第一篇 飲食真理（4）
怎樣安排家宴
①要考慮用膳人數和對象，了解他們的愛好和食量，數量一定要足，品種應受大家歡迎，對具有特殊氣味和滋味的原料，如羊肉；韭菜宜慎用。菜肴品種上盡量選一些富有吉慶稱謂和典雅情趣的。②菜肴要多樣化，要考慮菜肴有色、香、味、形的配合，口味方麵，既要有鹹、鮮、·甜，又要有酸、辣，麻，刀工也應有丁，條、絲、片、塊的區別，做到形式美觀，五味俱全。烹調方法也要多樣化，既要有冷盤，也要有熱炒，既有整件大菜，又有美味湯羹，還可配上中、西點心等。③講究上菜次序。下酒的冷菜應先上，其次熱炒菜中應先上鹹鮮味的，以開謂誘食，如先上淡或甜味的容易倒胃口，油炸菜肴可上在中間或大菜之間，清鮮的菜肴應後上，以清口解膩，整桌家宴最好上湯菜，既為下飯又解膩醒酒。④物盡其用，’巧搭配，即節約原料，又使菜肴豐盛，如做芙蓉蛋要用蛋清做，蛋黃就可以做“溜黃菜”或“溜蛋酪等。
怎樣做山西刀削麵
①和麵：500克麵粉用175克冷水。為增加麵的筋力，和麵時可稍加些精鹽，反複揉和至光滑細膩，蓋上濕布待用。②削麵：把餳好的麵團繼續揉至不粘手，不貼麵板，光滑時，再揉成一尺長圓形麵團，左手托住麵，右手虎口持削刀(削麵刀與一般刀不同，呈瓦片狀，也可用菜刀代替)，四指在上，拇指在下，刀口向左前，從麵團的右側開始削，刀口與麵團的夾角為20度，刀的運行方向和麵團平行，刀不離麵，麵不離刀，一刀一刀削入鍋中。⑧煮麵：麵削入鍋中後，加蓋煮，鍋開削麵則浮起，這時加入少許時令綠葉蔬菜，再次鍋開即可撈出食用。吃時，可用寬湯燉小塊豬肉澆拌，或用炸醬拌食，還可以炒著吃。
家庭怎樣烤羊肉串
烤羊肉串，維吾爾語稱為“卡瓦甫”，是新疆人民喜愛的風味小吃，肉質鮮嫩，易有強烈的“孜然香味”是其特點。烤羊肉串要有特製的烤肉槽，家庭中一般不具備這個條件，可以用油炸羊肉串，和烤羊肉串的味道一樣。 用淨羊肉500克，洋蔥25克，精鹽、辣椒粉、孜然粉各少許，如果無孜然粉，可用白醋10克，胡椒粉少許代替。洋 -蔥切碎與其它佐料攪在一起。 將羊肉切成薄片，用以上佐料醃漬幾小時，再用細竹杆或粗鐵絲將羊肉串成串。
在鍋中放適量植物油，燒製八成熟時，把羊肉串放入鍋中，及時轉動，炸至金黃色即可。如果沒有羊肉，也可用肥瘦相間的豬肉(五花豬肉)代替，但需用羊油。
家庭怎樣涮羊肉
涮羊肉是忽必烈發明的，在日本東京稱之為“必烈火鍋”。家庭涮羊肉最好使用火鍋，也可用砂鍋或鋁鍋代替。燒木炭不要太久，小塊木炭放入爐中，不要架空，否則既費炭，也影響火力。使用的原料最好選用大、小叉和後腿部分的肉。大三叉肥，小三叉肥瘦適宜，後腿瘦。如果用其它部位的肉要剔除筋、膜。把肉放在盤中，置於冰箱凍硬。用快刀切得越薄越好，每片肉長約20厘米，寬約4厘米。調味品以500克羊肉為例，可用韭菜花5n克，醬豆腐40克，芝麻醬35克，料酒50克，蝦油10克，蔥花20克，上等醬油25克，香菜50克，辣椒油10克，糖蒜2頭。如果有海米，口蘑則更增風味。每個家庭可以根據自己的口味進行調配佐料。此外，還要有適量白菜和粉絲。 吃時鍋一定要燒得滾開，最好不用筷子夾著肉片，要把肉片放於鍋中來回涮，因為用筷子夾著部分往往容易“夾生”，不宜食用。要把肉片涮得不老不嫩，恰到好處，如果涮的老了，會失去菜肴鮮味，營養也受損失。吃好後要收拾幹淨，不要把剩菜放入鍋內過夜，因為菜湯能與金屬火鍋發生化學反應，食後對健康不利。如果有不宜涮的下角料，可剁成肉泥，加入蔥、薑，五香料等調料。順一個方向攪成餡，做成拇指大小的丸子，再吃一次丸子火鍋。
怎樣自製豬肉脯
豬肉脯味道鮮美，甜中帶辣，是夏季助菜佳肴。家庭可以自己動手製作，方法如下： 將一塊純精豬肉洗淨，放入加有少量鹽的弱鹽水中煮熟。取出後使之冷卻，切成薄片。找一個帶蓋的容器，放一層肉片，撒點紅糖、細薑末、味精，再放一層肉片，逐層放好後，蓋好蓋子，4—5天取出晾幹即成。
怎樣做醬肉
做醬肉的原料一般取豬夾心肉，喜歡吃精肉的人，也可．選用腿肉，製作方法：①將肉用少量的鹽醃一下，滲出血水。②取佐料甲級醬油、生薑，茴香、花椒，桂皮，放入鍋牛燒開，待其自然冷卻後倒入適量料酒。⑧：降配料倒入容器裏，把肉放入容器中，取一塊大小適合的石頭，洗淨，壓在肉上，浸泡三天；翻一個身，再浸泡三天。撈出後在陽光下晾曬3天就成了醬肉。
怎樣自製香腸
家庭自製香腸經濟、實惠，且可按自己的口味，靈活配料。方法如下：①腸衣的處理：幹腸衣要放在溫水裏浸泡1小時，中間用手揉搓兩遍，泡軟後即取出。不要泡的過久，否則灌腸時易碎裂。新鮮腸衣裏外洗幹淨，備用。②填料的準備：豬肉5斤， (瘦肉占30—85％)，瘦肉切成胡豆粒大小肉丁，肥肉切再小些，拌入好醬油250毫升，白糖75克，鹽100克，白酒25克，料酒100克，五香麵花椒麵各半包，胡椒麵1包，味精12克，拌勻待用。⑧製作：把備好的填料，用漏鬥灌入腸內。掏實，用麻皮紮段，用針在四周刺些小眼，以利水分、氣體的排出。然後掛在陽光下曬2—3天，再移到通風處晾1個月即成。食用時，用熱水將表麵洗淨，上籠蒸25分鍾，待涼透後切片裝盤使用。
怎樣自製川昧五香牛肉幹
五香牛肉幹是四川傳統風味小食品，攜帶方便，鹹甜兼備，鮮辣見長。因采用川菜中幹燒收汁法：食時越嚼越香，是上乘佐酒佳品。製作五香牛肉幹的具體方法：用黃牛(其它牛肉也可，但需筋絡少，肉嫩)純瘦肉2500克，精鹽80克，辣椒麵36克花椒12克，生薑12克，丁香2．5克，三奈、八角，桂皮、茴香各7克，白糖酌量。原料備好後：①將牛肉剔去筋膜碎骨，漂洗幹淨後入沸水中焯一下即撈出。倒掉焯過的水，鍋置旺火上，另加清水澆沸後，下進牛肉。文火煮至七成熟時，將肉撈出晾涼，並將熟牛肉的湯撈去雜質備用。 ②將牛肉順絲切成長5厘米，寬3．3厘米，厚0．4厘米的片。⑧鍋洗淨置中火上，倒進牛肉原湯約750克，並將丁香、八角、三奈、桂皮、茴香、花椒、生薑(拍碎)下鍋，燒約 5分鍾後，加入精鹽、白糖，待鹽、糖溶化後，再下辣椒麵、牛肉片，不斷攪動炒勻。 ④炒至鍋內肉汁全部收幹，起鍋將牛肉片攤開晾約5小時 (炒時要注意火候，做到牛肉幹而不焦為好)。⑤取鐵笊籬一隻，放上晾幹的肉片，置炭火爐上，離火約20米高，烘幹即可。
