第五篇 飲食小常識（1）
1怎樣快速發麵
如果想吃饅頭，事先沒有發麵，可用快速發麵法應急。用麵粉500克，放在麵盆裏，另用溫水300克，加食醋50克，將兌好的水醋混合液倒入麵中和勻，放10分鍾，如在冬天可放在溫度較高的地方，如爐旁或暖氣片上。蒸好後，再加入5克小蘇打或堿麵，用力和透，成形上屜蒸，就能蒸出很好吃的饅頭來。如果是事先發了麵，但沒有發好，可以在未發好的麵中加點白酒，再和一下，就可以蒸了。
2 怎樣把麵發好
一、放酵母要適量，過多或過少，效果都不好。 一般說，如果用新鮮酵母，可少放些，500克麵粉，加入5—10克．鮮酵母即可；如果用自己培養的麵肥，可多放些，500克麵粉，要加100克麵肥。如果麵肥時間長了，硬結發幹，可用溫水溶化開再和，麵，但不能用開水或太熱的水泡。以免殺死酵母菌。二，發酵方法。如果用鮮酵母發酵，可先把鮮酵母用溫水溶化，然後加入麵粉和勻，放在溫暖地方，使麵團發起，．待麵團膨脹起來，裏麵充滿窩：吠時，即可使用。 如皮用麵肥發酵，最好也分兩次發，第一次用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3—4小時發起，然後再將其它麵粉揉進去，再發2—2小時即可。三、發酵時間長短可靈活掌握，麵肥多、氣溫高，發酵就快；麵肥少，溫度低，發酵就慢。冬季可用棉被保溫。 四、在和麵粉時，放點食鹽，能使酵麵菌繁殖更快，產生更多的二氧化碳，蒸出的饅頭鬆甜可口，如果加上些啤酒花，效果更好些。啤酒花還可以殺死麵肥中的雜菌。同時也起到發酵快的作用，
3 怎樣掌握下堿量
下堿量是很關鍵的一步，加多了味澀發苦， 麵食不膨脹，顏色也不好看。加少了味酸發硬。一般情況下， 每500克麵粉，100克麵肥，下堿約4—5克為宜，還要根據酵麵老嫩，氣溫條件等情況靈活掌握。如天熱、溫度高、麵肥多、酵母菌容易繁殖，要多下些堿；天氣冷、氣溫低，麵肥少，可少下些堿。如下堿之後，未及時使用，麵團中酵母菌又有繁殖，酵母又出現酸性，用時還要加些堿中和。下堿時間有三種：①酵麵發起後加入；②在和酵麵時，把麵肥與堿同時加入；⑧如果下堿不足，可將堿軋成碎麵，與麵粉和勻加入麵團中一起揉勻即可·
4 怎樣鑒別麵團發酵程度
用手按麵團，筋力大、彈性好，說明發酵好。如果切開麵團後，麵團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵田，發酵不足，還需繼續發一會兒，如果用手按麵團立即下陷，筋力差，切開麵團後看象棉絮，裏麵孔洞大且密，酸味重，說明發酵過火要放堿或重新加麵粉再和。如果用手按麵團有彈性，略有下陷，，有一定筋力，用手撫摸，柔軟光滑，用力拍打， “嘭嘭”作響， 切開麵團看，孔較多，有一股酒香味，說明麵團發得正好。
5 麵肥酸了怎樣辦
麵肥存放時間過長，會有一股酸味，天氣越熱，酸味越大，用這種麵肥發麵蒸出的饅頭味道不好，遇到這種情況，可在發麵中打入一個雞蛋攪勻，不但酸味可以除掉，而且蒸發的饅頭鬆脆可口，味道鮮美。
6 饅頭放堿多了怎麽辦
饅頭放堿多了，顏色發黃，有澀味，還容易發死變硬，很不好吃，遇到這種情況，可用下法補救。如果是在上蒸屜前發現堿多了，可以推遲上蒸屜，最好放到溫度較高的地方，讓饅頭繼續發酵，使饅頭中的葡萄糖多產生些乳酸，以中和過量的堿，然後再上屜蒸。如果沒時間再發酵，可加少量醋水溶液，把麵再和一下，或加點麵肥和一下，都有去堿作用。如果蒸好以後發現堿多了，可在蒸饅頭的鍋裏加入10—15克食醋，把蒸過的饅頭再蒸10分鍾左右，黃色即可消失。
7 怎樣防止蒸饅頭沾屜布
屜布用過後一定要洗幹淨，不要留有饅頭屑，使用前用水濕透，不要擰幹。蒸熟後，掀開鍋蓋再繼續蒸．一會兒，待饅頭皮幹結，抬出籠屜迅速將饅頭翻扣到案板上，立刻取下屜布，這樣既不沾屜布，也不沾案板。如果用鋁質篦扇蒸饅頭，可不放屜布，先將篦子洗幹蒸，稍塗些黃油(或食油)，放上饅頭，待蒸熟後取出。
8 怎樣淘米
