第一篇 飲食真理（1）
怎樣給煮牛奶加糖
煮牛奶的時候，不要先把糖加入，也不要中途加糖，因為牛奶中所含的賴氨酸與糖相遇，在高溫作用下會產生梅德拉反應，生成一種叫果糖基賴氨酸的有毒物質，這種物質會危害人的身體健康。正確的加糖時間應該是把牛奶煮開以後，晾到溫和時再加入糖為好。這樣就會避免有毒物質的產生。如果當的·不喝，隻是為了加熱滅菌便於存放，就不要加·糖。因為糖溶解於牛奶中存放容易變酸，可在飲用時，再按上方法加糖。
怎樣煮消毒牛奶
市場上供應的牛奶，係采自健康勿1牛的奶汁，經過消毒殺菌，是一種營養豐富的消毒牛奶，這樣的奶買來後，可以直接飲用。 如果因為氣溫過高或牛奶存放時間過長，而擔心牛奶汙染變質也不要直接上鍋煮，以防減少蛋白質和損失維生素。可采用隔水加溫的方法，以保證鮮牛奶的質量，即將牛奶倒入容器中，置於盛水的盛裏，加熱煮沸5分鍾即可。不要將瓶裝牛奶直接放入鍋中，以免奶狂暴裂。
牛奶煮糊了怎麽辦
把牛奶煮糊了，倒掉可惜，食之又難聞。這時可趁熱在牛奶中加少許食鹽攪拌一下，再把奶鍋放入冷水中浸泡會兒，或把糊牛奶倒在折疊幾層的紗布上，進行過濾。然後用清水衝幹淨紗布後再過濾，如此反複幾次，就可以去掉糊味。如果手頭有塊麵包，可放在牛奶中再煮一下，也能消除糊味。
怎樣衝奶粉不結塊
衝奶粉時，往往有些大小不等的塊，粒，很難溶開。為防止塊粒出現，可先把奶粉、糖放在一起拌勻，再放一點涼開水調拌為糊狀，然後再用溫開水衝，邊衝邊用筷子攪·動，就不會再有塊、粒了。
怎樣快速發麵
如果想吃饅頭，事先沒有發麵，可用快速發麵法應急。用麵粉500克，放在麵盆裏，另用溫水300克，加食醋50克，將兌好的水醋混合液倒入麵中和勻，放10分鍾，如在冬天可放在溫度較高的地方，如爐旁或暖氣片上。蒸好後，再加入5克小蘇打或堿麵，用力和透，成形上屜蒸，就能蒸出很好吃的饅頭來。如果是事先發了麵，但沒有發好，可以在未發好的麵中加點白酒，再和一下，就可以蒸了。
怎樣把麵發好
一、放酵母要適量，過多或過少，效果都不好。 一般說，如果用新鮮酵母，可少放些，500克麵粉，加入5—10克．鮮酵母即可；如果用自己培養的麵肥，可多放些，500克麵粉，要加100克麵肥。如果麵肥時間長了，硬結發幹，可用溫水溶化開再和，麵，但不能用開水或太熱的水泡。以免殺死酵母菌。二，發酵方法。如果用鮮酵母發酵，可先把鮮酵母用溫水溶化，然後加入麵粉和勻，放在溫暖地方，使麵團發起，．待麵團膨脹起來，裏麵充滿窩：吠時，即可使用。 如皮用麵肥發酵，最好也分兩次發，第一次用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3—4小時發起，然後再將其它麵粉揉進去，再發2—2小時即可。三、發酵時間長短可靈活掌握，麵肥多、氣溫高，發酵就快；麵肥少，溫度低，發酵就慢。冬季可用棉被保溫。 四、在和麵粉時，放點食鹽，能使酵麵菌繁殖更快，產生更多的二氧化碳，蒸出的饅頭鬆甜可口，如果加上些啤酒花，效果更好些。啤酒花還可以殺死麵肥中的雜菌。同時也起到發酵快的作用，
怎樣掌握下堿量
下堿量是很關鍵的一步，加多了味澀發苦， 麵食不膨脹，顏色也不好看。加少了味酸發硬。一般情況下， 每500克麵粉，100克麵肥，下堿約4—5克為宜，還要根據酵麵老嫩，氣溫條件等情況靈活掌握。如天熱、溫度高、麵肥多、酵母菌容易繁殖，要多下些堿；天氣冷、氣溫低，麵肥少，可少下些堿。如下堿之後，未及時使用，麵團中酵母菌又有繁殖，酵母又出現酸性，用時還要加些堿中和。下堿時間有三種：①酵麵發起後加入；②在和酵麵時，把麵肥與堿同時加入；⑧如果下堿不足，可將堿軋成碎麵，與麵粉和勻加入麵團中一起揉勻即可·
用生水煮飯好嗎?
生冷的自來水含有一定數量的氯氣，在燒飯過程中，它會大量破壞糧食中所含的人體不可缺少的維生素B1。所以人們煮飯時,都習慣用生冷的自來水的方法其實是不科學的。據測定，用冷的自來水燒飯，米中的維生素B1將損失30％左右。正確的方法應該先把自來燒開讓氯氣隨水蒸氣揮發掉，再用熟水做飯，使米裏的維生素免受損失。
最營養食物是什麽？
含鈣最多的食物是小蝦皮，每百克含2克；含磷最多的食物是南瓜子，每百克含0．67克；穀物中含蛋白質最多的是黃豆，每百克含36．3克，含胡蘿卜素最多的食物是韭菜，每百克含5．45毫克；肉類中含蛋白質最多的是雞肉，每百克含23．3克；含維生素B1最多的食物是花生米，每百克含1．03毫克；含維生素B2最多的食物是羊肝，每百克含3．67毫克；含維生素C最多的食物是鮮棗，每百克含3．8毫克；含鐵最多的食物是黑木耳，每百克含0．185克。
醋的用途知多少？
1. 在燒開的水中加入食醋,醋蒸發的蒸汽來醫治頭痛、鼻塞。用醋加同量的水漱口，可以緩解喉嚨疼痛。
2. 在炎熱的夏天，若將衝淡的醋灑在魚體上，隔日不會變壞。
3. 醋可溶解銅,當銅製品如有鏽斑，可用醋擦洗，立即潔淨。
4. 食醋能防止和消除人體疲勞。在洗浴時可將一小杯醋倒入熱水中，浴後頓覺手足輕鬆舒服。
5.常用稀釋的醋擦皮膚可以讓皮膚變白，過程中避開雙眼，以免傷害眼睛。
6. 有腹脹或在飯後打呃的，可將醋和糖食加入溫水中喝下，打嗝便立即停。
7. 銀器裝飾品,易被氧化成黑色，如用醋洗滌，可恢複原銀色的光澤。
8. 木器未油漆之前，用醋擦之，再油漆光澤鮮豔無比。
9. 一些色彩鮮豔的棉織衣物,穿久會失去光澤,可用醋以清水浸泡,可以恢複光澤。
如何烹飪冷凍食品?
首先要合理解凍。切忌把食品放入熱水或靜水中浸泡，因為這樣會使冷凍食品中已溶解的組織液不能迅速被細胞吸收而流失，導致食品變味。你既可在15℃左右的自然空氣中解凍，也可用15℃左右的自來水噴淋解凍，或放在10℃流動水中解凍。如果急需烹調，可將冷凍品切成小塊，以縮短解凍時間。
其次須注意的是解凍後立即加工。冷凍食品一經解凍，應立即進行加工，特別是凍塊大的食品，表麵一開始解凍即可加工，若等全部解凍後再處理會改變原味。
最後也是最重要的，即掌握最適宜的烹調方法。首先調料應適量，不要放過多的味精和香油。其次要注意烹調的溫度，時間視情況而掌握；在—般情況下應一開始就用大火，燒至水沸滾後再改用小火。烹調時用水宜少不宜多。
如何製作酸白菜？
酸白菜是東北人常用的食品，也為大眾所喜食。
取材：製作酸白菜一般以選用半心的中、小個兒頭的鮮大白菜為宜。配料時，可用大白菜5公斤，食鹽150克，並加入適量的涼開水。
原理:製作酸白菜，是利用乳酸菌發酵原理殺滅其它雜菌以延長白菜保存期，又因其浸泡在酸菜湯內與空氣隔絕，可避免氧化，減少白菜營養素的損耗，這樣就醃漬出特有的風味。
方法：製作方法有兩種：一種是熟漬——即將白菜控幹水分，根據白菜的大小，加工整理好，放入開水中燙一下，使其變得柔軟透亮，並呈乳白色時撈出，放入涼開水中漬一下，控幹水分。然後一層菜、一層鹽裝入缸內，用石頭壓緊，倒入涼開水或米湯，以浸過菜麵三橫指為宜。30天左右即成。另—種是生漬——先將白菜根、黃葉、老幫除去，用清水洗淨，控幹水分。小棵的整用，大棵的用刀縱向切成四辦或多辦，按一層食鹽一層菜的順序，裝入缸內。 最上層蓋一部分白菜幫，壓上石塊，兌入清水，以淹過菜麵四橫指為宜，放在10—15℃的地方存放。25—30天即成。
如何製作臘八蒜?
