正文_第220章 火炒糖紅扒肘子
陸子光想不到，阿成還要問自己來確認。
那隻能證明，阿成根本不知道龍望陽要回來。這麽說，龍望陽並沒有出院計劃，是臨時做出來的決定？
“是的，剛才周總是跟我這樣講，但是不是真的，這個不太清楚。”陸子光對阿成說。
為了不想讓阿成繼續問下去，陸子光又說：“對了，剛才周總還說，我們得抓緊時間啊，阿成，你得趕緊教我做菜，不然的話，沒多少時間準備了。”
阿成說：“我昨天晚上就已經想很久，想著在龍師傅回來之前，究竟要教你什麽菜好，結果材料都準備好了，你卻遲遲不來上班，如果再遲那麽一些，材料都得變質了。”
陸子光不禁有些歉意，他對阿成說：“現在我不就回來了嗎？說吧，你準備教我些什麽菜，要有些難度的，就怕你教一些太普通的菜，到時我參賽也用不上。”
阿成說：“我想教你的這個菜，叫紅扒肘子。你可能覺得有點普通吧，但外麵的家庭做法，跟我們正規做法有很大的不同。”
“紅扒肘子？”陸子光問，他心想，這肘子，極可能就是豬肘子，在農村生活的時候，他就聽說過，豬肘子肉是最好吃的肉之一，並且也特別貴，心想如果用一種特別的方法製成，那味道必定很好，隻是，這個菜也太家常了一點，如果參加廚王大賽，會否被別人恥笑？
阿成看得出，陸子光似乎擔心這個菜沒什麽難度，於是對他說：“你可不要少看了這個菜，真正的紅扒肘子，是豫菜裏麵很有名的一道菜，肘子經氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序製成，待會你就知道真做起來有多麽複雜，好了，現在要開始了，我這天早上已經準備好材料，咱們到那邊廚台去。”
說完，阿成就帶著陸子光，來到廚台前，隻見這裏已經有一盤盤阿成準備好的材料，有豬肘子肉，紅糖，白糖，大蔥，芫藜，獨蒜子，還有一些料酒以及醬油等。
“這個菜最重要的步驟，是對豬肘子肉的加工，所以，這肉的選料也很關係，要選土豬，而且是肘子最接近豬胸前的部位，這個位置的膠原蛋白比較豐富，也沒那麽容易煮爛。”阿成一邊說著，一邊開始拿起那塊豬肘子肉，放到水盆裏洗。
陸子光心想，阿成選擇這麽一道菜來教他，那肯定有阿成自己的想法，或許正如龍望陽說過的，大賽的評委往往對那些用料普通但做得特別出色的菜進行加分，這個菜所用的材料也比較常見，但估計真要做好，並不容易。
隻見阿成已經把豬肘子肉洗幹淨，接著，他要起火了。隻是，跟以前不同的是，他用的是炭燒烤爐，並且那炭還是白炭，跟一般的炭不同。
接著，他對陸子光說：“用鐵叉，把這個豬肘子肉叉起，然後在烤爐上燒帶皮的那一麵，待燒至皮麵有一層焦糊後，放入熱水中泡透。”
一邊說著，阿成就真的用鐵叉把整塊約幾斤重的豬肘子肉，叉了起來，然後在烤烤爐上不斷燒著，沒一會，那豬肘子肉帶皮的一麵，已經被阿成燒得紅通通，並有點焦黑。
這時，阿成就把整塊肉放進熱水，由於剛才燒得紅通的豬皮遇到水，即時發出劇烈的吱吱聲，
並且還散發著肉皮的香氣。
接著，他又把肉撈出來，然後用小刀刮淨焦糊。一邊刮他一邊對陸子光說：“這個刮得過程，要見白色為止，不能留下一點焦糊的黑色。”
刮完後，阿成再把肉放入清水盆內，用小刷子刷洗幹淨。接著，用大刀將肘子的邊緣截去。再用尖刀在肘子的裏部，橫豎各劃三公分半長的口子。在劃的時候，阿成又說：“深度，劃至肥肉外為止。”
用尖刀劃好口子後，阿成又準備做重要的一步，用沸水氽，這個過程算是加工這塊肉較為時間長的一步，需要半個小時左右，並且也較為累，阿成沒過一會，就滿頭是汗，陸子光連忙過去幫他抹拭。
經過差不多半個小時的奮戰，阿成終於完成了氽這一步。
“接下來，就是炸了。”阿成一邊說著，一邊準備了一個大鍋，放在火爐上，然後倒進了植物油，並很快就把火燒旺，待到熱油已經不斷在沸騰，阿成便把整塊豬肘子肉放進油鍋中，
一邊放，他一邊說：“放的時候，要注意，這個肘子肉的皮，要朝下，然後沿著鍋邊滑下去，至於為什麽要朝下，我也不太清楚，隻是古時候就沿襲的一種習慣，而且確實皮朝上會影響到口感的。”
等到整塊豬肘子肉已經在油鍋裏不斷被炸的時候，阿成又拿著一個特製的鐵叉，可以將豬肘子肉的底部托起。
“這是為了防止豬肘子的皮給炸糊，現在也炸得差不多了，等到那肉皮看上去起小泡，微紅色了，就可以拿起來。”阿成一邊說著，一邊注意這肉皮的顏色變化。