淘米次數過多或過少都不好，過多會使大米外層的豐富營養物質流走，過少又不容易洗淨，因此要視米的新舊情況而定。如果是當年的新米，先揀去石塊等雜質，再用清水浸濕漂洗至水清即可，不要用熱水，水量也不宜過多。這樣易於保存米中的維生素和礦物質。有實驗證明，如果淘米兩次，損失維生素約40％，礦物質15％，蛋白質10％o 如果是陳米，又發現有黴變現象(米色灰暗，失去了固有的光澤，甚至有異味)，說明大米外表層受黃曲黴菌汙染，隻要多淘幾次就可以去掉；用水浸濕米粒後，用兩手搓洗4～5遍，再用清水衝洗至水清，毒素可去掉80％。 127 用自來水煮飯什麽時候放米好城市居民，都用自來水煮飯。有的人把自來水倒進鍋中後，隨即把米也放進去，這樣並不好，因為自來水中含有一定數量的氯氣，氯氣對人體雖然沒有害，但它能破壞米中的維生素E，一般情況下要破壞30％左右，但是氯氣怕熱，如如果把水燒開，氯氣就隨水蒸氣跑掉了，這時就可以下米入鍋。如果使用河水或井水煮米，可掌握在水溫升至50℃一60℃時，把米放進水，用大火快速將水燒開，米飯就不會糊鍋了。
9 怎樣處理夾生飯
煮米飯的時候，由於鍋蓋不嚴，加水不當或火候掌握不好等原因，會出現外麵熟，中間生的現象，俗稱“夾生飯”。此時不要忙把飯盛出來也不要把鍋端下來，要保持原來的狀態，趕緊用筷子在“夾生”的部位紮一些眼，要插到鍋底，．然後再加進一些溫水，把鍋蓋好，用小火再悶一段時間(3一6分鍾)，就可以熟了。
10 飯燒糊了怎麽辦
在做米飯時，不小心糊了鍋，發出一種焦糊味，應用如下辦法解決： 一、立即把火熄滅，米飯上麵放一塊麵包皮，可以吸去焦糊味。 二，趕快把鍋端下來，剝一根蔥插到鍋底， 再蓋上鍋蓋，小火稍燜一會兒。三，聞到焦糊味後，用飯鏟將焦糊處向上掀一掀，並倒入一些冷水，繼續加火，使焦糊味隨蒸氣蒸發出去，減少焦糊味道。
11 怎樣煮餃子不粘皮
一，寬湯大水，降低由於餃子皮澱粉溶化後水的粘度，保持湯水良好的傳導性能。下餃子後蓋好鍋蓋，不要用勺攪動，可用雙手端起鍋晃動一下，以防沉積粘連，待餃子亢氣浮起時再用勺子推攪。 二。餃子煮熟後，宜在溫開水中涮一下，將表麵澱粉糊溶去，在食用時就不會粘破了。 三，防止餃子粘連的最好辦法是在水沸前，放一根大蔥尖，與餃子·同煮，既可防破，又可防粘連，還能增加餃子的味道。 四．和餃子麵時加一個雞蛋(約500克麵粉)，這樣麵裏的蛋白質增加，下水煮時，蛋白質凝固收縮，起鍋後“收水”比較快，餃子不易粘連，且餃子皮挺括好看。
12 怎樣煮掛麵熟得快
有人認為掛麵含水份少，又幹硬，必須用旺火才能煮熟煮透。其實，用旺火卻很難把掛麵煮好，還往往出現“硬心”， “夾生”，這是因為掛麵很千硬，如果用旺火猛煮，會使外層驟然形成一層粘膜，阻止了熱水向裏層滲透，大量的熱不能進入麵中而更加速水的沸騰，掛麵隨著沸騰上下翻滾相互衝撞摩擦，又把外麵的澱粉糊化，使湯變稠，進一步影響水的傳熱能力。所以，在煮掛麵時，一要多加些水，因為掛麵還有個“長發”過程，要吸收一些水分，二要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到裏，逐層進去，這樣才能把掛麵煮透煮熟，並使麵淨湯清。
13 怎樣炸醬味美色豔
一，選好料。醬宜選用質地優良的黃稀醬(陳年老醬最佳)，肉要選用質嫩的肥瘦豬肉；二，掌握火候。用旺火和熱油將蔥薑熗鍋，煸炒肉丁，待炸醬時則改為小火；三，投料順序，把肉叨成小丁，油熱後先用蔥薑熗鍋，放肉丁，煸至斷生。再放醬一起煽炒，不斷翻炸，使醬均勻受熱，接著投放少許糖、料酒，以除掉腥味，增色助香。如果醬太稠，可少許加些清水，醬炸紅潤光亮即可。如果沒有麵醬，可用醬油代替，但要用粉團勾芡，炸出的醬也很好吃o
．14 怎樣快速熬綠豆湯
綠豆湯清熱祛暑，又解渴，是夏季的好飲料。但是，綠豆很幹硬，熬時需要很長時間，這裏介紹一種快速熬綠豆湯的方法。把洗淨的綠豆晾幹，倒入滾開水中，水量沒過綠豆一指即可，當水快要被吸幹時，再次倒入滾開的水(水量多少可根據需要而定)，然後把鍋蓋嚴。煮十幾分鍾後，綠豆便煮爛了，而且顏色保持碧綠色。此外，還可以把綠豆用開水泡20分鍾，再加生水適量，用旺火煮35分鍾也可煮好。
．15 怎樣熬豆粥
豆粥營養豐富，還能調和腸胃，人們都喜歡食用。但幹豆要提前漲發才易於煮軟爛，如事先沒漲發，可用下法補救。先把用水量的1／3燒開，放進豆子，煮5-6分鍾後，加一些冷水降低水溫，使豆子再沉到鍋底，然後用小火煮5—6分鍾，豆子在高溫下就會漲發起來，此時將水加足，改用大火煮至豆子崩皮開花時，把淘好的米加入，熬至軟爛。
16 怎樣烙糖餅 ·
