾開胃，滋養強壯；煮湯飲能利小便，清熱潤肺；並且有“活血而不破血，止血而不滯血”的藥療特點。
◎飲食宜與忌
一般人都可食用，腹瀉、胃口欠佳、口幹渴者食用尤佳。每餐200克。是體質虛弱者的理想營養佳品。
由於藕性偏涼，故產婦不宜過早食用。一般產後1～2周後再吃藕可以驅淤。
煮藕時忌用鐵器，以免使藕色發黑。
4.芹菜
芹菜又名旱芹，以葉柄作為蔬菜食用，分為中國類型（本芹）和歐洲類型（西芹）。西芹葉柄肥大，本芹葉柄細長。芹菜既可熱炒，又可涼拌。諸多研究表明，芹菜具有很好的藥用價值。
◎營養及功效
芹菜中維生素的含量較高，鈣、磷、鐵等礦物質元素的含量也高於一般綠色蔬菜，據測定，每100克芹菜中含蛋白質2.2克，鈣8.5毫克，磷61毫克，鐵8.5毫克，其中蛋白質含量比一般瓜果蔬菜高出1倍，鐵含量為番茄的20倍左右。
中醫認為，芹菜味甘，性寒，入肺、胃、肝經，能利尿鎮痙，理胃和中，祛濕濁，除心下煩熱。有散淤破結、醒脾健胃、清熱平肝、清利濕熱、消腫解毒、降壓止眩之效。
芹菜的鈣、磷含量較高，有一定的鎮靜和保護血管的作用，又可增強骨骼，預防小兒軟骨病。
芹菜對高血壓、血管硬化、神經衰弱、小兒軟骨病等有一定輔助治療作用。
芹菜含有豐富的纖維，有較強的清腸作用，能吸走腸內水分和雜質，把有害於人體的物質，甚至是致癌成分排出體外。所以，芹菜被當作是減肥、美容的聖品。
芹菜的葉、莖含有揮發性物質，別具芳香，能增強人的食欲。
芹菜汁有降血糖作用，經常吃些芹菜，可以中和尿酸及體內的酸性物質，對防治痛風有較好效果。
芹菜還是一種性功能食品，能促進人的性興奮，西方稱之為“夫妻菜”。
◎飲食宜與忌
每餐50克。
芹菜有降血壓作用，故血壓偏低者慎食。
5.芋頭
芋頭又名芋艿，芋頭以球莖作蔬菜食用，口感細軟，綿甜香糯。營養價值近似於土豆，又不含龍葵堿，易於消化而不會引起中毒，是一種很好的堿性食物。由於富含碳水化合物，故亦可代糧。
芋頭既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來製作菜肴、點心，因此是人們喜愛的根莖類食品。
◎營養及功效
芋頭屬於高熱能蔬菜，富含澱粉、脂肪，100克鮮品中含熱能79千卡，碳水化合物含量為17.1％，蛋白質也較豐富，還有鈣、磷、鐵等礦物質元素和維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素等營養成分。
芋頭中有多種微量元素，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌症手術或術後放療、化療及其康複過程中，有輔助治療作用。
芋頭中富含的精氨酸，能強化男性生殖能力。
芋頭中氟的含量較高，氟具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。芋頭是堿性食物，可以有效地中和口腔中的酸性物質，酸是人們患齲齒的罪魁禍首。
芋頭中有一種天然的多糖類高分子植物膠體，有很好的止瀉作用，並能增強人體的免疫功能。
中醫認為，芋頭有益胃寬腸、通便解毒、補益肝腎、散結和理氣化痰的功用。
◎飲食宜與忌
芋頭是老少皆宜的食物，特別適合身體虛弱者食用。每餐2個（約80克）。
芋頭的黏液中含有一種複雜的化合物，對皮膚黏膜有較強的刺激。烹調時一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉。剝洗芋頭時最好戴上手套。
