三、飲食篇（2）
巧洗茄子
茄子切後會生鏽，可在烹飪前將切好的茄子放入淡鹽水中，抓洗片刻，撈出，擠去鹽水，用清水中漂洗一下，然後去水，即可烹飪。
巧洗豆腐
覆蔬盤洗法：豆腐上有了汙物不太好洗，若將豆腐放在碗中，上覆以蒸盤(如電飯鍋中蒸饅頭用的鋁盤)，再放到水龍頭下衝洗，即可保持豆腐在完整情況下被洗淨。
塑料漏盆清洗法：將髒豆腐放在一隻塑料漏盆裏，然後在自來水龍頭下輕輕衝洗，即能洗幹淨，又能保持豆腐完整。
巧洗木耳
去泥沙法：若在鹽水(鹽水為幹木耳質量的1／10)中輕輕揉洗木耳，待水變渾後，再用清水淘洗，木耳上的泥沙就可洗去。
去木渣、泥沙法：粘在木耳上的木渣和泥沙很難洗去，若將木耳在鹽水中浸泡大約1個小時，然後抓洗，再用冷水衝洗幾次，泥沙等雜質就可洗除。
去黏附物法：用清水將木耳泡發後，將木耳放入加有少許食醋的水中，輕輕搓洗，再用清水衝幾遍，可將徹底洗淨黏附在木耳上的汙物。
巧洗蘑菇
幹蘑
先用涼水衝洗一遍，再用溫水發開褶皺，切勿攥擠，最後用少量開水浸泡。這樣蘑菇吃起來不僅不磣牙，而且也不會損失太多營養。
鮮蘑
去除泥沙法：蘑菇表麵粘有的泥水洗難以洗淨。倘若在洗蘑菇時，在水裏放點鹽，攪拌均勻，泡片刻再洗，就很容易洗淨粘著的泥沙。
去除水分法：鮮蘑海綿般的菌體能吸收大量水分，因此在清洗時，可先用流水衝洗一下，然後用濕布抹，最後用幹布或潔淨的紙拍幹。這樣清洗出來的蘑菇在烹製時，可以避免過多的水分溢出，以保持其鮮味。
巧洗香菇
去除沙粒法：先把香菇放在大約60℃的熱水中，浸泡1個小時後，朝一個方向旋攪水，等香菇漲開，沙粒便可落入盆底。然後用清水衝洗一遍，再輕輕擠出水即可烹製。
去除黴點法：幹香菇如貯存不當產生黴點，會影響口味。將香菇裝入袋裏(布袋、塑料袋均可)，香菇占袋子1／3，再往袋裏加1／3的幹稻穀，然後反複抖動袋子，利用稻穀的芒刺，磨掉香菇上的黴點。
巧洗黃花菜
洗鮮黃花菜時，要先用開水燙，再浸泡一段時間，然後攥幹，炒熟後再吃。因為鮮黃花菜含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿，氧化二秋水仙堿是一種對人體有毒的物質。
巧洗瓜果
去除農藥及寄生蟲法：將瓜果在鹽水中浸泡20—半小時，瓜果表皮殘存的農藥或寄生蟲卵就可去除，而且鹽水還可殺滅某些病菌。
去除汙染法：將瓜果浸在0．5％的漂白粉水溶液中，泡10分鍾，再用清水衝淨。
去除病菌法：用0．03％的高錳酸鉀溶液浸泡5分鍾，然後用清水衝淨。
巧洗鮮魚
淘米水洗魚法：用淘米水洗魚不但洗大幹淨，而且手也不會太腥。
加醋清洗法：把活魚放進加醋的水裏，魚便會吐出肚子裏的汙泥，味道更加鮮美。
鹽水清洗法：將食鹽塗抹在魚上，再用水洗，魚身上的黏液就可去掉。一些較難洗的魚，隻要放在較濃的鹽水裏洗，就可洗幹淨了。
植物油洗清法：洗魚時，於洗魚水中滴幾滴植物油，魚身上的黏液就可除去。
巧除魚鱗
擦醋法：用醋擦一下魚，就易除去魚鱗了。
醋水浸泡法：把魚放入加了醋的冷水裏(每千克水加10克醋)，泡2小時再刮，就很容易刮幹淨魚鱗了。
汽水浸泡法：將魚泡入汽水中，加醋兩湯匙，2小時再去鱗，很容易就會刮幹淨。
利用酒瓶蓋去鱗法：取一根約15厘米長的小圓木棒，將2—4個酒瓶蓋釘在上麵，利用瓶蓋端麵的齒來刮魚鱗，很好用。
調羹去鱗法：用調羹去魚鱗是個好辦法，非但不會傷手，而且能去得幹幹淨淨。
尼龍網袋去鱗法：小魚去鱗很麻煩，若將魚裝入網眼約8毫米的尼龍網袋裏。手攥袋口，在盛滿水的盆中快速抖動與搖晃，很快就去掉魚鱗了。但不宜晃動過久，不然魚肚會破裂。
巧去膽汁
剖魚時，如不慎弄破魚膽，即使用水衝，也難以除去苦味。如在沾有魚膽汁之處塗一些料酒或小蘇打，然後再用水衝洗，就可洗去魚的膽汁了。
巧洗鹹魚
洗淨鹹魚後，放在淘米水中浸泡2—3個小時，魚身上的一些鹽分就可去掉。
巧洗帶魚
熱水燙洗法：將帶魚放入80℃的熱水中燙10分鍾，然後放入冷水中，用刷子刷一下，就會去掉鱗。
清水衝洗法：倘若將帶魚放入熱鹹水中浸泡一下，取出後再用清水衝一下，就很容易洗幹淨了，且魚體變白，尤其清爽。此外，油膩也沾不到手上了。
巧洗泥鰍
在清洗前，必須讓泥鰍吐出腹中的所有泥。如在水中放一二個辣椒或滴幾滴植物油，再將泥鰍放入水中，泥鰍很快就會吐出腹中的泥來。
巧洗鮮蝦
蝦體中的直腸(即蝦背上的一條黑線)裏充滿了黑褐色的消化殘渣，其中含有細菌，在吃之前必須清洗掉。清洗鮮蝦時，用剪刀剪去頭的前部，將胃中的殘留物擠出，但蝦的肝髒味道鮮美，可以保留。將蝦煮到半熟，將外殼剝去，此時蝦的背肌容易翻起，可去掉直腸，然後可加工成各種菜肴。對於比較大的蝦，用刀切開背部，直接取出直腸，用清水洗淨，便可以烹調食用。
