人體必需的微量元素
人體必需元素，依含量的不同，可分為宏量元素和微量元素。凡占人體總重量萬分之一以上者，稱為宏量元素，計有碳、氫、氧、氮、磷、硫、鈣、鎂、鈉、鉀、氯11種元素，它們占人體總重量的99．95％以上；占人體總重量不到萬分之一者為微量元素，計有鐵、鋅、銅、鈷、錳、鉻、硒、碘、氟、鎳、釩、鉬、矽、錫等14種元素。
“一對伴侶”——鈣和磷
人體內的鈣和磷
人體是由骨胳支撐的，其主要成分是鈣與磷。人體有99％以上的鈣和80％以上的磷存在於骨胳和牙齒中，這些細胞質中的鈣鹽(主要是磷酸鈣)使機體具有堅硬的結構支架。同時，骨胳也是鈣、磷的“儲藏庫”。骨胳在成人之前不斷地生長，並主要參與體內代謝，是體內的造血器官。在人體所含元素中，它們僅次於碳、氧、氮、氫，分別居第五拉和第六位，而在人體所含的無機元素中則分別居第一、第二位。成人體內鈣的總量為(700～1400)克，磷的總量為(400～800)克，兩種元素在人體內的比例約為2：1。
膳食中利於鈣吸收的因素
(1)維生素D能促進鈣的吸收。
(2)乳糖可促進鈣的吸收，乳糖的濃度與鈣吸收程度成正比。
(3)膳食中蛋白質供給充足有利於鈣的吸收，尤其是賴氨酸可以增加鈣的吸收。
3、膳食中不利於鈣吸收的因素
(1)穀物中的植酸可與鈣形成難溶的植酸鈣。
(2)蔬菜中的草酸與鈣結合可形成難溶的草酸鈣。
(3)膳食纖維過多時，其中的糖醛酸可與鈣結合。
(4)膳食中脂肪過多或消化不良時，脂肪酸與鈣結合形成鈣皂。
4、膳食中的日供應量
(1)鈣
我國規定供應量為成年男女600毫克、孕婦1500毫克、乳母2000毫克。
英國標準供應量為成年男女500毫克、孕婦1200毫克、乳母1200毫克。
美國1974年供應量為成年男女800毫克、孕婦1200毫克、乳母1200毫克。
世界衛生組織(WHO)推薦的標準為成年男女(200～500)毫克；孕婦、乳母(1000～1200)毫克。
(2)磷
一般國家無明確規定，因1歲以下嬰兒隻要按正常要求喂養，鈣及磷即可滿足需要；1歲以上幼兒及成人，由於吃食物種類廣泛，即可滿足需要。
美國對磷的供應量有一定規定，其原則是出生至2個月的嬰兒，鈣—磷比值按2：1(相當於人奶的鈣—磷比值)的量供給磷，2個月至1歲的嬰兒，鈣—磷比值按1．2：1(相當於牛奶的鈣—磷比值)的量供給磷1歲以上的鈣—磷比值應1：1量供給磷。
微量元素的“老大”——鐵
1、人體內的鐵
人體必需微量元素中鐵的含量最多。成人體內含鐵約(4～5)克，分別以73％存在於血紅蛋白中、以3％存在肌紅蛋白中、以0．2％以其他化合物形式存在於體內。鐵在體內參與氧的轉運、交換和組織呼吸過程。鐵的吸收主要在小腸上部。當食物中的鐵被胃酸分解後釋放出亞鐵離子，然後與腸壁內容物中的維生素C、某些糖及氨基酸形成絡合物。這些絡合物在十二指腸及空腸的堿性溶液中仍能維持溶解狀態，有利於吸收。鐵在細胞內的貯存部位主要是在線粒體，但也有認為主要是在粗內質網膜。
2、鐵在食物中存在的形式
鐵在食物中存在的形式分為兩種類型。其一，非血色素鐵或離子鐵，主要以氫氧化鐵絡合物的形式存在於植物性食物中，與其結合的有機分子蛋白質、氨基酸和有機酸等。這種形式的鐵必須事先與有機部分分開並還原成為亞鐵離子後，才能被吸收。膳食中如有較多的植酸鹽或磷酸鹽存在，則可與鐵形成不溶性鐵鹽而降低其吸收率。人對穀物類食物中鐵的吸收率低，原因就在於此。其二，血色素型鐵，即與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結合的鐵，此種類型的鐵不受植酸及磷酸的影響。一般情況下，來源於動物性食物的鐵比來源於植物性食物鐵更易於吸收。
