第一篇 飲食真理（6）

各種食品的選購竅門

幹貝質量鑒定法。

優質幹貝顏色淡黃有光澤，個大均勻，形體完整，肉絲清晰，堅實飽滿，表麵有白霜，有特殊香味，味鮮鹽輕。粒小、鹽重的較次。顏色發暗發黑的更差。

幹桂圓質量鑒定法。

外殼硬且脆，捏之易碎，體大均勻，色澤黃亮，肉厚較潤，味甜清香的為優質幹桂圓。明黴易識別，隻要視果殼蒂口有無自點，白點越多，黴變越嚴重；暗黴不易識別，往往是黴變鮮果加工成幹桂圓，隻能憑果殼是否萎蔫來判斷。黴變果於人體有害，勿食用。

桂圓肉質量鑒定法。

上好桂圓肉味甜，肉片大且厚實，肉色黃亮或紅色，肉片易分開。凡肉色紅褐略帶黑色，肉片較粘或成團狀，口味淡且帶苦味，有雜質者為下品。已生蛆、黴變等則為次品。

鮮桂圓質量鑒定法。

果殼黃褐，略帶青色，柔軟且帶有彈性，果肉晶瑩潔白，肉厚，味甜，極易離核，核色烏黑且有光澤，果體大者為上品熟果。果皮發青，果殼堅硬，果肉不易剝離，果核較紅，果味極差者為生果；果皮呈黃褐色，手感發軟而無彈性則為過熟果，多屬變質果。

紅棗質量鑒定法。

皮色紫紅，有光澤，皺紋少而淺者為上品；皮色無光澤或暗紅色，有微霜及較爛硬斑者為次品。果形大小均勻、完整，無損傷、黴爛，且棗蒂無蟲眼和咖啡色粉末者為優質。濕度大的棗，用手捏後不能複原，又發粘，顯得鬆軟，極易生蟲、黴變。核小者為上品。

鮮棗質量鑒定法。

成熟、新鮮的棗，皮色紫紅，顆粒飽滿且有光澤。選購鮮棗，宜選八成熟的品嚐，口感鬆脆香甜的為優質棗；皮色青綠且無光澤者多為生棗，口感不甜且澀，皮色紅中帶鏽條、斑點的棗，存放時間較長。捂紅的鮮棗，沒有光澤且發暗，不夠甜脆。表皮過濕或有大小不同的爛斑，屬於澆過水的棗，不宜久存。缺少水分或有綿軟感的棗屬於次等棗。

黑棗質量鑒定法。

皮色烏亮有光，黑裏泛紅者為上品；皮色烏黑的較差，色黑帶黃者更差，呈褐紅色的則為次品。

黑木耳質量鑒定法。

①顏色烏黑而有光澤，另一麵呈灰色的質優。②朵大而薄，質嫩體輕，體幹肉厚的質優。③取少許用手捏攏，鬆手後朵片有彈性，且能很快伸展，說明含水少，質優。④無雜質、無碎屑，無黴變的為優。

銀耳質量鑒定法。

銀耳中質量較好的是顏色黃白、幹燥、朵大、肉厚、無蒂腳。黃中帶灰、帶紅或趨向深黃、朵小的銀耳，不是次品就是放久了，營養價值較低。銀耳顏色深淺不一，朵形不完整，有黴蝕痕跡，耳基部呈棕黃色，說明已經變質，不能食用。

核桃質量鑒定法。

殼圓、色清、殼紋淺少、殼皮薄，果肥大，肉色淨白，仁飽滿，黃白色，有核桃鮮香味，桃仁片大而完整者為上品；殼色發暗，大小不均，殼雖白淨但手掂發飄，桃仁皮為暗黃或褐黃色，仁片小者為次品。仁衣油熟為泛油變質的標誌。

栗子質量鑒定法。

皮色紅、褐、紫，鮮明而有光澤，手捏時堅實不潮濕，果肉豐滿，放進水中，下沉者為新鮮的優質栗；皮殼色暗，果幹癟且有黑斑、蛀孔，手感空洞，果肉幹癟酥軟，放進水中，上浮或半浮的多為次品。