芋頭含有較多的澱粉，一次吃得過多會導致腹脹。
芋頭不宜與香蕉同食。
6.洋蔥
洋蔥別名圓蔥、蔥頭。在歐美國家，洋蔥被譽為“蔬菜皇後”，因具有突出的防病保健功能，而在世界各地備受歡迎。
◎營養及功效
洋蔥除不含脂肪外，具備蛋白質、糖、粗纖維及硒、硫胺素、核黃素等多種營養成分。此外，洋蔥還含有前列腺素Ａ及氨基酸等成分。
據測定，每100克洋蔥含鈣40毫克、磷50毫克、鐵1.8毫克、維生素Ｃ8毫克，還含有胡蘿卜素和尼克酸。
洋蔥性溫味辣，具有散寒、健胃、發汗、去痰、殺菌之功效。
由於維生素C和胡蘿卜素都是抗氧化劑，因此洋蔥對致癌的硝酸鹽有抑製作用。
洋蔥具有較強的殺菌功能，可殺滅金黃色葡萄球菌、白喉杆菌。日本著名醫學教授認為，常食洋蔥可以長期穩定血壓，減低血管脆性，並對人體動脈血管有很好的保護作用。
流行病學專家觀察到，經常吃洋蔥的人，雖有脂多體胖者，但膽固醇並無過高表現，並且體質強健。
洋蔥是蔬菜中唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管，降低血液黏度，因而有降血壓、增加冠狀動脈的血流量、預防血栓形成的作用。經常食用，對高血壓、高血脂和心腦血管病人都有保健作用。
洋蔥能幫助細胞更好地利用葡萄糖，同時降低血糖，供給腦細胞熱能，是神誌委頓患者的食療佳蔬，有提神醒腦、舒緩壓力的作用。
洋蔥所含的微量元素硒是一種很強的抗氧化劑，能清除體內的自由基，增強細胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效。
◎飲食宜與忌
高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病患者適宜食用，糖尿病、癌症、急慢性腸炎、痢疾患者適宜食用。消化不良、飲食減少和胃酸不足者適宜食用。每餐1個（50克左右）。
表虛多汗者忌食，眼病患者最好也不要食用洋蔥。另外，消化係統潰瘍的患者、腸胃容易積氣的人都不宜吃太多洋蔥。生洋蔥不能和蜂蜜同食。
不可過量食用，以免產生脹氣和排氣過多，給人造成不快。洋蔥不宜加熱過久，以有些微辣味為佳。
7.萵筍
萵筍又名萵苣、生筍、白筍、千金菜等，其莖基肥大，肉質能食，形如筍，故稱為萵筍，是一種營養食品，又是一種醫療價值很高的藥品。
◎營養及功效
萵筍中無機鹽、維生素含量較豐富，尤其是含有較多的煙酸。萵筍中還含有一定量的微量元素鋅、鐵，鉀離子也含量豐富，是鈉鹽含量的27倍，有利於調節體內鹽的平衡。
萵筍有增進食欲、刺激消化液分泌、促進胃腸蠕動等功能。對於高血壓、心髒病等患者，具有促進利尿、降低血壓、預防心律紊亂的作用。
萵筍能改善消化係統和肝髒功能，有助於抵禦風濕性疾病和痛風。
萵筍含鉀量較高，有利於促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心髒病患者極為有益。
萵筍中所含的豐富的煙酸是胰島素的激活劑，糖尿病人經常吃些萵筍，可改善糖的代謝功能。萵筍中的鐵元素很容易被人體吸收，經常食用新鮮萵筍，可以防治缺鐵性貧血。
萵筍含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。
萵筍含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。
◎飲食宜與忌
適用於老人、兒童、用腦過度的人，以及高血壓、心髒病患者。每餐60克。
