金盅蝦

肉

150克，肥豬肉

50克，雞蛋

6個，蔥薑末，火腿末、

香菜末各

15克，雞蛋清

3個，花生油

750克（耗

50克），味精

15克，精鹽

4克，高湯

150克，濕澱粉

30克，芝麻油

20克，料酒

5克。

【做法】鮮大蝦肉與肥豬肉一起剁成細泥，加上蔥薑末；雞蛋清1個及

適量的芝麻油、精鹽、味精、料酒、高湯，攪勻成餡。雞蛋煮熟去皮，放入八成熱油中炸至金黃色，撈出控淨油，再用刀切兩半挖去蛋黃，抹入蝦餡，餡口朝上，裝盤入籠蒸熟取出，潷去水，整齊地擺在盤內。雞醫清打成糊，每個全盅上抹糊，點綴火腿末、香菜末，入籠中稍蒸。淨勺內放入適量的高湯、桔鹽、料酒，勾上芡，加上味精攪勻，淋上芝麻油，澆到金盅蝦上即成。

燴炒蝦仁

仁

250克，香菇

25克，料酒、澱粉各

10克，水澱粉

15克，

蔥、薑、味精少許。

【做法】蝦仁與澱粉糊漿勺，再用蔥薑及澱粉、料酒，鹽對成芡汁，香菇切小片。用溫油滑炸蝦仁，撥散，待八成熟時撈出瀝油。炒勺內放大油少許，油熱後，倒入調好的汁及蝦仁，略翻炒即成。

蝦仁銀耳

蝦

12隻，水發銀耳

75克，雞脯內

150克，雞蛋清

3個，

蔥薑汁

50克，鹽適量，味精

1.5克，料酒。濕澱粉各

15克，千澱粉

5克，

白湯

200毫升，豬油

40克，香油

10克。

【做法】大蝦去頭、殼留尾，從脊背片開去掉蝦線，剖上交叉花刀，用鹽、味精、蔥薑汁浸漬。雞脯內剁成茸，加蛋清攪勻後加蔥、薑汁、鹽、味精、豬油、料酒和白湯（適量）攪勻。銀耳撕成小塊，入沸水氽一遍。再將白湯加味精、鹽，料酒、蔥、薑汁和濕澱粉調成汁。

雞茸分

12等份，逐份分置在撒有千澱粉（少許）的大蝦上，用竹板沫平，粘上銀耳，上展蒸熟後整齊列置盤內。

炒勺置旺火，將豬油燒熱，倒入調好的汁，待汁爆起時，淋入香油，澆在大蝦及銀耳上即成。

【特點】色澤銀白，銀耳脆嫩，雞茸鮮香，造型美觀。

炸蝦排（1）

蝦

200克，麵粉

10克，雞蛋

25克，土豆

50克，麵包渣

克，奶油

10克，豬油

250克（耗

50克）薑汁

25克，精鹽、味精適量，胡椒

少許。

【做法】大蝦留尾去頭、皮、腸，洗淨，用刀順蝦背片開成大片，兩麵撒上精鹽、味精、胡椒粉，蘸上麵粉，拖上雞蛋汁，再蘸麵包渣。

土豆去皮、切絲，用豬油炸呈淺黃色時撈出，撒上少許精鹽，放在魚盤一側。

盤內放豬油燒至七成熱，下入大蝦，炸至呈現金黃色時撈出，放在盤中另一側，並壓在炸好的土豆絲上，然後澆上奶油，醮醬汁食用。

【特點】酥香嫩滑。

炸蝦排（2）

蝦

40個（600克），雞蛋清

3個，蔥、薑、料酒、味精、鹽、

白胡椒粉、麵粉、素油適量。

【做法】大蝦去殼留尾，裝入碗內，放入蔥、薑、料酒、鹽、味精、白胡椒粉，腋約

20分鍾。用竹簽將大蝦串起來，5個一排，頭尾不要顛倒。

雞蛋清打成泡沫漿，放入少許麵粉，調勻成糊。

炒鍋放到小火上，放入適量素油，待油溫四成熱時，羰烊〕觶淙ニ氳匕讜諗棠凇＜σ角宕虺珊*每個全盅上抹糊，點綴火腿末、香菜末，入籠中稍蒸。淨勺內放入適量的高湯、桔鹽、料酒，勾上芡，加上味精攪勻，淋上芝麻油，澆到金盅蝦上即成。