白瓜子質量鑒定法。

白瓜子可分為光板、毛板和葫蘆子三種。上等白瓜子片粒闊大、幹燥潔白，仁肉飽滿，炒熟後清香鬆脆。

葵花瓜子質量鑒定法。

①殼色：黑殼為好，花殼其次，白殼較差。②粒形：中心鼓起、仁肉飽滿為好。③仁色：白仁質優，黃仁質次，中心呈褐色的已變質，有哈喇味的不可食用。④濕度：用手抓時感到鬆爽的為好，用齒嗑時兩片脆崩的為幹燥。⑤辨空粒：抓一把瓜子，高於接觸麵50厘米，逐漸鬆手，落卜後實粒居中而聲響，空癟粒散落四周，空癟粒少者質優。

黑瓜子質量鑒定法。

上等黑瓜子片平直均勻，殼色烏黑而有光澤，板片中央呈白心的開眼明顯，幹燥無雜質。炒熟後味香有回味。

方糖質量鑒定法。

①在潔淨的水中，溶解速度快，溶液高度清晰，無雜質沉澱的為優質方糖。②優質方糖外觀應潔白平正，富有光澤，無缺邊、斷角、裂紋，口味清甜，無異味。發黃發暗的較差。

巧克力質量鑒定法。

①優質巧克力在常濕下有堅實的質地，遇次變硬變脆，入口迅速軟化、融化，有可可、牛奶的香味，口感細膩、滑潤。沒有可可和奶香，卻有羊奶腥味或怪異味，人口不化的為偽劣產品。②優質巧克力塊型整齊，包裝緊密，重量準確。100克塊形巧克力允許誤差3克，50克以下的塊形巧克力允許誤差正負1克。表麵無光澤，呈現花白色，質地疏鬆，呈蜂窩狀的質量低劣。

奶糖質量鑒定法。

優質奶糖表麵光滑，口感細膩，軟硬適中，富有彈性，不粘牙，不粘紙，無雜質。

硬糖質量鑒定法。

硬糖應光亮透明，粒型整齊，無大的氣泡和雜質，不粘牙，不粘紙，糖味鮮美純正，無異味。

拋光糖質量鑒定法。

合格的拋光糖應表麵光滑，富有光澤，糖衣堅實，厚薄均勻，不粘連，無雜質。

大米質量鑒定法。

大米粒形應大而均交整齊，硬度大，無碎米、爆腰米。米粒大無呈乳白色、不透明部分。香味正常，有光澤，無米糖，無蟲害，無夾雜物。

月餅質量鑒定法。

①觀形：餅皮酥鬆完整，大小均勻，平整飽滿。②辨色：表麵金黃，油潤而不萎縮，底部及邊緣無焦斑。③品味：口味純正，餡心緊密而鬆軟，甜而爽口，肥而不膩，香而不俗。

澱粉質量鑒定法。

①用手搓撚，手感應光滑、細膩，有吱吱響聲；摻假的澱粉手感粗糙，響聲小或無聲。②溶於清水中應很快沉澱，水色清澈；水渾濁或有其他懸浮物，則質量較差或有摻假。

餅幹質量鑒定法。

合格餅幹具有下列特征：①表麵：富有光澤，形體端正，規格一致，花紋字跡清晰，無毛邊、掉角、凹陷、起泡以及焦糊現象。②質地：內部呈勻細的孔粒狀和交層狀，無麵結。③口感：香味純正，不僵硬，不糊口，無雜質，無異味。

糕點變質鑒定法。

①回潮：經烘製而含水量低的糕點，在貯存中容易吸收水分，出現發韌、軟塌、變形等回潮現象，失去原有風味。②幹縮：含水分較多的糕點，出現皺皮、僵硬等幹縮現象，口味和口感顯著變差。③走油：在溫度高、存放時間長的情況下，糕點容易走油，不僅色香味均下降，而且還會產生油脂酸敗味。④黴變：糕點受黴菌汙染而引起黴變，色味俱變，食用對人體有害。⑤變味：糕點存放時間稍長，就會出現陳腐味，黴變的糕點有酸味，走油的糕點有哈喇味；與香皂、汽油、樟腦丸、傷濕止痛膏等物品放在一起的糕點極易吸收異味。⑥生蟲：糕點的包裝容器或糕點原料含有蟲卵，會長出幼蟲；糕點的香味也會引來害蟲。當發現糕點變質時應不再食用，以免影響健康。