232 怎樣自製熏肉，
把有肥有瘦的肉(或五花肉)，用溫水洗淨，切成長約 50厘米，寬約5厘米的長條。再用1：12比例的鹽將肉醃製好 7天後取出吊掛在幹燥通風處，晾去水分，就可以熏製了。方法；將鋸末和粗糠等，放在一個廢鐵鍋或鐵桶內，把醃好的長條肉吊在熏器上，然後點火熏製，火要小，煙要濃。每過四小時將肉翻動一下，熏24小時後，取出置通風處晾幹，10天左右就好了。此外，還可以不用鋸末而用紅糖熏製，方法是：將1000克瘦豬肉內加桔皮、大料等調料煮好後，撈出，晾去表麵水分，用炒菜鐵鍋放50克紅糖，把煮好的肉皮放在鋁鍋屜裏，置於鐵鍋上，蓋好蓋子。然後將鐵鍋放在爐火上燒，火要小，時間可適當延長些。待糖焦化沒煙後，把肉取出即可。用這種方法熏製肉食很方便，也不受季節限製，吃起來爽口不膩，別有風味。·
怎樣烹製白斬雞
白斬雞，白中泛黃的皮上，滴滴的黃油往外冒，陣陣撲·鼻的香味令人食欲大振。吃一口又肥、又鮮、又嫩，美不可言。要烹調好白斬雞，首先選用好當年的嫩雞，一隻重2斤左右，宰殺，收拾幹淨。放入一個大鍋裏，倒入清水(以淹
投雞身為宜)放進適量的蔥，薑、黃酒，用大火燒開，濾去浮沫，再用小火燜煮10-20分鍾，加適量食鹽，待確定雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋裏的湯涼了，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上麻油即可。這樣烹製的白斬雞，其色白肉嫩。菜肴的老嫩與其含水的多少有關。煮雞時，雞受熱細胞破裂，內部汁液流失，這時感覺雞縮小了。煮熟的雞浸在湯汁中，能使細胞重新充水，形體重新飽滿，肉質就嫩了。雞周身塗上麻油，即可防止雞皮風幹保持油潤，又可減少雞內的水分的蒸發，雞皮變色。
怎樣做鹵煮雞
鹵煮雞是加上各種配料鹵煮而熟的雞。其特點是外形豐滿美觀，色澤鮮豔，味道醇香，肉質酥爛，別具風味。製法如下：將整理好的雞用清水衝洗幹淨，瀝幹水分。然後，用木棒將胸部拍平，隨後把一隻翅膀插入雞的口腔，另一隻翅膀扭向後方，再把兩腿折彎，將雞爪塞人膛內。鹵煮時，先將湯鍋燒沸，大雞在底，小雞在上分層入鍋，再把花椒、大料、五香粉裝袋連同其他配料放入鍋中。配料的比例：白條雞5公斤，用曬晾3年的陳年老醬1千克(必須是陳年老醬)，五香粉5克，花椒5克、大料7．5克、小茴香5克，·桂皮10克、白芷5克、大蔥50克、薑15克、大蒜15克。等湯燒開後，再將老醬放人鍋中。隨即用竹篾子將雞壓住，加火煮製，先用旺火煮40分鍾，煮時要勤翻動，若雞體顏色淺，可酌情再加些老醬。熟雞出鍋後要趁熱整理，用手沾著雞湯輕壓雞胸，使之平整豐滿。
怎樣醃製風味蒜
糖蒜；醃500克蒜，用白糖300克，加水煮開，晾涼待用。將挑選好的蒜頭放入清水中浸泡一周，每天翻倒一次，取出瀝幹水分，再用50克食鹽醃3—4天，每天翻倒一次，撈出瀝幹水分，放入糖汁中，過7—8天即可食用。 糖醋蒜：把選擇好的大蒜洗淨，拔掉蒜頭中的莖，用清水浸泡3—4天，每天換一次水，撈出瀝去水分，放進幹淨的缸或壇子裏。5千克大蒜可用紅糖1千克，醋1．5千克，醬油2．5千克，兌好後放進盛蒜的缸裏，蓋嚴蓋用泥土把蓋封嚴。醃1個月即可食用。鹹蒜；把選好的鮮蒜頭，用清水浸泡2—3小時，撈出瀝去水分，1千克蒜頭加75克食鹽，放入盆中，攪拌均勻，再將蒜頭裝滿容器，注入12度的鹽水，灌足，蓋上竹簾，用重物壓好。約過1個月即可食用。 翡翠蒜：把蒜瓣剝掉外皮，浸泡在米醋中約7天，蒜瓣即變呈翡翠綠色，味道酸辣可口，是佐餐下煙的風味小菜。
怎樣做京味五香蘿卜幹
京味五香蘿卜幹是北京六必居醬圓傳統產品，其色澤美觀，味道香鹹，質軟口脆，適合生食。製作方法是：取紅、白，青2種共蘿卜5000克，食鹽300克，五香麵5克。其中青、白蘿1、各占4成，紅蘿卜占2成。將3種蘿，、洗淨，分別切成1厘米見方，長6—7厘米的粗條。分別放在缸裏，用1次分層法放進食鹽。每天倒缸兩次，兩天後撈出瀝去水分，晾曬時要經常翻動，至4成千時，將三種蘿卜幹混合均勻，加入五香麵，拌勻入缸壓實，4—5天後即可食用。
怎樣做朝鮮辣白菜
①原料：白菜5000克，胡蘿I、500克，食鹽450克，醬油 250克，香菜250克，味精20克，辣椒麵150。②製作；將白菜去掉根和老葉，洗淨，放入缸內，用一次分層加鹽法放入食鹽，然後在上麵灑少量清水，壓緊，5天後撈出，瀝去鹽水。青蘿卜和胡蘿卜切成細絲，浸於清水中，12小時後撈出，瀝出水分。香菜切成碎末，與蘿卜絲、醬油、味精、辣椒麵一起拌勻後，夾在白菜裏，入缸後置於陰涼處3—5天即可成為鮮辣清香、味美可口的小菜。
怎樣做腐乳和臭豆腐
①腐乳：選用含水分較少的老豆腐，切成長1寸寬5分厚， 3分的方塊，排列成人字形直立於籠屜內，蓋上蓋屜；或用竹製淘籮分層排列，再放入有蓋的缸內，置陰涼通風處，任其自然發酵，待豆腐塊上長出白而綠的菌苗時，即取出。一般室溫10℃時，需15—20天；室溫20℃時，需5—7天。將長好黴的豆腐裝入泡菜壇內，再注入已配製好的鹽水，使食鹽水高出豆腐5厘米，隨即蓋好蓋，水槽注滿水以水封口，大約過10天，·菌毛溶化，即成腐乳。鹽水配製：。每千克水加200克鹽，20克的白酒，0．5克花椒，0．5克月桂花。食鹽水應燒開後，待其冷卻再用。②臭豆腐：選含水分較少、質硬的豆腐。醃製前，先配製好發酵原液，即用醃過菜的鹽水，或碎鹹菜與碎蝦，或鹹
鴨蛋用的醃液(即鹽、茶葉，酒、草木灰加水製成)混合而成原液。然後將豆腐放在此液中發酵3—5天，撈出後外觀呈灰白色或淡黃色即成o
怎樣生豆芽
家庭生豆芽方便、衛生，是冬春季節的好菜。其方法是；選擇顆粒飽滿、整齊的黃豆，用清水(冬季用溫水)浸泡至豆粒表麵無皺皮時，撈出，放人事先備好的幹淨的瓦紅或籮筐中，缸底應有漏水孔，如普通花盆。容器裝豆不宜過多，以免影響空氣流通，妨礙豆芽生長。豆麵上用3—4層濕布蓋好。豆芽在生長期要經常淋水，夏季每天淋6—8次，冬季每天淋4～5次。當豆芽長出時，蓋上與缸口大小相等的木板，上麵壓磚，第一次壓一塊，以後逐漸增加壓力。這樣長出的豆芽粗壯好吃。豆芽長到1．5厘米時即可食用。不宜長得過長；因為豆芽越長，營養價值越低。