巧洗螃蟹
淡鹽水清汙法：將螃蟹放入淡鹽水中，促使其將腹內的汙物吐出，再放入清水中浸洗，通常要換二三次水。換水時，要用刷子刷，刷洗時，手要拿著蟹殼的兩端，以防被蟹螯夾住。若被夾住，不要硬扯，要把手和蟹一起浸入水中，螃蟹就會自動鬆開。刷洗幹淨後，最好用細繩捆綁住螃蟹，以免其在加熱時亂爬。
擠壓去糞法：捏住蟹殼，扳住雙鼇，打開蟹臍，可見臍蓋中央有條黑線，此即蟹糞。可由臍根部向臍尖處擠壓該黑線，即可擠出糞，然後用清水衝一下。
巧洗貝類
鐵器去泥法：清洗貝類時，最關鍵的是要讓它吐淨腹中的泥沙。貝類倘若聞到鐵的氣味就會吐出泥沙。所以，將文蛤、蟶子、田螺等貝類泡在水裏，再放入一把菜刀或其他鐵器，約2—3個小時，貝類就會吐出泥沙來。
鹽水浸泡法：把貝放入鹽水中，浸泡一個晚上。配的鹽水要比海水稍淡，並放在暗處，貝類就會吐出沙子來了。
巧洗蛤蜊
麻油去沙法：將蛤蜊放於加了幾滴麻油的水中浸泡，蛤蜊耐不住麻油與麻油味的刺激，就會乖乖地吐出沙子來。
鹽水去沙法：將蛤蜊放在一隻小籃放入裝有鹽水的盆裏，直至淹沒蛤蜊為止，放置一夜後，蛤蜊即會吐出腹中所有的泥沙來。
旋攪去汙法：將劈好的鮮蛤蜊肉放入竹籃裏，再把籃子放在水中，順著一個方向旋攪(切忌正反換向旋攪)，然後再用清水洗淨即可。
巧洗牡蠣
鹽水清洗法：要把牡蠣放於鹽水中輕輕洗，不可用自來水衝洗，不然，牡蠣的形狀將受到破壞，味道也會變差。
大眼笊籬清法法：把牡蠣裝到大眼笊籬裏，混合蘿卜泥搖一搖即可。
巧洗海帶
海帶上常附一層白霜似的白粉，這是甘露醇，它具有降低血壓、利尿和消腫的作用。海帶還含有碘乙配，甘露醇和碘乙酸都溶於水，將海帶在水裏泡數個小時以上，那麽碘乙酸將要損失大約90％，甘露璃也大多被水溶解。這樣海帶的營養價值便降低了。所以在洗海帶時，不要將海帶在水中浸泡時間過長，隻需輕輕地洗去海帶上的泥沙就可以了。
巧洗海蜇
切絲清洗法：將海蜇皮切成細絲，泡入50％的鹽水中。這樣連續洗泡兩三次，就能洗盡夾在海蜇皮裏的泥沙了。
一張一張清洗法：清洗海蜇的關鍵是洗淨沙粒。清洗時，要先一張一張地洗，不要將末洗的海蜇放在盆底，讓海蜇保持在水上，以免洗掉的沙粒又回到海蜇上。洗時要尤其注意其四周的卷邊處，要用手將其翻開，搓淨沙粒，然後將海蜇切成絲，再用清水衝洗幾遍，就清洗盡沙粒了。
巧洗蝦仁
蝦仁清洗不當會造成浪費，倘若用太白粉將蝦仁清洗3遍，可洗去外部的腐爛組織，還能洗去70％的泥沙。洗好後用幹布吸去水分，蝦仁的彈性會增強，就難以破碎了。
巧洗鮮肉
溫水浸泡法：肥肉或板油沾上了灰，可放在30℃—40℃的溫水中泡10分鍾後，再用幹淨的包裝紙慢慢地擦洗，就會洗淨。
泡米水清洗法：肉若用熱淘米水洗兩遍，再用清水洗一下，就容易洗掉髒物了。
紅茶水浸泡法：倘若生肉被煤油、柴油、機油汙染，隻要用濃紅茶水浸泡半小時，然後用溫清水衝洗幹淨就可以了。
幹布吸水法：肉不僅有種肉腥味，而且在煮時湯上麵常常會漂浮一層髒沫子。倘若在清洗時，用清水洗淨生肉，然後用幹布吸幹肉上的水分，這樣煮熟後肉腥味就不會有了，而且湯裏也不會有髒沫子了。巧洗鹹肉
用鹽水洗鹹肉，可以使鹹肉所含的鹽溶於鹽水中。要逐漸減低洗鹹肉的鹽水濃度，最後可用淡淡的鹽水洗，洗完就可烹飪了。
巧洗髒肥肉
肥肉或是豬油若沾上了灰跡，可用如下方法去除：
(1)將肥肉放在30—40℃的溫水中浸泡10分鍾，撈出後用幹淨的包裝紙等慢慢地擦洗，即可洗刷幹淨。
(2)用熱淘米水將肥肉洗兩遍，再用清水洗，也可去除髒物。
羊肉巧去絨毛
羊肉上若粘有絨毛，不論手搓還是水洗都難以洗掉，隻要和一小團麵，在不潔的羊肉上滾來滾去，即可粘去絨毛。
巧去豬毛
鬆香去毛法：豬毛多的肉用夾子捏太費勁兒，如熔化一塊鬆香，趁熱倒在有毛之處，待鬆香冷卻後，揭去鬆香，毛就會隨之被拔出來。
刮胡刀去毛法：將舊刮胡刀片裝進刀架，用來刮除豬蹄髈毛，效果很好。
水煮去毛法：在開水裏略煮片刻豬蹄，取出後放到清水中，用小鑷子來拔毛，又快又幹淨。
巧去雞毛
先灌白酒法：殺雞前，給雞灌一小盅白酒。10分鍾後，雞毛孔舒張，這時宰殺，就好褪雞毛了。此法亦可用於鴨、鵝。
先灌冷水法：殺雞鴨前，先給雞鴨灌點兒冷水，再用冷水澆濕。殺後用熱水燙一下，就很容易褪去毛。
沸水燙泡法：將殺完的雞用沸水燙泡5分鍾，然後一手抓住雞的尾部，一手拿塊粗布順著雞尾用力朝雞頭抹去，雞毛就會一掃而光。