選料：一般以存放的優質幹蒜為主，配以食醋和蔗糖加工而成。
主料和配料；大蒜0．5公斤，食醋250克，白糖50克。
方法：將白糖放入醋內拌勻，使之溶化，然後將蒜瓣放入，置於10—15℃的室內保存最好，15天左右即成。臘八蒜呈現出淡綠色，質地脆嫩。酸辣可口。
緣由：臘八蒜是我國傳統佐餐食品。由於傳統習俗要在陰曆臘月初八製作，以備春節時食用，故稱臘八蒜．
如何製作酸黃瓜?
功用：酸黃瓜是佐餐佳品之一，既可以作下酒菜，也可以作鹹菜，具有解膩的功用。
選料：以選用質地鮮嫩、個兒均勻的小黃瓜為主料，並配以辣椒粉、鮮芹菜、大蒜、丁香粉、香草等為輔料。
配料：黃瓜5公斤，辣椒粉35克、大蒜150克，芹菜50克，丁香粉3克，香草25克，香葉115克，安息香酸納5克，水3公斤。
製作方法：將選好的黃瓜洗淨，瀝幹水分後，紮上幾個小孔，芹菜去根，葉後洗淨，切成3厘米長的小段，香葉研成末，大蒜去皮掰成蒜瓣與辣椒粉、丁香粉、香草拌勻。將水煮沸(禁油膩)然後加入安息香酸納，晾涼備用。將黃瓜及調好的香料逐層裝入缸內，再倒入涼開水密封缸口，40天即成。
牛奶妙用知多少？
我們一般隻認為牛奶隻有補鈣的作用，但是殊不知，牛奶在家庭生活方麵還有很多妙用：
1. 炒菜時，如加調味醬油過多，可加少許牛奶，能起中和作用。
2. 炸魚時先把魚浸入牛奶中片刻，既除腥氣，又增鮮味。
3. 用牛奶數滴擦臉擦手，可使皮膚光滑柔軟。
4.吃過大蒜後，喝杯牛奶，可消除蒜臭味。
5. 早晨起床後若眼皮浮腫，可用牛奶加一點醋和開水攪拌，然後用棉球或紗布蘸在眼皮上反複擦3—5分鍾，眼腫即可消失。
食用牛奶幾禁忌？
1. 忌用溫火煮牛奶，要用急火煮牛奶，且不可久煮。
2. 忌熱開的奶和奶上麵的奶皮放在一起。熱開的奶假如暫時不食用，應挑開奶皮調拌後，放在水中降溫。
3.牛奶不宜與巧克力混吃,易腹瀉、頭發幹枯影響孩子的生長發育。
4. 忌用髒器皿盛牛奶,自備的取奶器皿用後要洗幹淨。牛奶不可放入暖瓶中,3至4小時牛奶就會變質。
5. 牛奶不可與糖一同煮，要在加熱後的牛奶中加糖而且要一次喝完。
6.藥品不宜用牛奶送服。牛奶忌與酸性食物同食。
食用柿子幾誤區？
1.柿子不能與紅薯、海產品同食。
2.柿子不宜大量吃，含糖量高，對牙齒、口腔等不利，並影響食欲。柿子不能和螃蟹同吃，這樣會出現腹瀉，更嚴重時導致昏迷不醒。
3.柿子吃多了會大便幹燥。
4.飲酒時不可吃柿子，這樣會使人醉倒或引起心痛。
5.柿子的鞣酸等還會影響鈣、鎂、鐵等的吸收，易使人營養不良。
6.成熟後柿子的鞣酸主要存在於柿子皮中，所以柿子皮不宜吃。
7.在吃柿子前後不宜服食含鐵質類補血藥品，以免妨礙鐵質吸收。
8.柿子不能空腹吃，更忌與酸性食物及藥物同吃。
飲酒禁忌幾注意？
飲酒對於促進血液循環，消除疲勞確有一些好處。所以，自古以來，飲酒就是我國傳統的一種嗜好。但是，過量飲酒則有百害而無一利。因此，在飲酒時，要防止過量，以免醉倒。在飲酒時注意以下幾點:
1. 要自己控製飲酒量，並時刻自我留意飲酒反應，作到適可而止。
2. 喝時不要過急，要緩緩飲下，可以邊飲、邊談、邊吃。
3. 不宜喝酒精過多的酒，會使脾髒遭到刺激。
4. 不宜空腹飲酒。
5. 不要兩種酒混合飲，這樣容易醉倒。
6. 心情不好時盡量少飲酒。
紅酒是否有益健康?
葡萄酒是葡萄經發酵後形成的,含有酒精的天然健康飲品。按顏色分為紅葡萄酒和白葡萄酒，按葡萄酒的含糖量來分，分為幹型、半幹型、半甜型、甜型 。醫學資料表明，飲用葡萄酒(不含糖的幹性葡萄酒)可降低心髒病的發病率。葡萄酒含多酚，有豐富的葡萄糖、果糖和多種維生素。我們所說的“幹紅”即指“幹型紅葡萄酒”。飲用葡萄酒可以降低膽固醇，防止心肌梗塞，軟化血管、保護心髒、降血壓、降血脂、抗衰老，葡萄酒還含有23種氨基酸是人體的必需氨基酸。經常用適量葡萄酒，對健康是有利的，但飲用的葡萄酒，必須是嚴格按國家標準釀製的原汁葡萄酒，每天飲用不超過50-100毫升。
啤酒傷身知幾多？
啤酒在人體內代謝較快，啤酒本身又含有高熱量，易使人發胖，脂肪堆積腹部，腹部變大，俗稱“啤酒肚”。因為啤酒含糖、二氧化碳、維生素B2、葉酸以及硒、鋅、鉻等微量元素，但每天飲用啤酒不宜超過300毫升。長期大量飲用啤酒，會使胃腸黏膜受損。生啤酒適宜於瘦人，熟啤酒適宜於胖人，無醇啤酒適合婦女和老人，黑啤酒營養最多。但過量的飲用，這樣大量**進入體內，對心髒可造成額外負擔。在釀造啤酒的大麥汁中，含有多量的烏核苷酸，它可以增加小便尿酸的含量，使患尿酸結石的可能性增加。啤酒中含酒精成分不高，但過量飲用會破壞細胞功能，發生乙醇中毒。
正確喝茶幾處好？