怎樣做豆豉
將黃豆除去雜質，洗淨，用清水浸泡，待漲泡後，放鍋中煮軟，撈出。煮豆水放些鹽備用。在撈出的黃豆上滾上一層麵粉，攤在幹淨的木板上，約4—5公分厚即可，上麵蓋上幹淨的紙，置室內，5天左右就生了黃綠色的菌毛，移到陽光下曬幹，：降黃菌毛搓下，用簸箕簸掉。把豆倒人缸或大口玻璃瓶內。再把加鹽的煮豆水倒進缸內。加入適量的花椒、大料、薑絲、辣椒等調味晶，食鹽要加到黃豆的3／5。攪拌均勻後，用紗布蓋好缸蓋，置陽光下曬，每隔1—2天攪動一次。10—15天就可食用了。如果煮豆水少，還可加些西瓜瓤
或西紅柿，其味道會更鮮美。
怎樣自製辣椒油
①備料：純精小磨香油5千克。優質幹辣椒500克，去掉籽，加工粉碎成蕎麥皮大小的碎塊，用細籮篩去辣椒粉。花椒、大料、小茴香，沙仁、丁香、豆蔻、桂皮，白芷共15克，軋成粉麵，過細籮去掉渣子和大塊。白胡椒粉2．5克。②製作：將香油倒入鍋內，加熱到鍋底向上翻花時，倒入辣椒碎塊，攪拌均勻，繼續加熱至辣椒淡黃色，停火，把油舀出來，自然降溫到35℃左右時，先將佐料粉倒人油內，攪拌均勻後加入胡椒粉攪勻，繼續自然降溫到25℃左右時，用130號細籮將油過一遍，將油盛入缸裏沉澱。在20℃室溫下，夏季沉澱5—6天，冬季10天，雜質下沉後，上部清亮的即為辣椒油。
怎樣製作鬆花蛋
鬆花蛋又叫皮蛋，製作主要有液浸泡和泥包兩種，家庭可用浸泡法製作。①選蛋。挑選無破損、大小均勻的新鮮鴨蛋100個，備用。②配料。純堿粉300—350克，生石灰1000克，紅茶末100克，食鹽150—200克，黃丹粉10—15克(以淡黃色為佳)，水2—3千克。⑧製作，把紅茶末放入鍋中煮沸去渣，隨後把堿粉、食鹽，黃丹粉、·石灰放入，攪拌均勻，撈淨石灰渣，待液料冷卻至15℃左右時，把備好的蛋擺人容器中，將液料倒人，使之醃沒鴨蛋，冬季浸泡30-40天，夏季15天即可。
怎樣做醉蛋
醉蛋製好後紅白相間，酒味濃厚，醇香撲鼻。食之鮮嫩清爽，餘香久留。其是下酒、吃粥的美味小菜。製作方法：①煮蛋。選新鮮的雞蛋或鴨蛋，放冷水鍋裏煮沸3—4分鍾， (鴨蛋煮4—5分鍾)，要使蛋黃外麵凝固，黃心呈粥狀樣，黃蛋為好。因煮的過老，蛋黃似木渣，不好吃；太嫩蛋黃外還沒凝固，也醉不好。②製醉鹵。將開水倒入小缸裏或大碗裏，水的多少以沒過雞蛋為度，再加入鹽適量，拌勻，放少許花椒，待水涼後，倒入一些大曲酒，使鹵有酒香味。⑧醉蛋。將煮好的雞蛋殼敲破，放入醉鹵裏，蓋好蓋兒，封捂5—6天即可食用。此鹵用後不要倒掉，下次還可再用。
244怎樣做沙拉
沙拉的主料是土豆1500克。配料用胡蘿卜150克，雞蛋3個，青豆50克，鮮黃瓜100克，酸黃瓜100克。調料，沙拉油 (生菜油或熟花生油)200克，雞蛋黃1個，奶油或牛油50克，味精，白胡椒粉、精鹽，醋精、芥末各少許。作法：先把土豆、胡蘿I、洗淨煮熟，晾涼去皮，把雞蛋煮熟去皮，晾涼，把鮮黃瓜、酸黃瓜去皮去籽，然後將以上原料切丁。把蛋打破去清留黃放入碗中，加少許糖、鹽攪勻，然後將沙拉油慢慢往碗裏滴入，邊滴邊用筷子不停地順一個方向攪動。隨之將醋精兌上涼開水慢慢倒入，並繼續用力攪，直手U油和蛋黃融為一體。再加芥末醬即成了“馬乃士少司”《蛋黃醬)。如能把調料分次加入攪勻更好。把備好的主，配料放在一起，撒上精鹽、味留、辣醬油，加上奶油和蛋黃醬，攪勻，就成了色彩美觀的沙拉了。蛋黃醬一次用不完下次可再用。
怎樣做速效泡菜
①大白菜5斤削掉老幫，去掉菜頭和根，切成1．5寸長的段，再順切成2分寬的絲條，放盆中撒15克精鹽拌勻，脆半小時。取紅蘿卜半斤，刮皮洗淨切成肉絲，幹辣椒3隻去蒂籽，剪成細絲待用。②將醃白菜攥去湯汁(盡量擦幹)，放入盆中，加紅蘿 I、絲，再放白糖250克、醋精100克、精鹽少許，攪拌均勻，把幹辣椒絲均勻地撒在上麵。⑧鍋內放花生油50克燒熱，放入20粒花椒皮，炸至焦黃後揀出花椒皮，隨即將熱油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可食用。此菜辣、甜、酸、鹹，又有椒油香味。
怎樣做西紅柿醬
一、選料：挑選無病蟲害，無黴爛變質、上好的、七八成熟的西紅柿，一般2斤可做一輸液瓶。二，容器；選用小口、耐高溫瓶，最好是醫用輸液瓶，用前要刷洗幹淨。三、製作： ①燙蒸法。把西紅柿洗淨，放在盆中，用開水衝燙後撕掉皮，用刀切成1厘米粗細的長條，裝入瓶內，不要裝滿，留出2—3厘米的空隙。然後用膠皮塞子蓋好，用紗布、小繩紮緊瓶口(也可用醫用針頭插入膠塞上)，防止蒸煮時瓶寒冒出。最後放入蒸鍋內，蒸煮20分鍾左右取可，或者不蓋瓶．塞，敞口蒸煮，瓶塞也要放鍋內一起蒸，蒸好後掀鍋，迅速將瓶塞蓋嚴瓶口。出鍋置陰涼通風處保存。 ②雙蒸法。將西紅柿洗淨，放入鍋中蒸3—5分鍾取出。其它工序同燙蒸法。最後放到鍋裏蒸煮15分鍾。出鍋後放到陰涼通風處保存。 製作過程中要注意衛生，雙手和所用的工具要用熱水洗淨，不能沾有油性，以防黴爛變質。這樣處理的西紅柿可保．存一年，其味道仍然鮮美。
怎樣炒製風味花生米
①花生糖：將500克花生仁炒酥脆後去掉紅皮待用。鍋內放入清水100克，白糖150克。用中火加熱後再把飴糖放入鍋中，進行攪拌。使糖和飴糖混合為淡黃色，炒至用筷子挑。起來能成為絲時，加入少許香油調好，把已經冷卻的花生仁倒入，拌勻後倒入一個子盤中，可成片或塊，冷卻後即可食用。②椒鹽花生米：將500克花生米放入開水中浸燙一下，撈出後拌入30克細鹽，晾幹待用。把1000克細砂(無細砂可用細鹽代替，不能用含有毒物質的黃砂)，炒至燙手時倒入花生米，用飯鏟緊貼銳底快速翻動，炒3分鍾左右時即發出爆聲，待爆聲結束時出鍋。篩去細砂，冷卻後即成。⑧五香花生米；取500克花生米倒入容器裏。將適量的花椒，大料，細鹽放進鍋中，加適量水燒開後倒入盛花生米的容器中，蓋好蓋浸泡1—2小時(浸泡時間不宜過長，否則因花生米吸水過多，不但不易晾幹，而且炒後不酥脆)撈出晾幹。將1000克白細砂倒入鍋內炒熱，再放進花生米同炒，炒熟即成。