糖餅軟、酥，香甜，可代替點心食用，家庭可以自製，方法是：一，取麵粉四兩加豬油二兩和成千油酥，再取麵粉六兩加豬油一兩，用油水和成麵團。把麵團分成五等分，將幹油酥逐個包上。二，白糖六兩裝入盆內，加熟麵粉二兩， 青紅絲、瓜子仁，香精各適量，豬油二兩一起搓成餡。 三，把包好的水麵團扡成薄片，卷成筒狀，摻量揪劑，將劑按扁，逐個包上糖餡，呈饅頭狀，用麵棍在劑口處砸成餅狀，扡平。四，鍋燒熱後，稍刷油，把餅逐個擺入鍋內，用慢火焰15分鍾，餅邊呈淺黃色即熟，取出碼盤內。五，用淨勺加少許水，放入二兩白糖，熬成糖漿，見糖漿即將起絲時，將勺離火，把糖逐個澆在餅的表麵，再在糖漿上撒一層白糖，即可食用。
17 怎樣烙蔥花脂油餅
一，用一斤麵粉加六兩溫水，少許食鹽， 拌勻， 揉成麵團。以手沾水，將麵團和勻至不沾為止。 燒湯，按量做劑，將劑搓成長條按扁，扡成半分厚、6-7寸長，寬度不限的長方片。 二，把二兩蔥、二兩半豬板油分別切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入鹽，味精，花椒麵，油和少許幹麵粉，拌成餡。 三，將扡好的麵片，留出一寸寬的底邊，將備好的蔥花脂油餡均勻地抹在麵片上，然後從上往下卷起，搓成四分粗細的條，將兩頭劑口捏嚴，擰盤呈餅形按扁，放入燒熱的餅鍋內烙製稍加油，待兩麵呈金黃虎皮色即成焦脆芳香的蔥花脂油餅。
18 怎樣抻麵條
抻麵條吃起來柔軟筋道，別於扡麵條和軋麵條。家庭可以自做，做法如下：用溫水把精鹽溶化，倒入麵粉內拌成雪片狀，把麵揉勻成麵團，等10分鍾左右待用。將麵團搓成長條，用手拿住麵的兩端，慢慢抖動，抻長後兩端合攏。上述過程反複多次，待粗細相等後，用手沾堿水抹在麵條上。 將麵條放案板上，撒上補麵，左手將兩端捏緊，右手中指扣在中間，然後左手掌向下，右手掌向上，進行抻拉，抻長後放在案板上，稍撒補麵。上述過程，反複七次，見麵條呈三毫米粗細即成。下鍋前，將麵條兩頭揪下來，將麵條下於鍋內，熟後撈出放於冷開水中，再撈出放入碗內，加入調料(炸醬、鹵、麻醬均可)。
19 怎樣炸元宵
炸元宵香脆可口，但是如果將生元宵直接放入油鍋中炸，元宵會崩裂，或糖餡外流。正確方法是：先把元宵放入鍋內蒸一會兒或煮一煮，然後再放進油鍋中去炸。這樣就不會崩裂。在元宵下鍋前，用一隻幹淨的針紮幾個小孔，再下鍋炸，中間受熱後，氣體能外排，就不會崩裂流餡了。此外，油鍋不要燒得太熱，油要適當多些。
20 怎樣防止煮元宵“夾生”
煮好的元宵標誌是外表玉白色，打開餡裏沒有白花，否則即是夾生。怎樣達到這個要求呢?滾水下、慢火煮。水開後先用勺子攪動水，使之打旋，再下元宵，並徐徐推動，使其在水中浮旋，防止元宵沉入鍋底粘鍋，用小火保持似開非開狀態，慢慢煮熟。及時換水。如果隻煮一鍋，就在開鍋後往鍋中加些冷水；如果要煮兩三鍋，湯會粘糊，這時要換水，換水不隻煮得快，也不會“夾生”。
21 饅頭稀飯怎樣一鍋熬
如果放上米，鍋裏受熱後，水米混在一起，變成熱的澱粉糊，蒸氣會從糊中溢出。滾開的水不外溢，那是因為水蒸汽上升時形成的氣泡很容易破碎，不會聚積起來，也就不會溢出鍋外氣泡外麵包了一層澱粉膜，增加了泡的表麵張力，不易破裂，越積越多就會溢出鍋外。為此，可在下米的同時放一塊紅薯，土豆或壓力鍋的限壓閥，這樣水沸以後，就會形成一個旋轉中心，鍋中的糊就如進了漩窩一樣，反複圍繞紅薯或豆旋轉，所形成的氣泡在漩窩中旋轉撞碎， “自我爆炸”，就不會溢外，這樣就可在蒸饅頭下煮飯了。
22 怎樣熱冷稀飯
煮的稀飯如果一時吃不完，第二次再吃的時候，很難煮熱。這是因為冷稀飯是比較粘稠的膠狀體，流動性很差。當鍋底部分受熱後，由於不能上升對流，隻能繼續在底部受熱，飯粒外部的水分就變成氣泡在飯裏亂竄， 形成假沸現象。解決辦法是： 先在鍋中放一些水，把水燒開後再倒入稀飯， 繼續加熱，既快又不糊鍋。
23 怎樣防止油炸食品產生酸辣味