中國人有喝茶的傳統，喝茶時一般有如下講究：首先應視情況而定。年青體壯的人，適量飲茶可以降火祛燥；年老體弱的人，往往虛寒血弱，長久有用茶因其寒涼侵襲脾胃而不知不覺地損耗元氣，應少喝濃茶。再是對症用茶，婦女兒童一般以飲淡綠茶為宜，對兒童還可以提倡以茶水漱口；少女經期前後，性情煩躁，飲用花茶可舒肝解鬱，理氣調經；更年期的女性，也以喝花茶為宜；孕婦適當飲用綠茶有好處，因綠茶中含有較多微量元素鋅，孕婦在臨產前，宜飲紅茶，如加紅糖更好。患有胃病和十二指腸潰瘍病人，不宜多飲茶；而消化不良、腹內積食者多喝些茶倒是有益的。有習慣性便秘的，應喝淡紅茶。根據不同的體質、年齡以及工作性質，生活環境等條件，選擇不同種類的茶葉，采用不同的方式飲用。茶葉味苦性寒，有清熱解毒、潤肺化痰、泄火利尿的功用。其次是茶以淡為佳，濃茶刺激作用很強，可以引起失眠、頭疼，甚至會因對脾胃的刺激造成嘔吐。茶中含有咖啡因、茶堿能心髒的功能、提高心率、擴張冠狀血管，所以心跳過速的冠心病人不宜喝茶。茶中的兒茶素有較強的抗自由基作用，對癌症防治有益，從事體力勞動和接觸有毒物質的人，可以多喝綠茶。喝茶還有消脂去膩、提神的作用，腦力勞動者多喝紅茶，肥胖者可以多喝綠茶。但是茶不適合冷飲，還有空腹喝茶對身體有害。
食醋的健有多少？
食醋可以開胃，促進人的消化功能，用醋佐餐不但能去除油膩，還能增加胃酸，生津開胃，促進食欲。醋能提高食物的營養價值，如做魚時加醋，可將食物中含的鈣和鐵溶解出來，有利於吸收。因為醋中含有大量的醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸。由於在醋的酸性環境中幾種重要的維生素如B1、B2、C及無機鹽等較穩定，所以烹飪中加適量醋，可減少食物中維生素的破壞。食醋對病原菌有殺傷功效，對腸道有害菌類繁殖有抑製作用，是預防腸道感染的良藥。
醉酒以後怎麽辦？
喝酒一定要適量，因為醉酒後會出現許多症狀,如頭暈、頭疼、語言失常、站立不穩，甚至還會引起心髒病。如果酒醉，應該采取以下措施：
1. 酒醉後不要吸煙。
2. 酒醉後要少和別人談話，以防過度興奮，造成不良的影響。
3. 可適當飲少量的醋，但不能過多。
4. 可以多喝水。
5. 應立即離席，不可勉強，去起居室休息。
砂糖妙用有多少？
1. 把砂糖擦到腫包和擦傷處，則消腫且不留傷痕。
2. 用鍋把砂糖炒—炒，再裝入紙袋便成了吸濕劑。
3. 把栗子放到砂糖水中浸泡一夜後再煮，可以使較澀的表皮去除幹淨。
4. 便秘和輕度**炎，喝砂糖水有一定療效。
5. 把砂糖放在冰箱裏則可除去異味。
6. 在漂洗絲綢物的最後—道水裏放點砂糖，光澤好。
7. 在插花瓶的水裏，加入一匙砂糖，可以延長花開的時間長。
蘋果保鮮如何做?
蘋果是人們喜食的水果之一。蘋果的貯藏時間較長，通常貯存的方法有三種：
一是瓷製缸放酒貯存法。瓷缸內放半瓶白酒，開著瓶口。待蘋果裝滿後，在上麵均勻灑上四分之一瓶酒。用棉絮蓋嚴缸口，再蓋上一層塑料布，用繩紮緊瓶口，以防酒氣散發。
二是紙箱或木箱貯存法。在幹淨無味的箱子底部及四周放兩層幹淨紙，每個蘋果用柔軟的白紙包好，擺在箱子裏。圓形的果子橫放，
三是瓷缸放水貯存法。首先把瓷缸洗幹淨，缸底放一個盛滿水的罐頭瓶，再把蘋果層層放入缸內，裝滿後用兩層塑料布封嚴缸口，放在陰涼處。扁圓形的立著放，以保護蘋果不被壓壞。以上三種方法都需保持溫度20℃，均可保存半年左右.
夏日食物怎保鮮?
1. 夏天買回的豆腐如果發酸，用50％的熱堿水浸泡20—30分鍾，再用清水漂洗幹淨，酸味即除。
2. 夏天把食物放在瓷碗內，放在高壓鍋內蒸沸後離火，不打開鍋蓋，食物在鍋內可放3—4天，保證不會變味。
3. 夏季煮飯時，按1．5公斤米加2—3毫升醋的比例加入食醋，煮出來的飯不易變餿，也無醋味。
4. 夏天剝幾瓣生大蒜放入醬油瓶裏，醬油既不會發黴，又不會變質。
5. 夏天買回的生肉，用浸過醋的幹淨的濕布包起來，可以保鮮，並且一晝夜不會變質。
辨別真假黑木耳?
買黑木耳時，若稱出同樣分量的黑木耳，摻假者明顯少於正常者。如果你對買到的黑木耳產生懷疑時，可以稱一定數量的黑木耳放在水中浸泡，正常黑木耳浮於水上，且富有彈性，水泡1小時後，黑木耳是幹重的8一12倍。在購買黑木耳時先看,摻假的黑木耳外形幹癟結塊，而且表麵附有一層白霜樣物質，用手去捏，如果是真的黑木耳，則重量較沉重、易碎。摻假的黑木耳，放入水中浸泡時，木耳會沉於水底，泡開後木耳發粘，泡開後木耳僅為幹重的3—4倍。經過這樣的試驗就可以識別真假黑木耳了。
濃茶解酒有多少？
酒精的絕大部分，均已任肝髒中轉化為乙醛，然後再變成乙酸，乙酸又分解成二氧化碳和水，經腎髒排出體外。而濃茶中的茶堿，對腎髒有較快的利尿作用。這就會促進尚未分解的乙醛過早地進入腎髒。由於乙醛對腎髒有較大的刺激性，從而會對腎功能造成損害。所以酒醉後飲濃茶對腎髒也是不利的。
對心髒功能欠佳的人來說，酒醉後喝濃茶如火上添油，非但不能解酒，反而會引起相反的效果。這是因為酒中的酒精成分，對心血管的刺激本來就很大，而濃茶同樣具有興奮心髒的作用，雙管齊下，更增加了對心髒的刺激。這其後果是可想而知。
刀剁的餡為什麽香?