巧去鴨毛
洗衣粉搓揉鴨毛法：殺鴨前給鴨子灌1湯匙白酒，殺後用冷水將鴨毛潤濕，用少許洗衣粉搓揉鴨毛，然後用熱水燙(水溫不要過高，鴨的毛孔遇到100℃的沸水就會收縮，將難拔除)。熱水中加入食鹽1湯匙，去毛時，順著毛推，這樣就易於同時除盡夾在粗毛之間的絨毛。
熱水滴洗潔劑法：褪鴨毛時，將幾滴洗潔劑滴在熱水中，將殺好的鴨子放入水中，翻轉浸燙，就很容易拔掉鴨毛。
巧去鵝毛
殺後馬上去毛法：殺鵝後趁體溫沒降迅速拔毛。用雙膝夾住鵝頸，左手握住翼，先拔尾後、翼毛和頭、頸、胸、腹、背部的毛，後拔臀部和腿部的毛，不要倒拔。可用明火燒去殘留的絨毛。
冷水浸透法：鵝殺後先用冷水把毛浸透，再放入62—66℃的水中浸燙。當可以拔掉頭部的毛時，說明其他部位的毛已燙好，應馬上撈出拔毛。先拔大羽毛，後拔絨毛，順著毛的方向拔。拔毛時注意不要拔破皮，皮破後會溢出脂肪。
巧去兔毛
去兔毛較費事，倘若在1500克開水中倒入200克石灰，把殺好的兔子放在水裏翻去幾下取出，便可拔盡兔毛。
巧去魚鱗
可先把魚泡入冷水裏，倒入兩湯匙醋，過兩小時再去鱗，就容易刮幹淨鱗。帶魚不用刀刮，而是放入大約80℃的熱水中燙十幾秒鍾，然後馬上移入冷水裏，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鱗。
巧洗豬肚
酸菜水洗肚法：將豬肚(或豬腸)用酸菜水洗兩遍，即除腥臭。
淘米水洗肚法：用淘米水洗豬肚(或豬腸)效果很好。
植物油洗肚法：洗豬肚時，剖開豬肚，清除掉上麵所附的油等雜物後，澆上一湯匙植物油，然後搓揉正反麵，最後用清水漂洗幾次即可。
啤酒洗肚法：用啤酒來洗豬肚(或豬腸)，效果很好。
花生油洗肚法：先用鹽水洗一遍豬肚，再將豬肚放到盆裏，上麵滴上幾滴花生油(菜油也可)，浸泡一刻鍾後，用手慢慢揉搓片刻。最後，用清水衝淨豬肚，就消除臭味了。
熱水燙洗法：將豬肚用冷水洗1—2次，然後放進水快開的鍋裏，常翻，水開前取出豬肚，再去掉豬肚子兩麵的汙物就行了。
麩醋浸泡法：洗豬肚通常是先放在高濃度的明礬、白堿的溶液中輕搓，然後再用清水衝洗，常常難以去除臭味。若將豬肚用清水簡單衝洗後，放入缽內，倒入麩醋2—3匙，浸泡10分鍾後，加水搓洗片刻，再換幾次清水衝淨即可。這樣洗的豬肚不僅無臭味、異味，而且格外鮮嫩，口味極好。
澱粉去汙法：先用清水衝洗一下豬肚，然後按500克豬肚、25克澱粉、1湯題生油的比例配製後，將豬肚反複搓揉，最後用清水衝洗一下即可。這樣方法豬肚外層的黏液和汙物即能去除，營養又不損失。此法亦可洗豬腸。
麵粉去汙法：先用麵粉擦一遍豬肚，放在清水裏洗去汙穢黏液，然後放進開水鍋裏煮至白臍結皮後取出。再放在冷水中用刀將白臍上的穢物刮去。洗淨外部後，從肚頭(即肉厚部分)切開，去掉內壁的油汙，再取醋和食鹽少量，擦搓肚子，去除臊味。最後用清水衝洗至無滑膩感時，即可下鍋煮烹製。
巧洗豬腸
醋、酒、蔥、薑清洗法：先用清水衝洗淨豬腸，然後將豬腸與醋、酒、萄、薑混合在一起，用手揉搓2—3分鍾，再放入鍋內加水煮沸，取出用清水衝洗即可。
翻腸清洗法：先去豬腸子上的黏液，用細繩紮緊腸子的小頭後，塞入腸內，然後放在水裏，一邊往裏灌水，一邊翻腸頭，直至把腸內壁翻出來，將腸壁上的汙物除去。洗淨以後，再用白礬(明礬)粉搓擦幾下，最後用清水衝洗幹淨，臭味即可除去。
素油去汙法：先用少許鹽、醋洗去大腸上的黏液，再用清水翻洗數次，去腸內、外壁的汙物。然後將大腸放在盆內加素油2茶匙，用手揉擠大約10分鍾，最後再用清水漂洗幹淨。
明礬去汙法：清洗豬大腸時，在水中滴一些醋和1湯匙明礬，搓揉幾遍後，再用清水衝洗幹淨即可。
食鹽去汙法：清洗豬腸時，加適當的食鹽和堿，可除去異味。
淘米水去汙法：用淘米水來清洗豬腸，比用鹽、明礬等來搓洗更省事、省時和幹淨。
巧洗豬肝
豬肝常常有一種異味，烹製時，首先用水將肝血洗淨，然後剝去蒲皮，放進盤中，加入適量牛奶浸泡，異味即消失。
巧洗豬肺
將豬肺管套在水龍頭上，充滿水後再擠出，反複多次便可衝洗幹淨。然後把它放入鍋中煮開，浸出肺管內的殘物，清洗一遍，另換水即可烹製。此法也可用於清洗羊肺。
巧洗豬腰子
將剝去薄膜的豬腰子，剖開，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，盛起瀝幹。然後按1千克豬腰子100克白酒的比例拌和捏擠，之後用水漂洗兩三遍，再用開水燙一下，其膻臭味即可除去。
巧洗豬心