沒多久，他好像看準了火候與時機，果斷把肘子肉整個提出來，然後放在鐵篩子上晾油。
陸子光這時看到，那一整塊肉已經被炸成金黃色，聞起來也有一股很濃的肉香，很誘人，讓人聞了就想吃。
“接下來的一個步驟，就是蒸了。”阿成又開始準備一個竹籠，然後把那整塊肘子肉放到一個大碟上。“注意一點，這個肘子肉的肉皮，一定得朝下，我也不知道為什麽前人要這樣做，但他們就是沒道理，覺得這樣比較好吃。”
說完後，阿成又在碟子旁邊放上大蔥，獨蒜子，在肉皮表麵撒上精鹽，紹酒，然後放進那竹籠子中，像上次蒸石斑魚那樣，阿成同樣用碗布把竹籠的間隙全部包得嚴密，盡量不讓熱氣從裏麵冒出來。
隻見這鍋下的火不斷燒著，而鍋裏的水已經沸騰起來，那竹籠有一道白氣不斷向上直噴，就像噴氣式飛機要飛起來一般。
阿成又說：“這個蒸的過程，是要把肉蒸得軟爛的過程，而且要蒸得骨肉分離的地步。隻有把肉蒸得足夠爛，接下來的烹製工序，燉，扒，才能更入味，讓肉的味道和口感更好。”
在這個蒸的時候，阿成又開始製作兩個配料，分別是炒糖和二道清湯。這個也是在接下來的工序中會用到，現在先做出來以備用的。
“炒糖是要把糖炒成火紅色，一會兒燒到豬肘子肉上麵，從而為這個菜上色，讓外表看起來更鮮豔，同時，糖的甜味也是這個菜當中一個重要味道。這個炒糖是很講究技術和火候的，很容易燒得太焦，一般是要求半焦並且完全
融化，我現在就做一次給你看。”阿成說著，就在另一邊開鍋起火，並且準備好紅糖和白糖。
沒過一會，鍋就燒開了，阿成倒入一小點植物油，然後把紅糖和白糖分別倒進去，輕輕的炒，那紅白兩種糖不斷發生著化學作用，在鍋中起泡並慢慢融化，轉眼間，這兩種糖已經全部變成了暗紅色，顯然，剛才那些白糖被同化了。阿成又在這個時候，找準時機倒入開水，讓這兩種糖溶解並結合在一起，最後慢慢變稠。
把糖炒好後，阿成又開始製作二道清湯，他說：“本來這個二道清湯，是一道豬骨湯，正規的做法是連夜熬上十多個小時，但我們現在就拿外麵超市買得到的豬骨湯粉放進清水裏麵，然後加熱十來分鍾，也就湊合起二道清湯了。”
陸子光聽了後，覺得有點搞笑，他說：“這樣也可以啊？高級飯店也會這樣偷工減料的啊。”
阿成額上冒汗，說：“這隻是利用現代方法來省下工時，出來的效果也一樣的，隻要食客們不知道，他們是吃不出來的。”
邊說著，阿成就開始把超市買來的豬骨湯粉，放進一個碗中，然後加入清水，再倒進鍋裏，稍為進行加熱了一下，然後重新倒進碗中。
這個時候，那蒸了許多的竹籠也開始有了清香，剛才放的大蔥和蒜子香味跟豬肘子肉的香氣混在一起。
阿成走過去，揭開鍋看了一下豬肘子肉是否達到熟爛的程度，接著又用筷子稍為試了一下。
“差不多了。”阿成最後叫陸子光熄火，然後準備進入下一個工序，燉。
為了讓這塊體型碩大的豬肘子肉整塊都能燉好，並且燉得更入味，阿成準備了一個大瓷碗，把整塊豬肘子肉塞了進去，然後把剛才準備好的二道清湯全部倒進去，接著，又放入料酒和調味醬以及醬油。
在燉的時候，阿成又對陸子光說：“這個燉的過程，是要把豬肘子肉皮中的油脂燉出。經過這道工序處理後，口感香嫩，肥而不膩。如果不燉的話，吃起來就顯得太肥了，滿口是油的感覺。”
大約又燉了半個小時，阿成終於再次熄火，他把整個大瓷碗端出來，然後對陸子光說：“接下來，是最後的一道工序，扒。也是這道菜的一個特色，這個扒的過程，其實就是用慢火加熱，然後把醬料和湯汁不斷的往肉上麵澆，澆到它更入味，更有色，更綿軟。”
說完後，阿成把那大瓷碗中的全部東西，重新倒回到鍋中，然後起慢火，把剛才準備好的那一碗炒糖，全部倒進鍋裏麵，這些炒糖在剛才的冷卻過程中，已經呈現出一片深紅色，介乎於**與固體之間，顯得格外粘稠。
接著，阿成又拿起一瓶老抽，要往裏麵倒，沒一會，這鍋裏麵就是一片紅黑，再經過阿成的不斷攪拌以及澆注，變成了火紅色，阿成不斷把鍋下麵濃烈的湯汁燒在那塊豬肘子肉上，讓肉被這些湯汁染得滿是通紅。
“這個過程，也是染色的過程，烹菜講究的，是色，香，味俱全，所以外表看來好不好看，也很重要，畢竟影響到人想不想吃，如果這肉足夠紅的話，那是讓人很想吃的，這也是為什麽這菜叫紅扒肘子的原因。”阿成一邊扒，一邊說著。
（本章完）