長久以來，人們在萵筍的食用習慣上有一個誤區：隻吃筍，不吃葉。其實，嫩葉在口感上並不差，特別是在營養上更可取。
萵筍中的生化物對視神經有刺激作用，因此過量地或是經常食用萵筍，會發生頭昏嗜睡的中毒反應，導致夜盲症或誘發其他眼疾。多食萵筍引起的夜盲和眼疾隻需停食萵筍，幾天後就會好轉。
萵筍怕鹹，鹽要少放才好吃。
8.竹筍
竹筍別名竹芽，古時稱之為竹萌、竹胎。原產於我國，類型多，分布廣，盛產於熱帶、亞熱帶和溫帶地區。
◎營養及功效
竹筍在營養上的可貴之處是富含優質蛋白，並且人體必需的8種氨基酸在竹筍中一應俱全。竹筍中含有清潔腸道的粗纖維和具有抗癌作用的多糖類物質，被稱為抗癌保健蔬菜。
每百克冬筍中含蛋白質4.1克，脂肪0.1克，碳水化合物5.7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0.1毫克，並含有維生素B1、維生素B2、維生素C及胡蘿卜素等多種維生素。
傳統醫學認為，竹筍性寒，有利清潔腸道、化痰益氣、滋陰涼血、利尿消食、養肝明目之功效，適用於熱痰咳嗽、胸膈不利、心胃有熱等症狀。
竹筍可以吸附大量的油脂，降低胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，並能減少與高脂有關的疾病的發生。
竹筍富含植物纖維，能促進腸道蠕動，幫助消化，防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
竹筍對高血壓、冠心病、動脈硬化、糖尿病等疾病有一定療效。
◎飲食宜與忌
竹筍適用於肥胖者、習慣性便秘患者。每餐25克。
竹筍含草酸，性寒，故尿路、膽結石患者以及脾虛、腸滑者慎用。食用前應先用開水焯過，盡量將筍中的草酸去除。竹筍含較多的粗纖維，容易使胃腸蠕動加快，還對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃出血患者極為不利，對於慢性胃腸炎病也不適宜。
竹筍不可多食，食用過多易誘發哮喘、過敏性鼻炎、皮炎等。小兒應少量吃點春筍。老人吃筍一定要細嚼慢咽。竹筍忌與鷓鴣肉同食，以免發生頭痛和咽喉膿腫。
9.白菜
白菜，屬於十字花科、芸苔屬、草本植物，又名大白菜、結球白菜、黃牙白菜、黃芽菜、交菜。
在我國北方的冬季，白菜是餐桌上必不可少的佳肴，故有“冬日白菜美如筍”之說。白菜具有較高的營養價值，有“百菜不如白菜”的說法。
◎營養及功效
白菜的主要成分是蛋白質和碳水化合物，並含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、粗纖維、蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等。
白菜所含的鈣和維生素C比梨和蘋果還高，其微量元素——鋅的含量不但在蔬菜中屈指可數，甚至高過肉類和蛋類。
白菜的營養成分（每500克）：蛋白質4.8克，脂肪0.3克，碳水化合物10克，硫胺素0.07毫克，鈣112毫克，鐵1.4毫克，胡蘿卜素0.37毫克，核黃素0.14毫克，尼克酸1毫克，抗壞血酸82毫克。
傳統醫學認為，白菜“性味甘，平寒無毒，清熱利水，養胃解毒”，有清除體內毒素、利尿通便的作用，可用於治療咳嗽、咽喉腫痛等症。
白菜中維生素E的含量比較豐富，因此是一種能防治黃褐斑、老年斑的美容養顏蔬菜。
白菜除煩，可調節緊張的神經，其粗纖維不但能起到潤腸、促進排毒的作用，還能促進人體對動物蛋白質的吸收。
