67.綠頭鴨
綠頭鴨為鳥綱動物綠頭鴨（水鴨、大麻鴨、大野鴨）AnasPlatyrnyncnosL.
的肉。綠頭鴨雄的體長500—608 毫米，休重 1000—1380 克。雌的體長 508—562 毫米，體重1000克左右。雄的頰部近黑。頭、頸帶有金屬光澤暗綠色。
頸下有白色環紋與栗色的胸部相分隔，棲於各種淡水河流和湖泊的蘆葦中。
鴨肉性味甘、涼。具有補中益氣、消食和胃、利水、解毒的功效，治脾胃虛弱、脫肛、子宮脫垂、病後虛羸、食欲不振、水氣浮腫、熱毒瘡癤。
454
五香鹵野鴨
一、原料：
1.主料：野鴨 1隻。
2.調料：甘鬆、丁香、山茶、桂皮、花椒、八角茴香、草果、陳皮、小茴香、五香粉、冰糖、精鹽、蔥、薑、醬油、辣椒油、麻油、豬油。
二、製法：
1.將野鴨去毛、頭、內髒、腳爪洗淨。鍋內加入清水以淹沒野鴨放入蔥、薑、精鹽、醬油，再將裝有甘鬆、丁香、山萘、掛皮、花椒油、八角、草果、陳皮、小茴香等的紗布袋，紮緊口放入鍋內，武火煮沸後，移至文火上繼續燒煮。
2.鍋內注入豬油，將冰糖搗碎下入，邊加熱邊攪拌，待冰糖溶化，倒入湯鍋內。野鴨在鹵湯中鹵約3 小時，至肉骨分離時撈起晾冷，斬為長方塊，擺在盤內，淋上芝麻油即成。
按： 《醫林纂要》載野鴨“補心養陰，行水去熱，清補心肺。”五香鹵野鴨對病後虛羸、食欲不振、水氣浮腫等病症有一定療效。可為健康人提供豐富的營養成分，滋補強壯身體。
455
蟲草燉野鴨
一、原料：
1.主料：野鴨 1隻，蟲草 15克，豬瘦肉60 克，熟火腿 15克。
2.調料：蔥條、薑片、精鹽、味精、薑汁酒、料酒、雞湯、生油。
二、製法：
1.將野鴨去毛，從背部剖開，取出內髒。火腿切成小塊，豬肉切成6塊。
2.將鴨放在開水鍋中汆半分鍾，取出用冷水洗淨。豬肉也另外汆一下，加入火腿塊，稍滾即一並撈起，瀝去水分。
3.鍋燒熱加生油及蔥、薑。鴨肉爆炒，烹薑汁酒，加開水，煨半小時，撈起，瀝去水，去掉蔥、薑。
4.將火腿、豬肉、野鴨、蟲草、薑、蔥、鹽、料酒、開水放入燉盅，入籠蒸兩小時，取出，去掉薑、蔥，去掉野鴨胸骨、鎖骨，撇去浮沫，用潔布將原湯過濾留用。將野鴨放回燉盅內，鴨胸向上，鴨頭放在胸上。倒入原湯、蟲草、豬肉、火腿、雞湯，再蒸1小時即成。
按：此湯菜以野鴨與冬蟲夏草為主要原料經烹製而成。其利水作用較為明顯，可治療陽虛、水腫等症。健康人食之可益腎強身。使用注意：野鴨性味甘涼，凡外患、大便溏瀉者忌食。
456
拆燒野鴨
一、原料：
1.主料：淨野鴨 1隻，雞架子 1隻，西紅柿 150克。
2.調料：料酒、醬油、精鹽、味精、白糖、花椒、八角茴香、桂皮、砂仁、蔥、薑、麻油、素油。
二、製法：
1.將野鴨分別從脊背開膛，掏出內贓剁去腳腿，用清水衝洗幹淨後，下入沸水鍋中汆燙，邊煮邊用鐵扡子紮一紮使之血水出淨，撈出洗淨血沫，晾涼用料酒塗在野鴨身上放涼。