燴炒蝦仁

仁

250克，香菇

25克，料酒、澱粉各

10克，水澱粉

15克，

蔥、薑、味精少許。

蝦仁銀耳

蝦

12隻，水發銀耳

75克，雞脯內

150克，雞蛋清

3個，

蔥薑汁

50克，鹽適量，味精

1.5克，料酒。濕澱粉各

15克，千澱粉

5克，

白湯

200毫升，豬油

40克，香油

10克。

雞茸分

12等份，逐份分置在撒有千澱粉（少許）的大蝦上，用竹板沫平，粘上銀耳，上展蒸熟後整齊列置盤內。

炒勺置旺火，將豬油燒熱，倒入調好的汁，待汁爆起時，淋入香油，澆在大蝦及銀耳上即成。

【特點】色澤銀白，銀耳脆嫩，雞茸鮮香，造型美觀。

炸蝦排（1）

蝦

200克，麵粉

10克，雞蛋

25克，土豆

50克，麵包渣

克，奶油

10克，豬油

250克（耗

50克）薑汁

25克，精鹽、味精適量，胡椒

少許。

【做法】大蝦留尾去頭、皮、腸，洗淨，用刀順蝦背片開成大片，兩麵撒上精鹽、味精、胡椒粉，蘸上麵粉，拖上雞蛋汁，再蘸麵包渣。

土豆去皮、切絲，用豬油炸呈淺黃色時撈出，撒上少許精鹽，放在魚盤一側。

盤內放豬油燒至七成熱，下入大蝦，炸至呈現金黃色時撈出，放在盤中另一側，並壓在炸好的土豆絲上，然後澆上奶油，醮醬汁食用。

【特點】酥香嫩滑。

炸蝦排（2）

蝦

40個（600克），雞蛋清

3個，蔥、薑、料酒、味精、鹽、

白胡椒粉、麵粉、素油適量。

【做法】大蝦去殼留尾，裝入碗內，放入蔥、薑、料酒、鹽、味精、白胡椒粉，腋約

20分鍾。用竹簽將大蝦串起來，5個一排，頭尾不要顛倒。

雞蛋清打成泡沫漿，放入少許麵粉，調勻成糊。

炒鍋放到小火上，放入適量素油，待油溫四成熱時，將蝦肉排裹上蛋糊（尾部不裹）下鍋，炸脆擴出瀝油，抽出竹簽，整齊地碼到盤裏即可。

【特點】色澤悅目，鮮嫩。

西施蝦球

蝦

5個，蝦肉

150克，肥肉

25克，蔥薑末

5克，精鹽

2.5

克，味精

2.5克，料酒

10克，高湯

300克，濕澱粉

75克，雞蛋清

1個，黃

蛋糕末

25克，青菜末

25克，雞油

10克。

【做法】鮮大蝦去頭，放入開水中煮熟撈出，剝去殼留尾，每個大蝦豎片成兩片，每片上各帶一隻小尾巴。

淨蝦肉、肥肉加蔥、薑末剁成細泥，放入碗內，加上適量的精鹽、味精、料酒、雞蛋清、清水、濕澱粉攪勻成餡。在每片蝦片的彎弓處擠上一個直徑為

2厘米的蝦球。在每個蝦球上按上黃蛋糕末和青菜末，籠中蒸透取出，整齊地擺在盤內。

淨勺內加上高湯和適量的精鹽、料酒，燒開後撇去浮沫，勾稀芡，加上味精，澆在蝦球上，淋上雞油即成。

燕窩鳳尾蝦

蝦

10個，細粉絲

100克，青豆

10克，雞蛋清

4個，澱粉

25克，蕃茄醬

50克，花生油

1公斤（耗

100克），精鹽

1.5克，白糖

100

克，醋

25克，高湯

200克，濕澱粉

50克，蔥、薑末

25克，料酒

10克。

【做法】鮮大蝦去頭、去殼、留尾，由脊背片至肚連成一大片，去掉蝦筋，在蝦的裏麵切上十字花刀，加適量的精鹽、味精，料酒醃漬一會。

雞蛋清打成糊，加千澱粉麵攪勻。

勺內加花生油，燒至三成熱時，把每個大蝦蘸勻蛋糊放入油內炸透取出。

把油溫加至八成熱時，炸粉絲，立即撈出。盛入太平盤四周，成“燕窩狀”。

炸好的大蝦尾鑰外，整齊地在燕窩的裏麵擺一圈。

淨勺內加花生油

50克，燒熱時加蔥、薑末熗鍋，加蕃茄醬煸炒，加上白糖、高湯、醋、精鹽，開鍋後勾芡，加上青豆，淋在大蝦、粉絲上即成。

三珍蝦托：

肉

150克，肥肉

250克，蔥、薑末

15克，麵包

100克，水

發海參

50克，水發冬菇

50克，冬筍

50克，豆瓣

2.5克，雞蛋清

1個，荸薺

2個，精鹽

1.5克，味精

2克，料酒

10克，醬油

10克，醋

10克，白糖

克，濕澱粉

30克，高湯

200克，芝麻油

15克，花生油

750克，雞油

10克。

【做法】鮮蝦肉去筋，與肥內、蔥薑末、去皮的荸薺一起剁成細末，加上適量的精鹽、味精、料酒、芝麻油、雞蛋清、濕澱粉攪勻成餡。

麵包切成厚

8毫米、寬

6厘米、長

10厘米的

3大片，在每片上抹

0.3

厘米厚的蝦餡。海參、冬菇、冬筍均切了。

淨勺內加花生油，燒至五成熱時，把蝦托的餡朝下，入油中慢火炸至熟透，撈出控淨油，橫改成長條，原樣擺在盤內成馬鞍式。

勺內加花生油

50克，燒熱後加大蔥滄鍋，加海參、冬菇、冬筍，放入高湯、醬油，精鹽、料酒、醋、白糖。開鍋後。撇去浮沫，勾芡，加上味精，澆淋在蝦上，淋上雞油即成。

炒蝦腰

肉

200克，豬腰

2個，蔥

40克，薑

30克，大蒜

3瓣，

精鹽

2克，醬油

10克，味精

3克，高湯

150克，料酒

10克，水發木耳

克，冬筍

50克，花生油

500克（耗

100克），芝麻油

20克，濕澱粉

50克，

雞蛋清半個。

【做法】鮮大蝦肉洗淨控去水分，由脊背片開，去掉蝦筋。腰子剝去外層薄皮，一片兩開，片去腰臊，切上間隔為0.2厘米寬的十字花刀，然後剁

成

1.5厘米見方的塊。蔥切小丁，薑去皮切末，大蒜切片，水發木耳一切兩半，冬筍切片。

蝦肉加上雞蛋清及適量澱粉抓勻。另用一碗將高湯、精鹽、醬油、味精、料酒、濕澱粉對成汁。

勺內加花生油

500克，燒至四成熱時，放上蝦仁，用筷子攪開，八成熟後撈出，把油繼續加溫，九成熱後放上腰塊稍炒，倒入漏勺。

勺內加花生油

50克，燒熱時放上蔥、薑、蒜熗鍋，出香味後加筍片、木耳，再加上腰子、蝦仁，倒上對好的汁，急火翻炒幾秒鍾，淋上芝麻油，盛入盤內即成。

糖醋蝦仁

內

200克，蔥薑蒜未

15克，白糖

150克，醋

75克，醬

油

10克，高湯

200克，濕澱粉

100克，幹麵粉少許，雞蛋黃

1個，花生油

公斤（耗

100克）。

【做法】鮮大蝦片成大片，去掉蝦筋。雞蛋黃、濕澱粉、幹麵粉調勻成糊，放入蝦仁抓勺。

勺內加上花生油

1公斤，燒至八成熱時，逐片地放入蝦仁，炸至熟透呈金黃色，撈出控淨油。

高湯、白糖、醋、醬油、濕澱粉對成汁備用。

勺上加花生油

50克，燒熱時，加蔥、薑、蒜末爆鍋，然後倒入對好的汁，開鍋爆汁，加上炸好的蝦仁，顛翻炒勺，盛入平盤內即成。

蝦鬆

肉

500克，蔥

20克，薑

10克，花椒

5克，八角

2個，

精鹽

3克，味精

2克，料酒

5克。

【做法】鮮大蝦內洗淨，控幹水分，抽去蝦筋，放入盤內，加上精鹽、料酒拌勻。蔥、薑均用刀拍，把蔥、薑、花椒、大料同時放在蝦內上麵，放入籠中蒸至熟透，潷去水，去掉蔥、薑、花椒、大抖，加上味精即成。

炸蝦仁

肉

200克，精鹽

1.5克，幹麵粉

25克，濕澱粉

100克，雞

蛋黃

1個，料酒

5克，花椒鹽

15克，花生油

750克（耗

60克）。

【做法】大蝦肉從中間片開，去淨蝦筋，片成大片放入碗內，加上精鹽、料酒、醃漬

10分鍾。

蛋黃、幹麵粉、濕澱粉與適量的清水攪勻成糊。把片好醃好的蝦仁放入碗內抓勻。

勺內加花生油，燒至六成熱時，把蝦仁逐片地下入勺內，炸成金黃色，撈出控淨油，盛入平盤內，撒上花椒鹽即成。

炸鳳尾蝦

蝦

10個（500克），雞蛋

1個，幹麵粉

50克，幹澱粉麵

50克，清水適量，蔥椒水

15克，料酒

5克，精鹽

2克，花生油

1公斤（耗

100克），花椒鹽

10克。

【做法】大蝦去頭、殼、留尾，片成大片，剖上十字花刀，然後在蝦的中間用刀尖割幾刀，以免炸時蝦肉卷起。

大蝦肉用蔥、椒水、料酒、精鹽腋漬10分鍾。雞蛋，幹麵粉，幹澱粉如適量的水攪勻成糊。

勺內加花生油，燒至六成熱時，把蝦蘸勻糊漿，尾巴不蘸糊，逐個下入勺內炸至金黃色熟透撈出，整齊地擺入盤內，邊上撒上花椒鹽即成。

水晶蝦片

蝦

500克，雞蛋清

1隻，幹澱粉

75克，黃酒

15克，熟筍

克，熟香菇

25克，肉湯

100克，蔥末

5克，白胡椒粉

0.5克，芝麻油

10克，

精鹽

8克。

【做法】冷肉湯加精鹽、黃酒、芝麻油調成鹵汁。大蝦去頭、殼、留尾，在蝦肉上撒上幹澱粉，將雞蛋清攪開，拿住蝦尾，逐一地在雞蛋清中輕輕地拖開。

鍋置旺火上，放水

500克，燒開後，將蝦肉分

3～4批在湯水中燙熟，撈

出晾涼。

筍、香菇切成片，放在盤中，蝦鋪上麵，澆上調味鹵汁，淋上芝麻油即成。

【特點】鮮嫩滑口。

氽蝦仁

肉

200克，淨香菜梗

10克，嫩黃瓜

50克，高湯

400克，

料酒

10克，雞油

10克，味精

1.5克，精鹽

1.5克，醬油

2克，胡椒麵少許。

【做法】鮮大蝦肉洗淨片開，去蝦筋，片成大片，放開水年一氽，撈出控淨水分，放入湯盤內。香萊梗切段，黃瓜切象眼片。

勺內加上高湯、精鹽、醬油、料酒，燒開撇去浮沫，撒上胡椒麵，加上黃瓜片、香菜梗、味精，澆在湯盤上，淋上雞油即成。

鹽鹵大蝦

蝦

10個，蔥、薑各

25克，花椒

5克，精鹽

30克，清水

500克。

【做法】鮮大蝦剪去蝦鉗、蝦須、蝦腿，去掉沙袋，抽去蝦筋，蔥、薑切片。

勺內加上清水、蔥薑片、花椒、精鹽，燒開放入大蝦，煮至大蝦熟透變紅撈出，整齊地擺入盤內即成。

芙蓉蝦仁

肉

200克，青豆

25克，水發冬菇

50克，高湯

300克，

精鹽

2.5克，味精

2.5克，料酒

10克，雞蛋情

4個，清水

75克，花生油

400

克（耗

50克），濕澱粉

25克，雞油

10克，幹澱粉麵

25克。

【做法】雞蛋清

3個放入湯盤內，加上清水

75克和適量的情鹽、味精，

用筷子攪打一會，去掉浮沫，放籠中蒸透取出。冬菇去蒂，片成小片。

鮮大蝦內一片兩半，去掉蝦筋，洗淨，片成片，放入碗內，加上雞蛋清1個，濕澱粉抓勺。

勺內加上花生油，燒至囚成熱放入蝦仁，用筷子攪滑開，至八成熟倒入漏勺，控淨油。

勺內加高湯、青豆、冬菇、精鹽、料酒、蝦仁，燒開後撇去浮沫，勾芡，加味精，盛在湯盤內的雞蛋清上，淋上雞油即成。

糟溜蝦仁

肉

200克，冬筍

25克，水發冬菇

25克，青豆

10克，蔥、

薑末

25克，雞蛋清

1個，精鹽

1.5克，味精

1.5克，香糟汁

100克，高湯

100克，白糖

15克，濕澱粉

75克，花生油

500克，雞油

15克。

【做法】鮮大蝦肉片開，去掉蝦筋，洗淨，片成片，放入碗內，加雞蛋清、濕澱粉抓勻。冬菇去蒂，片成小片，冬筍切小片。取一碗，加上高湯、香糟汁、精鹽、白糖、濕澱粉對成汁。淨勺內加花生油，燒至四成熱，加入蝦仁，用筷子攪開，至九成熟時，倒入漏勺控淨油。勺內加花生油50克，燒