豬心有一種穢氣，放些麵粉擦一下即可消除。
巧洗豬舌
洗豬舌(或牛舌)時，先用開水浸泡，直至泡到舌苔發白，再用小刀將舌苔刮去，然後清洗，就會洗得非常幹淨。
巧洗豬腦
將鮮豬腦浸入冷水中，20分鍾後，視血筋網脫離豬腦表麵後，用手指抓幾把，就可清除所有血筋。
巧淘洗米
逐漸加水法：新米通常淘洗一兩次就可以了，如淘洗的次數過多，米表層的蛋白質、維生素和礦物質等營養就會大量流失。在淘洗時，可先用少量水浸濕，然後逐漸增水，用於搓洗。
邊淘邊衝法：剛開始時不要用手淘，換水兩三次後，再邊用水衝邊用手淘。這樣，可消除米糠味。
手搓清洗法：對保管不妥、受到各種黴菌汙染、表麵發黃、貯存1年以上的米，應該多淘洗幾遍。最好用雙手搓洗四五次，直到洗淨米表層，淘米水澄清為止。這樣清洗黴菌可以除去 (尤其是像黃曲黴菌等有相當強致癌作用的、毒性很強的毒素)。
巧除米中沙粒
小盆沉沙法：取大小兩個盆，將大盆裏倒大半盆清水，將米放入小盆，將小盆浸入大盆的水中。來回搖動小盆，將處於懸浮狀態的米和水傾入大盆，不要倒淨，也不必提起小盆。如此來回幾次，小盆底部就隻剩沙粒了。
盆篩除沙法：取兩個盆，其中之一盛有淘洗好的米和適量的水。端起盛有米和水的盆，緩緩倒向空盆，在倒時手要輕輕地篩動，米在水中浮起，隨水落入下麵盆中，最後上麵的盆隻剩沙粒和少量的米，挑出米，倒掉沙子。衝洗淨盆，再重複來一次，就清除幹淨沙子了。選購技巧
巧選火腿
火腿除分等級外，通常應從這幾個方麵鑒別其質量：加工是否粗糙；式樣是否美觀；口味是否醇香；有無破傷。隻要是皮整齊，腿爪細，腿心豐滿，油頭小，無裂縫，樣式美觀、整潔，無異味者為佳；反之者次之。
巧選木耳、銀耳
質量好的木耳朵大而薄，朵麵烏黑光潤，朵背略呈灰色。用手摸，幹燥、分量輕；用嘴嚐，清香而無味。摻假的木耳朵厚，朵片往往粘在一起，有潮濕感，分量較重。用嘴嚐，如有鹹味，說明木耳已被鹽水泡過；如有澀味，說明木耳已被明礬水泡過；如有甜味，說明木耳用糖稀拌過。這些摻假木耳比正常木耳重，有的甚至重一倍以上，質量也差。
鑒別銀耳質量的優劣，主要看耳片是否疏鬆伸展，色澤是否鮮白而帶微黃，蒂頭無黑色雜質及木屑。如耳片不疏鬆、朵大、色白潔、根小無雜質為好，反之則質量劣。
巧選螃蟹
新鮮的螃蟹體表花紋清晰，粘液透明，甲殼堅硬而有光澤，顏色黑裏透青，外表無雜泥，腳毛長而挺，腹部和蟹足內側呈乳白色(蟹肚上有鐵鏽斑顏色的為老蟹)，眼睛光亮，蟹鰓清晰幹淨，呈青白色，沒有異味，步中僵硬。變質的螃蟹有異味，蟹腹中央溝兩側有灰斑、黑斑或黑點，步足鬆懈並與背麵呈垂直狀態。腐敗的螃蟹甲殼內可出現流動的黃色粒狀物。
巧選鬆花蛋
鬆花蛋又稱皮蛋、變蛋。選時簡便易行的辦法是一觀、二搖、三掂。觀：看皮色，蛋色灰白，無黑斑，以蛋殼完整者為佳。搖：可取皮蛋放在耳旁搖動，好蛋無聲，壞蛋有聲。掂：將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，好蛋顫動大，無顫動的品質差。
巧選筍幹
(1)觀色澤。色澤淡棕黃，呈琥珀色，且有光澤，此為上品；色澤暗黃為中等；呈醬褐色的屬下品。
(2)觀肉質。隻要筍節緊密，紋路淺細，片形短闊、體厚的為質地嫩。長度超過1市尺，根部大、纖維粗，筍節稀，其質地老。
(3)驗幹濕度。含水量在14％以下，折之即斷為好，反之為差。
巧選鮮蝦
鮮蝦體形完整，甲殼透明發亮，須足無損，體硬，頭節與軀體連接緊密。體表呈青白色(對蝦)或青綠色(青蝦)，表麵清潔，肉質致密有韌性，有光彩，切麵半透明，呈青白色，內髒清楚完整，呈暗綠色。
巧選洋白菜
洋白菜，又名元白菜、卷心菜，學名叫“結球甘蘭”。洋白菜品種很多，常見的有尖頭型、平頭型和圓頭型三種。通常而言，平頭型(即扁圓形)和圓頭型(即圓球形)質量好。一是因為這兩種洋白菜“中心柱”(即菜內的內莖)矮短，菜球大；二是菜球結得比較緊實，心葉肥嫩，出菜率高；三是菜質細嫩，質優味美。而尖頭型(呈牛心形)的洋白菜中心柱高，結球疏鬆，出菜率低，心葉也老，口味也差。總的而言，結球緊實的洋白菜好於結球疏鬆的洋白菜。
巧選新鮮豬肉
在市場上購買鮮豬肉時以下幾點應注意：
1．鑒別死豬肉。吃病死、毒死或死因不明的豬肉，會引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鑒別方法是死豬肉血通常放不幹淨，外觀呈暗紅色，肌肉間毛細血管中有紫色淤血。