主要食物來源
鐵的來源按等級分類如下。
豐富來源：牛腎、魚子醬、雞內髒、可可粉、魚粉、肝髒、馬鈴薯、精白米、黃豆粉、麥糠和小麥黃豆混合粉。
良好來源：牛肉、紅糖、蛤肉、幹果、蛋黃、豬和羊腎髒。
一般來源：蘆筍、豆類、雞、強化麵包、魚、羊肉、扁豆類、花生類、豌豆類、香腸、午餐肉、菠菜和全蛋。
微量來源：幹酪、脂肪、油、新鮮水果、罐頭類水果、冰淇淋、牛奶、許多新鮮蔬菜和罐頭蔬菜、酸奶和糖。
膳食中的日供應量
若膳食中鐵平均吸收率為10％～20％，則對成年男子每日供給(5～9)毫克鐵即能滿足生理需要：婦女除平時鐵經常損失外，月經期間每日損失2毫克，故日供給量比男性要多。一般認為孕婦和乳母日供應量適當增加。WHO建議鐵供給量有低限和高限，即膳食中熱量25％來自動物性食品時，可采用低限；若動物性食品供給的熱量低於10%，時，則采用高限。
我國日供鐵量為成年男子12毫克、成年女子12毫克、乳期15毫克。
美國日供鐵量為成年男子10毫克、成年女子18毫克，乳期建議補充鐵製劑。
WHO日供鐵量為成年男子(5～9)毫克；成年女子(14～28)毫克。
“有山就有癭瓜瓜”——碘
1、人體內的碘
早在戰國時的《莊子》一書就有關於“癭病”的記載。現在地方性甲狀腺腫有些地方又叫“癭”，“癭瓜瓜”。
碘的主要的功能是參與甲狀腺素的構成，成人體內含碘(20～50)毫克，20％在甲狀腺中，健康成人甲狀腺含碘約8毫克。食物和飲水中的碘離子很容易被消化道吸收並轉運至血漿。被吸收的一部分碘被甲狀腺上皮細胞攝取，數量多少取決於甲狀腺活動情況。被攝取的碘離子將被過氧化酶氧化成為元素碘，再由碘化酶作用與甲狀腺蛋白結合而後儲存。
2、主要食物來源
機體所需要的碘可以從飲水、食物及食鹽中取得。
碘的來源按等級分類如下。
豐富來源：大型海藻、海產品和生長在富含碘的土壤中的蔬菜。
良好來源：供給動物富含碘的食物，食其乳製品和蛋類。
一般及微量來源：許多穀類、豆類、根莖類和果實類食品。
3、膳食中的日供應量
多數國家對碘日供給量無規定。美國規定成年男子碘日供給量為(130—140)微克；成年女子為100微克；孕婦125微克。一般認為成人每日供給量為(100～200)微克的碘，即可滿足生理需要，但對體力勞動強度大者、孕婦、乳母及正在生長的青少年，每日供給量應予適當增加。
植物中的葉綠素——鎂
1、人體內的鎂
在植物中也有類似血紅素結構的物質——葉綠素，隻不過葉綠素中的金屬原子不是鐵，而是鎂。鎂不但是植物的必需元素，也是人體必需元素。
人每日攝入的鎂30％～50％在小腸內吸收。鎂的吸收受鈣、磷、草酸、植酸鹽和消化不完全的脂肪的幹擾，而蛋白質、乳酸、維生素D、生長激素和抗菌素有加強鎂吸收的作用。鎂在腎髒一般還要再吸收，從而使體內鎂儲備的損失減少到最低程度。鎂排泄的主要途徑是尿。鎂是骨骼與牙齒的組成成分之一，也是細胞代謝的一種必需元素。鎂離子是維持心肌正常功能和結構所必需的元素。鎂作為葉綠素的中心成分，對植物利用水、二氧化碳和陽光進行光合作用製造葡萄糖與氧是必不可少的。