炸過食品的油往往變得發黑、濃稠、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸製食品中，油脂的熱，氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌，怎樣防止這種現象發生?一，選用油：最好選用幹性油，如花生油、棕黃油等。這種油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200℃時，也不至氧化冒煙。而半幹性油如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。二，控製油溫：炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過 200℃，可多炸一些時間。三，操作要快；不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表麵形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。四，蓋鍋：在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸麵，減少熱氧。有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。 ．
24 怎樣炸花生米香脆
正確的炸法是：挑選幹淨、飽滿，整齊均勻的花生米，炒鍋中放進適量的食油，不等油熱就放人花生米，用鏟子翻攪，使之受熱均勻，火力不要太大，油和花生米同步升溫，待花生米呈紅色，並有微小的爆裂聲響時就可以出鍋，盛盤，上麵撒一些鹽即可。
25 炸油條沒有明礬怎麽辦
炸油條時要放一定比例的明礬，但明礬中含有鋁，對身體有害。如果自炸白吃，可用酵母液來代替。酵母液的製法：發麵時／多加些溫水，攪拌均勻，到麵發好時，馬上把這種發了酵的水倒出來，這就是酵母液。再按500克麵粉配10克堿，25克鹽的比例，把堿和鹽碾碎，直接放進酵母液中，就會出現如明礬“打花”時的沫狀，用這種溶液和麵，炸出的油條既衛生、又酥軟可口。
26 怎樣用油水混合炸食物
用油和水的混合液炸油條，麻花、油餅等，除可節約用油外，還可以減少高溫油脂給人體帶來的危害，味道清香，·外形美觀。炸法是：用花生油、水各500克，先把水放入鍋中燒開，再把油輕輕倒入鍋中，繼續加熱，由於油是水沸後倒入的，油水混合時不會起爆飛濺。繼續加熱10—20分鍾，鍋裏水分因蒸發不斷減少，油溫逐漸提高，就會出現一種油水混合的泡沫層，泡沫增多，約經5分鍾後泡沫又減少，當鍋內露出油層時，即可炸製。
27 油炸食品時怎樣防止溢鍋濺油
油炸食品是一種家庭常用的烹調方法。但在製炸過程中，容易出現起爆外濺，或者油受熱後膨脹外溢，油沫上泛的現象，如不及時處理，還可能燙傷手臂，甚至起火。油鍋出現這種現象時，不要著急，可分別用下法處理：油往外溢時，可在油鍋中放入幾粒花椒；油鍋中的油起爆外濺，可以往油鍋中放一點食鹽；鍋中的油沫上泛時，可以用手指蘸一點涼水，輕輕彈進去，一陣起爆後即可消失。
28 怎樣用壓力鍋烤麵包 ．
做法是：用蒸饅頭的方法發好麵，麵的軟硬和蒸饅頭的一樣即可，對好堿，加入適量白糖、雞蛋(每500克麵粉加1個雞蛋，放多了會使烤好的麵包發脆，韌性差)和其它調料 (如果料、香料等)，把麵和勻揉透，將麵團做成所需要的形狀。然後把壓力鍋放火上，鍋底塗少許食油，將做好的麵包形放入鍋中擺好，要留有適當空隙，蓋好鍋，加熱7—8分鍾。然後去閥放氣，打開鍋蓋，將麵包翻個，再蓋上鍋蓋，繼續加熱7～8分鍾，烤至麵包發紅黃色即可出鍋。也可把鍋蓋轉蓋好，不加限壓閥。
29 怎樣吃幹硬剩麵包
麵包存放時間長了，發幹發硬，棄之可惜食不適口，但隻要稍一加工，就會成為美味食品。下麵介紹幾種方法：炸豬排。將豬肉切成小片，先拌上千麵粉，再裹上蛋清，最好撒上剩麵包烘幹後扡成的碎碴，入油鍋中炸黃撈出，蘸辣醬油和香菇沙司食用。形似豬排，味美可口。炸蝦：用蝦仁代替豬肉，做法同上。炸肉餃。將豬肉末與洋蔥一起炒熟，再放些鮮牛奶，鹽，煮1—2分鍾，晾涼，包入土豆泥做的麵皮中，先蘸幹麵粉，再裹蛋清，最後滾上一層剩幹麵包渣，入油鍋炸熟，出油鍋出現這種現象時，不要著急，可分別用下法處理：油往外溢時，可在油鍋中放入幾粒花敬；油鍋中的油起爆外濺，可以往油鍋中放一點食鹽；幹中的油沫上泛時，可以用手指蘸一點涼水，輕輕彈進去，一陣起爆後即可消失。
30 用壓力鍋烤麵包 ．