用切碎機把肉餡絞碎，既省力，又迅速.但是,用切碎機做出來的肉餡卻不如刀切的肉餡好吃。這是因為肉放在絞肉機裏，承受各個方麵的機械壓擠，肌肉細胞結構全部遭到破壞，細胞膜破裂，膜內包裹的肉汁外流，造成肉餡中的大量營養成份流失，因此，絞肉機絞的肉餡遠遠不如刀切的肉餡香。刀切的肉餡，其肌纖維受到的機械性擠壓不均勻，肌細胞遭到破壞程度小，肉餡中仍保存較多肉汁，所以味道鮮美。
蔬菜殘藥如何清洗？
蔬菜上殘留的農藥，如日積月累對身體會有很大傷害，用以下幾種方法能去除蔬菜上殘留的農藥：
1. 泡：選擇用天然植物去殘留的洗滌劑（如椰子油）去浸泡蔬果，而非化學合成（如石油）。這樣最大程度的保護了食物的營養素。
2. 削皮：對那些根莖類蔬菜，如胡蘿卜、馬鈴薯和瓜果類蔬菜，最好是削皮後再用水衝洗一次，這樣可以基本上清除農藥殘毒。
3. 燙：在下鍋炒菜或燒菜前，最好先用熱水把蔬菜燙一下，然後倒掉湯水。這樣可清除蔬菜上90％以上的農藥殘留，但營養素流失的多。
4. 洗：對那些食用花的蔬菜，如金針菜、韭菜花等可放在水槽中衝洗，一邊清洗，一邊排水以使農藥去掉，然後再在鹽水中泡洗一次，徹底清除殘附農藥。鹽也會破壞食物的部分營養素。
怎樣鑒別麵團發酵程度
用手按麵團，筋力大、彈性好，說明發酵好。如果切開麵團後，麵團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵田，發酵不足，還需繼續發一會兒，如果用手按麵團立即下陷，筋力差，切開麵團後看象棉絮，裏麵孔洞大且密，酸味重，說明發酵過火要放堿或重新加麵粉再和。如果用手按麵團有彈性，略有下陷，，有一定筋力，用手撫摸，柔軟光滑，用力拍打， “嘭嘭”作響， 切開麵團看，孔較多，有一股酒香味，說明麵團發得正好。
麵肥酸了怎樣辦
麵肥存放時間過長，會有一股酸味，天氣越熱，酸味越大，用這種麵肥發麵蒸出的饅頭味道不好，遇到這種情況，可在發麵中打入一個雞蛋攪勻，不但酸味可以除掉，而且蒸發的饅頭鬆脆可口，味道鮮美。
饅頭放堿多了怎麽辦
饅頭放堿多了，顏色發黃，有澀味，還容易發死變硬，很不好吃，遇到這種情況，可用下法補救。如果是在上蒸屜前發現堿多了，可以推遲上蒸屜，最好放到溫度較高的地方，讓饅頭繼續發酵，使饅頭中的葡萄糖多產生些乳酸，以中和過量的堿，然後再上屜蒸。如果沒時間再發酵，可加少量醋水溶液，把麵再和一下，或加點麵肥和一下，都有去堿作用。如果蒸好以後發現堿多了，可在蒸饅頭的鍋裏加入10—15克食醋，把蒸過的饅頭再蒸10分鍾左右，黃色即可消失。
怎樣防止蒸饅頭沾屜布
屜布用過後一定要洗幹淨，不要留有饅頭屑，使用前用水濕透，不要擰幹。蒸熟後，掀開鍋蓋再繼續蒸．一會兒，待饅頭皮幹結，抬出籠屜迅速將饅頭翻扣到案板上，立刻取下屜布，這樣既不沾屜布，也不沾案板。如果用鋁質篦扇蒸饅頭，可不放屜布，先將篦子洗幹蒸，稍塗些黃油(或食油)，放上饅頭，待蒸熟後取出。
8 怎樣淘米·
淘米次數過多或過少都不好，過多會使大米外層的豐富營養物質流走，過少又不容易洗淨，因此要視米的新舊情況而定。如果是當年的新米，先揀去石塊等雜質，再用清水浸濕漂洗至水清即可，不要用熱水，水量也不宜過多。這樣易於保存米中的維生素和礦物質。有實驗證明，如果淘米兩次，損失維生素約40％，礦物質15％，蛋白質10％o 如果是陳米，又發現有黴變現象(米色灰暗，失去了固有的光澤，甚至有異味)，說明大米外表層受黃曲黴菌汙染，隻要多淘幾次就可以去掉；用水浸濕米粒後，用兩手搓洗4～5遍，再用清水衝洗至水清，毒素可去掉80％。 127 用自來水煮飯什麽時候放米好城市居民，都用自來水煮飯。有的人把自來水倒進鍋中後，隨即把米也放進去，這樣並不好，因為自來水中含有一定數量的氯氣，氯氣對人體雖然沒有害，但它能破壞米中的維生素E，一般情況下要破壞30％左右，但是氯氣怕熱，如如果把水燒開，氯氣就隨水蒸氣跑掉了，這時就可以下米入鍋。如果使用河水或井水煮米，可掌握在水溫升至50℃一60℃時，把米放進水，用大火快速將水燒開，米飯就不會糊鍋了。
怎樣處理夾生飯
煮米飯的時候，由於鍋蓋不嚴，加水不當或火候掌握不好等原因，會出現外麵熟，中間生的現象，俗稱“夾生飯”。此時不要忙把飯盛出來也不要把鍋端下來，要保持原來的狀態，趕緊用筷子在“夾生”的部位紮一些眼，要插到鍋底，．然後再加進一些溫水，把鍋蓋好，用小火再悶一段時間(3一6分鍾)，就可以熟了。
飯燒糊了怎麽辦
在做米飯時，不小心糊了鍋，發出一種焦糊味，應用如下辦法解決： 一、立即把火熄滅，米飯上麵放一塊麵包皮，可以吸去焦糊味。 二，趕快把鍋端下來，剝一根蔥插到鍋底， 再蓋上鍋蓋，小火稍燜一會兒。三，聞到焦糊味後，用飯鏟將焦糊處向上掀一掀，並倒入一些冷水，繼續加火，使焦糊味隨蒸氣蒸發出去，減少焦糊味道。
11 怎樣煮餃子不粘皮
一，寬湯大水，降低由於餃子皮澱粉溶化後水的粘度，保持湯水良好的傳導性能。下餃子後蓋好鍋蓋，不要用勺攪動，可用雙手端起鍋晃動一下，以防沉積粘連，待餃子亢氣浮起時再用勺子推攪。 二。餃子煮熟後，宜在溫開水中涮一下，將表麵澱粉糊溶去，在食用時就不會粘破了。 三，防止餃子粘連的最好辦法是在水沸前，放一根大蔥尖，與餃子·同煮，既可防破，又可防粘連，還能增加餃子的味道。 四．和餃子麵時加一個雞蛋(約500克麵粉)，這樣麵裏的蛋白質增加，下水煮時，蛋白質凝固收縮，起鍋後“收水”比較快，餃子不易粘連，且餃子皮挺括好看。
怎樣煮掛麵熟得快
有人認為掛麵含水份少，又幹硬，必須用旺火才能煮熟煮透。其實，用旺火卻很難把掛麵煮好，還往往出現“硬心”， “夾生”，這是因為掛麵很千硬，如果用旺火猛煮，會使外層驟然形成一層粘膜，阻止了熱水向裏層滲透，大量的熱不能進入麵中而更加速水的沸騰，掛麵隨著沸騰上下翻滾相互衝撞摩擦，又把外麵的澱粉糊化，使湯變稠，進一步影響水的傳熱能力。所以，在煮掛麵時，一要多加些水，因為掛麵還有個“長發”過程，要吸收一些水分，二要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到裏，逐層進去，這樣才能把掛麵煮透煮熟，並使麵淨湯清。
怎樣炸醬味美色豔
一，選好料。醬宜選用質地優良的黃稀醬(陳年老醬最佳)，肉要選用質嫩的肥瘦豬肉；二，掌握火候。用旺火和熱油將蔥薑熗鍋，煸炒肉丁，待炸醬時則改為小火；三，投料順序，把肉叨成小丁，油熱後先用蔥薑熗鍋，放肉丁，煸至斷生。再放醬一起煽炒，不斷翻炸，使醬均勻受熱，接著投放少許糖、料酒，以除掉腥味，增色助香。如果醬太稠，可少許加些清水，醬炸紅潤光亮即可。如果沒有麵醬，可用醬油代替，但要用粉團勾芡，炸出的醬也很好吃o
