末熟的水果酸澀

成熟的水果甜、酸適度，沒有澀味。而且產生大量的維生素，果肉中的酸和醇經過酶的調製，變成了具有香味的酯，所以吃起來芬芳可口，營養豐富．而未成熟的水果果肉細胞中含有大量的檸檬酸、蘋果酸等有機酸，澀是果肉細胞中含有單寧，硬是果肉細胞中積累了澱粉而缺少可溶性的糖。水果成熟過程中，澱粉、有機酸被水解並轉變為可溶性的糖；單寧在酶的作用下，消除了澀味。