熱時加蔥、薑末搶鍋，放入冬筍、冬菇、青豆，倒上對好的汁，再加入蝦仁燒開，放上味精，盛入盤內，淋上雞油即成。

烤大蝦

蝦

10個（600克），蔥

50克，薑

30克，大蔥油

50克，

高湯

400克，白糖

20克，醬油

30克，精鹽

1克，料酒

10克，味精

2克，土

豆

40克，胡蘿卜

40克，香菜葉

20克，花生油

600克（耗

50克）。

【做法】鮮大蝦剪去蝦槍、蝦須、蝦腿，去掉沙袋，抽去蝦筋，洗淨。

土豆去皮切滾刀塊，胡蘿卜洗淨切滾刀塊，香菜洗淨，大蔥、薑洗淨用刀拍。

勺內加花生油

600克，燒熱時先放入土豆塊、胡蘿卜塊，稍炸撈出。油至九成熱時再炸大蝦，稍微一炸即倒入漏勺控淨油。取一碗，加上大蔥油、高湯、醬油、精鹽、料酒、白糖攪勻。

大蝦、土豆塊、胡蘿卜塊擺入烤盤內，放上蔥、薑，倒上碗內的汁，入烤爐內烤

10分鍾左右。大蝦熟透後，整齊地擺入盤內，土豆、胡蘿卜、香菜葉放在盤的一邊。

烤盤內的湯汁加上味精攪勻，澆在大蝦及土豆、胡蘿卜上即成。

油煎大蝦

蝦

10個（600克），蔥

20克，薑

10克，雞蛋

1個，麵粉

40克，澱粉

40克，精鹽

2克，味精

2克，料酒

5克，花生油

200克（耗

克），芝麻油

10克。

【做法】蔥、薑切末。雞蛋加上麵粉、澱粉，調成雞蛋糊。鮮大蝦去頭、去皮，留尾，脊背一片兩開，片至肚子連接成一大片，抽去蝦筋，在蝦上剖上十字花刀，撒上蔥末、薑末、精鹽、味精、料酒醃漬一會。

勺內加上花生油

200克，燒至六成熱時，手提蝦尾，分別將10個大蝦，

周身蘸勻雞蛋糊，入油煎至熟透。兩麵呈金黃色後，倒出餘油，淋上芝麻油，整齊地擺入盤內即成。

熏五香大蝦

蝦

12個（800克），蔥

100克，薑

50克，大料、花椒、

丁香、桂皮、茴香各

10克，精鹽

20克，紅糖

100克，料酒

15克，高湯

750

克，芝麻油

10克。

【做法】鮮大蝦剪去蝦槍、蝦須、蝦腿，去掉沙袋，抽去蝦筋洗淨。蔥、薑洗淨用刀一拍，五香料用紗布包好。

淨勺內放入高湯，加上五香料包及蔥、薑、料酒、精鹽、大蝦，燒開後慢火煮熟，撈出控淨水分。

熏鍋內加上紅糖，大蝦放入熏展，放在火上。見籠內出黑煙時，將鍋端下，煙消失後，取出大蝦，逐個抹上芝麻油，吃時改刀。

幹爛大蝦

肉

700克，蔥

30克，薑

10克，醬油

40克，味精

2克，

料酒

5克，濕澱粉

100克，醋

5克，高湯

60克，白糖、麻油各

10克，花生

油

1公斤（耗

100克），雞蛋半個。

【做法】鮮大蝦肉洗淨控去水分，由脊背一片兩開，去蝦筋，片成長坡刀片，放入碗內，加上雞蛋、濕澱粉抓勻。蔥、薑切末。將高湯、醬油、味精、料酒、白糖、醋、濕澱粉等混合攪勻。

淨勺內加花生油

1公斤，燒至六成熱時，把蝦肉逐塊地放入油內，炸至熟透呈金黃色，撈入漏勺控淨油。

勺內加花生油

50克，燒熱後加上蔥、薑末熗鍋，倒上對好的汁，加上炸好的蝦，顛翻炒勺，淋上芝麻油即成。

炸香椿蝦卷

肉

30O克，嫩香椿

50克，雞蛋清

1個，精鹽

2克，味精

2克，濕澱粉

100克，料酒

5克，芝麻油

10克，花生油

1公斤（耗

75克），

花椒鹽

5克。

【做法】鮮大蝦肉洗淨控去水分，去掉蝦筋，片成長4厘米、寬

3厘米

的蝦片

12片，平鋪盤內，撒上適量的精鹽、味精、料酒醃漬一會。

嫩香椿洗淨，用開水一燙，冷水過涼，切成3厘米長的段，加上適量的

精鹽、味精、料酒、芝麻油拌勻，分別卷在12片蝦片內，成為

12個蝦卷，

雞蛋清打入碗內，加上濕澱粉攪成糊。

淨勺內加花生油

1公斤，燒至六成熱時，將蝦卷周身蘸勻蛋糊，逐個放入勺內炸至熟透呈金黃色，撈出控淨油，整齊地擺入盤內，吃時蘸花椒鹽。

翡翠蝦仁

肉

300克，冬筍

50克，蔥

30克，薑

10克，水發冬菇

25克，青豆

10克，菠菜葉

150克，雞蛋清

1個，精鹽

3克，味精

2克，料

酒

5克，花生油

500克（耗

75克），芝麻油

5克，濕澱粉

20克，幹澱粉麵

10克，高湯

75克。

【做法】鮮大蝦肉洗淨控去水分，由脊背片開，去蝦筋，片成大坡刀片。

冬筍切小塊，水發冬菇去蒂片成小片，筍洗淨切小丁，薑去皮洗淨切未，菠菜葉洗淨控去水分，放入碗內，搗成漿糊狀，放入淨紗布內包起，擠出綠萊汁備用。大蝦肉加少許精鹽、料酒抓勻，再加上雞蛋清、幹澱粉麵上漿，然後加上少許綠菜汁抓勻。高湯、精鹽、味精、料酒、綠菜汁、濕澱粉對成汁。

勺內加花生油，燒至五成熱時，放入蝦仁，攪開，倒入漏勺控淨油。

勺內加花生油

50克，燒熱時，加蔥、薑熗鍋，炸出香味後，加上冬筍、冬菇、青豆，煽炒

5秒鍾，然後加上蝦肉，倒上對好的汁，翻炒片刻，淋上芝麻油盛入盤內即成。

炸三絲蝦

蝦

500克，冬筍

50克，水發冬菇

50克，火腿

50克，雞蛋

1個，濕澱粉

100克，幹麵粉

50克，芝麻油

10克，花生油

1公斤（耗

60克），

花椒鹽

10克，辣醬油

30克，蔥薑水

10克。

【做法】鮮大蝦去頭、殼和蝦筋，片成長10厘米、寬

4厘米、厚

0.3

厘米的片

12片。雞蛋打入碗內攪勻，加上濕粉澱、幹麵粉及適量的水，攪成雞蛋糊。

冬菇去蒂切細絲，冬筍切細絲，火腿切細絲。把3種絲放在一起，加上

適量的精鹽、味精、料酒、蔥薑水、芝麻油攪勻。12片蝦片裏均勻地卷上8

絲。淨勺內加上花生油，燒至五成熱時，將每個蝦卷逐個地蘸勻雞蛋糊，放入油中炸至熟透呈金黃色，撈出控淨油，整齊地擺入盤內。吃時蘸花椒鹽、辣醬油。

圓蔥板蝦

蝦

10個（600克），雞蛋

2個，麵粉

100克，精鹽

3克，

味精

3克，醬油

15克，料酒

8克，花生油

1公斤（耗

100克），蔥

75克，

高湯

120克，麵包

200克，芝麻油適量。

【做法】鮮大蝦去頭、去殼、留尾。從脊背片開至肚裏連著，使大蝦成為一大片，去掉蝦筋，再在每個蝦的裏麵打上十字花刀，撒上精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥椒水，醃漬