鎂的主要生理功能如下。
(1)參與體內糖的代謝及呼吸酶的活性，鎂是細胞內液的陽離子，主要濃度集中於線粒體中，鎂離子是糖代謝呼吸不可缺少的輔因子。
(2)鎂離子與乙酰輔酶A的形成有關，還與脂肪酸的代謝有關。
(3)參與蛋白質的合成。鎂離子主要在RNA聯結核蛋白體上進行蛋白合成時起催化作用。
(4)細胞外液中的鎂離子與鈣、鉀、鈉協同作用，共同維持肌肉神經係統的興奮性。
(5)維持心肌的正常結構和功能，鎂缺乏可引起心肌壞死。
2、主要食物來源
鎂的來源按等級分類如下。
豐富來源：海參、榛子、西瓜籽、鮑魚、燕麥片、小茴香、小米、莧菜、玉米糝、葵花籽、蝦皮、磚茶、綠茶、花茶、海蜇皮、黃豆、木耳、海米、咖啡、町可粉、棉子粉、花生粉、黑芝麻、大豆粉。
良好來源：鬆籽、綠豆、青豆、芸豆、口蘑、海帶、豆腐、粉、小豆、黑米、香菇、蠶豆、蓮子、幹貝、薑、金針菜、豌豆、堅果、花生醬、全穀物(如小麥、大麥和燕麥等)。
一般來源：香蕉、牛肉、麵包、玉米、魚及海產品、豬肉及大多數綠葉蔬菜。
微量來源：卷心菜、茄子、蛋類、動植物油脂、冰淇淋、大多數水果、糖和香腸等。（大多數水果、糖和香腸等到。）
3、膳食中的日供應量
除美國外，大多數國家對鎂日供給量無正式規定。
—般的認為成人每日的適應供給量為(200～300)毫克。
美國一般膳食中的鎂含量為120毫克／1000千卡(4185．5焦耳)。建議：
成人每日的適應供給量為：120毫克。
1歲以內嬰兒每日的適應供給量為(40～70)毫克。
1歲～2歲的每日的適應供給量為100毫克。
2歲～3歲的每日的適應供給量為150毫克。
3歲～6歲的每日的適應供給量為200毫克。
6歲～10歲的每日的適應供給量為250毫克。
多了少了都致病——氟
1、人體內的氟
氟吸收主要在胃部及小腸，並從尿中排出。飲水中的氟可被完全吸收，食物中一般吸收50％一80％。氟主要分布在骨髓和牙齒中，其生理功能主要是預防齲齒和老年性骨質疏鬆症。但是，從另外角度看，氟又是一種累積性毒物，可造成慢性氟中毒。體內含氟量超過一定程度時，骨骼會失去正常的顏色和光澤，變厚而軟，容易折斷。食物中含大量的鈣、鋁和脂肪時會影響氟的吸收。
2、主要食物來源
氟的來源按等級分類如下。
豐富來源：海味和茶葉。
良好來源：沙丁魚、蝦、大馬哈魚等魚類。
一般來源：大豆、雞蛋、牛肉、菠菜等。
微量來源：豬肉和全小麥等。
膳食中的日供應量
人體氟供給量以飲水中氟含量為(1～1．5)毫克／升為適宜，最高不得超過2．0毫克／升。食物中—般也含有少量的氟；所以每日膳食中攝取氟約為(0．8～1．6)毫克。總之，每人每天攝入氟量約為(2．3～3．1)毫克。
“不顯眼的”營養素——鋅
人們把鋅描寫成“不顯眼的營養素”是有充分理由的。的確，盡管長期以來鋅在人類的生存和經濟生活中發揮著重要的作用，卻從未引起科學家們的充分注意。人體對鋅的需要量和含量幾乎與人體對鐵的需要量和含量一樣多，而且比人體對銅的需要量多10倍。
1、人體內的鋅
鋅是人體不可缺少的微量元素之一。成人體內含鋅約為(2000～3000)毫克。全身組織中含鋅量最高的是眼色素層和前列腺，可達到500微克／克，骨胳中含鋅量為200微克／克，內髒一般為(30～50)微克／克，血液中的鋅有75％一85％分布在紅細胞中，以酶的形式存在，血漿中的鋅往往與蛋白質結合。鋅被吸收的很少，食物鋅能被機體吸收的不足10％，主要在十二指腸吸收。大量的鈣、植酸或銅能阻礙鋅的吸收。鋅在小腸吸收後與血漿蛋白結合運送到組織。主要經腸道由尿排出少量的鋅。