做法是：用蒸饅頭的方法發好麵，麵的軟硬和蒸饅頭的一樣即可，對好堿，加入適量白糖、雞蛋(每500克麵粉加1個雞蛋，放多了會使烤好的麵包發脆，韌性差)和其它調料 (如果料、香料等)，把麵和勻揉透，將麵團做成所需要的形狀。然後把壓力鍋放火上，鍋底塗少許食油，將做好的麵包形放入鍋中擺好，要留有適當空隙，蓋好鍋，加熱7—8分鍾。然後去閥放氣，了開鍋蓋，將麵包翻個，再蓋上鍋蓋，繼續加熱7-8分，烤至麵包發紅黃色即可出鍋。也可把鍋蓋轉蓋好，不加限壓閥。
31 冷麵包的加熱方法
冷麵包吃起來不如熱麵包鬆軟香甜，對冷麵包可以加熱。方法是將冷麵包放人電飯煲膽內，不要加水，蓋上袋羞，然後就如煮飯那樣壓下開關、接通電源，20分鍾後，冷麵包就變得鬆軟滾熱可口。 如果沒有電飯煲，也可用壓力鍋代替。先在壓力鍋底擦
-一些食油，把麵包放人，蓋好鍋蓋，加熱10-15鍾即可。注意用小火。
32 怎樣製作綠豆糕
綠豆糕營養豐富，香甜可口，鬆疏不膩適宜幼兒食用。製作方法是：將綠豆洗淨，下鍋煮至皮破開花時，取出用水衝洗後曬幹，用粗磨去粉皮，再上細磨磨成粉，即成了綠豆粉。在水中加入白糖攪勻，再放入綠豆粉，攪拌均勻成為鬆散的濕粉(每500克豆粉加白糖500克左右，水50克)。把好的濕粉裝入木框中，用手壓實，壓平，上屜蒸15分鍾左右，若蒸的時間短了下部容易變硬，時間過長容易糊化。蒸好後出鍋，冷卻後切塊。如果在綠豆粉中加入香油或豆沙陷，還可製成油綠豆糕或夾餡綠豆糕，吃起來味道更好。
33 怎樣自製蛋糕
將雞蛋打開，把蛋白蛋黃分別放在兩個容器中， 先用筷子將蛋清順一個方向攪打，一直打到起大泡時，加入綿白糖，繼續攪打。用同樣的方法將蛋黃打成糊狀，二者合成一起同打，直到雞蛋體積膨脹到原來的2—3倍，呈幹厚，發白不粘為止，然後將250克麵粉過篩，慢放入拌和均勻， 不必再打。 蛋糊做好後，用洗淨的白蒸布鋪在帶框的蒸屜內，把做好的蛋糊放進，在旺火上蒸20分鍾左右，糕黃內外熱後，取出放涼切塊就成了味香甜、質地嫩的蛋糕了。
34 怎樣貼玉米麵餅子香脆
用玉米麵做原料，熱鍋貼餅子，外麵焦脆，裏麵鬆軟甜香，是北方農村喜愛吃的麵食之一。城市居民限於條件，隻能用玉米麵蒸窩窩頭，其實城市居民用烙餅鍋也可以貼出香脆的玉米麵餅子。方法是：①和好麵：將適量的玉米麵放盆內，用總需水量的2／3的開水倒入盆中，用筷子攪伴均勻，再用總需水量的1／3涼水加進和勻，加上點蘇打吃起來更鬆軟。②上鍋貼：將烙餅鍋燒熱，擦塗點食油，將和好的麵拍，成扁圓形的餅子，依次平放鍋底擺正。⑧掌握好火候：在貼好餅子的鍋內加半碗(約200毫開)水，蓋好鍋蓋，開始用稍大點的火加熱，為使餅子受熱均勻，要不斷旋轉餅鍋，4—5分鍾後改用小火， 繼續轉動餅鍋，烙5—6分鍾，待聞到玉米香味即可揭鍋停火，趁熱吃，又脆又香。
35 怎樣給嬰兒調配牛奶
嬰兒所需大量營養大都來源於牛奶，但嬰兒胃腸吸收能力較差，所以在給嬰兒調配牛奶時應注意三點：要加水：一般牛奶和水的比例是2：1，即兩份牛奶加一份水。因為牛奶含的碳水化合物比人奶少，而蛋白質、無機鹽的含量又比人奶為高，因此容易形成大便幹燥。若出售的牛奶中已加了水，就不需再加水了要加糖：加糖的目的是增加碳水化合物，加糖的數量為每100毫升奶中加5—8克糖(一湯匙)就可以了。最好加蔗糖，不要加葡萄糖，葡萄糖甜度低，使用時容易過量。如果是全脂奶粉，調配適當，其營養價值與鮮牛奶相·同，奶粉加水的比例可按1：4配製，然後再按調配鮮牛奶的方法加些糖和適量的鮮果汁，以補充維生素C的不足。
36 怎樣給煮牛奶加糖
煮牛奶的時候，不要先把糖加入，也不要中途加糖，因為牛奶中所含的賴氨酸與糖相遇，在高溫作用下會產生梅德拉反應，生成一種叫果糖基賴氨酸的有毒物質，這種物質會危害人的身體健康。正確的加糖時間應該是把牛奶煮開以後，晾到溫和時再加入糖為好。這樣就會避免有毒物質的產生。如果當的·不喝，隻是為了加熱滅菌便於存放，就不要加·糖。因為糖溶解於牛奶中存放容易變酸，可在飲用時，再按上方法加糖。
37 怎樣煮消毒牛奶
市場上供應的牛奶，係采自健康勿1牛的奶汁，經過消毒殺菌，是一種營養豐富的消毒牛奶，這樣的奶買來後，可以直接飲用。 如果因為氣溫過高或牛奶存放時間過長，而擔心牛奶汙染變質也不要直接上鍋煮，以防減少蛋白質和損失維生素。可采用隔水加溫的方法，以保證鮮牛奶的質量，即將牛奶倒入容器中，置於盛水的盛裏，加熱煮沸5分鍾即可。不要將瓶裝牛奶直接放入鍋中，以免奶狂暴裂。
38 牛奶煮糊了怎麽辦