平菇質量鑒定法。

鮮平菇可分為兩種：菌傘呈乳白色、菌柄較長的平菇口感香脆；菌傘呈現淺灰色或黑褐色、菌柄較短的平菇味道鮮美。通常，好的鮮平菇應外形整齊，完整無損，色澤正常，質地脆嫩而肥厚，清香純正，無雜味，無病蟲害。食用應選用八成熟的鮮平菇，這時菌傘的邊緣向內卷曲，而不是翻張開，此時營養價值高，味道最鮮美。鮮平菇上有蛛網狀的綠色及煤黑色等異色的常是受病蟲損傷的。

草菇質量鑒定法。

合格的草菇呈灰白色，個頭整齊，菇身幹，不斷裂，不黴變。

猴頭菇質量鑒定法。

質量好的猴頭菇個體均勻，色澤鮮黃，質地細嫩，完整潔淨，不傷須刺，無蟲蛀，無雜質。

藕質量鑒定法。

池藕栽於池塘，白嫩多汁，有九孔，上市遲；田藕栽於水田中，質略次，有11孔，上市早。四季中均有藕上市，以夏，秋為好。夏天稱“花香藕”，秋天稱“桂花藕”。選購帶泥的藕，宜選節短且粗者。自藕尖數起第二節為最佳。尖節較嫩，可拌食，中段可炒食，老的可塞糯米或煮成桂花糖藕。

萵筍質量鑒定法。

優質萵筍應為：①筍形粗短條順，大小整齊，不彎曲，脆而嫩。②不帶黃葉、爛葉，筍條不蔫萎，不空心，表麵無鏽色。③皮薄，質脆，水分充足。④味道鮮香，有特殊的香氣。

黃瓜質量鑒定法。

常見的黃瓜可分三種：①刺黃瓜：風味品質最佳，正麵色綠，背麵和瓜頂端較淺，表麵有突起的縱棱和果瘤，瓜條呈棒形，瓜把稍細，皮薄、瓤小、籽少、肉脆而清香。②秋黃瓜：品質較佳，皮深綠色，呈棒形，有光澤，肉厚、脆嫩、瓤小，水分多。③鞭黃瓜：風味品質次於前兩種，皮較厚呈淺綠色，表麵光滑，無剌毛或很少刺毛，瓜條形似鞭子，瓤較大，肉質鬆軟。

哈密瓜質量鑒定法。

①看色澤：哈密瓜皮色分果綠色帶網紋、金黃色、花青色等幾種，成熟的瓜色澤鮮豔；②聞瓜香：成熟的瓜有瓜香，沒成熟的瓜則無香味或香味很淡；③摸瓜身：成熟的瓜堅實而微軟，太硬的沒熟，太軟則過熟。

生禽質量鑒定法。

①新鮮的嘴部有光澤，幹燥，有彈性，無異味；嚴重不新鮮的嘴部暗淡，角質軟化，口角有粘液，並有腐敗氣味。②新鮮的眼球充實飽滿，角膜有光澤；嚴重不新鮮的眼球下陷，角膜暗淡並有粘液。③新鮮的肌肉結實，有彈性；嚴重不新鮮的無彈性，呈灰綠色。④新鮮的手感幹燥，呈淡黃或淡白色；不新鮮的表麵發潮或濕潤。⑤新鮮的脂肪色自，稍帶淡黃，有光澤，無異味，嚴重不新鮮的脂肪呈淡灰或淡綠色，有酸臭味。

