調味訣竅

人們常有這樣的體會：同一種菜肴，滋味好不好，感受大相徑庭：味道好，即使是普通原料，食後也興致盎然，回味無窮，反之，哪怕是山珍海味所製，也會令人興味索然。可見調味在烹調中的重要作用。家庭烹飪必須掌握哪些調味訣竅呢?

1．下料恰當。在調味時應用什麽調味品，各放多少，必須分清主次，心中有數，如：做糖醋魚，就要舍得用糖用醋，再補以鹹味，以突出甜酸的主味；而做幹燒魚，就要突出鮮、辣、香，少用糖和醋，不能隨心所欲地亂放調味品，把口味弄得很混雜。尤其是要正確使用油和味精。對需要滋味清爽的菜肴，不宜用油過多；對本身鮮味較足的原料，也不宜濫用味精，喧賓奪主。菜肴的鮮味應以天然者為佳。

2．調味按氣候和口味進行。人的飲食口味和穿衣服一樣，往往隨著氣候的變化而變化，天熱時，喜吃輕油淡味淡色的菜肴，天冷愛吃油重味濃的菜肴，對平時自己家裏的人愛吃什麽滋味，或者有客人來愛吃什麽味道，要盡可能投其所好，這樣才能事半功倍，收到良效。

3．因料製宜。

(1)要突出新鮮原料本身的美味，而不能讓調味去掩蓋或破壞。例如，新鮮的雞、魚、肉、蝦、蔬菜等，均不宜用太甜、太酸、太鹹、太辣的調味。因為人們之所以要吃不同原料製作的菜肴，主要是要品嚐原料本身的滋味，如果調味太重，反而損失了天然的美味。

(2)帶有腥臊氣味的原料，要酌加較多的調味以去腥解臊，如牛、羊肉、內髒和某些水產品。一般來說，凡葷腥動物性原料，烹調時應當使用黃酒、茴香、蔥、薑去腥，對腥臊異味重的，必須酌情用醋、蒜、胡椒、桂皮、茴香、陳皮等調味加強解除的作用。

(3)本身缺乏顯著滋味的原料。要適當增加調味以補其不足。如海參、海蜇、木耳、魷魚、蘿卜、豆腐等都是本無滋味的，調味時要盡量使用鮮湯及調味品，使之變成有滋味的菜肴。 ’

(4)注意色彩對人食欲的影響。通過調味品的加入，能豐富菜肴色彩，遮掩某些原料不好看的天然色。如成熟的肉、肝，色灰而不美，就可以盡量使用醬油調入成昧，同時，又使菜肴呈淡紅或醬紅；另外，咖喱粉能使菜肴顯淡黃色，番茄醬能使菜肴呈鮮紅色，紅乳腐汁能使菜肴呈玫瑰色等。如能充分利用調味品的調色作用，使菜肴色彩更鮮豔美觀，那就更能刺激促進人們的食欲。