10分鍾。

蔥切絲，雞蛋打入碗內攪勻，麵包切成細渣。

把每個大蝦的周身先沾勻一層幹麵粉，再蘸上一層雞蛋糊，然後壓上麵包渣。

淨勺內加上花生油

1公斤，把大蝦逐個放入油內，慢火炸至熟透，撈出控淨油。炸好的大蝦改刀成條塊，尾向盤外、整齊地擺成一周。

勺內加花生油

50克，燒熱後放入蔥炸出香味，加上高湯、醬油、料酒。

開後淋上芝麻油，加上味精，將汁均勻地澆在大蝦上即成。

炸柳葉蝦

包

150克，大蝦肉

150克，肥肉膘

50克，精鹽

2克，味精

1.5克，料酒

5克，蔥椒水

10克，雞蛋清

1個，香萊葉

12片，火腿

25克，

黃蛋糕

25克，花生油

1公廳（耗

100克），花椒鹽

10克。

【做法】麵包切長

5厘米、厚

0.7厘米的柳葉片

12片，蝦肉去蝦筋與肥

肉膘一起剁成細泥，加上精鹽、味精、料酒、蔥椒水、雞蛋及適量清水，攪勻成餡，分別抹在

12片麵包片上。

香菜葉洗淨，火腿、蛋糕分別切數片小象眼片，用這些原料分別在12

片柳葉片的蝦泥上鑲貼成小花。

勺內加花生油，燒至六成熱，把柳葉蝦朝下逐片放入油內，炸至熟透，撈出控淨油，擺在盤內，撒上花椒鹽即成。

炸乏麻蝦球

肉

200克，肥肉膘

50克，蔥、薑末

10克，精鹽

2克，料

酒

10克，芝麻

100克，雞蛋請

3個，花生油

500克（耗

60克），花椒鹽

克。

【做法】大蝦去筋，與肥肉膘一起剁成細泥，加上蔥、薑末、精鹽、料酒、蛋清、水攪勻，擠成直徑

1.7厘米大的丸子，把擠好的丸子周身滾上一層芝麻，放入平盤內。勺內加花生油，燒至六成熱後，把丸子逐個放入勺內，炸透後撈出，盛入平盤內，邊上撒上花椒鹽即成。

生菜油燜蝦

蝦

10個（750克），蔥

20克，薑

20克，嫩生菜葉

75克，

白糖

30克，精鹽

2克，醬油

2克，味精

2克，料酒

10克，醋

15克，高湯

150克，花生油

500克（耗

150克）。

【做法】大蝦去蝦槍、蝦須、蝦腿，去掉蝦袋、蝦筋。

蔥切大馬蹄片，薑拍碎，嫩生菜葉洗淨控去水分。

淨勺內加花生油

500克，燒至七成熱時，放入大蝦輕炸，倒入漏勺控淨油。

勺內加花生油

60克，燒熱後加上蔥、薑，炸出香味，放上大蝦，加上高湯、白糖、精鹽、醬油、酷、料酒、燜煨至大蝦熟透，湯汁將盡時加上味精，淋上浮油

50克，轉動炒勺再一煨，把大蝦頭向盤裏擺在盤的周圍，中間放嫩生菜葉即成。

炸龍眼蝦

內

400克，肥肉

50克，蔥

30克，薑

20克，幹麵粉少許，

雞蛋清

2個，青豆

5克，精鹽

2克，味精

2克，料酒

10克，花生油

1公斤（耗

75克），芝麻油

5克，花椒鹽

5克，濕澱粉

50克。

【做法】鮮大蝦肉洗淨控去水分，去蝦筋，片成12個直徑為

4厘米的圓

形片，加適量的精鹽、味精、料酒醃漬一會。蔥、薑切末。餘下的蝦肉與肥內膘一起剁成細泥，盛入碗內，加上精鹽、味精、料酒、蔥薑末、濕澱粉、雞蛋清

1個、芝麻油，攪勻成餡。另一個雞蛋清放入碗內，加上適量的濕澱粉調成糊。盤底抹上雞蛋糊，把蝦片鋪上，撒上少許幹麵粉，在每張蝦片上擠上一個直徑為

2厘米的蝦丸子，再在每個蝦丸子上按1粒青豆，共做

個。

淨勺內加花生油

1公斤，燒至六成熱時，將

12個龍眼蝦逐個放入油中炸

至熟透呈金黃色，撈出控淨油，整齊地擺入盤內，吃時蘸花椒鹽。

龍頭鳳尾蝦

蝦

12個（600克），豬肉

150克，蔥

30克，薑

20克，雞

蛋

1個，精鹽

2克，味精

2克，料酒

8克，芝麻油

10克，花生油

1公斤（耗

70克），濕澱粉

30克，花椒鹽

5克。

【做法】鮮大蝦剪去蝦槍、蝦須、蝦腿，去掉沙袋、蝦皮，洗淨。由蝦的脊背片開至肚裏連接成一大片，抽去蝦筋，剞上十字花刀，撒上適量的精鹽，味精、料酒稍微醃漬一會兒。

豬肉剁成細泥，加上精鹽、料酒、味精、蔥薑末、芝麻油、雞蛋，濕澱粉，攪勻成餡。大蝦抹上厚

4毫米肉餡。

淨勺內加花生油

1公斤，燒至五成熱時，逐個放入大蝦炸至熟透，撈出控淨油，蝦頭向大圓盤裏麵，原樣擺成一周，吃時蘸花椒鹽。

荸薺炒蝦片

內

3”克，鮮荸薺或罐頭荸薺

250克，濕澱粉

30克，雞

蛋清

1個，精鹽

3克，味精

8克，料酒

10克，蔥

50克，薑

20克，青豆

克，花生油

500克（耗

100克），雞油

40克，高湯

150克。

【做法】鮮大蝦肉洗淨控去水分，由脊背一片兩開，去掉蝦筋，片成小坡刀片。蔥洗淨切了，薑去皮洗淨切末，荸薺去皮切厚方片。

蝦肉放入碗內，加上適量的精鹽、味精、料酒、雞蛋清、濕澱粉抓勻。

淨勺內加花生油

500克，燒至五成熱時放入蝦肉，用筷子攪開。待蝦肉七成熟時，放入荸薺片稍一炸，與蝦仁一同倒入漏勺控淨油。

勺內加花生油

30克，燒熱時，加上蔥丁、薑末熗鍋，炸出香味後，加上高湯、精鹽、料酒。青豆、蝦肉、荸薺稍一炒，勾上芡，淋上雞油，加上味精攪勻即成。

香椿拌蝦仁

肉

250克，嫩椿頭

50克，芝麻油

25克，精鹽

1.5克，

味精

1.5克。

【做法】鮮大蝦肉一片兩開，去掉蝦筋，片成片，放入開水中氽熟，椿頭洗淨放入小腕內，加上開水蓋上蓋燜一會，取出切未與蝦仁放在一起。蝦仁內加上精鹽、味精、芝麻油拌勻即成。

炒龍鳳絲

肉

200克，生雞脯肉

150克，蔥

40克，薑

10克，冬筍

30克，水發冬菇

30克，精鹽

8克，味精

2克，高湯

100克，濕澱粉

40克，

料酒

10克，花生油

600克（耗

100克），花椒油

15克，雞蛋清

1個。

【做法】鮮大蝦肉洗淨控去水分，去蝦筋切絲，生雞脯內、蔥、薑、冬菇、冬筍切絲。

蝦（龍）絲，雞（鳳）絲同時放入碗內，加上雞蛋清、濕澱粉抓勻。

勺內加花生油

600克，燒至五成熱時，放入蝦絲、雞絲，用筷子攪開，倒入漏勺控淨油。

勺內加花生油

50克，燒熱時，加上蔥，薑絲滄鍋，炸出香味後，加上冬菇絲。筍絲，煽炒一會，加上高湯、精鹽、料酒、蝦絲，炒8～4秒鍾，淋上

花椒油，加上雞油、味精，攪勻即成。

西法大蝦

蝦

500克，雞蛋

2個，麵包渣

200克，鹽

5克，料酒

10克，

生油

100克，麵粉、椒鹽適量。

【做法】大蝦洗淨去頭、皮，留尾去腸，用刀由背部片開（不切斷），輕拍，在料酒，胡椒粉、麵粉，雞蛋漿混合的汁中沾一下，然後兩麵再沾上麵包渣，用熱油炸成外焦裏嫩呈金黃色，炸後斜刀切塊，整齊擺好碼在盤中，盤邊放椒鹽即成。