怎樣做風味豆
①油酥豆：把黃豆500克用清水洗淨後浸泡7—8小時，撈出瀝去水分。然後坐鍋，放入豆油500克(實耗50克)用旺火燒至冒煙時，把備好的黃豆放進一半炸至金黃色並發出啪啪排氣聲時，撈出。再把另一半黃豆下鍋炸好撈出，冷卻後撒上些精鹽，即成。②奶油五香豆，取500克蠶豆放入鍋內，加水與豆齊平，並放入20克精鹽和少許糖精，桂皮、茴香、用水煮沸，待略燒幹水後起鍋晾幹，或略炒使之幹燥，再拌上10～15滴奶油香精即成。冷卻後要密封保存，以防返潮或香氣揮發。
怎樣製作風味瓜子
①煮五香瓜子：取西瓜子500克、食鹽100克、大料3克、桂皮3克、花椒、茴香少許，備用。生石灰100—150克，加水1000克，泡好後去掉灰渣。將瓜子泡入，攪拌，浸泡4—5小時撈出，用清水洗淨瓜子外殼層的粘質。再把瓜子倒入鍋內加水1000—1500克，旺火煮開後，把用紗布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入鍋內煮約半小時。用手擠壓瓜子，能從瓜子口露出水珠時，放入食鹽，用溫火煮約2小時。·停火後仍在鍋內燜2小時即可。 ②話梅瓜子，取西瓜子500克，酸梅汁500克，細鹽2克，食醋、糖精，話梅精各少許備用。 用2匙水將糖溶化，酸梅汁、鹽、醋一同放入碗內調勻待用 將西瓜子用清水洗淨，瀝幹水，放進炒鍋翻炒至有爆裂聲時，倒入已調好的酸、甜、鹹汁，繼續炒幹後起鍋，待冷卻後裝進不漏氣的容器或塑料袋內，再把話梅精沿容器邊沿滴入5，6滴，顛翻均勻，密封2小時即成鹹甜酸的回味爽口的話梅瓜子。⑧炒白瓜子：取白瓜子500克，細鹽15克，白糖6克，粗沙250克備用。用25毫升水將鹽溶化，倒進瓜子內拌勻，5—6小時後瓜子即陰幹，待炒。用半杯水將白糖溶化待用。把粗沙放進鍋中炒燙後，倒入糖水，炒勻；等糖煙剛一冒出，速將瓜子倒入用旺火不停地翻炒；待瓜子劈叭作響，並呈金黃色時，速將瓜子倒入篩內，篩淨沙子即成炒白瓜子。
怎樣自製奶酪
家庭自製冰鎮奶酪，方法簡便：取150—200毫升牛奶，放在一隻小碗內，加一湯匙白糖和一湯匙不帶米粒的甜酒釀，拌勻放在20℃以下的室內，夏季可以放進冰箱內，以免雜菌汙染。5小時後，即可混結成細膩鮮潔的半固體狀甜奶酪。
怎樣配製雞尾酒
雞尾酒是一種合成酒，一般是現飲現配、不能貯藏，配製好的雞尾酒；但色澤漂亮，五彩繽紛，而且香氣四溢，使人垂涎欲滴。雞尾酒的風味，可以通過烈性酒和香甜酒或其它飲料的不同混合比例來調配。現介紹幾種雞尾酒的配製方法。亞曆山大：適合於氣溫較低時飲用，酒味醇厚，有滋補作用。 將冰塊放進調酒壺內，依次加入1盎司白蘭地酒＼1／4盎司咖啡酒、1／4盎司淡牛奶，搖勻至翻泡沫，倒入酒杯內，用牙簽串上紅櫻桃作點綴。血瑪利：此酒常在氣溫較高時飲用，酸、甜、苦、辣四味俱全。將冰塊放進調酒壺內，依次加入2盎司伏特加酒、4盎司蕃茄汁、1／4茶匙辣醬油、2滴辣椒油、1／4茶匙精鹽，搖勻後將酒液倒入玻璃酒杯內，最後將一片圓形的檸檬切開一個小口，懸掛在杯邊作為點綴。 ⑧金神；酒香清烈，微酸，適於餐前飲用，與肉類共進，其味更美。將冰塊放進調酒壺內，加入2盎司金酒，2滴美味斯酒，攪勻倒入酒杯中內，擠少許檸檬汁在杯邊和酒麵，然後再用 1片用白醋浸過的洋蔥放入酒內作為點綴。④蛋諾；此酒是營養最豐富的高級雞尾酒之一，適於臨睡前飲用。歐美人士在聖誕節期間必須飲此灑。 將冰塊放入調酒壺內，依次加入1盎司白蘭地酒、4盎司鮮牛奶、一隻去殼的整隻鮮雞蛋，1茶匙沙糖，用力搖勻至翻泡沫，倒入酒杯內，撤入少謅：豆冠粉作調味品。 調灑壺可用厚玻璃瓶代替，盛雞尾酒的杯子，習慣上須用透明度高的高腳玻璃杯。一盎司相當於兩湯匙
怎樣防止廚房汙染
家庭廚房汙染主要來自三方麵； ①燃料的燃燒 ②吸煙、烹炸產生的有毒煙霧，滅蟲劑的有毒殘留物， ⑨生物性汙染，如各種有害微生微，病毒、細菌等。采取什麽方法能防止這些汙染呢?①可在煤氣灶的上方掛一個排煙罩，直接從氣窗伸出室外。②經常打開窗戶通風，特別是在冬季，不要把門窗緊閉。此外，液化氣燃燒產生的二氧化氮比重比空氣大，不易出窗口散走，要開門放出。⑧裝排風扇。可在廚房安裝一個排風扇，加速空氣流通，可以保持廚房內空氣清新。 ④要經常清洗門窗牆壁上的油汙。要把有害物質在燃燒過程中盡量燒盡。⑤不要讓廚房汙染物向臥室擴散，更不要背著嬰兒在廚房做飯或讓孩子在廚房中玩耍。
怎樣消除煤臭
煤在燃燒時產生大量二氧化硫，進入空氣遇水變為硫酸：氣體，產生一種臭氣，對人體、家具有危害作用。怎樣清除煤在燃燒的產生的二氧化硫呢?在生產蜂窩煤時，把石灰加水攪拌成石灰漿(每百斤煤約加石灰150—250克)加在煤內。另外， 自己動手也可以解決，如果用蜂窩煤可設一個盛水的容器，如缸、罐均可，加水配製成10％的石灰水，把蜂窩煤浸泡在石灰水裏1分鍾，也可收到同樣的效果。如果用散煤可摻入一定量的石灰。
蜂窩煤爐怎樣點火
可先在爐內放一塊燒過的蜂窩煤，然後放上約50克木炭把廢紙或其它引火物放在木炭上點燃，待木炭全部燃著後，再把新蜂窩煤放上就可以了。如需急火，可放上拔火筒。這種辦法生煤爐，可無煙無臭，比用木材生得快，也可節約燃料。
怎樣節約煤氣
①做好點火前的準備工作。不要急於點火，要先安排好操作順序，把要烹調的原料及調料準備好再點火。 ②正確調節火量。要根據鍋底大小和烹調需要，合理調節火的大小，如果用24厘米的鍋或壺燒開水，用小火就比用大火節約17％的煤氣。因為用大火，火焰竄到水壺外麵，造成浪費。如果熬粥，就要先開大火燒開，再改小火熬。⑧選擇好鍋的大小和形狀。那種可以直接放在燃燒孔上的小型鍋不能使用，因為它會降低火焰溫底，影響空氣供給，鍋必須放在鍋架上使用。最好選擇鍋底直徑大的，壺底有幾圈凹凸不平的以增大火焰的接觸麵。④使火焰處於最佳燃燒狀態。將火苗調乏淺藍色，小火焰保持在8—12毫米高度，輪廓清晰不抖動，這是最佳燃燒狀態，不僅節約煤氣，且火力最好，節約時間。⑤充分利用熱量。在不影響通風的情況下，做一個金屬圈裝上。金屬圈的外圍直徑比鍋底大1厘米，這樣就能使高溫氣體除對鍋底加熱外，還能沿著鍋壁上升，一般可節約煤氣 8％左右。如是液化氣爐在室外敝飯時，火焰經風一吹，會搖曳不穩，可用一個與爐架口大小相近的搪瓷碗，做個底罩，加在爐子上麵，也可節省煤氣。