白菜中有一種化合物，能夠幫助分解同乳腺癌相聯係的雌激素，其含量約占白菜重量的1%。故女性每天吃些白菜，可以降低患乳腺癌的幾率。
◎飲食宜與忌
每餐100克。為避免受殘留農藥的侵害，千萬要洗幹淨再食用。
炒白菜時適當加點醋，並用旺火急炒，這樣既保護了維生素C，又增添了白菜的香味。生拌白菜須先用開水燙一下，然後再放些醋，這樣不但能保護營養素，而且還能殺死菜中的細菌。
不要吃腐爛的白菜。白菜要現炒現吃，不要食用隔夜的熟白菜，氣虛胃寒的人不易多吃。
10.韭菜
韭菜又名長生韭、起陽韭、草鍾乳、壯陽草等，是百合科蔥屬草本植物，更被稱為“春菜第一美食”。
◎營養及功效
每百克鮮韭菜中含胡蘿卜素3.12毫克，維生素C39毫克，鈣84毫克，磷43毫克，鐵8.9毫克，膳食纖維1.2克，尤其是維生素C的含量為番茄的4倍。此外還含有較多的脂肪、蛋白質和辛香揮發物——硫化丙烯。
傳統醫學認為，韭菜性溫，能溫腎助陽，益脾健胃，行氣理血。多吃韭菜，可養肝，增強脾胃之氣。
韭菜中的含硫化合物具有降血脂及擴張血脈的作用，適用於治療心腦血管疾病和高血壓。此外，這種化合物還能使黑色素細胞內酪氨酸係統功能增強，從而改變皮膚毛囊的黑色素，消除皮膚白斑，並使頭發烏黑發亮。
韭菜搗汁滴鼻，可以治療中暑昏迷。將韭菜放在火上烤熱，塗擦患處，可治療蕁麻疹。
韭菜含有性興奮劑，能興奮性器官，在藥典上有“起陽草”之稱。
韭菜含有較多的膳食纖維，能增進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭發、沙礫、金屬甚至是針包裹起來，隨大便排出體外，故有“洗腸草”之稱。
此外，由於韭菜含膳食纖維較多，比較耐嚼，人進食時可鍛煉咀嚼肌，還可有效預防齲齒的產生。
◎飲食宜與忌
每餐50克。注意，韭菜不可與白酒同食。
隔夜的熟韭菜不宜再吃，多食會上火且不易消化，因此陰虛火旺、有眼疾和胃腸虛弱的人不宜多食。韭菜不能與蜂蜜、牛肉同食。
11.菠菜
菠菜又名波斯菜、赤根菜、鸚鵡菜等，古代中國人稱菠菜為“紅嘴綠鸚哥”。
◎營養及功效
菠菜營養豐富，它的顯著特點是含有豐富的胡蘿卜素和維生素B6，並含有大量的水分、蛋白質和碳水化合物，同時還是鐵、鎂、鉀和維生素A的優質來源，也是鈣和維生素C的上等來源。
哈佛大學的一項研究還發現，每周食用2～4次菠菜的中老年人，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。
菠菜可以維持血壓平衡，預防多種癌症和心髒病。
孕婦宜多吃菠菜，因為有利於胎兒大腦神經的發育，防止胎兒畸形。菠菜含大量鐵元素，可以治療缺鐵性貧血，尤其適合女性在經期食用。
菠菜可以維持人體的酸堿度，並提供大量的纖維素，有助於清理腸胃，使身材苗條。
菠菜豐富的維生素含量能夠防止口角炎、夜盲等維生素缺乏症的發生。
菠菜中含有大量的抗氧化劑，具有抗衰老、促進細胞增殖的作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，能夠預防老年癡呆症。
菠菜性甘涼，能養血、止血、斂陰、潤燥，長於清理人體腸胃的熱毒，因而可防治便秘，使人容光煥發。《本草綱目》中認為食用菠菜可以“通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥”。
◎飲食宜與忌
菠菜烹熟後軟滑易消化，特別適合老、幼、病、弱者食用。電腦工作者、女性應常食菠菜。糖尿病患者經常吃些菠菜有利於血糖保持穩定。每餐80～100克。
