二、食品的腐敗變質和保藏
1食品腐敗變質，營養價值大減價
食品腐敗變質是指食品在以微生物為主的各種因素的共同作用下所發生的一係列變化，使食品降低或失去了食用價值。如魚、肉、蛋的腐臭；糧穀的黴變；蔬菜水果的潰爛；油脂的酸敗等都是食品的腐敗變質。
(1)食品腐敗變質的原因和條件
食品腐敗變質是以食品本身的組成和性質為基礎，在環境因素的影響下，主要由於微生物因素的作用所引起。因此，它是食品本身，環境因素，微生物因素三者互為條件，互相影響、綜合作用的結果。
① 微生物在食品的腐敗變質過程中，起重要作用的微生物有黴菌、酵母和細菌。
很多食品，特別是糧食、蔬菜水果的腐敗變質與黴菌有關，黴菌可以分解碳水化合物，改變食品成分，使食品發生黴變，有的黴菌還可以產生毒素。酵母菌也可以分解碳水化合物，造成食品變質。
細菌在食品上生長，繁殖要求的條件比黴菌和酵母都高，需要糖作為碳源。豐富的含氮物質作為氮源。汙染食品的細菌多為嗜中溫菌，20～40℃為最適宜溫度，在該溫度下，可大量繁殖，造成食品的腐敗變質。
食品中的細菌包括有致病菌，相對致病菌和非致病菌，主要引起腐敗變質的是一些非致病菌，如假單胞菌屬，微球菌屬、葡萄球菌屬、芽胞杆菌屬和腸杆菌科各屬等。
食品中細菌數量用菌落總數表示，即每克或每毫升食品中在嚴格規定的條件下，其中活菌所形成的肉眼可見的菌落數。食品中的細菌總數有兩方麵的食品衛生意義，一方麵作為食品被汙染即清潔狀態的標誌；另一方麵作為評定食品腐敗變質程度的指標，可用來預測食品的耐保藏性。但作為評定食品腐敗變質程度的指標，由於判定腐敗變質的界限數值出入較大，這種指標還不能令人滿意。
食品的細菌汙染還可用大腸菌群來表示。即在100g或100毫升食品中大腸菌群最近似數。大腸菌群包括腸杆菌科的埃希氏菌，檸檬酸杆菌屬，腸杆菌屬和克雷伯菌屬，均直接或間接來自人或溫血動物的腸道。所以食品中檢出大腸菌群，表示食品曾受到人與溫血動物糞便汙染。細菌總數和大腸菌群是評價食品受微生物汙染的兩項最基本的指標。
② 食品本身組成和性質食品營養成分組成，水分多少，酸堿度高低和滲透壓大小等，對食品中微生物增殖速度，菌相組成和優勢菌種有重要影響，從而決定食品的耐藏與易腐敗變質的進程和特征。
富含蛋白質的食品，在腐敗菌的作用下，以分解蛋白質為主，產生腐臭味，如肉類、蛋類、乳類等食品的變質屬於此種。含碳水化合物較多的食品，如麵類、米飯等，在細菌和酵母菌作用下，以發酵產酸為基本特征，表現為酸度升高。含脂肪多的食品一般不適宜於微生物的生長、繁殖。因此，其變質主要是由理化因素所引起的酸敗，產生醛、酮的特殊氣味。
食品pH高低是製約微生物並影響腐敗變質的重要因素之一。細菌最適pH下限在45左右，酸性食品(pH在45以下)常可抑製多種微生物。食品中水分含量也是影響微生物相及其增殖和腐敗變質的重要因素。
③ 環境因素在食品腐敗變質過程中，氣溫、濕度、陽光(紫外線)和氧等環境因素均起一定的影響。例如溫度，微生物繁殖必須有適宜溫度，腐敗菌繁殖的適宜溫度為20～40℃，細菌根據繁殖溫度的要求不同而分為嗜冷菌、中溫菌和嗜熱菌。嗜冷菌在0℃也能繁殖。因而冰箱貯藏食品也不是絕對安全的。
(2)食品腐敗變質的化學過程和鑒定指標
引起腐敗變質的原因和條件相當複雜多變，因而食品成分分解的化學過程及其形成產物與食品表現的特征也變化不定。