2.鍋燒熱，倒入油燒至五成熱時，下入野鴨炒呈金黃色時撈出，放入蒸盆內加入醬油、料酒、味精、白糖、蔥、薑、精鹽、花椒、八角、桂皮、砂仁、母雞架子，用油紙一張將蒸盆蓋上，上籠蒸 1小時左右。待野鴨蒸爛後下籠取出放在大盤裏晾涼，然後拆淨骨頭，撕成條片放在盤內。
3.將蒸盆內的原汁過羅潷入鍋中上火燒開，撇淨浮沫，淋麻油起鍋澆在野鴨條片上，西紅柿洗淨消毒切成蟹花形碼在盤邊即可上席。
按：野鴨肉性味甘涼。具有補中、益氣、消食、和胃、利水、解毒的功效。 《醫林纂要》載“補心養陰，行水去熱，請補心肺。”西紅柿具有止渴生津、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒的功效。與雞架共組此菜，具有補中益氣、健胃消食的功效。可作為病後虛羸、食欲不振、水氣浮腫等病症患者食療菜肴，健康人食之可健身少病。
457
栗子燒野鴨
一、原料：
1.主料：野鴨 1隻，板栗200 克。
2.調料，料酒、精鹽、味精、醬油、糖色、白糖、蔥段、薑塊、桂皮、八角茴香、濕澱粉、雞湯、素油。
二、製法：
1.拔掉野鴨上大毛，用鑷子擇去小毛，開膛除去內髒，放涼水中泡 1小時。撈出野鴨，控淨血水，除去鴨頭、鴨蹼、剁成核桃大的塊，把栗子豎放切一小口，放開水鍋中煮熟，撈出稍涼，剝去殼和皮。蔥段、薑塊均拍鬆。
2.在鍋內放油燒至五成熱，投入栗子仁炸透，撈出瀝油。待鍋內油燒至六成熱時，放人鴨塊炸至呈金黃色時，撈出瀝油。
3.在鍋內放油燒熱，投入八角、桂皮、蔥段、薑塊煸出香味，烹入料酒和醬油，倒入雞湯燒沸，撇淨浮沫，加入精鹽、味精、白糖調口味，放入鴨塊和栗子仁，湯沸後放入糖色，轉文火燒至野鴨肉爛 （約兩小時）。然後，轉旺火收汁，再淋入濕澱粉成濃流芡，盛入盤中即成。
按：板栗具有益腎氣、補脾胃的功效。 《名醫別錄》載“主益氣，厚腸胃。”與綠頭鴨相配成此菜，具有補中益氣、健脾胃的功效。可作為脾胃虛弱、泄瀉、病後虛瘦、腰腳酸軟、食欲不振、脫肛等病患者食療菜肴。
458
瑪瑙野鴨片
一、原料：
1.主料：熟野鴨胸脯肉 100 克，豆腐皮 50 克，栗子肉 25 克，荸薺 25克，青菜葉25 克。
2.調料：料酒、醬油、精鹽、味精、蔥段、澱粉、菜油、豬油、麻油、清湯。
二、製法：
1.將野鴨肉順絲撕成片條，加幹澱粉拌勻。豆腐皮潤潮後撕去邊筋，每張切成六份，荸薺去皮切片。栗子切片。
2.炒鍋置中火上燒熱，下菜油至六成熱時，將鴨肉片放入油鍋劃散，炸至結殼，用漏勺撈出 （鍋中的油留作炸豆腐皮用）。
3.另取炒鍋1隻，置中火上燒熱下豬油，放入蔥段煸至有香味，即加入料酒和清湯，撈出蔥段，放入醬油、精鹽、荸薺片、栗子片、綠蔬菜，燒沸後加入味精，用濕澱粉勾薄芡，倒入鴨肉片，淋上芝麻油，起鍋盛入碗中。
4.將原菜油鍋置中火上燒至五成熱時，把豆腐皮抖鬆入鍋，炸至金黃色時，即撈出裝在另一碗裏，和鴨肉片同時上桌。臨食時把鴨肉片選同芡汁倒入豆腐皮碗內，即發出嗤嗤的響聲。