把牛奶煮糊了，倒掉可惜，食之又難聞。這時可趁熱在牛奶中加少許食鹽攪拌一下，再把奶鍋放入冷水中浸泡會兒，或把糊牛奶倒在折疊幾層的紗布上，進行過濾。然後用清水衝幹淨紗布後再過濾，如此反複幾次，就可以去掉糊味。如果手頭有塊麵包，可放在牛奶中再煮一下，也能消除糊味。
39 怎樣衝奶粉不結塊
在衝奶粉時，往往有些大小不等的塊，粒，很難溶開。為防止塊粒出現，可先把奶粉、糖放在一起拌勻，再放一點涼開水調拌為糊狀，然後再用溫開水衝，邊衝邊用筷子攪·動，就不會再有塊、粒了。
40怎樣識別毒魚
有毒魚是指水源受化學物質汙染後中毒的魚，如果不慎食用了就會中毒或致病。主要識別方法；①看魚鰓：中毒的魚鰓色暗紅，鰓部不清晰，不光滑，氣味異常。如果有火藥味，說明是用炸藥炸的魚，也不宜食用。②看魚眼；雙目混濁，甚至失明。⑧看魚形：汙染嚴重的魚體呈畸形。如頭大尾小，脊背彎曲，還有的皮膚發黃，尾部變黑。
41 怎樣選購鮮魚
選購鮮魚要抓住四個字：看、嗅，摸，托。。一，看：要看五個部位 ①看魚鰓；如果鰓蓋緊閉，鰓片鮮紅帶血，鰓絲清晰，無粘液者為鮮魚。②看魚眼：眼珠飽滿凸出，黑白分明，角膜透明有光的是鮮魚，眼球下塌或平坦，眼球混濁，角膜不透明，甚至—瞎眼，說明魚不新鮮⑧看肛門：肛門發白，內縮的新鮮3肛門發紅，外突的不新鮮。如果發紫、外突，就是變質魚。④看魚嘴；魚嘴緊閉，口內清潔無汙物，為鮮魚，嘴魚內粘糊，有粘液的不新鮮。⑤看魚體：新鮮魚呈金黃色，有光澤，腹不膨脹，魚鱗緊貼魚體，鱗片完整而不易脫落，不新鮮的魚呈淡黃色或白色，光澤較差，鱗片鬆動且不完整、易脫落。 二，嗅：鰓部細菌多，容易變質，是識別魚新鮮與否的重要部位，如無異味或稍有腥味者為鮮魚；有酸味或腥臭味者為不新鮮。 三，摸：肉質緊密，有彈性，按後不能留指印，腹部緊實也不留指痕的為新鮮魚，肉質鬆軟，無彈性，按後留有指痕，嚴重的肉骨分離，腹部留有指痕或有破口的是不新鮮魚。四，托：大魚托住魚體中部，小魚托魚頭，凡魚體能成水平或豎直挺立的是新鮮魚；魚體兩端下垂，不能豎直的則不新鮮。
42 怎樣鑒別帶魚質量
帶魚是我國四大經濟魚類之一，以其生產方式不同，分為鉤帶、網帶、毛刀三種。鉤帶是用釣鉤捕撈的帶魚，體形完整，魚體堅硬不彎，體大鮮肥，是帶魚中質量最好的。 網帶是用網具撈捕的帶魚，體形完整，個頭大小不均。毛刀就是小帶魚，體形損傷嚴重，多破肚。刺多肉少。不論哪種帶魚，凡新鮮的潔白有亮點呈銀粉色薄膜。如果顏色發黃，有粘液，或肉色發紅，屬保管不當，是帶魚表麵脂肪氧化的表現。帶魚含脂肪較高，保管不好容易氧化，是帶魚變質的開始，不宜購買。
43 怎樣選購甲魚
甲魚並不是魚，而是生活在淡水中的冷血動物。雄的尾長，伸出甲外3雌的尾短，不露於甲外。捕獲方法有四種，即“拿、鉤，叉、釣。以“拿”法捕獲的最好， “釣”法最次。選購甲魚要根據捕獲方法、損傷程度，體形健壯等情況來判別優劣。 質量好的標準是：用“拿”法捕獲、無損傷， 體重在 500克以上，體質肥壯，活潑，爬行快5一般是用“鉤”法捕獲，僅傷殼邊； “叉”傷不是傷內髒部位，體形居中， 在 4G0克左右，比較活潑；質量差的是用“釣”法或“叉”法捕獲，傷重，常損傷內髒，腹部有許多紫紅色傷斑，體形較小，半死半活。甲魚是鮮活商品，死後不能出售。
44 怎樣選購魚鬆
魚鬆是用魚肉製成的絨毛狀調味晶，熟食幹製品，具有營養豐富食用方便的優點。購買時以顏色金黃色或紅黃色，肉絲疏鬆、無顆粒、無肉筋等雜物，味道鮮美、脫脂， 殺菌、精裝，含水分為12—16％者為佳。反之為次。
45 怎樣選購蝦片
蝦片是用蝦肉加澱粉、調料，經蒸熟後冷卻切片幹燥而成的。食用時，多用鮮炸，爆炒的方法烹製。也可以用“爆米花機”加熱膨脹食用。通常將它用於下酒菜肴。質量好的蝦片顏色白，透明度大，幹度足，不破碎，清潔衛生、包裝好。質量差的顏色灰暗，破碎嚴重，包裝不好。
46 怎樣選購蝦米 ，
蝦米是上乘幹鮮、佐餐佳晶。選購蝦米先要看是海產的還是湖產的，海產的味道鮮美可口，肉質肥嫩厚實，湖產的不論味道和肉質都較為遜色。二要看顏色，以色澤鮮豔發亮的為好，這種蝦米是晴天曬製的，味大多是淡的；而色暗不光亮的則是陰雨天晾製的，一般是鹹的。三看體形，蝦身彎曲者質量為好，這表明是用活蝦加工的；如果形體直挺挺不大彎曲者則較差，大多是用死蝦加工的，如果要品嚐的話，鮮中帶微甜的為上乘。
47 怎樣選購“對蝦”