怎樣使用煤氣罐
①檢查是否漏氣。從供氣站換氣回來後，首先將液化石油氣瓶減壓閥上好，再用肥皂水塗在接口處，認真檢查是否漏氣，還要檢查灶具零件是否上緊，若不嚴密，用氣時容易發生危險，此外，還要注意檢查膠管、角閥，減壓閥是否完好。如果有損壞，要及時修理，更換。 ②嚴格遵守操作規程。點火前要先劃傘柴把點燃的火柴放在燃燒氣孔上，再扭動開關，最好是點好後再放鍋 ⑧妥善放置。要把煤氣瓶放在搬動方便的地方，遇有緊急情況容易處理。煤氣灶與煤氣瓶之間的距離不得小於50厘米。瓶不能倒置、臥放；也不能靠近明火、火牆、暖氣片，更不能曝曬，火烤、熱水燙等。④室內要通風，保持良好通風環境。由於液化石油氣的比重比空氣大，宜在房間低處裝置百葉窗，或其它通風設施，以防漏氣時，好沿平麵排出。⑥使用的·不要離開人。點火後不要離開人，防止風吹滅火或鍋溢將火澆滅而出事故。要教育孩子不要玩弄灶具的開關。
怎樣巧用壓力鍋
一；保存食品夏季氣溫高，食物不易保存，如果沒有電冰箱，可用壓力鍋保存：將食物放入鍋內加熱煮沸後，不要取下限壓閥，使之自然冷卻，食物在密封情況下可保存3天。 二，烤肉 ①先將初好的肉焯一下，撈出，在壓力鍋中放油(最好是花生油)，待油八成熱時放白糖，炒色，倒入肉塊，上色後放適量醬油，·再放蔥、薑、花椒、大料、料酒、炒勻後加開水(500克肉約加60—80毫升水)，蓋上壓力鍋蓋(不要·限壓閥)，2—3分鍾後出鍋。②將出鍋的肉塊連同汁水放入炒勺中炒4—5分鍾(用中火)，待聞出肉香味時再倒回壓力鍋中(速度要快，保持肉的熱度)。⑧肉入壓力鍋後，用大火燒沸，然後蓋上蓋，將鍋內肉顛勻，再扣上限壓閥，噴氣後轉中小火，燒5—7分鍾(如牛羊肉，時間可長些)，關火，稍放後取下限壓閥，打開蓋，肉倒出。這種方法做出的肉，色澤紅中帶黃、潤而不膩，並且省時間。三、燒魚①將魚洗淨，去鱗和內髒，切成塊或段，裹上一層蛋清，不太新鮮的魚還要少蘸一點澱粉(新鮮的魚可不用或少用)，以免過油時把魚燒碎，影響外形的美觀。②將調料蔥、薑、蒜、白糖、食鹽、醬油、料酒，辣椒等準備好。③壓力鍋放在大火上燒熱，放花生油(一般500克魚放 30—40克油)，將壓力鍋底鋪勻，待油八九成熱時立即將魚塊放入，平鋪在鍋底，注意不要擠得太緊，將魚兩麵煎黃後即放入調料，待出香味時蓋上鍋蓋，將壓力鍋顛翻幾下，使魚塊勿粘鍋底，扣上限壓閥。 ④用中小火燒3-4分鍾後停火，稍等，將魚塊取出裝盤，若湯汁不多可隨即倒入盤中，若湯汁較多，可少放一點濕澱粉，勾芡再倒入盤中。四，煮水餃。在壓力鍋中放適量的水，燒開後用勺子推轉兩圈，使之．打旋，放入水餃，很快蓋好鍋蓋，不要扣限壓閥，用旺火半分鍾後，關火冷卻，撈出水餃。用此法煮水餃，易熟且不易破，味道也好。五，烙餅。將壓力鍋烷熱後，在鍋底塗一些油，把斡好的餅放入鍋內，蓋好鍋蓋。2分鍾後啟開鍋蓋，在餅上刷上一些油，把餅翻過，烙另一麵，再蓋好鍋蓋，2分鍾即熟。也可將鍋蓋翻過來扣在鍋上。此法烙出的餅香酥。六、炒花生。把花生放入鍋中(占鍋容積的1／3為好)，在花生上略撒點水，蓋好鍋蓋，不扣閥，然後點火，待排氣孔開始冒氣後，把火調小，用雙手將鍋端起顛簸，使花生受熱均勻，7—8分鍾後關火冷卻，打開鍋蓋晾涼即可。炒好的花生香脆可口。不生不糊。也可用於炒花生仁，葵花子等。
怎樣使用新鐵鍋
鐵鍋大都是鑄造而成的，表麵比較粗糙，還有一層灰砂和鏽跡，使用前可用以下方法進行清理：①可用一塊細砂布，輕輕磨擦鍋裏麵，以除掉砂灰和鏽斑，然後倒點食用油用布擦洗。再用水清洗後即可使用。②放黃砂或煤灰用帶水的草團擦，盡量擦掉鍋表麵的灰白色，然後把鍋燒熱，加入適量食油，燒至油冒黑煙時，用草紙把油在鍋上擦遍，再用清水清洗幹淨便可使用。③把鍋燒熱，加入適量食醋，煮沸後用炊帚清洗，待醋變稠黑後倒掉，再加些醋重新煮沸刷洗一遍，用清水刷洗幹淨，就可使用。④在鍋裏加幾匙食鹽，炒黃後用來擦鍋。擦好把鍋抹幹淨，再放些茶葉和水煮一煮，倒掉茶水，用清水衝洗幹淨即可使用。
怎樣修補鐵鍋
生鐵鍋上的砂眼或裂縫可用以下方法進行修補。 ①用生豬肝(豬腰子也可)加上生石灰和粘土，搗爛如泥，補在滴水處，就會越燒越牢。②將碎瓷片研為細麵，用雞蛋清拌成糊狀塗在漏處晾幹，如果洞較大，可把原來掉下來的鐵片嵌入，再用此法補牢。⑧找一些碎鐵鍋片，放在炭火上燒紅取出，用稀鹽酸水或生石灰水澆滅，除去鏽和塵土，用鐵錘搗成粉，用篩子篩出粉末，放入陶瓷盆中，用鹽水泡好，放6—7天使之變為紅色。然後把鍋的漏處銼好，用抹上漿糊的紙把洞口貼好，再把鐵粉填補抹平，放6天即可使用。
怎樣使用和保養不鏽鋼炊具
①不鏽鋼導熱係數小，底部散熱慢，溫度容易集中，所以使用時火力不宜過大，應盡量使底部受熱麵廣而均勻，這樣既避免鍋底食物燒焦又節省燃料。②鍋底如有食物粘結燒焦，可用水浸軟後用竹片或木片輕輕刮去，不要用菜刀等銳器刮，洗淨後用軟布擦幹放於幹燥處。③炊餐具用一段時間後，不鏽鋼表麵會起一層霧狀物，使製品發暗。這時可用軟布沾上去汙粉或洗潔精擦掉o④使用不鏽鋼鍋時，不要讓鍋底外有水漬。特別在煤球爐上使用，由於煤球內含有硫，燃燒時產生二氧化硫和三氧化硫，對鍋底起腐蝕作用。
怎樣快速去掉鋁製炊具上的油垢
鋁製飯鍋、水壺等使用時間長了表麵會附上一層油汙和鏽跡，要擦幹洗淨很困難，這裏介紹一個快速清洗法——“熱擦”法：在做飯 燒水時，趁鍋熱用抹布或用較粗糙的紙，如舊報紙，草紙等，蘸少許水上輕擦，擦一次一般就可擦幹淨，特別髒的可多擦幾次。
怎樣使用和保養菜刀
切菜最好備有兩把刀，一把用來切原料，一把用來剁骨頭等堅硬食物，切刀不粗砍，砍刀不細切。使用菜刀不宜用力過猛，左右扭動，也不要與堅硬物品相碰。以保護刀刃 。要將刀放在爐火旁等高溫處，以免退火。
怎樣正確使用沙鍋