按：野鴨肉補中益氣，消食和胃。豆腐皮清肺養胃，止咳消痰。栗子益氣、厚腸胃、補腎氣。荸薺清熱化痰。青菜解熱除煩，通利腸胃。幾物共同組成此菜，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質，具有益氣、滋陰、厚腸胃的功效。可作為脾胃虛弱、體弱消痰、肺熱咳嗽痰多等病症的食療菜肴。健康人食之，強壯身體，減少疾病。
459
出骨扒野鴨
一、原料：
1.主料，野鴨 1隻，筍片 100克。
2.調料：料酒、精鹽、醬油、白糖、蔥段、薑片、濕澱粉、麻油、素油。
二、製法：
1.將野鴨幹捋去毛，用刀剖開脊背，挖去內髒，留肫和肝，洗淨。下沸水鍋焯段時間，撈出洗去血水。
2.砂鍋中放竹箅墊底，放肫、肝和野光鴨，加醬油、白糖、料酒、蔥段、薑片、清水，武火燒沸，文火燜至酥爛。將野鴨取出，斬下鴨頭，剔除鴨骨（皮不能破）。拆鬆脯肉、撈出肫肝切成片。
3.將蔥段放碗中鋪齊，放上肫肝、筍片，再放入拆骨野鴨 （皮朝下），鴨頭劈開，鴨骨斬塊放在上麵，注入原湯，上籠蒸約半小時取出，將湯潷入原砂鍋中，將野鴨翻扣入盤中。
4.將砂鍋置火上，撈出蔥、薑、竹墊，加味精燒沸，用濕澱粉勾稀芡，起鍋澆在野鴨上，淋上麻油即成。
按： 《本草綱目》概括竹筍為：消渴、利水道、益氣、化痰、消痰、爽胃。與綠頭鴨相配成此菜，具有益氣、消食和胃、利水的功效。為脾胃虛弱、食欲不振、浮腫腹水、久瀉、久痢、脫肛等病症患者食療菜肴。
460
燴野鴨羹
一、原料：
1.主料：熟野鴨肉 250 克，熟雞肉 100 克，水發海參 200 克，冬筍 50克，鮮豌豆50 克，雞蛋4 隻，山藥 150克。
2.調料：料酒、味精、精鹽、胡椒粉、濕澱粉、熟雞油、蔥段、薑片、豬油、雞湯。
二、製法：
1.先取2 個碗，在碗內抹上一層豬油，然後把雞蛋破開，蛋清、蛋黃各放一個碗內，分別加入雞湯、精鹽、濕澱粉，攪拌均勻上籠蒸熟取出晾涼即成黃白老蛋糕。
2.將山藥洗淨，上籠蒸至七成熟，取出晾涼後，剝皮切成小丁，熟野鴨肉切小丁，熟雞肉切小丁。水發海參、冬筍分別切小丁，下入沸水鍋中永燙一下撈出備用。已蒸好的黃、白老蛋糕切成小丁，鮮豌豆洗淨。
3.取鍋置於火上燒熱，倒入豬油燒熱，下入蔥段、薑片，煸炒至金黃色時倒入雞湯煮2 分鍾，撈出蔥薑，再下入熟野鴨肉丁、熟雞肉丁、山藥丁、水發海參丁、冬筍丁、黃白老蛋糕丁、鮮豌豆，放入料酒、味精、精鹽、胡椒粉、調好口味，燒沸撇去浮沫，用濕澱粉勾稀芡，淋熟雞油，倒入大湯碗內即可。
按，雞肉具有溫中益氣、補髓添精的功效。海參具有補腎益精、養血潤燥的功效。山藥有健脾利肺、固腎益精的功效。與野鴨肉、鮮豌豆、雞蛋等物相配成此菜，具有益氣、健脾、補腎益精的功效。可作為食欲不振、消化不良、虛勞贏瘦、**、遺精、小便頻數、水腫等病症患者的輔助食療菜肴。
健康人食之，可補髓添精，健身少病。
461
黃燜野鴨丸
一、原料：
1.主料：野鴨肉150克，魚肉150克。荸薺25 克，雞蛋1隻，水發木耳25 克，水發玉蘭片25 克。
2.調料：醬油、味精、精鹽、胡椒粉、薑末、濕澱粉、豬油、雞湯。
二、製法：