活禽質量鑒定法。

健康活禽兩翅緊貼身體。羽毛有光澤，較整齊，肛門處絨毛潔淨；病禽兩支下垂，羽毛蓬鬆粗亂，肛門灰黑色，沾有白色糞便。

板鴨質量鑒定法。

①辨色：鴨體表麵光潔，呈白色或乳白色，肌肉切麵呈玫瑰紅色的質優；體表有少量油脂滲出，呈淡紅色或黃色，肌肉切麵呈暗紅色的質次；體表有大量油脂滲出，表皮發紅或深黃色，肌肉切麵呈灰白色、淡紅或淡綠色的已變質。②辨形：板鴨形體為扁圓形。腿肌發硬，胸肉凸起，腹腔內壁幹燥有鹽霜的質優；組織疏鬆，肌肉鬆軟，腹腔潮濕有黴點的質次；組織鬆軟發粘，腹腔潮濕發粘有黴斑的已變質。③辨味：質優的板鴨有香味；質次的腹腔有腥味或黴味；變質的有較濃的異味。

燒雞質量鑒定法。

①眼睛：品優燒雞的眼睛呈半睜半閉狀；病死的雞製成後眼睛緊閉。②肉色：挑開肉皮，雞肉呈白色的是活雞製成的燒雞；病死的雞製出的肉色發紅。③香味：用鼻子聞一聞，優質燒雞香味撲鼻，病雞製出的成品香味不濃或有異味。

皮蛋質量鑒定法。

①蛋殼外表應完整濕潤，以灰白色帶少量灰黑色斑點為佳，黑殼蛋質次。②將蛋輕輕拋起，手感顫動大、有沉重感的為優。③在耳邊搖晃幾下，質量好的蛋無聲響；有較大水響聲的應打開鑒別。④用手指輕彈蛋的兩端，有柔軟的“特特”聲為優；發出生硬的“得得”聲為劣質蛋。⑤優質蛋蛋殼易剝，蛋形完整，蛋白凝固光潔，晶瑩透明，不粘殼，呈褐色、棕色或綠褐色，色澤光亮，富有彈性，表麵有大小不等的鬆花紋，蛋黃、蛋白層次分明，蛋黃略居中部，中心為桔黃色並有湯心。

鮮蛋質量鑒定法。

蛋殼潔淨無斑點，對光透明，蛋黃陰影清晰的為新鮮蛋；反之，蛋殼灰白有斑點，有裂縫，對光照射蛋體不透明，或邊緣有陰影。

牛肉質量鑒定法。

①新鮮牛肉肌肉紅色均勻，脂肪潔白或淡黃，有光澤；變質的肉色暗淡而無光澤。②新鮮肉外表微幹或有風幹膜，不粘手；變質肉外表極度幹燥或粘手，新切麵發粘。③新鮮肉指壓後凹陷立即恢複；變質肉指壓後凹陷不能恢複。④新鮮的肉湯透明清澄，脂肪團聚於表麵；變質肉有臭味，肉湯渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮於表麵。

羊肉質量鑒定法。

新鮮羊肉色紅有光澤，質堅而細，有彈性，不粘手，無異味；不新鮮羊肉色暗，質鬆，無彈性，幹燥或粘手，略有酸味；變質羊肉色暗，無光澤，粘手，脂肪呈黃綠色，有臭味。

野味質量鑒定法。

新鮮野味眼睛應突出，眼珠應明亮，皮毛不易拔下。如皮下有灰綠色斑點，眼珠灰白，皮毛很容易拔下且根上帶有少量脂肪的已不新鮮。

臘肉質量鑒定法。

臘肉的質量主要可從色澤、彈性、氣味幾方麵來辨別。①質優：色澤鮮明，精肉為鮮紅色，肥肉透明；外表幹燥，無黴點，肉質有彈性，指壓後痕跡明顯。②質次：色澤較淡，精肉為暗紅色或咖啡色，肥肉表麵有黴點，可抹去，稍有酸味，肉身稍軟，肉質彈性較差，指壓後能逐漸自然消除。③質劣：暗淡無光，肥肉呈黃色，肉身鬆軟，有明顯黴點，抹後仍有黴跡，肉質無彈性，指壓痕跡明顯，有酸敗味、哈喇味或臭味，有的外表濕潤、發粘。