．14 怎樣快速熬綠豆湯
綠豆湯清熱祛暑，又解渴，是夏季的好飲料。但是，綠豆很幹硬，熬時需要很長時間，這裏介紹一種快速熬綠豆湯的方法。把洗淨的綠豆晾幹，倒入滾開水中，水量沒過綠豆一指即可，當水快要被吸幹時，再次倒入滾開的水(水量多少可根據需要而定)，然後把鍋蓋嚴。煮十幾分鍾後，綠豆便煮爛了，而且顏色保持碧綠色。此外，還可以把綠豆用開水泡20分鍾，再加生水適量，用旺火煮35分鍾也可煮好。
怎樣熬豆粥
豆粥營養豐富，還能調和腸胃，人們都喜歡食用。但幹豆要提前漲發才易於煮軟爛，如事先沒漲發，可用下法補救。先把用水量的1／3燒開，放進豆子，煮5-6分鍾後，加一些冷水降低水溫，使豆子再沉到鍋底，然後用小火煮5—6分鍾，豆子在高溫下就會漲發起來，此時將水加足，改用大火煮至豆子崩皮開花時，把淘好的米加入，熬至軟爛。
怎樣烙糖餅 ·
糖餅軟、酥，香甜，可代替點心食用，家庭可以自製，方法是：一，取麵粉四兩加豬油二兩和成千油酥，再取麵粉六兩加豬油一兩，用油水和成麵團。把麵團分成五等分，將幹油酥逐個包上。二，白糖六兩裝入盆內，加熟麵粉二兩， 青紅絲、瓜子仁，香精各適量，豬油二兩一起搓成餡。 三，把包好的水麵團扡成薄片，卷成筒狀，摻量揪劑，將劑按扁，逐個包上糖餡，呈饅頭狀，用麵棍在劑口處砸成餅狀，扡平。四，鍋燒熱後，稍刷油，把餅逐個擺入鍋內，用慢火焰15分鍾，餅邊呈淺黃色即熟，取出碼盤內。五，用淨勺加少許水，放入二兩白糖，熬成糖漿，見糖漿即將起絲時，將勺離火，把糖逐個澆在餅的表麵，再在糖漿上撒一層白糖，即可食用。
怎樣烙蔥花脂油餅
一，用一斤麵粉加六兩溫水，少許食鹽， 拌勻， 揉成麵團。以手沾水，將麵團和勻至不沾為止。 燒湯，按量做劑，將劑搓成長條按扁，扡成半分厚、6-7寸長，寬度不限的長方片。 二，把二兩蔥、二兩半豬板油分別切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入鹽，味精，花椒麵，油和少許幹麵粉，拌成餡。 三，將扡好的麵片，留出一寸寬的底邊，將備好的蔥花脂油餡均勻地抹在麵片上，然後從上往下卷起，搓成四分粗細的條，將兩頭劑口捏嚴，擰盤呈餅形按扁，放入燒熱的餅鍋內烙製稍加油，待兩麵呈金黃虎皮色即成焦脆芳香的蔥花脂油餅。
18 怎樣抻麵條
抻麵條吃起來柔軟筋道，別於扡麵條和軋麵條。家庭可以自做，做法如下：用溫水把精鹽溶化，倒入麵粉內拌成雪片狀，把麵揉勻成麵團，等10分鍾左右待用。將麵團搓成長條，用手拿住麵的兩端，慢慢抖動，抻長後兩端合攏。上述過程反複多次，待粗細相等後，用手沾堿水抹在麵條上。 將麵條放案板上，撒上補麵，左手將兩端捏緊，右手中指扣在中間，然後左手掌向下，右手掌向上，進行抻拉，抻長後放在案板上，稍撒補麵。上述過程，反複七次，見麵條呈三毫米粗細即成。下鍋前，將麵條兩頭揪下來，將麵條下於鍋內，熟後撈出放於冷開水中，再撈出放入碗內，加入調料(炸醬、鹵、麻醬均可)。
怎樣炸元宵
炸元宵香脆可口，但是如果將生元宵直接放入油鍋中炸，元宵會崩裂，或糖餡外流。正確方法是：先把元宵放入鍋內蒸一會兒或煮一煮，然後再放進油鍋中去炸。這樣就不會崩裂。在元宵下鍋前，用一隻幹淨的針紮幾個小孔，再下鍋炸，中間受熱後，氣體能外排，就不會崩裂流餡了。此外，油鍋不要燒得太熱，油要適當多些。
40怎樣識別毒魚
有毒魚是指水源受化學物質汙染後中毒的魚，如果不慎食用了就會中毒或致病。主要識別方法；①看魚鰓：中毒的魚鰓色暗紅，鰓部不清晰，不光滑，氣味異常。如果有火藥味，說明是用炸藥炸的魚，也不宜食用。②看魚眼；雙目混濁，甚至失明。⑧看魚形：汙染嚴重的魚體呈畸形。如頭大尾小，脊背彎曲，還有的皮膚發黃，尾部變黑。
41 怎樣選購鮮魚
選購鮮魚要抓住四個字：看、嗅，摸，托。。一，看：要看五個部位 ①看魚鰓；如果鰓蓋緊閉，鰓片鮮紅帶血，鰓絲清晰，無粘液者為鮮魚。②看魚眼：眼珠飽滿凸出，黑白分明，角膜透明有光的是鮮魚，眼球下塌或平坦，眼球混濁，角膜不透明，甚至—瞎眼，說明魚不新鮮⑧看肛門：肛門發白，內縮的新鮮3肛門發紅，外突的不新鮮。如果發紫、外突，就是變質魚。④看魚嘴；魚嘴緊閉，口內清潔無汙物，為鮮魚，嘴魚內粘糊，有粘液的不新鮮。⑤看魚體：新鮮魚呈金黃色，有光澤，腹不膨脹，魚鱗緊貼魚體，鱗片完整而不易脫落，不新鮮的魚呈淡黃色或白色，光澤較差，鱗片鬆動且不完整、易脫落。 二，嗅：鰓部細菌多，容易變質，是識別魚新鮮與否的重要部位，如無異味或稍有腥味者為鮮魚；有酸味或腥臭味者為不新鮮。 三，摸：肉質緊密，有彈性，按後不能留指印，腹部緊實也不留指痕的為新鮮魚，肉質鬆軟，無彈性，按後留有指痕，嚴重的肉骨分離，腹部留有指痕或有破口的是不新鮮魚。四，托：大魚托住魚體中部，小魚托魚頭，凡魚體能成水平或豎直挺立的是新鮮魚；魚體兩端下垂，不能豎直的則不新鮮。
42 怎樣鑒別帶魚質量
帶魚是我國四大經濟魚類之一，以其生產方式不同，分為鉤帶、網帶、毛刀三種。鉤帶是用釣鉤捕撈的帶魚，體形完整，魚體堅硬不彎，體大鮮肥，是帶魚中質量最好的。 網帶是用網具撈捕的帶魚，體形完整，個頭大小不均。毛刀就是小帶魚，體形損傷嚴重，多破肚。刺多肉少。不論哪種帶魚，凡新鮮的潔白有亮點呈銀粉色薄膜。如果顏色發黃，有粘液，或肉色發紅，屬保管不當，是帶魚表麵脂肪氧化的表現。帶魚含脂肪較高，保管不好容易氧化，是帶魚變質的開始，不宜購買。
怎樣選購甲魚
甲魚並不是魚，而是生活在淡水中的冷血動物。雄的尾長，伸出甲外3雌的尾短，不露於甲外。捕獲方法有四種，即“拿、鉤，叉、釣。以“拿”法捕獲的最好， “釣”法最次。選購甲魚要根據捕獲方法、損傷程度，體形健壯等情況來判別優劣。 質量好的標準是：用“拿”法捕獲、無損傷， 體重在 500克以上，體質肥壯，活潑，爬行快5一般是用“鉤”法捕獲，僅傷殼邊； “叉”傷不是傷內髒部位，體形居中， 在 4G0克左右，比較活潑；質量差的是用“釣”法或“叉”法捕獲，傷重，常損傷內髒，腹部有許多紫紅色傷斑，體形較小，半死半活。甲魚是鮮活商品，死後不能出售。
怎樣選購魚鬆
魚鬆是用魚肉製成的絨毛狀調味晶，熟食幹製品，具有營養豐富食用方便的優點。購買時以顏色金黃色或紅黃色，肉絲疏鬆、無顆粒、無肉筋等雜物，味道鮮美、脫脂， 殺菌、精裝，含水分為12—16％者為佳。反之為次。
怎樣選購蝦片