2．鑒別米豬肉。這種肉內帶有囊蟲，它是綠蟲的幼蟲。米豬肉最明顯的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，從外表看，肉中像是夾著米粒。
3．區別新鮮與不新鮮的豬肉。新鮮豬肉肉質緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切麵呈綠、灰色，肉質鬆軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重腐敗的肉有臭味，切記不宜購買、食用。
巧選豬肉髒
其一，如何挑選豬肝：
1．先看外表。表麵有光澤，顏色紫紅均勻的是正常豬肝。
2．用手觸摸。感覺有彈性，無硬塊、水腫、濃腫的是正常豬肝。另外，有的豬肝表麵有小白點，菜籽般大小，這是致病物質侵襲肌體後，肌體保護自己的一種肌化現象。割掉白點仍可食用。倘若白點太多就不要購買。
其二，如何挑選豬肚：挑選豬肚應首先看色澤是否正常。其次(也是主要的)看胃壁和胃的底部有沒有出血塊或壞死的發紫發黑的組織，倘若有較大的出血麵就是病豬肚。最後聞有沒有臭味和異味，若有就是病豬肚或變質豬肚，不要購買這種豬肚。
其三，如何挑選豬腰：挑選豬腰首先看表麵有沒有出血點，有者便不正常。其次看形體是不是比通常豬腰大和厚，倘若是又大又厚，應仔細檢查是否有腎紅腫。檢查方法是：用刀切開豬腰，看皮質和髓質(白色筋絲與紅色組織之間)是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
巧選茶葉
(1)看勻度。將茶葉倒入茶盤裏，手拿茶盤循一定方向旋轉數圈，使不同形狀的茶葉分出層次。中段茶越多，表明勻度好；反之，則勻度差。
(2)看色澤。綠茶以翠綠有光的為質量好；紅茶以褐而帶油潤的為質量好。如綠茶含有較多的白毫，紅茶含有較多的橙黃色芽頭，則均為高級茶。
(3)看條索鬆緊。緊而重實的質量好，粗而鬆弛，細而碎的質量差。
(4)看淨度。茶葉中有較多的茶梗、葉柄、茶籽及雜質的質量差。
巧選冬菇
冬菇分香菇、花菇、厚菇三種。香菇以體圓質脆，整齊者為上品。花菇和厚菇形狀相同，但花菇帶花紋，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黃色，質量次於前二種。冬菇以形態飽滿、整齊、香味較濃者為好。有蟲蛀者次之。
巧選活雞
選購活雞通常有兩種情況：一中鑒別雞有沒有生病；二是判別雞是否肥嫩。沒有病的雞有如下特點：執翅提起雞，掙紮有力，雙腳收起，雞聲長而響亮；將雞的肛門翻開，附近絨毛潔淨，肛門濕潤、微紅，無紅點；抓住雞的雙腳，拍其背後能叫得咯咯出聲；雞冠鮮紅、挺直，眼睛有神，嘴巴緊閉、幹燥、雞腳暖和。肥嫩雞有以下幾種情況：雞羽毛亮水；雞屁股圓或平；雞胸部有肉；刀骨尖軟。
識別技巧
巧識變質燒雞
(1)若燒雞眼睛是全閉上的，則很可能是用病雞熏製的。用無病雞製作的燒雞，眼睛通常呈半睜半閉狀態。
(2)用手輕挑開肉皮，若肉色變紅，說明是用未放過血的病死雞製作的，如肉呈白色，可斷定是用健康雞製成的。
巧識變質酸奶
合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表麵可有少量的乳清晰出，呈乳白色或稍淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發醇味；有的冒氣泡，有一股黴味；有的顏色變深黃或發綠。不可食用變質的酸奶。
巧識蜂蜜質量
(1)優質的蜂蜜色淺、光亮透明、粘稠：劣質的蜂蜜黑紅或呈暗褐色、光澤暗淡、渾濁。
(2)優質的蜂蜜花香明顯、氣味純正、沒有雜味；劣質的蜂蜜則相反。
(3)優質的蜂蜜入口綿潤清爽、柔和細膩、滋味幹甜清香、餘味輕；劣質的蜂蜜入口味甜而膩、喉感麻辣、餘味較重。
(4)優質的蜂蜜取少許放在手心上，用手指搓揉感到粘膩，或將滴少許在紙上成珠狀，不出現滲透現象。
(5)在蜜內插入燒紅的粗鐵絲，起氣的是真蜂蜜，冒煙的是假蜂蜜。
巧識鴨子的老、嫩
鴨子通常有活鴨和凍鴨。選購活鴨時，氣管較細(通常如竹筷粗細)者必是新鴨；反之，摸上去氣管較粗則是老鴨。選購凍鴨時，若鴨身較糙，有小毛，重1500克左右則是新鴨；反之，鴨身光滑，光皮上無小毛，重1千克左右則是老鴨。
巧識真假味精
攝味精少許直接放在舌尖上，若感覺有冷滑、粘糊感，並難以溶化，說明摻進了石膏或木薯澱粉；若感覺冰涼，且味道鮮美並有魚腥味，說明是合格品。但嚐後有苦鹹味而沒有魚腥味，說明摻入了食鹽。
巧識豬、牛、羊肉是否新鮮