冰淇淋質量鑒定法。

①冰淇淋應組織細膩、柔軟、光滑、適口性好，且能持久不融。凡粗糙有冰碴、呈雪片狀、砂狀等都是質量不好的表現。②冰淇淋的膨脹率以50％～8%為好；在室溫下逐漸融化時，應呈原來混合料的均勻滑膩狀態，質量差的冰淇淋融化後，易產生泡沫狀或乳清分離現象。

茶葉質量鑒定法。

可從以下方麵鑒定茶葉質量：①勻度：將茶葉倒入盤內，讓茶盤朝一定方向旋轉幾圈，不同形狀的茶葉會在盤內分出層次，如中層的茶葉越多，說明勻度越好。②形狀：各種茶葉均以條索緊結、粗細長短均勻為好；珠茶應細圓、緊結；扁形茶宜扁平、光滑、挺直；紅茶要短齊不雜碎、緊結不鬆薄；其他茶葉以葉形細長卷曲為上佳，佛手形次之。③色澤：綠茶以翠綠有光澤，含有較多白毫的為高級茶；紅茶以烏褐帶油色、含有較多橙黃色芽尖的為優質茶；花茶以深綠無光澤為好；烏龍茶以色澤鮮明、略帶紅褐色色暈為佳。④香味：香氣濃鬱持久的是好茶；有青草味的是下品；散發異味的不能飲用。

茉莉花茶質量鑒定法。

①質優茉莉花茶中幹花適量，而花過多的不一定好。②質優花茶應當條索緊而潤澤、勻淨。③質量好的茉莉花茶應有鮮花香氣，無黴味和煙焦氣味。

奶油質量鑒定法。

①奶油切斷麵細膩均勻的為上品，柔軟而呈膏狀或脆而疏鬆的為劣質。②用舌尖和上顎輾壓，不應有粗硬或粘軟的感覺。③色澤不一致、且具有斑紋條痕的質劣。④有芳香味的為上品，有微弱飼料味、酸味、牛脂味的質次。

奶粉質量鑒定法。

①看：白色略帶淡黃色的為正品；焦黃色或灰白色的為次品；呈汙褐色的表明已變質。②嗅：具有消毒牛奶香氣的為新鮮奶粉；有黴味、酸味、腥味、油汙味的為變質奶粉。③捏：用手擠捏鬆散柔軟的為正常奶粉；如有結塊說明奶粉已受潮。④衝：用開水衝調後靜置5分鍾，無沉澱物的說明質量可靠；如有大小凝塊、難以溶解的，表明已經變質。

鮮牛奶質量鑒定法。

①眼觀：其色澤應潔白或白中微黃，不得呈深黃或其他顏色；奶液均勻，而不應在瓶底出現豆腐腦狀沉澱物質。②鼻嗅：應有乳香味而不應有酸味、腥味、腐鼻味等異常氣味。③口嚐：微帶甜、酸、鹹、苦4種滋味融合而成的鮮美滋味是正常的奶味，不應有苦味、澀味等異味。④手試：把一滴鮮奶滴於指甲，呈球狀停留的為新鮮，即流走的不新鮮，把一滴牛奶滴於清水中能下沉，不新鮮的浮於水麵且立即散開。⑤科學檢測：酸度不超過20°T，比重1.208—1.032，脂肪含量不低於3％，不得檢出防腐劑、過氧化氫、硝酸根、有害重金屬及摻雜物質。

酸奶質量鑒定法。

我國市場上多半是凝固型酸奶，產品呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純淨的乳香和乳酸味。凝結塊結實均勻，無氣泡，有少量乳清析出。如變質時，味覺過酸、餿臭；產生氣泡並析出大量乳清。

對蝦幹質量鑒定法。

對蝦幹以蝦體大小均勻，體形完整，插隊整齊，蝦身肥壯，蝦體亮白透紅，有光澤，鹽輕而身幹為上品。達不到此標準者質量次之。

對蝦質量鑒定法。

新鮮的對蝦蝦體完整，硬而有彈性，頭尾緊密相連，蝦殼與蝦肉緊貼，富有光澤，背呈黃色，兩側和腹麵為白色。質次的對蝦蝦體變黃，失去光澤，蝦身節間出現黑腰，頭與體、殼與肉鬆散、分離，彈性較差。蝦體癱軟、脫殼、呈黑紫色、有異味的已變質。