“對蝦”又叫大蝦或明蝦。因為“對蝦"體形較大，過去市場上常煮熟以“一對”為單位出售，漁民也以“一對”計算成果，故稱“對蝦”。對蝦鮮美、營養豐富、是水產珍品。體形完整，光色反射新鮮，背部、頭部呈暗青色，兩側呈淡青色或白色，體長約在15公分以上的為質量好。掉頭現象嚴重、表皮黃紅色、脫皮、有異味的則是次質品。
48 怎樣鑒別禽肉質量
禽類分家禽、野禽。家禽包括雞、鴨、鵝等。由於禽肉營養豐富，結締組織疏鬆，所以病菌容易繁殖，因此在選購時要細心鑒別是健康禽肉還是病禽肉，或死禽肉。健康禽宰後皮膚光潔、呈淡黃色，脂肪透明，肛門五色斑，皮下無出血點。死禽、病禽宰後放置時間過長，表麵沾染的雜菌在適宜溫度下大量繁殖，引起肉的色、味改變，肉表麵有色斑，皮膚及肛門口帶暗綠色，有異味或腐敗味。 活禽宰殺死要放血，而死禽則因血液凝固而無法放血，所以肉色暗紅，血管內有淤血，肉內水分較多，頸部沒有放血切口，或雖然有切口但沒有出血痕跡。臨死前的禽肉因放血不全而肉色較深，肛門口呈現汙綠色。鑒別野禽主要看是射獵致死，還是中毒致死，前者可以食用，後者不能食用。區別方法是看有無爆痕，有無出血痕跡。
49 怎樣選購活雞
買活雞時，怎樣區別健康雞和病雞呢?隻要留心“三看”，就能鑒別出來。①看雞的活動力：將雞的雙翅或雙腿提起來，如果雞竭力掙紮，雙腳收起，拍背部時能發出“咯咯”的叫聲，是健康雞；如果掙紮無力，叫聲嘶啞，腳伸不收，肉薄身輕是病雞。②看外貌；健康雞羽毛豐滿，冠色鮮紅，兩翹緊貼禽體，站立挺直，腳爪的鱗片有光澤，肛門吹之則頻頻收縮，裏麵的粘膜呈肉色。雞嗦沒有積食，口腔沒有白膜或紅點，不流口水。病雞羽毛不整，冠色紫暗，站立不穩，行走無力，肛門有紅點，流口水。⑧看神態：健康雞動作靈活，雙眼明亮，靈活有神，呼吸不張嘴。病雞雙眼呆滯，眼珠混濁，眼臉浮腫， 張嘴呼
吸，且呼吸困難。
50 怎樣識別雞的老嫩
識別雞的老嫩有“三看”：一看爪尖，老雞的爪尖因磨損而光禿，嫩雞．的爪尖則磨損不大，二看雞的腳掌，老雞腳掌皮厚，且發硬，嫩雞腳掌皮薄也無僵硬現象。三看腳腕間的凸出物，凸出物較長的是老雞，反之則是嫩雞。
51 怎樣選購凍鴨
選購凍鴨要根據自己的用途而定。如果是燒湯用，宜選老鴨，固為老鴨不易燒碎，能煮出味道來；如果是準備做紅燒鴨、白斬鴨，宜選嫩鴨。老嫩的區別是：①表麵如光滑，沒小毛，在兩斤左右的是老鴨；表麵不光滑、有小毛、在三斤左右的是嫩鴨。②摸鴨的氣管，氣管粗的是老鴨，細的是嫩鴨。
53 怎樣選購臘鴨
選購臘鴨的關鍵是看老嫩和鹹淡，識別老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦如何。如果鴨皮較厚又起皺紋的是老鴨；如果油光肉細的則是嫩鴨。但是，一些行家在製作臘鴨時，熏製巧妙，皺皮老鴨也會做得油光好看，使買者一時看不出來。這時你就用力掀鴨嘴，看它是否堅硬，如硬必是老鴨無疑，反之則是嫩鴨。鑒別鹹淡方法是：一聞身有無香味，二看鴨皮顏色淺，若色淡味濃，多是鹹淡適口的好臘鴨；若色暗而黃，香味不大的多是鹹鴨。
54 怎樣選購鬆花蛋
鬆花蛋又叫皮蛋，多用鴨蛋醃製。製法大體有浸泡、包泥幾種，各有特點。一般浸泡法製成的比較鮮嫩，包泥法製成的易於保存。凡包裝完好，蛋殼沒破損，顏色灰白，拿在手中比較重，輕掂顫動大，用力搖動沒有聲響的質量為好。在食用時，如發現蛋殼有破損的不宜再吃，因為一種叫沙門氏菌，常乘破裂的蛋殼處進入蛋內大量繁殖，食後易致病。
55 怎樣選購鮮蛋
新鮮的蛋是有生命的有機體，在蛋殼的表麵會有一層膠性物質，即蛋殼膜，能起到保護作用，蛋裏麵還有一種溶菌酶，可以抵抗細菌侵入。所以買新鮮蛋即衛生又易於存放。挑選方法是：①從外表觀察：新鮮蛋，蛋殼潔淨完整堅固， 殼紋清晰，殼色鮮豔，有光澤，似有一層薄霜狀粉末，摸上去有粗糙感。②將蛋放在手中掂量，比較重的為鮮蛋。⑧聽響聲，手持蛋輕輕搖擺，無晃動聲響，為鮮蛋。 ④可用照光透視檢查蛋內的質量。在燈光下用一張厚紙卷成長10—15厘米，直徑3．5—4厘米的圓形紙筒，把蛋放在紙筒向光的一端，然後從另一端透視檢查。新鮮的蛋氣室較小，而且不移動，蛋白清，殼半透明，蛋黃顏色正，蛋黃圈較小，沒有黑絲、黑斑、血絲。
56 怎樣識別孵雞蛋
在選購雞蛋時，有時鮮蛋與孵雞淘汰的蛋混在一起，很