菠菜含草酸較多會影響人體對鈣的吸收。菠菜用開水燙後，草酸與澀味即被去除，有利於人體吸收菠菜中的鈣質。
菠菜以生吃為宜，烹調時也不宜過久，以免損耗營養。
吃菠菜的同時應盡可能多吃一些堿性食物，如海帶、蔬菜、水果等，可以促進草酸鈣的排出，防止結石。
嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺結核、腎結石、腹瀉的人不宜食用生菠菜。菠菜不能和抗凝血藥同時食用。
12.馬蘭
馬蘭別名馬蘭頭、馬郎頭、紅梗菜、雞腸菜、路邊菊等，為菊科多年生草本植物。
◎營養及功效
馬蘭含有較豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽和維生素、鈣、磷、鐵、鉀等。
傳統醫學認為，馬蘭性涼、味辛、無毒，能涼血止血，利尿消腫，清熱消毒，可用以主治咽喉腫痛、癰腫瘡癤、淋濁等症。鮮食對喉嚨痛、急性咽喉炎、扁桃體炎等頗具療效。
現代研究發現，馬蘭富含蛋白質，這在葉菜中不可多得。且高鉀低鈉（鉀鈉比為49.5∶1），常食對降低血壓，保護心血管有益，用馬蘭治療甲型肝炎和細菌性痢疾也有效果。
◎飲食宜與忌
食用方法多樣，如馬蘭拌豆幹、馬蘭炒鴨蛋，還可在湯漂後製成幹菜，以備與豬肉烹調，風味清香適口。
13.薺菜
薺菜，又名護生草、雞心菜、淨腸草，不僅是營養豐富的美味蔬菜，還能治療多種疾病，民間有“陽春三月三，薺菜當靈丹”的諺語，還流傳著“春食薺菜賽仙丹”的說法。可見，薺菜不僅是佳肴一碟，更是靈藥一方。
◎營養及功效
薺菜是高纖維蔬菜，每百克薺菜中含蛋白質5.3克，碳水化合物6克，鈣420毫克，在非豆科蔬菜中，薺菜的蛋白質含量最高，為其他蔬菜所望塵莫及。
薺菜含有較多的維生素A，對白內障和夜盲症等眼疾有一定治療作用。
薺菜可使胃腸道清潔，還可以降低人體血液中膽固醇的含量，同時降低血糖。
薺菜中胡蘿卜素含量較高，所含的維生素C也能阻斷亞硝胺在腸道內形成，可減少癌症和心血管疾病的患病幾率。
多食薺菜可使秀發烏黑靚麗。薺菜的清熱解毒、涼血止血作用，對防止頭發早白也十分有益。
◎飲食宜與忌
薺菜特別適宜與肉糜搭配，作為餛飩、餃子、春卷的餡心。
14.黃瓜
黃瓜，原名胡瓜，這是因為它是西漢時從西域引進的。李時珍說：“張騫使西域得種，故名胡瓜。”黃瓜的含水量為96%～98%，脆嫩清香，味道鮮美。
黃瓜雖然不甜，人們卻愛把它當水果吃。
◎營養及功效
黃瓜是可以美容的瓜菜，被稱為“廚房裏的美容劑”。它含有人體生長發育和生命活動所必需的多種糖類和氨基酸，含有豐富的維生素，經常食用或貼在皮膚上，可有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生。
如果因日曬引起皮膚發黑、粗糙，用黃瓜切片擦抹患處，有很好的改善效果。
黃瓜可以防止唇炎、口角炎。黃瓜含水量大，並含有微量的維生素C、胡蘿卜素及少量糖類、蛋白質、鈣、磷、鐵等人體必需營養元素。
黃瓜含有丙醇二酸，能抑製碳水化合物在人體內轉化為脂肪，因而有減肥的功效。
黃瓜頭中含有一種叫葫蘆素C的物質，具有明顯的抗腫瘤作用。
黃瓜霜具有治療咽喉腫痛的作用。黃瓜葉和藤部具有清熱、利水、除濕、滑腸、鎮痛等作用。
黃瓜汁能調節血壓，預防心肌過度緊張，還可使神經係統鎮靜和強健，增強記憶力；對牙齦損壞和牙周病的防治有一定功效，還能預防頭發脫落和指甲劈裂。