河蝦質量鑒定法。

新鮮的河蝦呈青綠色，體表有光澤，外殼清澈透明。頭體緊密相連，尾節伸屈性較強，拉須有牢固感，肉質細密。質次河蝦呈灰白色，頭體容易脫落，尾節伸屈性差。蝦體癱軟變色，有異味，為變質蝦，不能食用。

蝦皮質量鑒定法。

①一級蝦皮：體長2厘米以上，呈黃白色，片大整齊，光澤味美，鹽輕身幹，體無雜質，頭尾不全者不超過10％。②二級蝦皮：體長2厘米以下，總體看蝦片不太整齊，無雜質，色稍暗，鹽硝重，頭尾不全者不超過25％。③三級蝦皮：蝦片長短不齊，頭尾脫掉的較多。

蝦米質量鑒定法。

質量好的蝦米形體完整，大小均勻，色澤光亮，呈淡黃或淺紅色，肉質豐滿堅實，無殼屑雜質和窩心爪，鹽度輕，幹燥。

甲魚質量鑒定法。

甲魚中青色背殼的清水甲魚比黃色背殼的黃沙甲魚好；尾部超出背殼的雄性甲魚比雌性的好。750克左右的雄性清水甲魚為最佳，而被蚊子叮過的甲魚質量最次。死甲魚對人有害，一般不應食用。

魚翅質量鑒定法。

①種類：魚翅可分為青翅、明翅、翅絨等，青翅質量最好。②品質：幹爽淡口，不帶皮肉的質優。③肉刺：背鰭肉少刺多的質量最好；胸鰭、臀鰭肉多刺少的質量一般；尾鰭肉最多、刺最少的質量較差。④顏色：魚翅呈黃白色的質量最好，淡黃或灰色的質量一般，青色的質量較差。

章魚幹質量鑒定法。

章魚幹是用真蛸、短蛸、長蛸加工而成的幹品。合格的章魚幹體形完整，肉體堅實而肥大，爪粗壯，體呈鮮豔的柿紅、棕紅色，表麵浮有白霜，身幹而有清香味，淡口。色澤呈暗紫紅色的質量較差。

魷魚幹質量鑒定法。

好的魷魚幹體形完整，光亮潔淨，肉肥厚結實，呈卷曲狀。次品尾部呈淺粉色，背部為暗紅色，兩側有微紅點。

鮑魚幹質量鑒定法。

形體完整、大小均勻、幹燥結實、色澤淡黃或紅色、呈半透明狀、微有香氣的鮑魚幹屬上品。反之質次。

墨魚幹質量鑒定法。

優質墨魚幹體形完整，色澤光亮，肉體潔淨，平展寬厚，呈棕紅色半透明狀，有清香味。質量較次的局部有黑斑，表麵帶粉白色，背部呈暗紅色。

海蜇質量鑒定法。

優質海蜇外觀光亮，呈淡紅玉色或淡黃色，質地堅實而脆，整潔無汙，無異味。變質海蜇色澤呈暗紅棕色，蜇皮呈白色凍膠狀，質地酥軟鬆弛，皺縮韌滑，發黑腐敗或易崩裂，有腥臭味及其他異味。

金針菜質量鑒定法。

優質金針菜色澤淺黃或金黃，新鮮無雜物，條身緊長均勻粗壯；含水量不超過15％，手捏柔軟、有彈性感，鬆手後立即展開，氣味清香。

筍幹質量鑒定法。

①色澤淡棕黃，呈琥珀色，有光澤的為上品；色澤暗黃的為中品；呈醬褐色的質量最差。②長度在33厘米之內，紋路細致，短闊肉厚，筍節緊密的為佳品；長度超過33厘米，筍節稀疏、纖維粗壯是老筍。③含水量在14％以下，一折即斷，聲音脆亮的是上品；折不斷或折斷時無脆聲的筍幹較潮濕。