新鮮的肉類表麵有光澤，並有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微幹或微濕潤，不粘手。質量差的肉表麵幹燥或非常濕潤，沒有光澤，沒有彈性，白中帶黃。變質的肉呈暗淡，指壓後凹陷不能恢複，切麵上有粘液，可以聞到異常氣味，若是死後屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，有紫紅色血液淤積於血管中。
巧識魚是否新鮮
新鮮的魚表皮有光澤，魚鱗完整、貼伏，並有少量透明粘液；魚背堅實有彈性，用手指壓一下，凹陷處馬上平複；魚眼透明，角膜富有彈性，眼球飽滿凸出；魚腮鮮紅或粉紅，無粘液，沒有臭味；魚腹不膨脹，肛孔白色，不突出。不新鮮、甚至變質的魚，魚鱗色澤發暗，鱗片鬆動：魚背發軟，肉與骨脫離，指壓時凹陷部分很難平複；魚眼塌陷，眼睛灰暗；鰓的顏色呈暗紅或灰白，有陳腐味和臭味；魚腹膨脹，肛孔鼓出。剝 皮 技 巧
巧去桃皮
將桃子浸入滾開的水中，1分鍾後撈出浸入冷水裏，片刻取出，就能輕易剝下桃皮。
巧去橙子皮
將橙子放在桌子上，手掌壓在其上麵轉動揉動(也可放兩掌之間揉動)，用力得當，表麵各處揉到。揉過的橙子皮很容易就能剝下來。
巧去橘子皮
將幹了的橘子泡在涼開水中，過24小時，皮很容易就剝下來了。過48小時，橘肉水分將增加，味道鮮美如初。
巧去柑子皮
用開水泡一下柑子，撈出後就容易剝皮了。
巧去蘋果皮
將蘋果放在開水中燙1分鍾，取出後再用手搓一搓， 就能輕而易舉的剝下蘋果的表皮。
巧去棗皮
把幹大棗放入水中浸泡3個小時後，放入鍋中煮沸，待大棗完全泡開了，再撈起來剝皮。
巧去板栗皮
用菜刀把板栗邊緣切一個小口，將切好口子的板栗放在盆裏，用90℃左右的熱水浸泡5分鍾。此時的板栗殼柔軟易剝，內衣成片，一撕即露出金黃色的栗肉來。
巧去核桃皮
屜蒸去皮：將核桃放籠屜裏用急火蒸8分鍾後取出，放入冷水中泡3分鍾，撈出後破殼就可得到完整的核桃仁。
鉗夾去皮：把普通小刀插入核桃有小縫的一端，手握刀把用微力一擰，核桃即開。再用鉗子一夾間隙處，將外殼夾碎，即可取出桃仁。
巧去黃豆皮
用溫水泡開黃豆後，用手一撚即可剝下皮。
巧去蠶豆皮
把幹蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿裏，加適量的堿，倒上開水燜一刻鍾，泡軟後就容易剝皮了。但要用水洗淨剝好的豆瓣，以除去堿味。
巧去番茄皮
水燙剝皮：將番茄放在開水中燙一下，然後再放到冷水中，撈出後很輕鬆地就可以剝下其表皮來。
冷凍剝皮：將番茄冷凍一下，再用開水一燙，番茄皮便可輕鬆地剝下。
火烤剝皮：將筷子插在番茄的蒂處，放在爐火上燎一下，便可以剝下表皮。
揉皺剝皮：用手揉皺番茄表皮，便可以輕鬆地剝下其表皮。
巧去土豆皮
將帶皮的土豆煮熟後，用冷水洗一下，就更容易剝皮了。
巧去山藥皮
將洗淨的山藥放在開水中煮4分鍾後，晾涼，即可輕鬆地剝下皮。
巧去胡蘿卜皮
先把胡蘿卜放水中煮一下，就好剝皮了。
巧去紅蘿卜皮
紅蘿卜皮比較難剝，把紅蘿卜放在水裏煮一下，然後再放在水龍頭下衝，即可將皮衝去。
巧去萵苣皮
先去掉萵苣的葉和根，在自來水的衝淋下，很容易就可削下萵苣的皮。
巧去芋頭皮
先洗幹淨芋頭，再將芋頭放進開水裏，稍微焯一下撈出，就容易剝皮了，而且能剝得很薄。
巧去毛芋艿皮
將毛芋艿放在塑料編織袋裏，手抓住袋口，在水泥地上輕輕地拋打數下，就可除去芋艿皮。
巧去甜菜皮
把煮熟的甜菜趁熱放在涼水下衝一下，甜菜的表皮就很容易被剝下來。
巧去蓮子衣
蓮子皮薄如紙，剝除很費時間。若先洗一下蓮子，然後放入開水中，加入適量老堿，攪拌均勻後稍悶片刻，再倒入淘米籮內，用力揉搓，蓮子皮即可很快去除。
巧去玉米外包皮
在靠近柄的包皮處把菜刀插入外皮縫隙處，從此處剝外包皮將很容易。
巧去大蒜皮
溫水剝皮：先將大蒜掰成瓣，放入溫水中浸泡3—5分鍾，撈出後用手一揉，皮即可脫落。
刀拍剝皮：將蒜瓣放在菜板上，用刀拍一下，蒜瓣破裂，就可輕而易舉剝去蒜皮了。
巧去生薑皮
用啤酒瓶呈齒狀的蓋子剝生薑皮將會剝得薄而且好。
巧去蝦皮
手擠剝皮：小蝦取仁可用手擠。方法是左手的3個指頭捏住蝦的頭部，右手的2個指頭捏住蝦的尾部，將蝦身向背頸部一擠，蝦仁即脫殼而出。
明礬剝皮：在剝皮之前，先用明礬化水少許，將蝦放入明礬水溶液中浸泡片刻再剝，既好剝又不帶肉。
腹部剝皮：將洗淨的蝦腹部朝上，由內腹向背部剝下外殼，再把頭部擠拉下來，同時將尾部擠壓出來，最後將蝦足去除。