① 蛋白質的分解。蛋白質在蛋白分解酶的作用下(來自組織本身或微生物)使蛋白質分解為氨基酸、氨基酸進一步脫羧成胺，脫氨成酸，脫氨又氧化成酮酸。由於食品中蛋白質被分解，使食品硬度和彈性均下降，組織失去原有的堅韌性，以至發生結構或外形以及顏色的改變。而具有特殊的蛋白質腐敗味。對富含蛋白質食品的腐敗變質的鑒定，目前以感官指標為敏感可靠。
蛋白質分解產物很多，如氨、胺、硫化氫、有機酸、吲哚、甲基吲哚、三甲胺、揮發性堿性氮，但大多不能用來區分食品鮮度界限。我國在鑒定肉、魚的鮮度時隻將揮發性堿性總氮(TVBN)列入國家食品衛生標準，TVBN是指食品的水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量(胺、氨、仲胺、伯胺等)，此值越大，說明蛋白質分解得越嚴重。
② 脂肪的分解。食品油脂與食品中脂肪在不適宜的條件下，會分解而產生一係列的化學變化，並對油脂的感觀性質發生不良影響，這種變化稱為油脂酸敗。
油脂酸敗程度受紫外線、氧、水、溫度和組織殘渣中未被破壞的解脂酶等多種因素的影響，油脂酸敗的化學過程，主要是水解與氧化並產生相應的分解產物。經水解產生甘油，甘油一酯、甘油二酯和脂肪酸。經氧化產生水化過氧化物，進一步形成醛、酮、羥酸、醇、聚合物與縮合物等。
油脂酸敗的鑒定，在早期由於產生過氧化物和氧化物，可使脂肪的過氧化物值和氧化物值上升；其後由於形成各種脂肪酸和醛、酮等羰基化合物，因而可測定酸價和醛、酮等。此外油脂的分解必然影響其固有的碘價，比重、折光率，皂化價等發生變化；並且所形成的醛、酮和某些羧酸能使油脂有特殊刺激臭氣，這些都是油脂酸敗鑒定中的一些指標。
③ 碳水化合物的分解以碳水化合物為主的分解變化過程稱為發酵或酵解，在各種酶和其他因素作用下使之水解產生醇、醛、酮、羧酸等。因而變質特點是酸度升高，並有特殊氣味。
(3)食品腐敗變質的衛生意義
腐敗變質的食品首先在感官性狀上使人難以接受，並且由於營養成分分解、破壞，其營養價值嚴重降低。此外，腐敗變質食品一般微生物汙染嚴重，菌量大、菌相複雜、會引起人體的不良反應，甚至中毒。至於腐敗變質分解產物本身很多是有毒的物質。如各種的胺，硫化氫、硫醇等。
2三種食品保藏方法
食品保藏方法很多，可分為生物保藏法，化學保藏法及物理保藏法。
(1)生物保藏法
某些食品經過發酵變酸後，可抑製微生物的生長繁殖，而達到食品保藏的目的。例如酸牛奶是利用乳酸菌將牛奶中的糖分分解為乳酸而抑製腐敗微生物的繁殖，當酸度達到一定程度時，又能製止了乳酸菌的繁殖，而使牛奶得到一定時間的保存。
(2)化學保藏法
① 加入化學物質。食品中加入少量對人體無害而又有殺菌能力的化學物質，作為防腐劑，可以抑製微生物的繁殖。常用的化學防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽，雙乙酸鈉，丙酸鈉、丙酸鈣、乳酸鏈球菌素等。但其使用範圍及使用量應符合國家標準規定。
② 熏製保藏。熏製食品也是化學保藏的一種方法，熏製食品時，煙中會有大量的甲醛樹脂，可達到防腐的作用。
(3)物理保藏法
① 脫水防腐主要是將食品中水分降至微生物生長繁殖所必需的含量以下，酶的活性也會受到抑製，從而達到防止食品腐敗變質的目的。根據食品的種類和脫水要求，可采取日曬、陰幹、加熱蒸發，減壓蒸發或冰凍幹燥等不同的方法。一般硬態水果、蔬菜、魚、蛋等都可以利用此法。但幹製貯藏因使食品水分大量脫去、會降低食品原有營養價值和固有風味。