1.野鴨肉剔去皮、骨，用冷水漂去血汙，切成綠豆大小的丁。魚肉剁成茸盛入碗內，加胡椒粉、精鹽、薑末、濕澱粉和清水，邊加水邊攪拌成糊，再放入鴨丁一起拌勻，荸薺洗淨，削皮切成丁。玉蘭片切絲。
2.鍋內下豬油燒至七成熱，鴨丁魚茸糊擠成丸子，逐個下鍋炸至浮出油麵，外皮發硬時，潷出鍋中油，雞湯加入，移在微火上，再下木耳、玉蘭片、醬油、味精略燜一下，淋入熱豬油起鍋盛盤即成。
按：此菜由溫補脾胃、利水消腫的魚肉與野鴨肉相配而成，可為人體提供豐富的優良的蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質。可作為脾胃虛弱所致的嘔吐、食欲不振、脫肛、婦女子宮脫垂、水氣浮腫等病症患者的營養菜肴。
462
燉野鴨
一、原料：
1.主料：野鴨3 斤，鮮蘑菇 150克。熟火腿 150克。2.調料：料酒、精鹽、味精、蔥段、薑塊、雞湯。
二、製法：
1.將野鴨剝皮，剁下野鴨頭與蹼，開膛除去內髒，剁成核桃塊，洗淨放涼水中泡30 分鍾，再放開水鍋內緊透，撈出洗淨，潷去水，把火腿切成片。
鮮蘑洗淨。
2.鍋內放入雞湯，再放鮮蘑、鴨肉塊、火腿片，加料酒、精鹽、味精、蔥段、薑塊，燒至鴨肉熟入味，出鍋即成。
按：蘑菇具有開胃、理氣、化痰、解毒等功效。火腿肉具有健胃開胃、固情縮尿的功效。二者與野鴨相配成菜，可為人體提供豐富的營養成分，具有健脾開胃、補中益氣的功效。可作為脾胃虛弱所致消化不良、食欲不振、虛痢、久瀉、脫肛、子宮脫垂等病症患者的食療菜肴。健康人食之強精髓，健身少病。
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野鴨菜飯
一、原料： （十二碗計算）
1.主料：光野鴨 1 隻 （約重1000 克），熟雞肉 500 克，豬肋條肉 500克，熟火腿 15克，青菜1000克，鹹雪裏蕻200 克，熟冬筍50Q 克，薺菜200克，粳米 1500克。
2.調料：精鹽、蝦籽、豬油。
二、製法：
1.將光野鴨、豬肉分別洗淨，放鍋內煮至熟爛，撈出分別切丁，湯留用。
青菜、薺菜、雪裏蕻分別洗淨，分別切碎。將雞肉、火腿肉、冬筍分別切丁。
將粳米淘洗幹淨，瀝水，放置酥一下。
2.鍋燒熱，放入適量豬油，投入青菜細粒煸炒透。倒入鴨肉湯，加入蝦籽、精鹽以及雞肉、野鴨肉、豬肉、火腿、冬筍各細丁，待湯沸後，倒入粳米，再沸後，用鏟子不停攪拌，待鍋內湯汁於後，其上鋪一層薺菜、雪裏蕻，蓋好鍋蓋，用文火燜燒至飯熟，將上麵的薺菜、雪裏蕻用飯鏟去掉，再加適量豬油拌勻即成。
按：野鴨補中益氣，雞肉溫中益氣、補髓添精，豬肉滋陰潤燥，青菜通利腸胃，竹筍清熱消痰、利隔爽胃，雪裏蕻利氣豁痰，青菜通利腸胃，薺菜涼血止血，粳米益腸胃，幾物相配組成營養很豐富、味美的菜飯。常食之能健身少病，對體弱虛瘦、消化不良、食欲不振、陰虛咳嗽痰多等病患者有一定食療作用。
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