2、鋅的主要生理功能
(1)維持機體的生長發育。人體有許多酶的輔基或是酶的激活劑。目前，已知鋅對20多種酶的活性有關，當鋅缺乏時會影響到酶的活性，進而影響整個機體的代謝。
(2)維持正常的味覺功能及食欲。在人體內有一種含鋅蛋白質——味覺素，它是口腔粘膜細胞的正常結構和功能的物質基礎。鋅對味蕾細胞的再生起重要作用，如鋅缺乏時，口腔粘膜細胞容易脫落，脫落的細胞又會阻塞味蕾小孑L，使味蕾細胞不能感覺刺激，以至味覺不良，進而導致食欲下降。
(3)維持維生素A正常的代謝功能及對黑暗環境適應的能力。鋅與視黃醇脫氫酶的活性有關，缺鋅時該酶活性下降，使視黃醇不能氧化成視黃醛，而視黃醛是構成感受弱光物質的成分，故影響暗適應功能。
(4)促進正常的性發育。鋅可維持睾丸和前列腺的正常生理功能。缺鋅使睾丸發育不良、前列腺功能下降，使第二性征發育不良並造成性腺成熟障礙。
3、主要食物來源
鋅的來源按等級分類如下。
豐富來源：麵筋、米花糖、芝麻南糖、口蘑、牛肉、肝、調味品和小麥麩。
良好來源：蛋黃粉，西瓜籽、幹貝、花茶、蝦、花生醬、花生、豬肉和禽肉。
一般來源：魷魚、豌豆黃、海米、香菇、銀耳、黑米、綠茶、紅茶、牛舌頭、豬肝、牛肝、羊肝、豆類、金針菜、蛋、魚、香腸和全穀製品(如小麥、大麥和燕麥等)。
微量來源：海參、棗、薰幹、黃鱔、木耳、大蔥、甜麵醬、酸梅晶、玉米粉、麥乳精、飲料、動物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶和糖，
4、膳食中的日供應量
大多數國家對鋅日供給量無正式規定。一般認為成人鋅需要量為2．2毫克，如果按混合膳食中鋅平均吸收率20％估計，則成年人每日供給量應為11毫克。英國每日鋅攝入量為13．4毫克。美國飲食中鋅攝入量為(10～18)毫克。荷蘭每日鋅攝入量為16．8毫克。
鐵的“助手”——銅
1、人體內的銅
在人的血液中，銅是鐵的“助手”。銅的吸收部位主要是胃和小腸上部。銅在腸中被吸收後進入血液中，80％的結合成血漿銅藍蛋白。銅在血紅蛋白形成中的作用，一般認為是促進對腸道鐵的吸收和從肝及網狀內皮係統的儲藏中使它釋放出來，故銅對於血紅蛋白的形成起著重要作用。
2、銅的主要生理功能
（1）對鐵的利用有重要的作用。銅藍蛋白最重要的作用是催化低價鐵氧化成高價鐵，結合成運鐵蛋白，供機體利用，可見銅對鐵的利用是非常重要的。臨**有兒童鐵銅性貧血。
(2)有助於形成皮膚的黑色素。鉻氨酸酶也是一種含銅酶，存在於人體的黑素細胞中，與線粒體共同作用，形成皮膚的色素。在一些白化病人的皮膚中檢不出鉻氨酸酶，說明缺乏鉻氨酸酶與此病的發病有關。
(3)影響結締組織和彈性組織的結構。另一種銅酶——賴氨酸氧化酶是膠原交聯時不可缺少的物質，而膠原與結締組織的形成以及彈性組織有密切的關係。
(4)解毒作用。另一種銅酶是超氧化物歧化酶，它存在於紅細胞、肝髒及腦組織中。在機體內的超氧化物是催化反應的產物，它對機體具有毒性。而超氧化物歧化酶可使此物迅速分解，故對機體有解毒作用。
(5)與兩種遺傳病的代謝紊亂有關，即與卷發綜合症和肝粒狀核病有關。
