二、小麥粉、麥油、麥苗粉：北方人的夥伴
小麥粉，又稱麵粉，也是我國北方人的主食之一。
由於播種期不同，北方為冬小麥，南方為春小麥，冬小麥的品質優於春小麥。從保存的時間與品質的關係上看，小麥與大米恰恰相反，存放時間越長則麵粉的品質越好，因此在民間有"麥吃陳，米吃新"的說法。當然，前提是不變質。
麥苗粉是從小麥嫩葉中提取的汁類物，脫水後加入海藻中製成的粉末，可做成餅幹等，含鐵量要比菠菜多出18倍，鈣的含量要比牛奶多出5倍，因此極具開發價值。
［營養］我國的小麥根據加工精度的不同，其麵粉分為全麥粉、標準粉和特製粉。全麥粉含麩皮中的粗纖維較多，顏色深，口感差，目前加工量很小。標準粉基本消除了粗纖維和植酸及灰分，營養全麵，但又不如特製粉的顏色好看，口感和消化吸收率也不及特製粉。特製粉也叫富強粉、精白粉，又分為特一粉和特二粉。
每100克標準粉中含糖類78克，粗纖維02克，蛋白質12克，脂肪15克，鈣25毫克，磷153毫克，鐵28毫克，其他礦物質1克以內，維生素B1024毫克，維生素B2006毫克，煙酸16毫克，維生素E042(福州)～622(唐山)毫克，熱量約14444千焦。所含蛋白質雖然高於其他穀物(大米、玉米、高粱和小米)，但營養價值較低。麵粉經加水揉成麵團並放置一段時間後所形成的麵筋，可以將食品在發酵過程中產生的氣體封存在麵團中，使麵粉中的植酸被酵母菌分解，從而提高人體對礦物質的吸收率。
［宜忌］常食麵粉(或其他穀物)，人體可以從中獲得60％以上的熱量和蛋白質，其中可溶性糖含量很少，這比以動物食品為主的膳食結構既經濟又有益於健康，可以大大減少肥胖症、冠心病、糖尿病、末梢神經炎和某些腫瘤等疾病。
精製粉也同精米一樣，有不少營養被損失掉了，所以應將精粉與標粉參半食用，這樣可以避免由於單純食用精粉而產生的食欲不振、四肢無力、"腳氣病"等營養缺乏性疾病。
用麵粉製成的各種食品中，以用酵母菌發酵的食品營養價值最高，因此人們應有意識地多食用這類麵食。但應注意少放或不放堿，因為堿能使所有麵食的營養如維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸等破壞50％～100％。
除患有"腳氣病"、末梢神經炎的患者應少食麵粉外，其餘人皆可食之。特別是患有體虛、自汗、盜汗、多汗者，宜食用浮小麥(嫩小麥)，連同大棗、龍眼肉，加水煮熟，連湯飲下即可。脾胃虛弱者，宜將浮小麥、淮山藥搗碎煮成糊，加白糖食之。麥仁與羊肉燉爛，適合於身體虛弱，風寒咳嗽和肺結核病人食之。潰瘍病人應多吃烤饅頭片。
麵粉與大米搭配著吃最好。
［用法］用麵粉製作的食品有蒸食、煮食、烙食、炸食、爐食和涼食等。因麵粉中的賴氨酸含量很低，以小麥為主食的地區，應注意搭配動物性食品或豆製品，如用發酵的麵筋包肉包子、豆包子、餃子、餛飩、餡餅、燒餅等，這類蒸煮食品可使賴氨酸得到必要的補充。
麵食經烙炸後香味襲人，焦酥可口，很受人歡迎。但在烙炸過程中，如果油溫過高，超過200℃，且烙炸時間超過2分鍾時，會形成強致癌物雜環胺，食後對人體不利。另外，麵食在做成油條、油饃筋的過程中必須摻入明礬，而明礬含有大量的鋁，兒童和孕婦食之過多也有害。麵食的吃法還有很多，如用微波爐炒麵條，用電烤箱烤麵包、烤麵點，搭配葷素食物煮麵條、蒸麵條等等。