難分清。識別方法足： ①新鮮蛋光澤鮮亮，表麵有石奉顆粒，孵蛋表麵較汙暗，無光澤，用手指摩擦殼麵感覺光滑，無音響。②新鮮蛋搖起來無響聲，很難豎直站立，孵雞蛋搖起來有響聲，比較容易豎立起來。這是一個重孽區別點。⑧新鮮蛋沉重，而孵雞蛋較輕，一般比新鮮蛋輕20％一 30％。
57 買紅皮蛋好還是買白皮蛋好
認為紅皮蛋比白皮蛋營養價值高，這是沒有科學根據的。紅皮蛋與白皮蛋主要是由產蛋雞的品種決定的。紅皮蛋的蛋殼厚，黃大，呈純黃色，油性大，一般每500克稱10個左右。如北京油雞，狼山雞等品種雞產紅蛋殼。白蛋先的蛋皮薄，黃小， 呈淡黃色或發白色，油性小，每500克稱11個左右。如北京的小柴雞， 白來亨雞等品種的雞產的就是這種蛋。蛋黃顏色主要由產蛋雞采食的飼料決定的。如多喂食玉米和青飼料的，蛋黃的顏色就深，喂食玉米麵和扶皮等配合的混合飼料的，蛋黃顏色就淺些。據分析，不論是紅皮蛋還是白皮蛋，也不論蛋黃顏色的深淺，其營養成分基本一致，其中水分為53．3％，蛋白質為13．6％，其餘為礦物質和維生素等營養物質。由此看來，買蛋不在乎顏色，關鍵要是新鮮便宜。
58 怎樣鑒別家畜肉的質量
家畜是豬牛羊等。家畜肉質量不好的一般是病死的，或病死前宰殺的，或是好肉在屠宰、貯存、運輸過程中受汙染變質的，購買時可憑感官“一聞，二摸，三看”來鑒好壞。一，聞：用鼻子聞肉的氣味。新鮮肉氣味正常，次新鮮的肉有一股氨味或酸味，變質肉有臭味。 二、摸；①摸彈性：新鮮的肉有彈性，用手指按下去能迅速複原；次新鮮的肉彈性差，用手按下後難複原；變質肉則無彈性。 ②摸粘液度：新鮮肉表麵微幹或微濕，不沾手；次新鮮肉外表幹燥，新切麵沾手；變質肉外表極幹燥， 切麵沾手重。三、看：①看肉皮有無紅點：沒有紅點的是好肉；有紅點的則是壞肉。 ②看肌肉：新鮮肉有光澤，紅色均勻；次新鮮肉，肉色較暗；變質肉暗無光澤。 ⑧看脂肪：新鮮肉脂肪潔白(牛肉為黃色)；次新鮮肉脂肪缺乏光澤；變質肉脂肪灰綠。病死肉脂肪組織有明顯的紅色圓狀結構。
57 怎樣別識種豬肉
一般地說：公、母種豬或育肥的豬，由於經過多次**、繁殖及哺乳，生理機能和自幼閹割後育肥的豬有明顯的不同，加上一般種豬的養育時間比較長，所以它們的肉質就較差或極差。其主要特征是：皮厚而硬、毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這利，現象在肩胛部位最明顯(母豬肉的皮膚上還有黑色斑點)，前五根肋骨比正常肥豬寬些偏些。去皮去骨後皮下脂肪又厚又硬，幾乎和有皮一樣。肉呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙，紋路清，結締組織多，這種豬肉還有臊味或毛腥味。煮熟後，皮不僅煮不爛，而且打卷，肉湯混濁，吃起來不但沒有香味，反而有腥臊味。
58 怎樣鑒別母豬肉
①看皮膚：母豬皮厚色黃，毛孔大而深，用手觸摸時略，有粗糙感，皮膚層次分明，結合處疏鬆；肥豬皮膚色澤光滑，細，白，毛孔細而淺。 ②看肉質；肥肉部分用指頭觸摸，母豬肉沾附的脂肪較少；而肥豬肉沾附的較多。瘦肉部分，母豬肉絲呈深紅色，紋路粗亂，水分較少，肥豬肉一股呈水紅色紋路清晰，水分—較多。 ⑧看骨頭和**；母豬肉的骨頭白中透黃，粗糙老化；肥豬肉骨頭呈乳白色，細嫩光滑。母豬肉上的**長而硬，乳腺孔特別明顯；肥豬肉上的**則短而軟，乳腺孔不明顯。
59 怎樣識別瘟豬肉
豬瘟病是一種多發性傳染病，病源是豬瘟病毒。這種病、毒繁殖快，生存能力強。它不但能生活在活豬體內，在鹹肉裏還能生存6個月以上。染有豬瘟病的肉是不能食用的。識別方法是： ①看皮膚：如是病豬，豬皮上有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，如果肉皮已經去掉的要仔細觀察脂肪和腱膜，也會發現出血點。出血現象是豬瘟病的主要特征，尤其·是豬的內髒更為明顯。②看骨髓：正常的骨髓是無色**，如果骨髓呈現黑色，多是瘟豬肉。
．60 怎樣識別“米心肉”
“米心”是一種寄生蟲的卵，長在豬肉裏， 人們俗稱“豆”，是芝麻或黃豆大的囊狀物。囊裏有透明的**，主要分布在瘦肉、心、肩、腰、後丘的肌肉裏。“米心肉”的危害已為人所知，·它容易與脂肪塊或油渣混淆，區別的方法是；將瘦肉上的白點放在手心裏揉搓，如果溶化了就是油渣，否則，是蟲卵。