①新買來的沙鍋第一次使用時，最好先煮小米粥，煮完後不要急於刷洗，可放在爐旁烘烤一下，把鍋壁的小沙眼堵住，再進行刷洗，以後再使用就不會漏水了。②使用沙鍋煮飯做菜，必須放足水量，不可幹燒，也不宜做一些湯汁小的菜肴。
怎樣快速去掉鋁製炊具上的油垢
鋁製飯鍋、水壺等使用時間長了表麵會附上一層油汙和鏽跡，要擦幹洗淨很困難，這裏介紹一個快速清洗法——“熱擦”法：在做飯 燒水時，趁鍋熱用抹布或用較粗糙的紙，如舊報紙，草紙等，蘸少許水，在表麵上輕擦，擦一次一般就可擦幹淨，特別髒的可多擦幾次。
怎樣正確使用沙鍋
①新買來的沙鍋第一次使用時，最好先煮小米粥，煮完後不要急於刷洗，可放在爐旁烘烤一下，把鍋壁的小沙眼堵住，再進行刷洗，以後再使用就不會漏水了 ②使用沙鍋煮飯做菜，必須放足水量，不可千燒，也不宜做一些湯汁小的菜肴。 ⑧使用沙鍋時，用火要小，逐步升溫，如煮粥飯之類的食物，還應勤攪動，防止鍋底粘連糊鍋。如果需用油炒時，可先在鐵、鋁鍋中炒好後再倒入沙鍋繼續烹調。④沙鍋離火後，不要放在水泥地麵或桌麵上。可用鐵絲做一個圓圈鍋架，或者用草編墊子，把沙鍋放在上麵，也可用兩雙筷子把鍋架好，以防內外冷熱不均爆裂。⑤在使用中要輕拿輕放，避免碰撞。
怎樣去掉茶鏽
茶杯上的茶鏽可用以下方法去掉：①食鹽。先把茶杯用開水衝一衝，然後放一些食用粗鹽，用手擦拭，如果積鏽較多，可用此法反複進行，即可除掉。②牙膏。把牙膏擠在一塊軟布上，然後用軟布輕輕擦拭，就能去掉。 ⑧土豆。將土豆皮放在茶杯中，衝入開水，蓋上杯蓋，燜幾分鍾，可除掉茶鏽。④小蘇打。將小蘇打或堿麵放入杯中，用熱水衝開，浸泡半小時，用布擦洗即可。
怎樣去掉廚具上的油汙
①搪瓷器陳年積垢，清洗的方法可用少許牙膏擦拭，光亮如新。②菜刀生了鏽可用蘿卜片或土豆片沾少許細沙擦拭，即可去掉鏽跡。⑧金屬鍋使用時間久了，表麵會因灰塵油膩的附著或氧化而變黑，這時把鍋放在洗衣粉溶液中浸泡幾分鍾，然後放在微火上烘烤一下，稍加擦拭就可幹淨光潔。④木製漆器有了油泥後，可用漂白粉溶液浸一浸，隔夜次日用清水衝洗，就可將油泥去掉，也可用青菜搗爛塗抹擦拭或用洗衣粉擦。⑤所有炊具上的油汙都可用墨魚骨擦拭。 ⑥廚房玻璃上的油汙，可用抹布蘸點煤油或白酒擦拭 ⑦廚房地麵上的汙垢，可用食醋摻入水中，用拖布拖擦，或將洗衣物撒在地麵上，再用濕布拖擦。
怎樣刷洗油瓶
①在瓶內放一些熟石灰(即氫氧化鈣)，再倒人些50℃的熱水，用筷子攪動一會兒，倒出汙水，再用清水衝洗幹淨。②用洗衣粉加些熱水注入瓶中，再放些碎雞蛋殼或玉米粗大小的砂粗，攪動瓶子，待油膩被雞蛋殼撞下後倒出，用清水刷洗。⑧在油瓶中放入黃沙或食鹽，鋸末等，再倒入些堿水，上下搖晃，也可除掉油汙。
怎樣去掉餐桌上的燙跡
盛有熱飯的碗盤或盛開水的茶杯，放在餐桌上會燙上一些白色痕跡，用一般抹布很難擦掉，如果用以下方法就很容易去掉。①用酒精。用棉球或抹布蘸些酒精，在痕跡處輕輕一擦，痕跡就不見了。②用凡土林。在燙跡處塗些凡土林，過兩小時，再用抹布一擦，白色痕跡也就擦去。
油鍋著火怎麽辦． 燒菜或炸油食品時，如果油溫過高，會引起油鍋起火。·
一旦起了火，不要驚慌失措，更不要用水去潑火。因為油比水輕，不但不能滅火，還會把燃著的油衝出來，引燃其它物品，引起火災。 最好的辦法是，先關掉煤氣瓶的開關，並用雙手將鍋端離火源，然後用鍋蓋或濕布將鍋蓋嚴，使其與空氣隔絕，火就會因缺氧而自然熄滅，如果手邊有青菜，可迅速拋進鍋內，這樣也有助於滅火。
怎樣煮咖啡
要煮好咖啡，首先要選好容器，若沒有專用煮咖啡壺，最好選用鋁製小壺，倒入開水，把咖啡放進去，咖啡與水的比例為1；20。將壺置於爐上加熱，煮沸約半分鍾，再改用文火煮約5分鍾，將壺離開火源靜置一會兒，即可倒入杯中加入適量白糖，攪溶後即可飲用。
怎樣煮茶味醇香
①選好水。好茶要當好水來沏，沏茶最好是用軟水，如泉水，溪水，其水色澄清，所含礦物質和氧化物較少。而井水特別是深井水含礦物質和氧化物較多，用來沏茶，水麵上會出現一層彩油，色味都不好。自來水中有氯離子，直接煮沸沏茶也不好，可用隔天的自來水，使氯氣揮發點再煮沸沏茶。有條件的可用淨水器過濾後再用。②掌握水溫。滾開水沏茶會破壞茶葉中的咖啡堿以及維生素、氨基酸，促使芳香油揮發，茶香消失。最適宜的水溫為70—80℃，沏出的茶水味道是“先平，中醇，後不淡”。 ③掌握好放茶量。太濃太淡都會影響茶水的味道。一杯茶衝沏三次也就夠了。
人體需要的基本營養素
人體需要六大類營養成分：①蛋白質。蛋白質是生命的基礎，人體全身器官和組織都含有蛋白質。人每天必須攝取適量蛋白質，否則易得病，易衰老。②脂肪。脂肪是人體最好的燃料，它的主要功能是為人體提供熱能，並構成保護細胞層。⑧碳水化合物。是人體的主要能源之一。 ④無機鹽(鉀、鈉、鈣，鎂、鐵．、磷、碘等)。無機鹽在組織中含量雖很少，卻是構成骨骼和牙齒的主要材料，還能幫助血液凝固，維持正常的心肌活動等 ⑤維生素。對維持人體的正常生長和調節生理機能起著非常重要的作用。⑥水。水是人體每一個活細胞和各種活組織的基本成分。水是新陳代謝的介質，又能調節體溫和幫助血液流通。此外，食物中的粗纖維雖不被人體消化吸收，但能促遲胃腸蠕動，有利於食物消化。
維生素有哪些生理功能
維生素是動物體和人類生命活動必不可少的一種有機物質，一般要依靠外源攝取。根據維生素溶於脂肪或溶於水的溶解性不同，可以分成兩大類：脂溶性和水溶性，脂溶性維生素有維生素A、D、E，K。水溶性維生素有維生素Bl(硫胺)、B2(核黃素)， P(煙酸)、泛酸、葉酸， 維生素Bs、 C(抗壞血，酸)。維生素的功用分別如下： ①在脂溶性維生素中。 維生素A是視紫質的組成部分，視紫質與夜視力有關。維生素A還有維持上皮組織健全的功能，促進生長發育。近年發現，維生素A還有防癌作用。維生素D的作用是參與鈣的代謝，促進骨骼組織鈣化成長。維生素K不但是凝血酶原的主要組成成分，還能促進肝髒合成凝血酶原。②在水溶性維生素中 ，B族維生素參與酶的反應，是許多輔酶或輔基的組成部分。因此，缺了它就影響糖，脂肪，蛋白質的代謝水平。維生素C又叫抗壞血酸，它不但能防治壞血病，而且能協助造血，促進傷口愈合，增強機體對傳染病的抵抗能力，它在防止感冒，降低膽固醇、預防癌症的作用方麵，越來越受到人們的重視。