此外，黃瓜能加速腸道腐敗物質的排泄，有降血糖的作用，黃瓜中的苦味素有抗癌的作用。《本草綱目》中記載，黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。
◎飲食宜與忌
黃瓜是糖尿病患者首選的食品之一。每天1條（100克）。
由於黃瓜含有抗壞血酸氧化酶，生吃時會把維生素C破壞掉，最好是熟吃。
患有肥胖病、高膽固醇和動脈硬化的病人，常吃黃瓜大有益處。脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者應少吃黃瓜。
有肝病、心血管病、腸胃病以及高血壓的人都不要吃醃黃瓜。
黃瓜尾部含有較多的苦味素，不要將尾部丟棄。
15.南瓜
南瓜又稱番瓜、倭瓜、金瓜、飯瓜，屬葫蘆科一年生草本植物，起源於美洲。它被譽為“特效保健蔬菜”和“最佳美容食品”。
◎營養及功效
南瓜含有較豐富的維生素A、B族維生素、維生素C，南瓜中維生素A的含量幾乎為瓜菜之首。
南瓜還含有豐富的礦物質，以及人體必需的8種氨基酸和兒童必需的組氨酸、可溶性纖維、葉黃素和磷、鉀、鈣、鎂、鋅、矽等微量元素。
南瓜中還含有一種叫做“鈷”的成分，食用後有補血作用。南瓜可以調整糖代謝、增強機體免疫力，還能防止血管動脈硬化。
南瓜中含有豐富的果膠。當果膠與澱粉混合時，在腸道內可形成一種凝膠狀物體，可提高胃內容物的黏度，使碳水化合物吸收減慢，延緩腸道對營養物質的消化吸收，由此達到減肥的目的。
果膠還可以中和、清除體內重金屬和部分農藥，故有防癌、防中毒的作用，並能幫助肝、腎功能減弱患者增強肝腎細胞的再生能力。
南瓜還能促進膽汁分泌，加快胃腸蠕動，幫助食物消化。南瓜可以保護胃腸道黏膜不受粗糙食物刺激，促進潰瘍麵愈合。常吃南瓜，可使肌膚柔美，尤其對女性有美容作用。
南瓜能有效防治高血壓以及肝髒、腎髒的某些病變。南瓜能消除致癌物質——亞硝酸胺的致突變作用。
◎飲食宜與忌
適用於中老年人和肥胖者。每餐100克。腳氣、黃疸患者忌食。南瓜最好不與羊肉同食。
吃南瓜前一定要仔細檢查，如果發現表皮有潰爛之處或切開後散發出酒精味等，則不可食用。
16.冬瓜
冬瓜，古時稱水芝、地芝，又因其體形長圓，類似過去的枕頭，故又被稱為枕瓜。
◎營養及功效
每百克冬瓜肉中含蛋白質0.4克，碳水化合物2.4克，鈣19毫克，磷12毫克，鐵0.3毫克及多種維生素，特別是維生素C的含量較高，每百克含有16毫克，為番茄的1.2倍。
冬瓜幾乎不含脂肪（0.2%），碳水化合物含量少（1.9%），故熱值低，屬於清淡性食物。
冬瓜是含水量最高的蔬菜（96%以上）。由於冬瓜性涼，能清熱解暑，利尿通便，有助於人體清廢排毒，且適用於治療水腫、脹滿、痰喘、癰疽、痔瘡等症。
冬瓜有減肥的功效。由於冬瓜所含的丙醇二酸，能抑製碳水化合物在體內轉化為脂肪。冬瓜性寒，能養胃生津、清除胃火，使人食量減少，促使體內澱粉、糖轉化為熱能，而不變成脂肪。
《本草綱目》中講，用冬瓜瓤煎湯洗臉、洗澡，可使人皮膚白皙有光澤。民間人們常把冬瓜仁搗爛，摻著蜂蜜調勻，塗擦麵部，用以滋潤皮膚。這種方法也可用於治療雀斑。
冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素，可調節人體的代謝平衡。
冬瓜有抗衰老的作用，久食可使皮膚潔白如玉，潤澤光滑，並可保持形體健美。
◎飲食宜與忌
每天60克。肥胖者、維生素C缺乏者、妊娠浮腫、腎髒病水腫、肝硬化、腹水、腳氣、糖尿病、高血壓、冠心病、癌症患者尤為適用。