蝦片是用蝦肉加澱粉、調料，經蒸熟後冷卻切片幹燥而成的。食用時，多用鮮炸，爆炒的方法烹製。也可以用“爆米花機”加熱膨脹食用。通常將它用於下酒菜肴。質量好的蝦片顏色白，透明度大，幹度足，不破碎，清潔衛生、包裝好。質量差的顏色灰暗，破碎嚴重，包裝不好。
46 怎樣選購蝦米，
蝦米是上乘幹鮮、佐餐佳晶。選購蝦米先要看是海產的還是湖產的，海產的味道鮮美可口，肉質肥嫩厚實，湖產的不論味道和肉質都較為遜色。二要看顏色，以色澤鮮豔發亮的為好，這種蝦米是晴天曬製的，味大多是淡的；而色暗不光亮的則是陰雨天晾製的，一般是鹹的。三看體形，蝦身彎曲者質量為好，這表明是用活蝦加工的；如果形體直挺挺不大彎曲者則較差，大多是用死蝦加工的，如果要品嚐的話，鮮中帶微甜的為上乘。
怎樣選購“對蝦”
“對蝦”又叫大蝦或明蝦。因為“對蝦"體形較大，過去市場上常煮熟以“一對”為單位出售，漁民也以“一對”計算成果，故稱“對蝦”。對蝦鮮美、營養豐富、是水產珍品。體形完整，光色反射新鮮，背部、頭部呈暗青色，兩側呈淡青色或白色，體長約在15公分以上的為質量好。掉頭現象嚴重、表皮黃紅色、脫皮、有異味的則是次質品。
怎樣鑒別禽肉質量
禽類分家禽、野禽。家禽包括雞、鴨、鵝等。由於禽肉營養豐富，結締組織疏鬆，所以病菌容易繁殖，因此在選購時要細心鑒別是健康禽肉還是病禽肉，或死禽肉。健康禽宰後皮膚光潔、呈淡黃色，脂肪透明，肛門五色斑，皮下無出血點。死禽、病禽宰後放置時間過長，表麵沾染的雜菌在適宜溫度下大量繁殖，引起肉的色、味改變，肉表麵有色斑，皮膚及肛門口帶暗綠色，有異味或腐敗味。 活禽宰殺死要放血，而死禽則因血液凝固而無法放血，所以肉色暗紅，血管內有淤血，肉內水分較多，頸部沒有放血切口，或雖然有切口但沒有出血痕跡。臨死前的禽肉因放血不全而肉色較深，肛門口呈現汙綠色。鑒別野禽主要看是射獵致死，還是中毒致死，前者可以食用，後者不能食用。區別方法是看有無爆痕，有無出血痕跡。
怎樣選購活雞
買活雞時，怎樣區別健康雞和病雞呢?隻要留心“三看”，就能鑒別出來。①看雞的活動力：將雞的雙翅或雙腿提起來，如果雞竭力掙紮，雙腳收起，拍背部時能發出“咯咯”的叫聲，是健康雞；如果掙紮無力，叫聲嘶啞，腳伸不收，肉薄身輕是病雞。②看外貌；健康雞羽毛豐滿，冠色鮮紅，兩翹緊貼禽體，站立挺直，腳爪的鱗片有光澤，肛門吹之則頻頻收縮，裏麵的粘膜呈肉色。雞嗦沒有積食，口腔沒有白膜或紅點，不流口水。病雞羽毛不整，冠色紫暗，站立不穩，行走無力，肛門有紅點，流口水。⑧看神態：健康雞動作靈活，雙眼明亮，靈活有神，呼吸不張嘴。病雞雙眼呆滯，眼珠混濁，眼臉浮腫， 張嘴呼
吸，且呼吸困難。
怎樣識別雞的老嫩
識別雞的老嫩有“三看”：一看爪尖，老雞的爪尖因磨損而光禿，嫩雞．的爪尖則磨損不大，二看雞的腳掌，老雞腳掌皮厚，且發硬，嫩雞腳掌皮薄也無僵硬現象。三看腳腕間的凸出物，凸出物較長的是老雞，反之則是嫩雞。
怎樣選購凍鴨
選購凍鴨要根據自己的用途而定。如果是燒湯用，宜選老鴨，固為老鴨不易燒碎，能煮出味道來；如果是準備做紅燒鴨、白斬鴨，宜選嫩鴨。老嫩的區別是：①表麵如光滑，沒小毛，在兩斤左右的是老鴨；表麵不光滑、有小毛、在三斤左右的是嫩鴨。②摸鴨的氣管，氣管粗的是老鴨，細的是嫩鴨。
怎樣選購臘鴨
選購臘鴨的關鍵是看老嫩和鹹淡，識別老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦如何。如果鴨皮較厚又起皺紋的是老鴨；如果油光肉細的則是嫩鴨。但是，一些行家在製作臘鴨時，熏製巧妙，皺皮老鴨也會做得油光好看，使買者一時看不出來。這時你就用力掀鴨嘴，看它是否堅硬，如硬必是老鴨無疑，反之則是嫩鴨。鑒別鹹淡方法是：一聞身有無香味，二看鴨皮顏色淺，若色淡味濃，多是鹹淡適口的好臘鴨；若色暗而黃，香味不大的多是鹹鴨。
怎樣選購鬆花蛋
鬆花蛋又叫皮蛋，多用鴨蛋醃製。製法大體有浸泡、包泥幾種，各有特點。一般浸泡法製成的比較鮮嫩，包泥法製成的易於保存。凡包裝完好，蛋殼沒破損，顏色灰白，拿在手中比較重，輕掂顫動大，用力搖動沒有聲響的質量為好。在食用時，如發現蛋殼有破損的不宜再吃，因為一種叫沙門氏菌，常乘破裂的蛋殼處進入蛋內大量繁殖，食後易致病。
怎樣選購鮮蛋
新鮮的蛋是有生命的有機體，在蛋殼的表麵會有一層膠性物質，即蛋殼膜，能起到保護作用，蛋裏麵還有一種溶菌酶，可以抵抗細菌侵入。所以買新鮮蛋即衛生又易於存放。挑選方法是：①從外表觀察：新鮮蛋，蛋殼潔淨完整堅固， 殼紋清晰，殼色鮮豔，有光澤，似有一層薄霜狀粉末，摸上去有粗糙感。②將蛋放在手中掂量，比較重的為鮮蛋。⑧聽響聲，手持蛋輕輕搖擺，無晃動聲響，為鮮蛋。 ④可用照光透視檢查蛋內的質量。在燈光下用一張厚紙卷成長10—15厘米，直徑3．5—4厘米的圓形紙筒，把蛋放在紙筒向光的一端，然後從另一端透視檢查。新鮮的蛋氣室較小，而且不移動，蛋白清，殼半透明，蛋黃顏色正，蛋黃圈較小，沒有黑絲、黑斑、血絲。
怎樣識別孵雞蛋
在選購雞蛋時，有時鮮蛋與孵雞淘汰的蛋混在一起，很
難分清。識別方法足： ①新鮮蛋光澤鮮亮，表麵有石奉顆粒，孵蛋表麵較汙暗，無光澤，用手指摩擦殼麵感覺光滑，無音響。②新鮮蛋搖起來無響聲，很難豎直站立，孵雞蛋搖起來有響聲，比較容易豎立起來。這是一個重孽區別點。⑧新鮮蛋沉重，而孵雞蛋較輕，一般比新鮮蛋輕20％一 30％。
買紅皮蛋好還是買白皮蛋好
認為紅皮蛋比白皮蛋營養價值高，這是沒有科學根據的。紅皮蛋與白皮蛋主要是由產蛋雞的品種決定的。紅皮蛋的蛋殼厚，黃大，呈純黃色，油性大，一般每500克稱10個左右。如北京油雞，狼山雞等品種雞產紅蛋殼。白蛋先的蛋皮薄，黃小， 呈淡黃色或發白色，油性小，每500克稱11個左右。如北京的小柴雞， 白來亨雞等品種的雞產的就是這種蛋。蛋黃顏色主要由產蛋雞采食的飼料決定的。如多喂食玉米和青飼料的，蛋黃的顏色就深，喂食玉米麵和扶皮等配合的混合飼料的，蛋黃顏色就淺些。據分析，不論是紅皮蛋還是白皮蛋，也不論蛋黃顏色的深淺，其營養成分基本一致，其中水分為53．3％，蛋白質為13．6％，其餘為礦物質和維生素等營養物質。由此看來，買蛋不在乎顏色，關鍵要是新鮮便宜。
怎樣鑒別家畜肉的質量
家畜是豬牛羊等。家畜肉質量不好的一般是病死的，或病死前宰殺的，或是好肉在屠宰、貯存、運輸過程中受汙染變質的，購買時可憑感官“一聞，二摸，三看”來鑒好壞。一，聞：用鼻子聞肉的氣味。新鮮肉氣味正常，次新鮮的肉有一股氨味或酸味，變質肉有臭味。 二、摸；①摸彈性：新鮮的肉有彈性，用手指按下去能迅速複原；次新鮮的肉彈性差，用手按下後難複原；變質肉則無彈性。 ②摸粘液度：新鮮肉表麵微幹或微濕，不沾手；次新鮮肉外表幹燥，新切麵沾手；變質肉外表極幹燥， 切麵沾手重。三、看：①看肉皮有無紅點：沒有紅點的是好肉；有紅點的則是壞肉。 ②看肌肉：新鮮肉有光澤，紅色均勻；次新鮮肉，肉色較暗；變質肉暗無光澤。 ⑧看脂肪：新鮮肉脂肪潔白(牛肉為黃色)；次新鮮肉脂肪缺乏光澤；變質肉脂肪灰綠。病死肉脂肪組織有明顯的紅色圓狀結構。