3、銅對食品質量的影響
從食品商品化的角度來看，在生產商的產品中存在少量的銅對產品質量的影響主要是在食油及含不飽和脂肪的食品中，銅離子實際上起著催化劑的作用，造成食品酸敗、變色和其他一些反應。這些影響盡管使產品在外觀上不受人歡迎，但並不會引起中毒和降低食品的營養價值。
4、主要食物來源
銅的來源按等級分類如下。
豐富來源：口蘑、海米、紅茶、花茶、磚茶、榛子、葵花籽、芝麻醬、西瓜籽、綠茶、核桃、黑胡椒、可可、肝等。
良好來源：蟹肉、蠶豆、蘑菇(鮮)、青豆、小茴香、黑芝麻、大豆製品、鬆子、龍蝦、綠豆、花生米、黃豆、馬鈴薯粉、紫菜、豆腐粉、蓮子、芸豆、香菇、毛豆、麵筋、果丹皮、八角茴香、豌豆、黃醬、金針菜、燕麥片、栗子、堅果、黃豆粉和小麥胚芽。
5、膳食中的日供應量
通常成年人的飲食中，日攝入量估計是(1～3)毫克，相當於(15～45)微克/千克體重。WHO建議成年人口攝入量30微克/千克體重、少年兒童日攝入量40微克/千克體重、嬰兒日攝入量80微克/千克體重。
“多彩的元素”——鉻
1、人體內的鉻
鉻的俗名來自希臘文Chroma，意為顏色。因為這種元素以多種不同顏色的化合物存在，故為“多彩的元素”。
鉻是動物和人體必不可少的微量營養素之一。其主要作用是幫助維持身體中所允許的正常葡萄糖含量。飲食中供鉻不足與葡萄糖和類脂物的同化作用的改變有關。腸胃中鉻的吸收與食品中元素的化學結構有關，鉻一旦被吸收，便迅速離開血液分布於各個器官中，特別是肝髒有3價鉻存在。在所有細胞組織中鉻的濃度都隨著年齡的增加而下降。吸收的鉻主要通過尿排泄。人體的頭發含鉻濃度最高，約為(0．2～2．0)毫克／千克。
2、主要食物來源
鉻的來源按等級分類如下。
豐富來源：幹酪、蛋類和肝。
良好來源：蘋果皮、香蕉、牛肉、啤酒、麵包、紅糖、黃油、雞、玉米粉、麵粉、馬鈴薯、植物油和全麥。
一般來源：胡蘿卜、青豆、柑桔、菠菜和草莓。
微量來源：大部分的水果和蔬菜、牛奶及糖。
3、膳食中的日供應量
美國飲食一般每天供應的鉻為(50～200)微克。嬰兒飲食每天供應的鉻為(10～60)微克。兒童飲食每天供應的鉻為(20～120)微克。青少年飲食每天供應的鉻為(50—200)微克。
“後起之秀”——硒
1、人體內的硒
硒是維持人體正常生理功能的重要微量元素。硒被攝入並被腸吸收後分布在肝、脾、腎及心髒等髒器中。人體血液中硒濃度為0．22微克／毫克。由此，硒與蛋白質結合並在血液中運送到組織。少量的硒從糞便和汗中排出，但主要通過腎髒排泄。硒參與人體組織的代謝過程。硒參與構成穀甘肽過氧化物酶，可催化還原型的穀甘肽轉化成氧化型的穀甘肽，防止過氧化氫及氧化脂對細胞的損害。硒的這種功能可以預防克山病。目前，某些人類種群資料和實驗室實驗說明硒可能有抗癌的生理功能。近年來還發現硒與生物界的3種酶活性有關，故稱為“後起之秀”的元素。
2、主要食物來源
硒的來源按等級分類如下。
豐富來源：芝麻、動物內髒、大蒜、蘑菇、海米、鮮貝、淡菜、金針菜、海參、魷魚、莧菜、魚粉、黃油、啤酒酵母、小麥胚和龍蝦。
良好來源：海蟹、於貝、帶魚、鬆花蛋、黃魚、龍蝦、羊油、豆油、豬腎髒、全小麥粒(粉)、螃蟹、豬肉和羊肉。
一般來源：小茴香、冬菇、桃酥、紅蘿卜、全燕麥粉、啤酒、蘑菇、大米、桔汁和全脂牛奶。
微量來源：玉米、小米、核桃、奶油蛋糕、油餅、水果和糖。