雞蝦雙珠湯

肉

200克，鮮蝦仁

200克，雞蛋

2個，小菠菜

150克，細

鹽

3克，料酒

50克，味精

2克，香油

5克，蔥、薑各少許。

【做法】雞脯肉去血汁、斬成茸，放在大碗內，加入高湯或水150克、

料酒

10克、細鹽

1克、1個蛋清，攪拌均勻，然後用手擠成荔枝大小的丸子，放入盛高湯的湯鍋內，用文火燒，八成熟時撈到清水內。

蝦仁斬成肉茸，放在碗內，加清水100克，料酒

10克，細鹽

1克，1個

蛋清，高湯

150克，攪勻，然後也擠成荔枝大小的蝦丸子，放入燒雞丸子的湯鍋內，文火燒至蝦丸子全部浮起時撈出。

盛有高湯的湯鍋置火上，放蔥薑，煮十幾分鍾，把蔥薑撈出，下入細鹽、料酒、雞丸、蝦丸、菠萊，待湯開後，起鍋盛入湯碗內，淋上香油。

【特點】鮮香嫩爽。

大蝦湯

肉

200克，蝦腦

25克，蔥、薑末

10克，油菜心

50克，

水發木耳

25克，精鹽

8克，料酒

15克，味精

1.5克，花生油

75克，高湯

500克，雞油

5克。

【做法】鮮大蝦肉片成兩片，去蝦筋，再片成片。木耳一切兩半，油菜心開水燙後冷水過涼，切成

3厘米的段。

勺內加花生油燒熱，加上蔥、薑末熗鍋，再加蝦腦、蝦片炒，加上精鹽、高湯、料酒、味精、油菜心、木耳，燒開撇去浮沫，盛入湯盤內，淋上雞油即成。

海參

便滑、泄瀉、邪氣未盡之脾虛痰濕者不能食。

蟹肉刺參

參

150克，蟹

500克，紹酒

20克，白糖

10克，濕澱粉

克，精鹽

10克，味精

10克，雞湯

750克，熟豬油

250克（耗

100克）。

【做法】刺參從腹部剖一刀至肚，然後放入開水鍋煮半小時，撈出泡入清水中，去腸洗淨，每隔

4小時換水

1次，浸泡

24小時撈出，切成

4.5厘米

長、1.2厘米寬的條。

蟹用清水洗淨，上籠屜用旺火蒸半小時至熟，取出時去殼取肉。

炒鍋置旺火上，倒入豬油燒至六成熱，切好的刺參條下鍋滑油片刻，隨即倒進漏勺瀝去油。炒鍋移在微火上，倒入雞湯煮沸，放進過油刺參條，加上精鹽、味精、白糖、紹酒（10克）煨15分鍾，再用濕澱粉勾芡，炒鍋端起搖晃幾下盛入湯盤。

另取一隻炒鍋置旺火上，舀入豬油（25克），燒到六成熱，將剝好的蟹肉下鍋略炒，加入紹酒（10克）翻勻，撈起拍於刺參條上即成。

【特點】色澤純白，參滑軟嫩，蟹肉香鬱，味美可口。

涼拌海參

參

150克，水發玉蘭片

25克，熟火腿

5克，蔥

5克，薑

5克，芝麻油

15克，精鹽

1.5克，醬油

25克，味精

0.5克，白糖

2.5克，

醋

0.5克。

【做法】海參切成薄片、玉蘭片、火腿切成比海參略小的片，蔥切段，薑拍鬆。

精鹽、芝麻油、味精、醬油、白糖、醋一起放碗裏調成鹵汁。

鍋置旺火上，放水

250克，投入蔥段、薑塊，燒開後放入海參，待水沸後撈出，瀝去水。將玉蘭片均勻地鋪在盤中，再放海參，擺勻火腿片，澆上鹵汁即成。

【特點】滑嫩爽口。

.拌三鮮

參

250克，淨蝦肉

50克，熟雞內

50克，黃瓜

20克，香

菜未

5克，花椒油、精鹽、味精、醬油、香醋、薑末等適量。

【做法】海參、淨蝦肉片成片，熟雞肉切成5厘米長的斜片，黃瓜切成

菱形片。

炒勺置旺火上，放入開水，分別將海參片、蝦片餘燙後撈出，用冷水投涼、控淨水分，放在碗中，加少許精鹽、味精、花椒油抓拌一下。

黃瓜片放在盤中間，再將海參片、蝦片、雞肉片拚放在黃瓜上，上麵放上香菜末、薑末。

香醋、醬油、味精、花椒油調成鹵汁，澆在三鮮片上即成。

海參鍋巴

參

50克，鍋巴

200克，熟雞肉片

50克，熟冬筍片

50克，漿

好的蝦仁

50克。蔥未、薑末、料酒、鹽、醋、味精、白胡椒粉、水澱粉、清湯、秦油等適量。

【做法】鍋裏放入冷水、海參，燒開離火，放在能夠保溫的地方（水溫不低於

80°C），泡約

8小時，用刀將海參腹部劃開，除去腸子和沙質，洗淨放入鍋裏，饒開離火保溫（溫度80°C以上），泡約

3小時，把海參放在

手上，若兩端下沉，便發好了。

海參切片，放入沸水中餘一下，撈出瀝水。炒鍋放到中火上，放入適量秦油，待油溫達到四成熱時，將蝦仁下鍋滑油，撈出瀝油。

鍋內留少許油，放入蔥末、薑末，煸炒幾下，放入情湯、海參、雞肉片、冬筍片，料酒、蝦仁，燒開，放入鹽，勾少許芡，放入醋、味精、白胡椒粉，裝入湯盤待用。

炒鍋置中火上，放適量素油，油溫九成熱時，鍋巴下鍋，炸脆撈出瀝油。

裝入盤內，海參鹵汁澆到鍋巴上即可。

【特點】香脆鮮美。

氽雜拌

參

50克，水發魚骨

25克，水發蹄筋

25克，水發玉蘭片

25克，油發魚肚

25克，熟雞肉

25克，鮮豌豆

15克，味精

8克，細鹽

2克，

薑汁

8克，醬油

8克，高湯

750克。

【做法】海參從中間順長剖開，斜刀片成片。魚骨和玉蘭片均切成長條片，豬蹄筋、魚肚切成條，熟雞肉片成片。

湯鍋置火上，放入開水，將海參、魚骨、玉蘭片、蹄筋、魚肚、豌豆一起下鍋，見開撈出待用。

湯鍋置火上，放入高湯、海參、魚骨、蹄筋、玉蘭片、魚肚、雞肉、鮮豌豆、薑汁、味精、細鹽、醬油。待湯開後撇去浮沫，起鍋盛入湯碗內即成。

【特點】湯味清香，富於營養。

酸辣海參（1）

參

250克，水發玉蘭片

50克，細鹽

3克，味精

2克，料

酒

5克，醋

15克，胡椒麵

1克，蔥絲

5克，薑汁

10克，高湯

1.3公斤，雞

油

10克。

【做法】海參、玉蘭片洗淨，分別切成1厘米見方塊。

湯鍋置火上，倒人

250克高湯，將海參和玉蘭片焯過後，再將湯倒出待用。

原湯鍋置火上，倒入高湯，放進細鹽、味精、料酒、海參、玉蘭片，開後撇去浮沫，起鍋盛入裝有蔥絲、醋、胡椒麵的湯碗內即成。

【特點】味道鮮美，酸辣適口。

酸辣海參（2）

參

400克，水發冬菇

50克，冬筍

50克，火腿

40克，

蔥

25克，香菜梗

25克，花生油

50克，醬油

50克，醋

40克，胡椒麵

15克，

芝麻油

15克，味精

3克，料酒

15克，高湯

200克，濕澱粉

40克，蔥、薑末

10克。

【做法】海參片成長坡刀條，用水一氽，撈出控淨水分。冬菇、冬筍、火腿均切片，蔥切絲，香菜梗切

2厘米長的段。

鍋內加花生油

50克，燒熱時加上蔥、薑末炮鍋，出香味後加上海參、醬油煸炒

10秒鍾，放入冬菇、筍、火腿、高湯、料酒、胡椒麵、醋。燒開後，勾上芡，加上蔥絲、香菜段、味精，淋上芝麻油，盛入盤內即成。

丸子白托參

參

500克，豬瘦肉

150克，豬肥膘肉

75克，鴨蛋

隻，水發蝦幹

10克，去皮荸薺

50克，味精

5克，上湯

500克，精鹽

0.25

克。蔥段

2根，生薑

1片，幹澱粉

20克，濕澱粉

15克，醬油

20克，紹酒

15克，芝麻油

0.5克，熟豬油

500克（耗

100克）。

【做法】白托參切片，每片斜切成2塊，同蔥、薑、紹酒放入沸水鍋中餘一下，除腥味。豬瘦肉、肥膘肉一並剁成碎末。荸薺切未，捏幹水分。蝦幹切末，與豬肉、荸薺混合放在小盆裏。鴨蛋用筷子打散，加幹澱粉、精鹽、味精調勻，倒入小盆中抓勻成餡。