怎樣預防維生素缺乏
人體在正常情況下是不會缺乏維生素的，隻有存在以下三種原因，九種情況才會缺乏。一，維生素供給不足：①食物中缺乏某種維生素：有偏食、單食某種食品的習慣。②由於烹調方法不當，使食物中的維生素丟失。如淘米過精，煮米放堿、蔬菜先切後洗等。⑧維生素數量雖充足，但由於某種原因不能正常吸收，如有肝膽疾患或長期腹瀉會影響脂溶性維生素的吸收。 二，消耗增加，未及時供給； ①體內消耗增加，沒有相應供給，造成不足，如孕婦，哺乳期婦女，生長發育中期的青少年等。 ②工作性質需要，如重體力勞動者需要維生維B類較多，夜班編輯，打字員、汽車司機維生素A需要量多。⑧疾病的原因，如發燒病人維生素消耗多，需要量增加。．
食物纖維有哪些生理功能
①預防腸道疾病。若食物中缺乏纖維素，將使食物在腸—道運轉時間延長，增加了腸對有害物質的吸收，使腸道上皮組織受損，同時由於這個原因使糞便凝結而不易排出，要用力推，壓力增高，使腸肌受損，而致腸癌，②預防糖尿病。食物纖維能降低小腸對糖質的消化吸收速度，因而可抑製血糖升高，減少胰島素分沁，改善糖質代謝。同時，食物纖維能減輕體重，控製肥胖，防止糖尿病可能出現的並發症。 ⑧預防動脈硬化。食物纖維能吸附膽酸汁，促使肝髒進一步分解膽固醇，因此可降低血液中的膽固醇，從而預防動。脈硬化，心髒病等 預防膽石症。膽固醇也是膽石症的危險因素，當膽汁中膽固醇過分飽和時會結晶成膽石。食物纖維可有效地降低膽固醇含量。
鈣有哪些生理功能
鈣是無機鹽的一種，是骨骼牙齒的主要構成成份。豐富的鈣質有利於鎮定神經。人體缺鈣時容易神經緊張，煩躁不安，且易失眠，還易造成肌肉麻痹，腿部**，老年人缺鈣易患骨質疏鬆症。鈣還有利於維持正常的心肌活動，尤其是．處在生長發育時期的兒童少年，缺鈣會導致生長緩慢，牙齒不好甚至得軟骨病等，孕婦缺鈣會導致胎兒發育不全，母親牙齒脫落，腰酸背痛等症狀。
哪些食物中含有鈣
日常生活中含鈣的食物是很多的，如奶，奶粉、幹酪，豆腐幹、豆腐絲等中鈣含量豐富，且易被吸收。海產食品，如蛤蜊、螃蟹、蝦米、骨粉等含鈣較多，綠葉蔬菜，如油菜、小白菜，塔菜，薺菜等也是鈣的重要來源。蔬菜的外部比菜心含鈣量豐富，菜葉中的含鈣量比菜莖豐富，如芹菜葉，蘿》纓，萵苣葉等都含有較多的鈣； 杏仁，瓜子、核桃，紅果、紅棗、柑桔等食品中含鈣量也豐富。 菠菜，茭白、竹筍，菠蘿等食物中含有較多草酸，草酸會影響對鈣的吸收。 動物性食物中的鈣較植物性食物中的容易被人體吸收，尤其是奶類食品中的鈣最易被人體吸收利用。
碘有哪些生理功能
人體內含碘最多的組織是甲狀腺，碘是甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素在人體內能調節體內基礎代謝，維持生長，促進發育，保持人體健康。人體缺碘就會產生甲狀腺腫大；孕婦長期缺碘，則胎兒發育就不正常，甚至會影響胎兒的發育，缺碘嚴重時孩子易癡呆、智力低下、生長遲緩，易患克汀病；發育期的女青年如缺碘可能會影響以後的生育。
哪些食物中含有碘
含碘豐富的食物有海鹽、海帶、紫菜、發菜，海蜇、哈利、蚶等。
維生素A的主要功能
維生素A的主要生理功能是維持人的正常視力。 維生素 A缺乏時人對黑暗環境的適應能力減退，缺乏嚴重時會患夜盲症5維生素A還可以防治幹眼病，長期缺乏維生素A時，發生結合膜幹燥病，甚至可能造成失明。維生素A還能增加對疾病的抵抗力，並保護表皮組織，防止細菌感染，尤其對上呼吸道、消化道、泌尿係統等上皮細胞組織有保護作用。維生素A還能促進兒童生長，兒童缺乏維生素A時，肌肉和內髒器官萎縮，**退化。
282 維生素A的主要食物來源是什麽
在動物性食物中，魚含維生素A最豐富，如魚肝油。雞蛋黃、牛奶、牛油中也含有較多的維生素A。胡蘿卜、菠菜、大白菜、西紅柿等植物性食物中含有胡蘿卜素，它可以在肝內轉化為維生素A。
維生素B1的主要功能
維生素Bl又稱硫胺素，它在碳水化合物的代謝過程中占有重要位置。如果缺乏維生素B\-1，則糖代謝就無法進行，乳糖就會積存在肌肉組織中，造成肌肉無力，感到疲倦。維生素B：還能防治腳氣病。缺乏維生素Bl會引起乳酸堆積，如果這些乳酸浸入腦部會毒化中樞神經係統；缺乏維生素B\-1還會引起情緒急躁健忘等。維生素Bl的來源主要是米糠、麩皮、糙米、全麥粉、標準粉和豆類。此外，動物的肝類、肉類、乳類、蛋類、蔬菜等食物中維生素B：的含量也較多。一些幹果類，如花生米、核桃仁、南瓜子，扁杏仁，以及啤酒，酵母、江米酒及小麥的胚芽中電含有豐富的維生素BJ。
維生素B2的主要功能
維生素B：又稱核黃素，是人體新陳代謝酶係統不可少的一個組成部分。 維生素B：能保持人的眼睛明亮、有神，缺乏維生素B，時眼睛充滿血絲，視力不好、怕光、見風流淚等。缺乏嚴重時，會出現眼球發熱，刺痛，有燒灼感。缺乏維生素B”還易患舌炎和口角炎等病。含維生素B：的食物很多，如牛奶，幹酪，牛肉、動物內髒，酵母、花生、杏仁、葵花子、棒子、黃豆、木耳等。
維生素G的主要功能
維生素C能預防壞血病，故又被稱為抗壞血酸，它的作用有：①有助子外傷愈合；②降低血中膽固醇含量；⑧缺乏維生素C血管容易破裂，牙齦容易腫脹和出血，牙齦內的死細胞還易引起細感染而化膿；④能增強身體對疾病的抵抗力 ⑤能使腎上腺發揮重要作用，使腎上腺素的合成速度加快；⑥能幫助人體對色氨酸和無機鐵的吸收和利用，幫助吸收高鐵或低鐵的食物，以增強補血和治療貧血。含有維生素C的食物很多，如水果中的柚子，橙子，柑桔，檸檬，獼猴桃、番石榴，草莓、紅棗；蔬菜中的綠葉蔬-菜，西紅柿、綠豆芽，黃豆芽，發芽豆、柿子椒、土豆等，維生素C最好的來源是酸棗和山楂。
維生素D的主要功能
維生素D是一種脂溶性維生素。維生素是維持體內鈣質和磷質的主要因素，因為維生素能增加小腸粘膜對鈣質的滲透性，使食物中的鈣質進入人體的血液內，所以維生素D能．防止身體畸形。如果體內缺乏維生素D，盡管吃了含鈣量豐富的牛奶雞蛋等食物，食物中的鈣質也無法被小腸壁吸收。若體內有充足的維生素D，就能幫助小腸壁吸收食物中的鈣和磷，使血液中的鈣磷成分提高，從而使體內骨骼變硬，軟骨病也就能治好。此外，豐富的維生素D還能防止牙齒脫落和蛀牙；也有助於防止老年人骨折。魚肝油是維生素D含量豐富的食物，其次是蛋黃和動物的肝髒和牛奶、植物油等。