布捂剝皮：鮮活河蝦膠質多，蝦皮比較難剝。可先在蝦體上灑些水，再蓋上濕布捂片刻，將蝦悶死後再擠蝦仁，蝦仁易於離殼。
去頭剝皮：先用水洗淨蝦，蝦頭去掉，拽去尾部，就好剝蝦皮了。
巧去魷魚皮
洗前應泡在溶有小蘇打粉的熱水裏，泡透以後，去掉魚骨，剝去表皮。隻要是已泡透了的，剝起來很容易。
巧去墨魚皮
揉搓剝皮：在剝鮮墨魚的薄皮時，先用裝水果的塑料網袋搓。若並非生用墨魚的話，可澆上開水，然後用菜刀背朝著下部方向捋，就能剝下皮來了。
小蘇打剝皮：剝皮前，將墨魚放在熱的小蘇打溶液中泡透，就容易剝皮了。
巧去馬麵魚皮
先用刀在魚的脊背部順著切開一個小口，然後割下魚頭，掏出內髒，順著切口很輕鬆地拽下魚皮。
巧去熟蛋皮
煮熟了的蛋，馬上放入冷水中冷卻後，用手搓幾下，就去除蛋皮了。
巧去鬆花蛋殼
隻需剝去鬆花蛋的大頭泥和殼，再在小頭敲一個小孔，然後用嘴從小孔往裏吹，整個鬆花蛋就會自行脫落了。
巧去灌腸皮
將濕布擰幹，包起灌腸來，10分鍾後取出，灌腸的皮就能很輕鬆剝下。
巧去核桃內衣
用開水把核桃仁燙4分鍾，隻要用手撚一下，核桃皮就下來了。
巧去馬鈴薯皮
由於馬鈴薯表麵大多凹凸不平，削平時經常連皮帶肉地一起削掉，十分浪費。倘若在開水中煮一下馬鈴薯放，然後再用手直接剝皮，很快就可去掉皮，非常省力，而且烹調後，味道也更加甘美。
巧去大蒜皮
剝蒜皮是件很費勁的事，尤其是馬牙蒜皮更是難剝，倘若將蒜頭掰開，分瓣浸泡於溫水中，撈出晾兩三分鍾後再剝，就可手到皮除，極為省事。
巧去西紅柿皮
先把西紅柿放在開水碗內浸泡一會，或把西紅柿放在碗內，以開水均勻衝澆，取出後用手輕輕地撕，就可將皮撕掉。
巧去蠶豆殼
把幹蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入適量的堿，倒入開水悶上1刻鍾，泡發後，容易把皮剝掉。但蠶豆瓣要用水衝洗，以去除堿味。
巧去魚鱗
鯉魚、草魚等可先把魚泡人冷水裏，倒入兩湯匙醋，過兩小時再去鱗，就容易將鱗刮幹淨。帶魚不用刀刮，而是放入80℃左右的熱水中燙十幾秒鍾，然後馬上移入冷水裏，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鱗。
巧去帶魚鱗
徹底幹淨去除帶魚的鱗是相當困難的，但倘若把帶魚放入80度左右的開水裏，燙約10秒鍾，然後馬上放入冷水裏浸泡一下，再用刷子刷或用手捋一下，魚鱗很快就可以除掉。倘若帶魚很髒，用自來水洗不幹淨，不妨用淘米水擦洗，這樣，手不會被沾汙，又可以將魚洗得很幹淨。
巧去魚膽的苦味
宰魚時倘若一不小心碰破了魚苦膽，魚肉會發苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經過高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇打或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇打或發酵粉，再用冷水衝洗，苦味便可除掉。
巧去掉魚的土腥味
淡水魚大都有一股土腥味，因為淡水魚都生長在腐植質較多的池塘、河川、湖泊裏。由於腐植質較多，適合放線菌繁殖生長，放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中，並分泌一種具有惡臭(即土腥味)的褐色物質。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等，蛋白質含量豐富，營養價值高，味道也很鮮美，但是這些魚往往帶有土腥味。下麵介紹幾種去掉土腥味的方法：
1．把魚剖肚洗幹淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經過這樣處理後的魚，沒有土腥味。
2．可用25克鹽和2500克水，把活魚泡在鹽水裏，鹽水通過兩鰓浸入血液，1小時後，土腥味就可以消失。倘若是死魚，放在鹽水裏浸泡2小時，也能夠去掉土腥味。
3．鯉魚背上兩邊有兩條白筋，這是製造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以後就沒有腥氣了。
4．宰殺魚時，可將魚的血液盡量衝洗幹淨、烹調時再加入蔥、薑、蒜等調料，土腥味基本上可以去除。
各種菜肴烹調技巧
烹菜嫩、脆法
1．做魚時，加入少許牛奶，可使魚肉白嫩，湯味鮮美。
2．煮火腿時，在其上塗一層白糖，就能很快煮爛，肉嫩而可口。