3、膳食中的日供應量
我國製定硒的日供應量1歲以內為15微克、1歲～3歲為20微克、4歲一6歲為40微克、5歲至成年人為50微克。WHO至今未製定出人對硒的需要量和限量水平。美國成人每日攝入量平均為(60～150)微克。新西蘭每人每日攝入量平均為25微克。加拿大每人每日攝入量平均為(110～220)微克。荷蘭每人每日攝入量平均為110微克。法國每人每日攝入量平均為166微克。意大利每人每日攝入量平均為14微克。
害人的幽靈”——鈷
1、人體內的鈷
英文鈷(cobalt)字來自德語詞kobold，其含義是“妖怪”或“害人的幽靈”。
鈷是維生素B12的一種極其重要的組成成分，它必須以維生素分子的形式從體外攝入，從而才能被人體利用。如直接從體外攝入鈷元素，很容易被小腸吸收，但並無生理功能。因為人體組織不能合成維生素B12，絕大多數的鈷從尿中排泄出體外，極少數被保留下來，而其中少量的鈷被集聚在肝髒和腎髒。含鈷維生素B12可被人體結腸中的大腸杆菌合成。它是血紅細胞形成的一種重要的因素。
2、主要食物來源
鈷存在於許多食物中，按等級分類如下。
豐富來源：牛肝、蛤肉類、小羊腎、火雞肝、小牛腎、雞肝、牛胰、豬腎和其他髒器。
良好來源：瘦肉、蟹肉、沙丁魚、蛋和幹酪。
一般來源：牛奶、家禽肉和酸奶。
微量來源：麵包、穀物、水果、豆類和蔬菜。
3、膳食中的日供應量
人體內的維生素B12含量共約(2～5)毫克，主要分布在肝髒中，由進入人體的鈷在腸道中合成。每日需要量為1微克，推薦的日需要量為3微克，孕婦和乳母日需要量為4微克，嬰兒日需要量為0.3微克。美國成年人鈷的日平均攝入量估計為(0．14～0，58)微克。
鉬
人體內的鉬
鉬在胃、腸係統的吸收是最高的。在人體中攝取的鉬大約有50%進入血液中，但存留的量較少，大部分鉬通過腎髒從尿中排泄鉬的代謝是與硫、銅的代謝密切相關的。
主要食物來源
食物中的含量變化較大，與其所生長的土壤有關。膳食中攝入的鉬主要來源於動物內髒、肉類、全穀類、麥胚、豆類、葉類蔬菜和酵母。
膳食中的日供應量
由於人體對鉬的需要量很少，一般從膳食中即可滿足。
美國成年人鉬的日平均攝入量約為(0．1～0．46)毫克。最高的日攝入量不超過0．5毫克。
錳
1、人體內的錳
錳是維持動物和人體健康的一種營養元素。與其他許多金屬一樣，對人來說沒有表現出高效的吸收，攝入的食物中僅有10％的錳可通過胃—腸壁傳遞到血液中。被吸收的錳通過膽汁與糞便排出體外。錳在細胞代謝作用中起重要作用。
2、主要食物來源
錳的來源按等級分類如下。
豐富來源：糙米、米糠、香料、核桃和麥芽等。
良好來源：幹菜豆、花生、馬鈴薯、大豆粉、向日葵籽、小麥粉和全穀粒(大麥和高粱等)。
一般來源：啤酒酵母、肝、大多數水果與蔬菜、紅茶等。
微量來源：脂肪。油、魚、蛋、肉、奶、家禽和糖。
膳食中的日供應量
美國成年人錳的日平均攝入量在(2～9)毫克，嬰兒錳的日平均攝入量在(0．5～1．0)毫克。兒童和青少年錳的日平均攝入量在(1，0～5．0)毫克。英國錳的日平均攝入量為4．6毫克。
鎳
1、人體內的鎳
鎳具有刺激血液生長的作用，能促進紅細胞再生；在人體內缺銅的情況下，鎳的生理活性發揮得更好，但並不影響人體內銅的生理活性。從食品中吸收的鎳是少量的，主要從糞便排泄，少量從尿中排泄。它在人體內分布得十分均勻。頭發的鎳含量與性別有關，女性頭發中含量為(3．96±1．055)毫克／千克，男性頭發中含量為(0．99±0．147)毫克/千克。