蛋白質有什麽生理功能
幼兒和青少年蛋白質供給不足，會造成發育遲緩、消瘦，體重減輕，長此下去，會導致營養不良，影響正常的生活和成長發育。成年人蛋白質不足，則易疲倦，肌肉萎縮，貧血浮腫，營養不良，對疾病缺乏抵抗力。
什麽叫蛋白質的互補作用
蛋白質種類很多，如動物蛋白質和植物蛋白質，營養價值高的稱優質蛋白質或完全蛋白質。蛋白質營養的高低，取決於它所含的必需氨基酸的種類，含量和比例以及是否與人需要的相似。凡與人體需要相似，越相似營養價值越高。從組成比例看，動物蛋白質所含必需氨基酸比植物蛋白質好。但是不同植物中的蛋白質性質也不一樣，如果同時食用兩種以上的糧食，如豆類和穀類，就能提高蛋白質的營養價值。因為大多數穀類食物中含有蛋氨酸而缺乏蘇氨酸，而豆類缺乏蛋氨酸而含有蘇氨酸。如果同時食用穀類和豆類，就可以互補兩者的不足，可以得到完全蛋白質，蛋白質的營養價值提高了。這就叫蛋白質的互補作用。
膽固醇的主要功能
膽固醇主要存在於動物脂肪中。正常人的體內有一種反饋機製，有自動調節膽固醇的機能。如果反饋作用失靈，則膽固醇積聚在血液內，就會使人患動脈硬化症。適量的膽固醇對維持人體健康也非常重要。如體內維生素D的合成是以膽固醇為原料的。此外，腎髒腺素、膽汁、激素等也都是以膽固醇為原料的。食物來源主要是動物性脂肪、豬腦、蛋黃，鹹鴨蛋、鬆花蛋等。
蛋白質的食物來源
蛋白質分為動物性蛋白質和植物性蛋白質，動物性蛋白質主要來自畜、禽，蛋和海味食品，如瘦肉、羊肉、牛肉，雞、鴨及其蛋類、魚、蝦和牛奶、羊奶等。植物性蛋白質主要來自豆類及其製品、麵粉、大米以及某些幹果類，如核桃、花生等。
怎樣搭配食用葷素油
人體所需要的脂肪有幾十種，其中兩種脂肪是人體自身不能製造的，一種叫亞油酸，另一種叫丙種亞麻酸，它們得經過進食來得到補充。植物性脂肪中含有大量的亞油酸，動物性脂肪中含有大量的丙種亞麻酸。如果長期缺乏一種脂肪，身體就會生病，甚至危及生命。所以葷素油應搭配食用。從營養學角度看，食物中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應該有一個比例，這個比例就是葷素油搭配食用的依據。以成年人為例，每人每月食用油750克為最佳量，其中以食用菜籽油250克和豬油500克較為適宜，人到中年後有發胖趨勢者宜減少葷油數量，而青少年時期可提高些。
怎樣食用混合油
油的營養價值主要取決於油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量及其組成比例。這三類脂肪酸的組成比例以1：1：1為最佳。食用單一品種食油是達不到這種比例的。長期食用單一品種的油，不僅人體攝取的各類脂肪酸不平衡，而且還容易發生某種必需脂肪酸的缺乏症，特別是每一種油都含有某種不利於人體的特殊成分。科學合理的食用方法應該是把不同油按一定比例混合，調整混合油中三類脂肪酸的比例，以此來提高油的營養價值和食用的安全性。常用的幾種食油混合配比是：豆油40％、豬油40％，花生油20％，花生油50％、葵花籽油50％，茶油40％、豆油40％，豬油20%，菜籽油20％，豬油30％、棉籽油50％。
怎樣配比膳食中的主副食
中國營養學會曾提出以下標準，該標準包括十類食品 (以平均每人每月計算)。第一類c糧食(包括各種粗細雜糧)為14．2千克，第二類：薯類(包括白薯、土豆，山藥等)為3千克，第三類：豆類(包括大豆、小豆、綠豆等)為1千克；第四類；各種蔬菜為12千克；第五類：肉類(豬、牛、羊，雞、鴨等)為1．5千克。 還有五類食品：蛋590克、魚蝦500克，奶製品2000克，水果750克，食油250克。這個標準，對於大多數從事較輕體力勞動的男人和中等·體力勞動的婦女，無論熱量還是蛋白質，都可以得到保證，以此為標準，可定出每日三餐的食用量。
酸性食品的特點
酸性食品一般指穀類、米，麵，白糖、魚、 肉，蛋類等，營養價值高，酸性也高。正常人的血液呈弱堿性，若經常食用高級精美的食品，血液就會形成酸性，稱為酸性體質。這樣的人易感冒，傷口不易愈合，嚴重時還將影響腦和神經的功能，還可能引發多種慢性病。
堿性食品的特點
堿性食品一般指水果、蔬菜等。水果中雖含有酸性元素，但在人體消化吸過程中，會變成堿性，具有使血液保持堿性的作用。蔬菜多屬堿性，每天吃的蔬菜最好有2—4個品種，而且最好有一半以上是綠葉蔬菜，海藻類食物含堿性元素也很高，甚至超過一些蔬菜，如食用適當，也可起到預防酸性體質的作用。 心血管及胃腸疾病患者，應少食酸性食品。特別要禁食肥豬肉，否則害多利少。
怎樣安排葷素菜食用比例
一日三餐的副食來源大體有三個：①肉食，即動物蛋白質；②植物蛋白質，主要是豆類及其製品；⑧各種蔬菜。怎樣把肉食、蔬菜合理搭配起來呢?營養學家提出了這樣一個比例：1：1：3，即動物蛋質(肉類、魚，蝦等)為 1，植物蛋白質為1，蔬菜和海藻類為3。在實際應用中，可根據年齡及身體情況適當調整。3— 10歲的嬰幼兒可為1：1：“12—20歲為1；1；23 50歲以上：的可為1：1；4。
吃胡蘿卜有什麽好處
胡蘿卜有“小人參”之稱，除含有維生素C、維生素— B：和鈣，磷，鐵，鎂外，主要是含有豐富的胡蘿I、素，比白菜高60倍。胡蘿卜素有維持視力，防癌，降壓，降糖、降血脂的作用。但胡蘿卜素隻是維生素A的半成品，很難被人體吸收，所以在烹調時要注意方法才能提高消化吸收率。
怎樣吃胡羅卜吸收率高
①不要生吃或涼拌。這種吃法有90％的蘿I、素不能被腸胃吸收而損失掉。②用油炒或與肉一起燉。隻有溶解在油脂中，才會使維生素A分解出來，被人體吸收，然後在肝髒，腸壁中所含胡蘿卜素酶的作用下，轉成維生素A。⑧烹調時不宜加食醋，以免胡蘿素卜被酸性物質破壞。④烹調以後，最好一次吃完，久放易被氧化而破壞營養。另外，多炒一些時間可除掉胡蘿卜的異味。