② 糖漬和鹽漬這是利用糖液和鹽水的滲透壓作用而使食品中的水分析出，並造成微生物本身的生理幹燥，原生質收縮，而使微生物停止活動或死亡。
③ 高溫(巴氏)殺菌這是食品工業常用的食品保藏手段。可殺死微生物和芽胞。常用於罐頭類食品的殺菌。巴氏殺菌法是將食品加熱到63～85℃，保持一定時間，大部分微生物會被殺滅，多用於奶與奶製品的殺菌。但利用高溫保藏食品會使其內部營養物質遭到破壞，並使食品失去新鮮度。
④ 低溫保藏低溫保藏是當前普通使用的食品保藏方法。低溫不但可以降低食品中細菌的繁殖速度，而且可降低酶的活性，減慢食品的化學變化。低溫對食品的質量影響也較少，但應注意保存條件的衛生。有些黴菌、球菌，在攝氏零下7度時仍可繁殖，到攝氏零下10度時細菌可死亡大部分，攝氏零下20度以下細菌的解酯酶才能停止活動，所以富含不飽和脂肪的魚類、冷藏時要求溫度更低，否則會發生脂肪的變質。
低溫保藏的食品應盡量新鮮，質量良好，不能有開始腐敗變質的跡象。同時食品在冷藏前應盡量減少汙染，存放在能控製食品中微生物繁殖的條件下，保藏期間應定期檢查質量是否良好，各種類型的冷藏設備，必須有可靠的溫度控製裝置，使保藏的溫度達到應有的要求。還要定期洗刷消毒冷藏設備，注意防黴。
⑤ 輻射保藏主要是用鈷-60或銫-137的γ-射線以殺滅食品中的微生物，延長食品貯藏時間。它主要作用是使細胞的溶媒的水分子激活和電離以及伴隨著它產生的多種化學變化，可使微生物直接致死或使核酸、酶等生物化學活性物質失去活性，間接地使微生物的細胞和機能遭到破壞。
對輻射保藏食品要注意的是營養價值的變化，毒性、感生放射性等問題。大量實驗證明，照射後對食品的營養價值有所損失，要注意脂肪在有氧情況下進行輻照容易分解而產生脂肪酸敗，水溶性維生素有一定的損失，以維生素B1最為敏感，脂溶性維生素中以維生素E損失最多，無機鹽變化不大。大劑量照射，可發生感官性質改變，如出現不快氣味。關於感生射線問題，由於使用的輻射線能量低，食品不會感生射線。根據大量的毒理學研究，認為在一定輻射劑量時，輻射食品不存在毒性。我國目前已批準有大米、馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、香腸、蘑菇、扒雞、花粉、果脯、生杏仁、番茄、豬肉、荔枝、蜜桔、薯幹酒、熟肉製品等17種食品允許輻照保藏。
3食品保藏的注意點：衛生第一，免遭感染
這些化學物理保藏食品的方法，都應注意執行食品衛生標準和法規。
(1)貯存倉庫應符合衛生要求倉庫應建在地勢高、幹燥和周圍沒有汙染的地方，避免直射光線。減少食品腐敗變質的機會。經常保持通風幹燥和整潔，應有防蠅、防塵、防鼠等衛生設備，並保持無蠅、無鼠、無蚊、無蟑螂。
(2)按食品種類合理貯藏含水分多或易腐敗的食品應在0～6℃的低溫條件下保存，並在保存前應先使食品冷透。幹燥的食品，如大米、麵粉、幹果、食糖、幹菜等，應分別標誌堆放，留有足夠的間隙。以利通風險查。庫內生食與熟食，成品與半成品、主食與副食應分別放置以免造成互相接觸汙染。
(3)不準堆放非食用物品在食品庫內不準堆放農藥、化肥、藥物和其他有毒有害物質，以防誤食中毒。