主要食物來源
鎳的來源按等級分類如下。
豐富來源：茶葉、堅果類和海產品類。
良好來源：可可、奶油、穀、部分蔬菜、肉類等。
一般來源及微量來源：水果類和乳製品等。
“尾隨人類的惡魔”——鉛
幾百年來鉛中毒—直尾隨著人們，故有“尾隨人類的惡魔”之稱。
1、食品中鉛的汙染途徑
鉛在自然界分布很廣，植物可通過根部吸收土壤中溶解狀態的鉛。在瓷、搪瓷、馬口鐵等食具容器的原料中均含有鉛。用鐵桶貯運酒或用錫壺盛酒都有可能造成鉛汙染。食品加工用機械設備、管道等也含有鉛，有些非金屬(如聚乙烯塑料管道材料)用鉛作穩定劑，在一定條件下鉛會逐步遷移於食品中，另外，有些非食品用化工產品，用作食品添加劑時，含有鉛和其他雜質，可造成食品中鉛的汙染。某些食品在加工時雖然不接觸鉛，但隨著時間的延長也會逐漸滲透進去，如加工皮蛋時要放氧化鉛，鉛會通過蛋殼遷移到食品中；汽油燃燒用鉛作防爆劑，加入烷基鉛在燃燒時有70％～80％被氧化分解成無機鉛隨汽車煙霧沉降到地麵而汙染農作物等。另外染料、油漆、玻璃著色、陶瓷器、殺蟲劑、引爆劑、橡膠、冶金等工業的“三廢”都能造成食品汙染。
2、接觸機會
(1)開采鉛礦及冶煉。
(2)熔鉛作業的製作鉛絲、鉛皮、鉛管等；印刷業的鑄板、鉛字；焊接作業的焊錫等。
(3)鉛的氧化物常用於製造蓄電池、玻璃、搪瓷、顏料、防鏽劑等。
(4)鉛的其他化合物用於製藥工業、塑料穩定劑、汽油防爆劑等。
3、進入人體的途徑及代謝
鉛主要從呼吸道及消化道進入人體並迅速進入血液循環。鉛主要分布於肝、腎、脾、肺、腦中，以肝的濃度最高。幾周後，鉛由軟組織轉移到骨鉻。進入體內的鉛主要通過腎髒排出，其他如唾液、汗液也可排出鉛。
“**殺手”——汞
1、食品中汞的汙染途徑
食品汞的來源有自然因素和汙染因素。地殼表麵、岩石、原始土壤裏存在汞(微量的和較大量的辰砂)。自然界的演變、風化作用、火山爆發及人類開發地球活動，使汞蒸發到大氣中、滲入到土壤裏、流入湖海中，為植物和水生物所吸收。雖然因這種自然因素進入食品中的汞量甚微，但魚貝類汞的含量較高。魚類對汞有富集作用，可濃縮百倍至萬倍。汙染因素如農業上使用含汞農藥、使用工廠排放的含汞廢水灌溉和以含汞汙泥作為肥料等。
2、接觸機會
(1)汞礦開采和冶煉。
(2)有色冶金：用汞齊法提煉金、銀等貴金屬。
(3)儀表製造：如各種溫度計、血壓計、氣壓表、流量計等。
(4)電工器材：整流器、石英燈、熒光燈、水銀真空泵等。
(5)化學生產：用汞作陰極電解食鹽生產氯氣和燃燒，塑料、染料工業用汞作為催化劑。
(6)輕工生產：硝酸汞用於毛毯製造，氰化汞用於照相，砷酸汞用於製造防腐塗料和滅火劑，升汞用於印染、鞣革、電池，硫化汞是一種紅色顏料，用於化妝、繪畫、石印。
(7)軍火生產：雷汞是一種重要的起爆劑。
(8)原子能工業：汞用作為鈈反應堆的冷卻劑。
3、進入人體途徑與代謝
金屬汞主要以蒸氣形式經呼吸道進入人體內。汞蒸氣具有脂溶性，可迅速彌散，通過肺泡壁的毛細血管吸收，其吸收率可達70％以上。金屬汞不易通過消化道吸收(吸收量小於0．01％)，但可溶性汞鹽可迅速經消化道吸收。少量汞及其鹽類可通過皮膚粘膜吸收。汞分布在體內的各個部位，最初集中在肝，以後逐漸轉移至腎。汞蒸氣脂溶性強，易透過血腦屏障進入腦內。汞的排出規律是，初期一般經腸道排出，約占總排出量的20％。後期主要經腎排出，約占總排出量的70％。