炒鍋置旺火上，下熟豬油燒到七成熱時，將餡擠成12個肉丸，下鍋炸至

呈現金黃色時用漏勺撈起，放入白托參炸1分鍾，倒進漏勺瀝去油。炒鍋留

餘油（10克）移在小火上，放入肉丸子，加入醬油，味精（3.5克）、骨湯，燴

10分鍾，再放入白托參同燴

2分鍾，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油即成。

【特點】色澤帶紅，芬芳軟潤。

蔥燒刺參

參

750克，豬瘦肉片

50克，淨冬筍

50克，水發香菇

克，蔥白

100克，白糖

0.5克，味精

1.5克，紹酒

15克，醬油

25克，奶湯

250克，芝麻油

0.5克，濕澱粉

10克，熟豬油

500克（耗

100克）。

【做法】刺參切片。冬筍切長

3厘米、寬

1厘米、厚

5毫米的片，香菇

切片，蔥白切長段。

炒鍋置旺火上，下熟豬油燒到五成熱時，將蔥段下鍋炸，呈現金黃色時，再放入刺參滑油半分鍾，倒入漏勺瀝去油。

炒鍋留餘油

15克，放在中火上，加入肉片、冬筍片、香菇、醬油、味精、紹酒、糖，稍煽炒後，放入奶湯、刺參、蔥，燴3分鍾，再用濕澱粉勾芡，

淋上麻油，起鍋裝盤即成。

【特點】色呈醬紅，參爛膠潤，蔥香味美，營養豐富。

鴿蛋海參

參

400克，鴿蛋

14個，醬油

50克，高湯

250克，白

糖

10克，料酒

10克，味精

8克，花生油

500克（耗

70克），大蔥油

50克，

蔥

15克，薑

10克，濕澱粉

50克，水發冬菇

40克，火腿

40克。

【做法】海參片成長坡刀條，用開水餘，撈出控水。水發冬菇去蒂一片兩半，火腿切象眼片，蔥、薑洗淨用刀拍。

勺內加水，隨即加上鴿蛋，煮熟，撈出冷水過涼，剝去皮。勺內加上花生油，燒至八成熱時，把鴿蛋蘸上醬油放油中炸至金黃色，撈出控淨油。

勺內加花生油

50克，燒熱後加蔥、薑，炸出香味後撈出，隨即加海參、醬油煸炒，放入冬菇、火腿、高湯、鴿蛋、白糖、料酒，燒開後撇去浮沫，加上味精，勾芡，淋上大蔥油即成。

家常海參

參

400克，肥瘦豬肉

100克，芹菜心

50克，青蒜

克，醬油

40克，豆瓣醬

30克，白糖

5克，味精

2克，料酒

10克，高湯

250

克，蔥

15克，薑

10克，胡椒麵

3克，濕澱粉

40克，花生油

50克，大蔥油

50克。

【做法】海參片成長坡刀片，放開水中餘，撈出控淨水分。豬肉切成末，芹菜心與青蒜均切末，蔥切末，薑去皮切末。

淨勺內加上花生油

50克，燒熱後加上蔥、薑末熗鍋，隨即加上肉末煸炒30秒鍾，放入豆辮醬再炒一會。然後加海參、高湯、醬油、料酒、白糖、胡椒麵，在小火上烤一會，加上味精，勾上芡，淋上大蔥油攪勻，撒上芹菜未、青蒜末即成。

炒三鮮

參

300克，大蝦肉

200克，生雞脯肉

200克，雞蛋請

1個，精鹽

2克，醬油

30克，味精

3克，料酒

10克，高湯

200克，花生油

500克（耗

120克），蔥

15克，薑

10克，濕澱粉

20克，芝麻油

20克。

【做法】發好的海參頂刀片成斜片，用開水氽，撈出控淨水分。生雞脯片成薄片，大蝦內由脊背片開，抽去蝦筋，片成長坡刀片。大蝦肉、雞脯肉同放一碗內，加上雞蛋清及適量的濕澱粉抓勺。蔥、薑用刀拍。

勺內加花生油

500克，燒至六成熱時，放入雞片、蝦片，攪開，7～8成熟時，倒入漏勺，控淨油。

勺內加花生油

50克，燒熱時加上蔥、薑，炸出香味後加高湯，撈出蔥、薑，隨即放人海參、蝦片、雞片及醬油、精鹽、料酒，燒10秒鍾，後加味精、

勾芡，淋上芝麻油攪勻即成。

扒海參

參

1公斤，豬肘子肉

200克，蔥白

150克，老雞翅及雞

脖

200克，白糖

30克，薑

1克，濕澱粉

15克，清湯

1公斤，醬油

75克，味

精

1.5克，紹酒

76克，豬油

100克。

【做法】每個海參切為兩半，用沸水燙過，再用潔淨紗布包好。豬肉切成大片，雞翅、雞脖均剁成段，蔥切成4.5厘米的段。

炒勺內放豬油

50克，置中火上燒至五成熱，放入白糖炒至紅色時，再放入豬肉、雞翅、雞脖，炒約

3分鍾，加入清湯（750克）、醬油（40克）、蔥（25克）、薑、紹酒（50克），燒開後撇去浮沫，一起倒入沙鍋內。海參包也放入沙鍋內。置中火上燒沸後，再移至微火上煨燉1小時。

炒勺內放豬油（25克），中火燒至五成熱時，放入蔥段，煸炒至黃色時，加入清湯

50克燒佛，盛入盤內。從沙鍋內取出海參包，去掉紗布，將海參放在盤內蔥的上麵。

清湯

200克，醬油

350克放入炒勺內，燒開，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，再放入紹酒

25克、豬油

25克、味精，攪勻澆在盤內的海參上麵即成。

【特點】色赤褐，參柔軟，潤，味香醇。

蝦子扒烏參

參

500克，蝦子

10克，鮮湯

250克，酒、糖、醬油、澱

粉、味精、胡椒、蔥殷各適量。

【做法】烏參在旺火沸油鍋內炸片刻，撈起瀝油。蝦子和蔥段在油鍋內稍煸炒，烹入酒、鮮湯，摻入調料，燒開時投入烏參，燜燒約10分鍾，用漏

勺將烏參撈起，背朝上裝入盤內，潷出餘湯。

勾少許芡汁，淋上明油，待汁芡濃時起鍋淋澆在烏參上麵，撒上胡椒粉即成。

【特點】參體軟糯，味道鮮美。

海參雞腿

參

300克，母雞腿

10克，蝦子

3克，豬油

250克（耗

150克），雞湯

300克，醬油

50克，白糖

50克，精鹽

2克，胡椒粉

1.5克，

紹酒

25克，澱粉

50克，蔥段

50克，薑末

25克。

【做法】海參切

8厘米長、2.5厘米寬的條。雞腿放入碗中，下醬油25

克，浸漬

10分鍾。

鍋置旺火上，下豬油燒至三成熱時，將雞腿下鍋炸2分鍾除去腥味，起

鍋瀝油。原鍋置旺火上，放入雞腿，加醬油（25克）、精鹽、白糖、蔥段、薑末、雞湯（150克），燒至八成熟時，起鍋盛入碗內，上籠蒸5分鍾取出。

鍋置旺火上，下豬油

10克，將雞腿下鍋稍炒，用濕澱粉10克勾芡，逐

個放在圓盤的周圍。

原鍋置火上，下豬油

75克燒熱，加紹酒、雞湯（150克）、精鹽（1克）、蝦子、海參，燒

2分鍾，用濕澱粉

40克勾芡，淋入豬油

40克，起鍋盛在盤

的中間，撒上胡椒粉即成。

【特點】中間褐紅色海參，四周圍著黃色雞腿，似如海棠開放。海參潤滑，雞腿酥嫩，汁稠味濃

蝦子刺參

參

500克，蝦子

50克，冬筍

50克，青絲瓜

150克，豬

油

150克，雞湯

250克，味精

1.5克，胡椒粉

1克，醬油

35克，精鹽

1.5

克，澱粉、蔥段各

15克，薑末

10克。

【做法】刺參切

6.5厘米長、1.6厘米寬的片，放沸水中燙一下撈出瀝水，冬籌切成薄片，絲瓜去皮洗淨，切成5厘米長、1.5厘米寬的條。

鍋置旺火上，放豬油

100克，燒到五成熱時，放入蔥段、薑末，炒出香味，將刺參、冬筍片入鍋略炒，再加入雞湯、蝦子、精鹽、醬油燒沸，移到小火燜至透味軟滑後，再移鍋置旺火上，放進絲瓜及味精，澱粉汁勾芡，待芡汁略稠，淋入豬油