57 怎樣別識種豬肉
一般地說：公、母種豬或育肥的豬，由於經過多次**、繁殖及哺乳，生理機能和自幼閹割後育肥的豬有明顯的不同，加上一般種豬的養育時間比較長，所以它們的肉質就較差或極差。其主要特征是：皮厚而硬、毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這利，現象在肩胛部位最明顯(母豬肉的皮膚上還有黑色斑點)，前五根肋骨比正常肥豬寬些偏些。去皮去骨後皮下脂肪又厚又硬，幾乎和有皮一樣。肉呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙，紋路清，結締組織多，這種豬肉還有臊味或毛腥味。煮熟後，皮不僅煮不爛，而且打卷，肉湯混濁，吃起來不但沒有香味，反而有腥臊味。
怎樣鑒別母豬肉
①看皮膚：母豬皮厚色黃，毛孔大而深，用手觸摸時略，有粗糙感，皮膚層次分明，結合處疏鬆；肥豬皮膚色澤光滑，細，白，毛孔細而淺。 ②看肉質；肥肉部分用指頭觸摸，母豬肉沾附的脂肪較少；而肥豬肉沾附的較多。瘦肉部分，母豬肉絲呈深紅色，紋路粗亂，水分較少，肥豬肉一股呈水紅色紋路清晰，水分—較多。 ⑧看骨頭和**；母豬肉的骨頭白中透黃，粗糙老化；肥豬肉骨頭呈乳白色，細嫩光滑。母豬肉上的**長而硬，乳腺孔特別明顯；肥豬肉上的**則短而軟，乳腺孔不明顯。
怎樣識別瘟豬肉
豬瘟病是一種多發性傳染病，病源是豬瘟病毒。這種病、毒繁殖快，生存能力強。它不但能生活在活豬體內，在鹹肉裏還能生存6個月以上。染有豬瘟病的肉是不能食用的。識別方法是： ①看皮膚：如是病豬，豬皮上有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，如果肉皮已經去掉的要仔細觀察脂肪和腱膜，也會發現出血點。出血現象是豬瘟病的主要特征，尤其·是豬的內髒更為明顯。②看骨髓：正常的骨髓是無色**，如果骨髓呈現黑色，多是瘟豬肉。
．60 怎樣識別“米心肉”
“米心”是一種寄生蟲的卵，長在豬肉裏， 人們俗稱“豆”，是芝麻或黃豆大的囊狀物。囊裏有透明的**，主要分布在瘦肉、心、肩、腰、後丘的肌肉裏。“米心肉”的危害已為人所知，·它容易與脂肪塊或油渣混淆，區別的方法是；將瘦肉上的白點放在手心裏揉搓，如果溶化了就是油渣，否則，是蟲卵。
怎樣選購豬肉
豬體有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不盡相同，營養成分，食用法也不一樣。買豬肉時要根據烹調需要選購。豬各部位分法和名稱並不完全一樣，大體上可做如下劃分：裏脊肉：肉中無筋，是豬肉中最撇的部位，可切片、切絲、切丁。適合做溜、炒、爆。坐臀肉：都是瘦肉，但較老，質地實，纖維長，可做白切肉，回鍋肉。臀尖肉：肉質細嫩，鄉是瘦肉，可炒、燉或做醬肉。 五花肉：是肋條部位別去肋骨的肉，肥瘦相間，五花三層，適用於紅燒、白燉。奶脯肉：又名下五花，結締組織多，多是泡泡：吠肥肉，肉質差，不易煮爛，可煉油。前蹄膀、後蹄器：又名前肘後肘。後肘比前肘質量好，可清燉或做風味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。夾心肉：質老有筋，吸水力較強，適用於剁餡、製肉丸。前排肉：瘦中夾肥，肉質較嫩肉，做燒，燉，米粉肉。 脖肉：俗稱血脖、槽頭肉，這塊肉肥瘦不分， 肉老質次，吃起發脆，隻能煉油或做餡。
怎樣選購羊肉
買羊肉時要根據烹調需要選購。脖頸：質老筋多，宜燒、醬、鹵、燉。上腦：位於脖子後，肋條前，肉質腳， 可以爆、炒，烹、溜、涮。 肋條：在肋骨上，肥瘦相間，肉嫩，可以燒、扒、燉、燜。 外脊；在大梁骨外，形如扁擔，肉質細嫩，食法較多，可氽、炒、爆、溜等。 摩襠：位於後腿上端，質鬆、筋少、肥瘦相間，宜烤、爆、炒，涮等。裏脊：在外脊後下端，肉嫩·，形如竹筍，宜烤、爆、炒、涮。三叉：在尾根前端，肥瘦相間，肉嫩，宜燒、燜、煮、燉。 內腱子：在後腿上部，宜涮、溜、炒。 腰窩：位於腹部肋骨後麵，肥瘦相間，夾雜有筋膜，宜燉，扒。腱子；質老筋多，宜醬、鹵。 腦口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜燒、燜、溜、炒。羊肥：含脂肪較多，可扒、燒，煨湯。從質量上分，可以分為以下幾等，一級肉：裏脊、通脊和後腿。二級肉；前腿、胸口、肋肩。三級肉：脖頸、肚肉、腱子。
63怎樣選購牛肉
牛肉如果分等級即是：特級：裏脊。一級：上腦、外脊。二級：底板、仔蓋。三級：肋條、胸口。 四級：脖頭、腱子。清燉、煮；可用胸口、弓寇、肋條、前後腱子。胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩。肋條肉筋肉叢生，熟後質鬆嫩。弓寇肉筋多內少，熟後色澤透明。牛腱子肉筋肉環包，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高10％，最適合於燉、煮、燜、扒。製餡；可用短腦、脖頭、哈力巴等部位。特點是肥瘦兼有，肉質幹實，比嫩肉部分出餡率高15％做溜、炒、炸菜肴，可選購瘦肉、嫩肉，如裏脊，外脊、上腦、三岔，頭郎肉、仔蓋。
怎樣鑒別牛肉和馬肉
牛馬驢肉屬大牲畜肉，不易區別，在購買時可用以下方法識別： 如果是整體，可看肚蓋骨，牛的肚蓋骨是等腰三角形；馬，騾、驢的是等邊三角形。如果骨骼已剔除、可根據肌肉加以鑒別：牛肉的肌肉之間有脂肪層隔開，而馬、騾、驢，的肉的肌肉之間則沒有脂肪層隔開。
怎樣鑒別家畜內髒質量
豬、牛、羊的心、肝、肚、腸等統稱家畜的內髒。質量鑒別方法是：質量好的心：質地堅硬，富有彈性，切麵整潔，沒有白點，用手擠壓有鮮紅的血液滲出，要特別注意白點(因為心-肌是“米豆”分布最多的部位之一)。質量好的肝；顏色呈褐色或紫色，有光澤，表麵或切麵沒有水泡；反之顏色淡暗，沒有光澤，表麵萎縮，起皺甚至有異味。 質量好的肚：組織堅實，有彈性，粘液較多， 色澤淺．黃。質量不好的顏色白中帶青，肉質鬆軟，粘液少。 質量好的腸：顏色呈白色，粘液多，異味輕。色澤變暗，粘液少，異味重的質量不好。