蝦油質量鑒定法。

①好的蝦油應色澤暗紅或暗黃，透明，無雜質，無懸浮顆粒物。②有葷鮮香氣，無腐敗臭味。③味鮮，無異味。④搖晃瓶子，泡沫消失得快的為好。泡沫消失緩慢，表明發酵的不完全，不易久存。

麻油質量鑒定法。

①小磨麻油顏色紅中帶黃，機榨油色略淺，無深黃、黑紅色。②香味醇厚濃鬱，無花生氣、豆腥氣、菜子氣。③滴1滴油在冷水上，油花薄，無色透明。

豬油質量鑒定法。

①板油：應顏色潔白，質地厚實，有油脂粘性，無異味。②膘油：應質地堅實，色澤純白。③水網油：色白，清潔，無異味，無雜質，具有油脂粘性。

植物油質量鑒定法。

①透明度：透明度高，水分、雜質少，表示精煉程度和含磷脂除去程度高，質量好。②色澤：豆油和麻油呈深黃色，菜油黃中帶綠或金黃色，花生油呈淺黃色或淺橙色，棉子油呈淡黃色，都表明油質純正。③氣味：將油抹在掌心搓後聞氣味，應具有各自的氣味而無異味。④口味：取油入口辨味，應具有特有的口味，而不應有苦、澀、焦臭或酸敗味。

豆腐質量鑒定法。

①眼睛觀察法：豆腐內無水紋、無雜質、晶白細嫩的屬優質；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的屬劣質豆腐。②縫衣針鑒別法：手握1枚縫衣針，離豆腐30厘米高處鬆手掉下，能插入的是優質豆腐。

油豆腐質量鑒定法。

①顏色：優質油豆腐色澤橙黃鮮亮，而摻了大米等雜物的油豆腐色澤暗黃。②重量：摻雜油豆腐比優質油豆腐份量重，每斤優質油豆腐約有80隻，摻雜的油豆腐隻有60隻左右。③內囊：摻雜的油豆腐內囊多而結團，優質的內囊少而分布均勻。④彈性：用手輕捏油豆腐，不能複原的多為摻雜貨。⑤反應：將碘酒滴在油豆腐上不會變色，摻雜的米油豆腐則呈藍黑色。

腐竹質量鑒定。

①質量好的腐竹呈淡黃色，在較強的光線下觀察，可見纖維狀組織；質量差的顏色不均勻，無纖維狀組織。②用溫水浸泡10分鍾左右，質量好的腐竹水色黃而不渾濁，用手拉有彈性，並能順條撕成絲；質量差的腐竹彈性較差，不成絲狀，泡出的水渾濁。

菠蘿質量鑒定。

①成熟：皮色黃而鮮豔，果眼下陷較淺，果皮老結易剔，果實飽滿味香，口感細嫩。②未熟：皮色青綠，手按有堅硬感，果實無香味，有酸澀味。③過熟：皮色橙黃，味濃香，手按果體發軟，果眼溢出果汁，果肉失去鮮味。

柿餅質量鑒定。

①柿型：體圓完整，大小均勻，邊緣厚實，萼蓋居中，貼肉不翹。②柿霜：霜厚潔白者為上品；霜薄或呈灰白色者質量較差；無霜、發黑者質劣。③柿肉：肉色桔紅，柔軟不澀，無核少核，食而無渣者為優質；肉呈黑褐色，手感堅硬或粘手者為質次。

梨質量鑒定。

梨的質量主要反映在以下幾方麵：①皮色：梨皮細薄，沒有蟲蛀、破皮、疤斑和變色等。②形狀：果型飽滿，大小適當，沒有畸形和損傷。③肉質：要細、嫩、脆，果核較小。口感粗硬，水分少，嚼如木渣的質量較差。④果味：香味濃鬱，入口不澀。

汽水質量鑒定。

汽水應清亮透澈，不冒氣泡，飽含二氧化碳；開蓋時無聲，不冒氣泡，說明汽水中無二氧化碳。出現酸敗味或餿飯般氣味的已變質，切不可食。

果茶質量鑒定。

鑒定果茶的質量要五看：①看瓶蓋：平整的為好，胖起的表示已經發酵變質。②看瓶口：瓶口空隙處應潔淨，如有黴點則可能已黴變。③看顏色：一般以橙黃或略帶褐色為好，深紅色的可能是摻入了色素。④看標簽：以不加防腐劑的為好。⑤看厚度：過分稠厚的不一定是果肉含量高，而可能是摻入了澱粉或其他添加劑。