50克起鍋盛盤，撒上白胡椒粉即成。

【特點】刺參褐亮，蝦子色紅，絲瓜翠綠，絢麗多彩。參肉軟韌，蝦子味美。

八仙過海

參

250克，熟火腿

25克，熟蹄筋

50克，水發香菇

5克，

熟雞肉

25克，熟蓮子

25克，蝦米

15克，荸薺

50克，冬筍

25克，豬油

100

克，精鹽

3.5克，雞油

50克，澱粉

10克，雞湯

200克，蔥段

5克，味精

2.5

克，薑未

0.5克，白胡椒粉

1克。

【做法】海參洗淨切條，冬筍、熟火腿、熟雞肉均切片，熟蹄筋切成細條，荸薺削皮切丁，蓮子去芯。

鍋置中火上，放豬汕

50克燒熱。海參下鍋煸炒後起鍋，鋪入碗底。原鍋置旺火上，下雞湯、香菇、冬筍、火腿、熟雞肉、蹄筋、蝦米、荸薺、蓮子、精鹽（2.5克），燴熟後倒在碗內海參上，上籠蒸1小時取出，扣入湯碗內。

原鍋置旺火上，潷入蒸湯汁，下蔥段、薑末稍烹，再加雞湯（50克）、豬油（50克）、味精、雞油、精鹽（1克），烹燒1分鍾，用濕澱粉勾芡，

起鍋淋在海參上即成。

【特點】色澤美觀，一菜多味，質地鮮嫩，潤滑爽口。

扣環球上湯

肉

100克，水發海參

150克，水發冬菇

10個。豬肉

100克，

雞腕之隻，水發魷魚

100克，魚肉

125克，菱粉、桔鹽、胡椒粉、黃酒，白糖、味精、香油各少許，豬油

30克，高湯

1.5公斤。

【做法】雞肉剁成茸，加水菱粉、鹽，做成10個丸。魚內、豬肉分別剁

成茸，加鹽、胡椒麵、香油、菱粉，分別做成魚丸、肉丸各10個，雞肫、海

參、魷魚分別切成

10塊。冬菇洗淨，剪去菇腳。

以上物料一起下開水鍋氽熟後撈出，放入小碗內，加豬油、酒、味精、鹽、糖、胡椒麵後，用盆蓋好。

上籠蒸熟，倒入大湯鍋內，加高湯燒開即可。

【特點】色彩美觀，鮮嫩可口

紅燒海參（1）

參

500克，高湯

200克，澱粉、糖各

30克，蔥油

40克，

醬油

20克，料酒

30克，味精

4克，糖色

10克，毛薑水、鹽適量。

【做法】海參坡刀切一字條，用開水氽後撈出，再用高湯、料酒、鹽、毛薑水上火煨，湯笆出不用，以高湯下入料酒、醬油、味精、鹽、糖、糖色，湯開後用水澱粉勾成濃厚的汁，淋蔥油即成。

明汁亮芡，顏色金黃。

紅燒海參（2）

參

400克，水發冬菇

50克，冬筍

50克，火腿

50克，

蔥、薑各

50克，醬油

60克，白糖

15克，味精

2克，料酒

15克，豬大油

克，大蔥油

75克，高湯

200克，濕澱粉

60克。

【做法】海參片成長坡刀條，在開水中氽後控淨水分，再放入八成熱油中滑後撈出。

冬菇去蒂一片兩半，冬筍、冬菇切成條片，蔥，薑用刀拍。

淨勺內加豬油

50克，燒熱後加上蔥、薑，炸出香味，加高湯，撈出蔥薑不要，放入海參、醬油、白糖、料酒，燒一會，勾芡，加上味精，淋上大蔥油攪勻即成。

肉片燒海參

參

400克，豬裏脊肉

150克，蔥

15克，薑

10克，水

發冬菇

50克，冬筍

50克，火腿

40克，醬油

50克，精鹽

1克，料酒

15克，

高湯

250克，花生油

500克（耗

100克），大蔥油

60克，白糖

5克，雞蛋清

1個，濕澱粉

50克。

【做法】海參片成長坡刀條，豬裏脊肉切薄片，水發冬菇去蒂一片兩半，冬筍切片，火腿切象眼片，大蔥、薑切未。

海參開水氽後撈出控淨水分。內片放入碗內，加少許醬油、料酒抓勻，再加雞蛋清

1個及濕澱粉抓勻。

勺內加花生油

500克，燒至五成熱時，放上肉片滑開、至八成熱後，倒入漏勺控淨油。勺內加花生油

40克，燒熱後加上部分蔥薑未熗鍋，放入適量的高湯、醬油、料酒，加上肉片、精鹽炒後勾芡，放入味精，盛入盤內。

勺內加花生油

60克，燒熱時加上蔥、薑未滄鍋，隨即加侮參、醬油煸炒，再放入高湯、白糖、料酒、冬菇、筍片、火腿，開渦燒一會兒，撇去浮沫，勾上芡加上味精，淋上大蔥油攪勻，盛蓋在盤中的肉片上即成。

氽海參玉蘭

參

75克，玉蘭片

50克，醬油

10克，料酒、昧精、蔥、

薑、青蒜、熟豬油、香油各適量。

【做法】海參剖兩半，片成片，玉蘭片切象眼片，蔥切絲，薑切末，青蒜切段。

炒鍋置火上，倒入沸水，將海參、玉蘭片入鍋餘透撈出。

鍋置火上，倒入熟豬油燒熱，用蔥薑搶鍋，烹人料酒、醬油，燒開撇淨浮沫，放入味精、鹽。沸後淋入香油，衝入碗內，撒上青蒜段。

【特點】湯清味鮮，爽口解膩。

燴海參鮮蘑

參

150克，罐頭鮮蘑

100克，玉蘭片

50克，青豆

25克，

熟豬油

50克，味精、料酒、濕澱粉、醬油、鹽、蔥、薑、香油各適量。

【做法】海參切成

6毫米見方了，玉蘭片切了，鮮蘑一剖兩半，蔥切豆瓣形，薑切未，青豆洗淨。

海參、鮮蘑、玉蘭片、青豆投入沸水鍋中餘透撈出。

炒鍋置火上，注入熟豬油，燒至五成熱時下蔥薑滄鍋，烹入料酒、醬油、鮮蘑湯及少許清水，沸後撇去浮沫，下入海參、青豆、鮮蘑、玉蘭片及鹽、味精，燒沸後勾薄芡，淋入香油即成。

【特點】汁寬味厚，滑潤爽口。

豆瓣海參

參

1.2公斤，雞湯

250克，大油

100克，雞油、醬油、

濕澱粉各

25克，豆辨醬、芹菜各

50克，糖

3克，胡椒粉少許，味精

5克。

【做法】芹菜抽筋洗淨切成芹菜花，海參斜切長片，開水氽後撈出瀝水。

鍋內大油燒熱時，下入豆瓣醬，煸炒到酥，油變紅色時注入雞湯稍煮，撈出豆瓣渣，加入海參、醬油、料酒、糖、胡椒粉，燒到入味時，加味精、水澱粉，燒上雞油，撒上芹菜花即成。

【特點】汁紅亮，參鮮嫩。

山東海參

參

150克，瘦肉片

50克，蛋皮

25克，高湯

500克，醬油、

香油、香菜各

10克，味精

2克，醋、胡椒粉各

0.5克，蔥絲、薑水、鹽適量。

【做法】海參切抹刀片，瘦肉切薄片，蛋皮切象眼片。肉片用少許澱粉、蛋清漿勻，下溫油滑。海參下開水鍋氽。炒勺內下高湯、料酒、醬油、味精、鹽、薑水，開後撇沫，隨入海參，肉片，見開淋入醋、香油，倒入碗內，撒上蔥絲、蛋皮、胡椒粉、香菜即成。

【特點】湯色金黃，清淡利口。

蝴蝶海參

參

200克，生雞裏脊肉

100克，魚翅針

24根，黑芝麻

24粒，蛋皮細絲、青菜絲、冬菇絲各少許，蔥椒水10克，精鹽

2克，味精

克，清湯

500克，雞油

10克，幹麵粉少許，雞蛋清

1個，濕澱粉少許，科酒

5克。

【做法】海參用水餘後做成

12片蝴蝶翅狀的大片，每片中間撒上少許的幹麵粉。雞裏脊去筋，剁成泥，加上雞蛋清、精鹽、味精、料酒、蔥椒水，攪勻成餡。用匙子抹在

12片海參片上（要抹在有麵粉的地方），做成蝴蝶肚子狀，再在每隻上按兩粒黑芝麻作眼睛，插上兩根魚翅針作須，在蝴蝶肚子上橫按幾種色彩不同的蛋皮絲、青菜絲、冬菇絲，做好後放籠中蒸透取出，放入大湯碗內。