鎘
1、食品中鎘的汙染途徑
在近代工業中，鎘是很有經濟價值的金屬，在國民經濟中有其重要的地位。然而這也帶來了環境汙染的問題，1973年FAO／WHO所確定的17種最優先研究的食品汙染物，鎘僅次於黃曲黴毒素和砷，為第三位。由於該金屬溶解於有機酸，所以更容易進入食品中。
2、接觸機會
鎘及其化合物主要用於電鍍，製造鎳鎘電池、鎘合金、核反應堆的控製棒，製造顏料、聚氯乙烯的穩定劑、殺蟲劑、電視及光電元件的製造以及太陽能收集器等。
3、進入途徑與代謝
鎘不是機體的必需元素，新生兒體內幾乎無鎘，人體內鎘是出生後從環境攝取並蓄積的。它可經呼吸道及消化道進入人體，進入體內的鎘通過血液循環與細胞結合。主要蓄積在腎髒和肝髒。70％～80％由糞便排出，其餘經尿排出。
砷
1、食品中砷的汙染途徑
砷普遍存在於自然環境、植物以及動物體內。農田中由於使用含砷的農藥等因素，導致作物中砷的殘留。食品在加工過程中使用某些化學添加劑，也可使食品受汙染。
2、接觸機會
熔煉含砷礦石及處理有色金屬冶煉的煙道和礦渣；接觸機會最大的是農藥；無線電工業；玻璃工業；毛皮工業；醫藥行業。
3、進入途徑與代謝
砷的化合物和鹽類可經呼吸道、消化道或皮膚進入人體內。一般從呼吸道及消化道吸收的砷化合物95％～99％存在於紅細胞內，與血紅蛋白相結合，大約80％迅速隨血液分布到全身組織和器官中。急性中毒主要分布在肝、腎；慢性中毒分布在胃腸、脾、肺、肌肉、骨和神經組織等，尤其以指(趾)甲和毛發量最多。排出主要經腎髒。能經皮膚、毛發、指甲、汗腺、乳腺及肺排出，並可通過胎盤屏障。
錫
1、食品中錫的汙染途徑
錫是古老的金屬之一。人類使用錫已經有幾千年了。主要用於鍍錫器皿和容器或使用聚乙烯塑料包裝工藝，還用於殺蟲劑、殺菌劑和農畜的驅蟲藥及製藥工業。
在加工和儲存過程中與錫接觸而引起食品中錫含量的增加取決於諸多因素。在一定的酸度下，金屬從罐中溶解的速度增加，在約pH4條件下腐蝕最厲害。食品在高溫和存在硝酸鹽的情況下儲藏也將增加它對容器中錫的吸收。
如今大部分錫罐是由鋼鍍上一層簿的錫層製成的。柑桔類水果、番茄產品等食品裏的酸可以從錫罐裏浸泡出錫，可能產生危害。這種錫被人食入，在消化道發生甲基化過程，甲基化的錫是一種神經毒素。
2、接觸機會
合金、鍍錫、焊接、紡織、印染、采礦、冶煉、塑料等工業。
3、食品中的錫
通常，食品中所含的錫量是較低的。隻是在接觸鍍錫器皿和容器或使用聚乙烯塑料包裝時，才可檢測出錫的含量高於正常水平。一般的在外界無汙染的情況下，許多穀物、蔬菜、肉類中的錫含量大約在1毫克千克左右或更少。飲料由於從塑料容器吸收有機錫化合物而被汙染，容器中的錫濃度不超過1毫克／千克。在英國，一個成年人通過正常的飲食，錫的日平均攝入量估計為187微克。
銻
食品中銻的汙染途徑
某些食物含銻量相當高，這往往是由於用塗有含銻瓷釉的容器貯存或製作食品造成的。
接觸機會
製造合金、紡織、橡膠、陶瓷、電子及軍火工業。
部分國家對食品中銻的限量
澳大利亞對其他食物允許的銻限量為1．5毫克/千克；新西蘭對其他食物允許的限量為1．0毫克／千克；英國還沒有明確規定或推薦限量，隻是在食品著色方麵限製其含量不超過100毫克/千克。