瓶酒質量鑒定。

敲擊酒瓶，優質酒音清，音鈍者質劣。落杯結花多且易散者質優，呈黯黑色者質劣。

罐頭質量鑒定。

食品罐頭內空氣稀薄，外麵的大氣會將罐頭頂部壓癟。所以，好罐頭的頂部稍凹。頂端凸出，則是罐內食品變質的標誌。

蜂皇漿質量鑒定。

優質蜂皇漿應為乳白色或淡黃色，有一種特殊的酸臭氣味，放入口中品味應為先酸後澀，加碘液試驗呈紅棕色。偽劣品則表現為：色淡質稀，表麵有氣泡，口喊甜膩，碘液試驗呈藍色，漿體稠厚則可能摻雜了異物。

食醋質量鑒定。

①聞：好醋酸味芳香純正，沒有異味。②嚐：好醋酸味柔和，無刺激感，稍有甜味，不澀，無異味。③看：好醋澄清，白醋潔淨，紅醋呈琥珀色、黑紫色或紅棕色，濃度適當，沒有懸浮物、沉澱物。④撈：食醋從出廠日起，瓶裝醋3個月內、散裝醋1個月內撈不出黴花浮膜。

醬菜質量鑒定。

①質地：脆嫩而有彈性，粗纖維少，無老筋。②色澤：鮮豔透亮，內外顏色一致。青椒、蒜苗等醃菜和醬菜，應保持原有的綠色，不帶葉綠素的菜應保持金黃色。酸菜應呈微帶綠的金黃色。③氣味：散發出醬菜的清香，不能有酸味和異味。④滋味：不能過成，無苦澀味、生菜味。黃醬製成的醬菜，應鮮甜微鹹，氣味芳香，無苦味、酸味。酸菜應清香可口，酸味和成味適宜，不可過重。

怎樣選購豬肝。

豬肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。豬肝有粉肝、麵肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。

粉肝、麵肝：質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點：前者色似雞肝、後者色赭紅。

麻肝：反麵有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、麵肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。

石肝：色暗紅，質比上列三種都要硬些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。

病死豬肝：色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡。倘不是整個的，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因打湯、小炒加熱時短，難殺死細菌，食後有礙身體健康。

灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，用指壓近處會下沉，片刻複原，切開後有水外溢，做熟後鮮味差，未經高溫亦帶菌，不利於健康。

購買鮮蝦的竅門。

鮮蝦的特點是：顏色青白、外皮光亮、蝦殼堅硬、眼睛外凸、蝦須硬挺、蝦身完整、肉質堅實、味道腥鮮。購買鮮蝦時，可參照上述原則，不可購買掉頭、缺尾、脫皮、體色發紅、有異味的劣蝦。

選購河蟹的竅門。

選購河蟹的最佳季節在農曆立秋前後，此時河蟹肉質鮮嫩飽滿。購買河蟹要買活的，死蟹不能食用。在眾多活蟹中要選購最優質的，其特點是：蟹腿完整飽滿，腿毛順，爬得快，蟹螯夾力勁大，蟹殼青綠有光澤，連續吐泡有聲音，腹部灰白，臍部完整。雄河蟹黃少、肉多、油多；雌河蟹黃多、肉肥、鮮嫩。分辨時可查其臍部，尖臍的是雄蟹，團臍的是雌蟹。

一把識別蝦皮。

選購蝦皮時，用手緊握一把蝦皮，若放鬆後蝦皮能自動散開，這樣的蝦皮質量肯定很好，外殼一定清潔，呈黃色有光澤，體形完整，頸部和軀體也緊連，蝦眼齊全。如果手放鬆後，蝦皮相互粘結而不易散，說明蝦皮已經變質。外表一定汙穢暗淡無光，體形也不完整，碎末多，顏色也會呈蒼白或暗紅色，並有黴味。