73.竹雞

竹雞為鳥綱動物灰胸竹雞 （竹鷓鴰）BambusicolathOracicathoracica （Temm.）棕胸竹雞B.fytchi （Anderson）的肉。為國內特有的一種獵用禽。

竹雞肉含有蛋白質、脂肪等多種營養成分。

竹雞肉性味甘、溫。具有補中的功效。

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鹽焗竹雞

一、原料：

1.主料：活竹雞3 隻。

2.調料：精鹽、白糖、味精、麻油、薑、蔥段、玫瑰酒、八角茴香、桂皮、醬油、粗鹽、荷葉、紙3 張。

二、製法：

1.竹雞宰殺後，用開水燙透，褪淨毛，剖腹取出內髒，洗淨裝入砂鋁內，加入玫瑰酒、味精、麻油、蔥、薑、茴香、桂皮、鹽、糖、醬油拌勻，隨即將薑片、蔥段、大茴香、桂皮放入竹雞肚內，醃 2 小時撈出，每隻竹雞分別用荷葉包好，外麵再包上紙，用繩子紮牢。

2.將粗鹽投入鐵鍋內，炒至粗鹽有爆炸聲時，即將包好的竹雞埋入鹽內，這時火力要略大些，待鹽冒出青煙時，即改用小火焗40 分鍾，扯去紙、荷葉、取出竹雞斬件，排在盆內。將薑末、蔥花同放入小碗內，加入少許鹽拌勻，澆入少量醬油，同雞一起上席即成。

按：鹽焗竹雞可為人體提供豐富的營養成分，具有補中的功效。可用於虛勞贏瘦、四肢無力等體虛者食用，有一定的補益作用。

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紅酒焗竹雞

一、原料：

1.主料：竹雞3 隻，洋蔥50 克，芹菜50 克。

3.調料：醬油、精鹽、白糖、薑汁、料酒、生油、豬油、雞油、麻油、前汁、葡萄酒、白蘭地酒、陳皮、高湯。

二、製法：

1.竹雞宰殺後，用熱溫水燙透，煺淨毛，開肚取出內髒，洗淨後抹於水份，盛入盆內。用生油、薑汁、料酒、白糖、醬油、精鹽拌勻，醃 30 分鍾取出 （醃汁留用），隨後下熱油鍋炸熟後倒出。

2.燒熱鍋放入豬油，將蔥頭拍碎，芹菜洗淨切成段，下鍋煸透，加入清水、陳皮、熬30 分鍾取出，濾成蔥頭汁。

3.用淨鍋放入醬油、白糖、豬油、雞油、麻油、茄汁、醃汁、蔥頭汁，投入竹雞，先用中火悶燒片刻，後用大火收汁後將竹雞取出，斬件裝盆 （攤成原雞狀），原汁內加入葡萄酒、白蘭地酒，攪勻後淋在雞麵上即成。

按：此菜是由竹雞、洋蔥、芹菜與葡萄酒、白蘭地等多種調料一同烹製而成。竹雞具有補中的功效。洋蔥是高血脂、高血壓等心血管患者的佳蔬良藥。芹菜具有健胃、利尿、淨血調經、降血壓、鎮靜等功效。因此，紅酒焗竹雞具有補中、降血壓等功效。可作為身體虛弱、乏力、消化不良或高血壓患者的營養菜肴，健康人食之，強身少病，延年。

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香菇竹雞條

一、原料：

1.主料：活竹雞2 隻，香菇條50 克，火腿絲25 克，雞蛋清 1隻。

2.調料：料酒、白糖、精鹽、味精、蛇油、蔥薑絲、澱粉、豬油、胡椒粉、麻油、雞油、高湯。

二、製法：

1.竹雞宰殺後，用沸水燙透、腿淨毛，剖腹取出年髒，洗淨後斬去頭翼、腳爪，雞身拆淨骨頭，將肉切成粗條，放入碗內，加入蛋清、鹽、味精、澱粉拌勻。

2.燒熱鍋放入豬油，待油燒至五成熱時，將竹雞條下鍋，用勺劃散泡 2分鍾左右，倒入笊籬內瀝去油，然後用小碗放入高湯、蠔油、味精、白糖、鹽、麻油、胡椒粉、澱粉調成芡湯。

3.原鍋放蔥薑絲、香菇條炒熟，投入竹雞條，烹入料酒，傾入芡湯顛翻幾下，加入雞油推勻後盛起裝盆，上麵撒上火腿絲即成。

按：香菇具有益胃氣、降血壓、降血脂、抗癌的功效。與火腿、竹雞相配成此菜，具有滋補強壯、益氣健胃的功效。對虛勞贏瘦、胃口不開、消化不良、小便頻數等病症有一定療效。健康人食之，可健身強體，少病延年。

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麻辣竹雞

一、原料：

1.主料：竹雞脯肉300 克，水發玉蘭片 100克，雞蛋清 1隻。

2.調料：料酒、精鹽、醋、蔥花、薑末、胡椒粉、濕澱粉、紅辣椒、花椒、豬油、雞湯。

二、製法：

1.竹雞脯肉放在碗裏，用清水浸泡 1小時，漂淨血水後取出瀝幹，切成丁入碗，加精鹽、料酒醃漬3 分鍾，用濕澱粉、雞蛋清一起攪拌上糊，紅辣椒、玉蘭片都切成黃豆大的丁。將雞湯、濕澱粉、蔥花、薑末、醋、精鹽、味精放入碗內，調成鹵汁。

2.鍋內下豬油燒至七成熱，放入雞丁煸炒用漏勺撈出。原炒鍋倒去餘油燒熱，下玉蘭片丁、紅椒丁、花椒粒稍炒，加入鹵汁燒至芡汁稠濃時，再下雞丁扒炒，將鍋顛簸幾下，淋入熟豬油，起鍋盛盤，撒上胡椒粉即成。

按：筍片具有消渴、利水道、益氣、清熱、化痰、爽胃等功效，與竹雞相配成此菜，具有補中益氣、消渴化痰的功效。可作為脾胃虛弱、久瀉、久痢、脫肛、腎炎、心髒病水腫等病症患者輔助食療菜肴。健康人食之，強壯身體，減肥健美。

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