3．把鮮薑切成細絲或薄片，與肉一起烹調，可使肉質細嫩、味美。因為鮮薑中含有肉關蛋白質的水解酶，可使肉質嫩化。
4．將青菜切好，撒少許食鹽拌合，稍醃片刻，瀝去水分，然後烹炒。可使青菜脆一嫩，不變顏色。但注意，炒的時候少放鹽。
5．將切好的肉片，浸泡在用少量啤酒調和的粉芡中，攪拌均勻，5分鍾後烹調。這樣炒出的菜鮮嫩、味美。
6．將一塊豬胰切碎與老鴨子同煮，鴨子容易煮爛，而且味道鮮美。
7．用幾個螺蜘肉與老鴨子同煮，不管多老的鴨子，都能煮爛。
8．很難煮爛的肉，可用叉子蘸點醋，插進肉裏，多插幾個點。半小時後，可使肉質變嫩。因為用量很少，不會影響肉的香味。
9．加點醋炒出的雞蛋，鮮嫩、鬆軟。
10．炒肉絲或肉片時，適量加點水攪勻，可彌補爆炒時肉內水分得損失，炒出的肉細嫩好吃。
11．將炸製好的食品先放入盤中，再製芡淋人，不要隨鍋勾芡，可保持油炸食品脆、酥、香。
鹹味減輕法
1．倘若菜湯做的太鹹了：
(1)放幾塊豆腐或切成片的西紅柿，能減輕鹹味；
(2)把士豆切片放進湯裏；
(3)用紗布包上150—250克大米，放進鍋裏同煮。鹹味會被部分吸收；
(4)用細布包一點麵粉，放鍋裏同煮。
2．倘若炒菜炒的太鹹了：
(1)放進一點醋，可使鹹味大減；
(2)加進適量白糖，可減輕。
3．倘若湯、菜做的太鹹了，打進1個雞蛋，可減輕鹹味，還能改善湯、菜的味道。
4．倘若是鹹菜太鹹了，可用摻有白酒的水浸泡，去鹹效果明顯。
5．倘若炒菜時醬油放的過多，色、味過重時，添加少許牛奶可解除。
6．倘若鹹魚過鹹時，(1)可用淡鹽水浸泡漂洗。根據鹹味輕重程度，連續浸泡、漂洗。最後用清水漂洗(清水漂洗起不到減輕鹹味的作用)。(2)將鹹魚放在溫水中，倒進兩三小勺醋，浸泡三四小時即可；(3)將鹹魚放在掏米水中，再加一二小勺食堿，浸泡四丘小時，撈出清水洗淨。
酸味減輕法
1．倘若飯、菜醋放的太多了：
(1)馬上剝一個皮蛋倒碎，拌入，即可中和；
(2)加點米酒可減輕酸味。
2．倘若是番茄放的過多，導致飯、菜過酸，可在離火後，放入適量精鹽調勻即可。
辣味減輕法
1．倘若辣椒太辣，
(1)放點醋炒，可使辣味減輕。同時能減輕辣椒中維生素C的損失；
(2)與雞蛋同炒可減輕辣味。
2．倘若芥末辣味太重了，可加點水調成糊狀，裝容器中，隔水蒸片刻，或在爐旁烘烤，都能減輕辣味。
飯菜減膩法
1．將一塊腐乳，用適量溫水調成糊狀，加在切片的500克肥肉中，攪勻。隔水蒸或燉熟。吃起來味道鮮美，不膩。
2．不管是燒魚湯、菜湯或肉湯，均將水燒開後再放料。這樣，可保持營養，增加鮮味，減少油膩感。
3．湯倘若過分油膩，可將少量的紫菜，放在火上烤一下，放入湯內，再放點香菜、調料即可。
4．湯倘若過分油膩，可將上麵的油撤去，再放調料。
芡汁的使用
著芡是烹調最後一道工序。在菜肴即將離火前，加適量芡汁，能使菜肴披上一層濃汁，更顯豐膚。湯類菜經上芡後，湯菜更為融合。有些原料，如海參、魷魚等，調料難以入內，就更少不了上芡。可根據菜肴的特色配芡：
1．爆炒菜肴可配較濃的芡汁。使原料被芡汁包裹，吃完菜不見湯汁；用蛋清、澱粉加適量鹽攪勻。
2．燒製大多用略薄的芡汁，叫流芡，使菜肴湯汁成薄糊狀。
3．有的菜肴，需要較薄的芡，如燒製青菜類，使成菜色擇明亮、口味濃鬱。
4．米湯做芡，叫玻璃芡。大多用於湯汁較多的菜，使湯汁略有滑潤感。
料酒的使用
1．腥味較濃的魚、肉，可先用料酒浸泡一會，讓酒精滲透進胺類物質中，然後烹調，則腥味大減
2．清蒸魚、肉時，在其表麵用料灑抹一下，腥味會被揮發掉。
3．煎魚，燉肉時，將適量的酒放入佐料中。烹製中魚、肉的腥味，會被酒精所溶解，並隨之揮發掉。
4．魚、肉、蛋類在料酒浸浸泡7—10天，可存放好長時間，不會變壞。
5．旺火炒菜時，出鍋前噴料酒，可提味。
剁肉不粘刀法
1．剁肉前，把刀放進熱水裏，泡3—5分鍾，或在爐上烤一烤，剁肉時不粘刀。時間一久，菜刀變涼又開始粘刀時，可重新用上述辦法將菜刀加熱。
2．刀的兩麵塗些料酒剁肉，下會粘刀。
切肉的方法
1．牛、羊肉要橫切，才能香嫩。不然妙不爛，嚼不動，入鍋後會抽成一扮；形成圓長塊狀。
2．切生豬肉，不管燉，炒，燒，煙等各種做法都要豎切。
3．鹹魚幹質地堅硬，難切。倘若在刀刃上徐些生薑汁和麻油，再硬的鹹魚幹也能順利切斷。
4．整條火腿，要切開很困難。倘若以鋸代刀，可獲得理想的效果。即將裹上紙的火腿放在小凳上，一腳踏住火腿，一手持鋸，按需要大小鋸段。按此法還可鋸割凍肉、鹹肉、鹹豬腿等。