因冬瓜性寒，故久病不愈者與陰虛火旺、脾胃虛寒、易泄瀉者慎食。
冬瓜是一種解熱利尿比較理想的日常食物，連皮一起煮湯，效果更明顯。服滋補藥品時忌食冬瓜。
17.苦瓜
苦瓜，又稱癩瓜、涼瓜，別名錦荔枝，是夏季用來祛暑去熱的蔬菜。
◎營養及功效
苦瓜所含蛋白質、脂肪、碳水化合物在瓜類蔬菜中含量較高，特別是維生素C的含量，每100克高達84毫克，約為冬瓜的5倍，黃瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜類之冠。
苦瓜中還含有粗纖維、胡蘿卜素、苦瓜苷、磷、鐵和多種礦物質、氨基酸等營養物質。
苦瓜性寒味苦，有降邪熱、解疲乏、清心明目、益氣壯陽之功效。鮮苦瓜泡茶飲，對中暑發熱有一定療效。
苦瓜中含有類似胰島素的物質，有明顯的降血糖作用。它能促進糖分分解，具有使過剩的糖分轉化為熱量的作用，能改善體內的脂肪平衡。糖尿病患者若將苦瓜幹隨茶同飲，效果奇佳。
吃點苦瓜能敗火，中醫認為苦可以泄熱，可以固護陰液。
苦瓜含有生理活性蛋白質和苦杏仁苷，能提高人體免疫功能，可防癌。
苦瓜中的苦味一部分來自於它所含的有機堿，不但能刺激人的味覺神經，使人增進食欲，還可加快胃腸運動，有助於消化。
苦瓜還具有一種獨特的苦味成分——金雞納霜，能抑製過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱的作用。
在炎熱夏季，兒童常會生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清熱、止癢、祛痱的功效。
◎飲食宜與忌
每餐80克。苦瓜含有奎寧，會刺激子宮收縮，引起流產，孕婦忌食。同時，苦瓜性寒，脾胃虛寒者不宜食用。
18.絲瓜
絲瓜又稱吊瓜，原產於南洋，明代引種到我國。絲瓜的藥用價值很高，全身都可入藥，有“綠色保健蔬菜”、“植物海蜇”之稱。
◎營養及功效
絲瓜富含維生素、蛋白質和18種氨基酸，特別是含有其他瓜菜所沒有的葫蘆堿，具有調節人體代謝、減肥、抗癌防癌的功效。平時多吃絲瓜，對調理月經不順有幫助。
絲瓜中含有防止皮膚老化的維生素B1和使皮膚白皙的維生素C等成分，能保護皮膚、消除斑塊，使皮膚潔白、細嫩，是不可多得的美容佳品。絲瓜的美容價值早已為人熟知，絲瓜汁甚至被稱為“美人水”，可見其功效不凡。
絲瓜性味甘平，有清暑涼血、解毒通便、祛風化痰、潤肌美容、通經絡、行血脈、下乳汁等功效。絲瓜絡有清熱、化痰、通絡的功效。
◎飲食宜與忌
月經不調者、身體疲乏者適宜多吃絲瓜。每餐60克。絲瓜不宜生吃，可炒食或燒湯。
19.茄子
茄子別名落蘇，是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。它是茄科植物茄的果實，為一年生草本植物。
茄子是人們喜愛的大眾化食物，且能預防和治療多種疾病，具有很高的藥用價值。
◎營養及功效
茄子含糖類、維生素、脂肪、蛋白質、色素茄色苷、鈣、磷、紫蘇苷等。
中醫認為，茄子性味甘寒，入脾、胃、大腸經，有活血化淤、清熱消腫、寬腸之效，適用於腸風下血、熱毒瘡癰、皮膚潰瘍等。茄子對內痔便血有很好的療效。
茄子具抗氧化功能，可防止細胞癌變，同時也能降低血液中膽固醇含量，預防動脈硬化，可調節血壓，保護心髒。
茄皮中含有色素茄色苷、紫蘇苷等，現代醫學研究證明，上述物質具有一定的生物活性，對人體有很好的保健作用。