怎樣選購臘肉，
臘肉和鹹肉是兩種不同的品種，它們的主要區別在於臘肉先經過醃製，再進行熏製。我國各地幾乎都有臘肉生產，南方較多，以廣東，湖南產的最著名。選購臘肉比較容易，好的臘肉皮薄、味香、鹹淡適中，肥瘦鮮明，肉色略黃而秀明。臘肉一般不宜太肥，否則蒸好後一碟油且臘肉縮得很小。最好選購上好的“五花脯肉”，還要注意臘肉頭端肥肉少的為佳。
樣選購腸類食品
一、灌腸：①看外表：優質灌腸應為表麵幹燥，有韌性， 沒有斷裂、氣泡，也不應有黴斑和粘液，腸皮緊貼肉餡，不易剝離，顏色正常，富有光澤。②看腸餡：用手輕輕捏腸體有彈性的好，如軟而無彈·性，多屬夾生。從切斷麵看腸餡中肉塊與澱粉混合是否均勻，有無雜質，餡中的肥膘是否新鮮完整，如果肥膘溶化說明煮的時間長、火大。如果色黃說明脂肪變質。⑧看新鮮度：對於係著繩子的腸子，要看繩結底下狹縫處是否發粘，有無異味，因此部位水分較大，風幹不了，容易變質，由此看新鮮度最準確。二、香腸：又名臘腸，腸皮幹，有皺紋，色澤鮮豔，餡內肥膘色白，瘦肉色紅，餡與腸衣緊密相連，味道醇香為好；如果腸皮有粘液，切開有酸味，餡中肥膘變黃，表明不新鮮。三、粉腸；這種腸由於含澱粉多，所以叫扮腸。選購時可看色澤是否正常，彈性是否好，然後看腸中的餡，餡的顏色四周和中心是否一致，如中心淡白可能夾生，如果澱粉與肉餡分家則是加工不及時。
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68 怎樣識別真假大料
假大料即為莽草籽，是莽草的果實，毒性很大，其外形和顏色跟大料(即八角)相似，故很容易被人們誤認為大麗造成食物中毒。中毒症狀為惡心，嘔吐，昏迷、驚厥、矛關緊閉，四肢僵直，以至因呼吸麻痹而最後死亡。買時注意看外觀，莽草籽的外觀特征是果實瘦小，其尖端向上彎曲比較明顯；果瓣間的接觸麵呈三角形，果腹麵皺紋結多；果色較淺，介於棕紅色與土黃色之間；聞之有樟腦味或鬆葉味；用舌舔，有刺激性酸苦味乙
怎樣選購鮮菇
蘑菇不僅味道鮮美，而且營養豐富，有“植物肉”之稱。市場上出售的鮮蘑菇是人工培植的，選購時要區別老嫩以及有無病蟲害和生長中是否用過農藥。①看顏色：好的蘑菇蓋呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黃色的不好，發黃的原因是菇老、噴了水，或是受了雜菌—的汙染。②看形狀：菇柄短粗，菇蓋圓，直徑在4公分左右，蓋麵光滑平展，邊緣肉厚，叢生的好。如果菇蓋邊緣薄有折皺，菇柄細長，下部有白色絨毛的次。蓋的直徑過大的老。
怎樣識別毒蘑菇
從野外采的野蘑菇有的是有毒的，不能食用。識別有毒的蘑菇的主要根據是；①有毒蘑菇的傘柄上有菌輪，根部生有囊胞，傘柄很難用手撕開。 ②有毒蘑菇蓋表麵不光滑，有斑點，肉瘤。⑧有毒蘑菇顏色比較濃豔，菌傘有紅、紫黃或其它紫色斑點，常發出辛辣等不正常氣味。
怎樣選購銀耳
①看顏色：質量好的銀耳呈白色而微黃；質量不好的銀耳呈黃色；若呈暗黃色質量更次。②看形狀：耳朵大而鬆散、耳肉厚、耳朵形完整，蒂頭無雜質的質量好；肉薄、朵形不全、蒂又不幹淨的質量次。⑧摸幹濕：質量好的銀耳，摸起來幹硬。④嚐味道：質量好的銀耳氣味清香；差的有酸味、 黴味。如用硫磺熏過的則有刺鼻感。
怎樣選購豆芽菜
豆牙菜含有豐富的維生素C和維生素B，是冬季人們喜歡的蔬菜之一。豆牙有黃豆芽和綠豆芽，它們的維生素含量都不穩定。綠豆芽維生素C的含量，每500克含量高時可達100 以上，低時卻隻有30毫克。其含量的多少取決於豆芽的長短，越長含量越低，所以購買時不僅要看是否新鮮，還要看長短。據研究，綠豆芽生長在2厘米左右時，其營養價值最高，每500克含維生素C可達180毫克以上。如果再長了，就會減少。當超過10厘米時，每50克中，隻含維生素C30～40毫克。黃豆芽也有最佳期，黃豆芽在剛露尖時，每100克中含·維生素B2可達2．5毫克，長得過長則含量隻有0．11毫克。此外，還要識別用化肥水生的豆芽。這種豆芽雖然長得·快，但營養低，對人體健康也有害。識別方法是，其顏色發．白，顯得很鮮嫩，形狀較正常豆芽胖而短。
為什麽豆角有毒
豆角中含有一種有毒物質——毒蛋白凝集素，有些豆角外皮還有一種溶血素。這兩種物質進入人體後，會引起消化道和神經係統症狀，如惡心、嘔吐或伴有腹痛、頭痛等。但這兩種物質一旦遇到高溫即可分解而被破壞。所IU必須將豆角煮熟透才能食用。做涼拌菜的豆角也要放沸水鍋中燙熟透。為了保持豆角的翠綠色，燙豆時不宜加蓋。燙玉沒有豆腥味時才可食用。’
怎樣選購胡蘿卜
胡蘿卜營養豐富，有“小人參”之稱。人們食用的目的主要是攝取其中的胡蘿卜素，它在人體內經消化水解變虛。維生素A樣的胡蘿卜含維生素多呢?胡蘿卜有紅、黃、白三種顏色，經分析紅色胡蘿卜每100克含胡蘿卜素可達10．8毫克，而黃色胡蘿卜每100克中僅含10．5毫克，白色胡蘿卜中則乏胡蘿卜素。因此，在選購時要買紅色的，而且越紅越好。
怎樣選購香油
選購香油主要看是否摻假，識別方法： ①看顏色：質量好的香油呈黃紅色，小蘑香油色較重，機製香油色較淡。如顏色深黃則應考慮是熟菜籽油。②看外形：香油在日光下應透明，如果油中摻入0．15％的水，在光照下呈不透明的**；如摻入0．35％的水，就會有分層，並易沉澱變質。⑧聞香味：質量好的香油，香味濃鬱，如果存放時間過長，香味變淡，甚至有異味，說明已氧化分解，開始變質。如果摻上其它油，不僅香味不濃，而且帶有摻入油的油味o
怎樣選購茶葉
購買茶葉，一是要鑒別真假，二是要防止以陳充新茶識別茶葉的真假可以用以下方法：一，取茶葉數片，放在酒精燈上燒灼，如果有芬芳的香味，就是真的；有其它異味是假的： 二，水泡法，把茶葉用開水衝泡十分鍾，待葉片充分泡展後，放在白瓷盤清水內觀察，茶葉有明顯的u·狀葉脈，主脈直接射頂端，側脈伸展至葉邊的2／3部位，向上方彎曲，呈弧形與上方支脈相聯合，背麵有白茸毛，葉邊緣鋸齒明顯，基部鋸齒稀疏的是真茶葉，葉脈不明顯，側脈直射邊緣，有的沒有白毫，有的正反麵都有白毫，葉邊緣鋸齒不明顯，或鋸齒粗大，這是假的茶葉。此外?有包裝的還要看包裝是否規格，是否有生產廠家名稱和注朋·商標等。識別新茶陳茶，可用手摸一摸，新茶較幹燥，用力一撚就成粉末，外觀新鮮，幹硬疏鬆，芳香味濃。陳茶不易撚碎，既軟且重，外觀緊縮色暗，香味也差。
怎樣鑒別用酒精兌製的酒
全用酒精兌製的灑，由於其中不含有酒精以外的有機化合物，因此再往裏加水時(約加1～2倍)，灑液也不混濁。符合標準的白酒兌水後則出現白色混濁物。