茄子富含維生素P，可軟化微細血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及壞血病均有一定防治作用。
茄子中含有少量龍葵素，對癌症有一定的抑製作用。茄子對痛經、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定治療作用。
◎飲食宜與忌
每餐85克（半個）。肺結核、關節炎病人忌食茄子。茄子性涼，體弱胃寒的人不宜多吃。
老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。
油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿後炸製能減少這種損失。
20.西紅柿
西紅柿，又名番茄、洋柿子、洋辣子、番李子，原產於南美洲的安第斯山脈一帶，它真正為中國大眾所接受，成為中國菜園裏的一種主要蔬菜，隻不過是近半個世紀的事。
◎營養及功效
西紅柿含有的營養成分非常多，有番茄紅素、糖、維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D以及有機酸和酶等。其中維生素C的含量為蘋果的三倍至四倍。
西紅柿還含有一種抗癌、抗衰老的物質——穀胱甘肽，能使體內某些種類細胞推遲衰老，減少癌病的患病幾率。
中醫認為，西紅柿甘、酸、微寒，入肝、脾、腎經脈，可養顏美容、消除疲勞、增進食欲。
西紅柿含有番茄紅素，能夠保護心血管，具有抗氧化、抑製突變、降低核酸損傷等多種功能。番茄紅素能清除自由基，保護細胞，並能減少心髒病的發作幾率。
國內外專家經研究認為，西紅柿除了對前列腺癌有預防作用外，還能減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的發病危險。
西紅柿可以促進鈣、鐵元素的吸收，幫助胃液消化脂肪和蛋白質。
西紅柿所含有的維生素P可以預防毛細血管出血症，可防止血管硬化，預防高血壓。
西紅柿含有豐富的維生素A與維生素C，是極佳的養顏美容蔬菜。
西紅柿有清熱生津之功效。患有口瘡時，可含些西紅柿汁，使其接觸瘡麵，每次數分鍾，每日數次，效果顯著。
西紅柿有健胃消食、涼血平肝、降低血壓之功效，對高血壓、腎髒病人有良好的輔助治療作用。
西紅柿中豐富的尼克酸，能維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，有利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。
西紅柿含有一種名叫果膠的膳食纖維，有預防便秘的作用。
◎飲食宜與忌
每天吃2～3個，便可滿足日常需要。
科學家經過長期研究，發現西紅柿含有尼古丁。如果未加烹飪而生吃，則進入人體的尼古丁數量會更多，由此而受到的傷害，會接近於煙霧彌漫中的被動吸煙。
急性腸炎、菌痢及潰瘍活動期病人不宜食用。青色未熟的西紅柿不宜食用。
烹調時不要久煮。燒煮時稍加些醋，則能破壞其中的有害物質番茄堿。
21.葫蘆
葫蘆，又稱瓠瓜，夏初開白花，也被稱為“夜開花”。葫蘆和中國人的關係可謂源遠流長。我國《詩經·小雅·瓠葉》中就有關於瓠瓜的記載：“采采瓠葉，采之享之。”
◎營養及功效
葫蘆含有豐富的礦物質和維生素，不含脂肪。
傳統醫學認為，葫蘆性平、微寒，能利尿通淋，除煩潤肺，清熱解毒，有清廢排毒功能。
◎飲食宜與忌
不論葫蘆還是它的葉子，都要在嫩時食用，成熟後，便失去了食用價值。