勺內加上清湯及適量的精鹽、料酒、味精、燒開後撇去浮沫，衝在大湯碗內，淋上雞油即成。

蝦子海參

參

400克，蝦子

15克，蔥、薑末

50克，醬油

60克，

高湯

200克，味精

2克，料酒

15克，濕澱粉

50克，大蔥油

75克，花生油

50克。

【做法】蝦子洗淨，撈出控水。海參片成長坡刀條，用開水氽後再用熱油滑，撈出控淨油。

勺內加花生油

50克，燒熱後加蔥、薑末搶鍋，隨即加上蝦子煸炒，然後放入海參、高湯、醬油、料酒，燒沸加上味精，勾芡，淋上大蔥油攪勻叩成。

雞茸海參

參

200克，雞裏脊內

100克，精鹽

2克，味精

2克，

料酒

10克，高湯

250克，雞蛋請

8個，濕澱粉

50克，火腿未、香菜未各

克，豬油

50克。

【做法】海參片成小片，用開水氽後撈出。雞裏脊肉去筋，用刀剁成細泥，放入碗內，加上精鹽、味精、料酒、涼高湯、雞蛋清，攪勻，再加濕澱粉攪勻。

淨勺內加豬油

50克，燒熱及時加上碗內的雞和餘好的海參，炒熟後，盛入盤內，撒上火腿末、香菜末即成。

氽蝦蘑海參

參

100克，大蝦肉

100克，水發口蘑

100克，香菜段

10克，蔥絲

15克，料酒

15克，精鹽

2克，醬油

5克，味精

2克，胡椒麵少

許，雞油

5克，高湯

600克。

【做法】海參頂刀片成片。大蝦由脊背一片兩開，去蝦筋片成大片，口蘑切片。

勺內加清水燒開後，先氽海參，撈出放入湯碗內，再放入大蝦片餘透也放入湯碗內。在海參、大蝦上麵撒上蔥絲、香菜段、胡椒麵。

勺內加上高湯及精鹽、醬油、料酒、口蘑片，燒開後撇去浮沫，加上味精，澆在湯碗內，淋上雞油即成。

鍋巴清湯海參

參

200克，鍋巴

75克，高湯

600克，精鹽

2克，醬油

5克，料酒

10克，味精之克，青豆

7克，筍片

50克，雞油

10克，花生油

500

克（耗

50克）。

【做法】海參頂刀片成片，用開水餘，放入大湯碗內。鍋巴用手掰成小塊。

勺內加高湯

600克及醬油、精鹽、料酒、青豆、筍片，燒開後撇去浮沫，加上味精，澆在大湯碗內，淋上雞油。

勺內加花生油，燒至七成熱時，將鍋巴炸透、炸焦，撈出控淨油，盛入小盤內與海參湯一起上桌。鍋巴倒入湯內，發出爆炸聲。

海參幹貝鯉魚

參

150克，水發幹貝

100克，鮮鯉魚

1尾（約

1公斤），

白湯

150毫升，白糖

1.5克，鹽、料酒、醬油、蔥、薑各25克，味精

2.5

克，濕澱粉

10克，豬油

2公斤（耗

200克）。

【做法】鯉魚每麵斜剞

10刀，海參斜切長

5厘米片。

炒勺置旺火上，將豬油燒八成熱時，下鯉魚炸之分鍾撈出。海參入沸水餘兩遍。

炒勺置旺火上，豬油（75克）燒熱加蔥殷、薑塊，炸出香味撈出，烹入料酒後下海參煸炒一下，隨即加白湯、鹽、白糖、醬油、味精和炸好的鯉龜，湯沸後用文火燒

5分鍾，與幹貝一起均勻地擺在盤上，隨即將原湯加溫用濕團粉勾艾，淋入蔥椒油後澆在海參、幹貝、鯉魚上即成。

【特點】海參柔軟，幹貝酥爛，鯉魚鮮嫩入味。

珍珠海參

參

15隻，水發幹貝

50克，雞脯肉

100克，雞蛋清

3個，

白湯

500毫升，蔥椒油

50克，濕澱粉

25克，料酒

10克，鹽適量，味精

1.5

克，內糖

0.5克，豬油

50克。

【做法】海參腹內剖上花刀，雞脯肉剁茸，盛於碗內加蛋清拌勻後放白湯、豬油、鹽和濕澱粉攪勻，千貝搓鬆。

雞茸擠成山核桃大的丸子，滾一層千貝鬆，上展蒸熟。

炒勺置旺火上，加入白湯、鹽、味精，沸後，將海參連續餘8遍。

炒勺置旺火上，加底油燒至八成熱時，用料酒熗鍋，隨即倒入白湯和適量幹貝湯、鹽、味精、醬油、白糖、海參，沸後移至文火上，燒8分鍾左右

再移到旺火上，使湯汁收濃，取適量的濕澱粉勾芡，澆上蔥椒油，翻勺裝盤中央。

炒勺置旺火上，加入底油燒至六成熱時，放入幹貝湯、鹽、味精、抖酒，沸後用適量濕澱粉勾熒，再放入蒸好的丸子，淋入蔥椒油，整齊地擺放在海參的周圍即成。

【特點】色澤銀紅，製作精細，味道鮮美，營養豐富。

梅雪三鮮湯

各

100克，白湯

1公

斤，發菜

25克，香菜

4棵，雞蛋清

5個，鹽適量，味精之克，料酒

10克。

【做法】海參、魷魚、冬筍均切成條，另將發菜用濕水泡軟洗淨，入沸水氽一下。再將黃紅老蛋糕雕刻成梅花瓣形。

炒勺加清水置旺火燒沸，將海參、魷魚、冬筍氽3遍瀝去水，置湯碗內。

炒勺置旺火上，倒入白湯、料酒、味精、鹽，沸後去掉浮沫，出勺置海參、就魚、冬筍碗內，將湯麵上加入攪起的雞蛋泡，上麵用發菜擺成山形，取香菜擺置山頭，再擺上梅花瓣，加蓋上展蒸之分鍾即成。

【特點】形似梅雪爭春，海參就魚柔軟，冬筍脆嫩，湯味清淡，極為鮮美。

蛋清要打成雪山狀，能立起筷子為準。湯麵置蛋清要抹平，上麵才能穩置梅花瓣。

三鮮海參

參

250克，油菜心

5個，玉蘭片

50克，雞蛋卷

10個，

熏肉

50克，豬油

75克，精鹽

5克，味精

8克，料酒

10克，蔥、薑末少許，

高湯

250克，水澱粉

25克。

【做法】海參坡刀切條，用開水燙，熏內切成6厘米長的片，油菜心切

兩開，王蘭片切片用開水燙，過涼待用。

炒勺放大油，下入蔥薑未熗鍋，投入海參偏炒，放入熏肉，蛋卷、油菜、玉蘭片、再加入雞湯，精鹽、味精、攪拌均勻，開鍋後稍煨，勾芡，淋入料酒即成。

【特點】湯鮮味美，色澤豔麗。

兩吃海參

參

400克，雞脯內

150克，水發海米、蔥薑汁、豬油

各

50克，雞蛋清

8個，白湯

500毫升，鹽適量，味精

2.5克，料酒、白糖、

醬油、蔥椒油各

10克，濕澱粉

20克。

【做法】梅花參（200克）片成厚8毫米、長

8厘米的條，入沸水分

遍。另將雞脯肉剁成茸置碗內，加蛋清攪勻後，再加入適量的白湯、味精、鹽、濕澱粉攪勻。

炒勺置旺火上，加白湯、鹽、味桔、料酒，下入海參條燒2分鍾撈出，

再下人末改刀的海參（200克），燒之分鍾撈出。雞茸分10等份，置入抹有

豆油的平盤內，用竹板做成蝴蝶形，蝴蝶的腹部擺上海米，兩邊擺上梅花參，梅花參片成蝴蝶各部位形狀，蝴蝶成型後，上展蒸熟。

炒勺置旺火上，將豬油（25克）燒至七成熱時，烹入料酒，加醬油、白湯、鹽、味精、白糖和梅花參條，微火燒10分鍾後用濕澱粉勾芡，淋入蔥椒油，出勺置蝴蝶海參中間。

炒勺置旺火上，加豬油燒至六成熱，倒入用濕澱粉、白湯、味精、鹽、料酒調好的汁，待汁爆起出勺，澆在蝴蝶海參上即成。

【特點】色澤銀紅，形似蝴蝶，別具情趣。海參柔軟入味，雞茸鮮嫩清香。

荷包海參

參

8條，豬瘦肉

125克，蔥、薑、澱粉、糖、鹽、醬油、麻油、酒、豆油、冷水等適量。

【做法】海參切為

2段，去內髒洗淨，把剁碎之豬肉與鹽、醬油拌勻後，塞人海參腔內。油鍋內爆薑、蔥後，放入海參，兩麵稍煎後加入灑、糖、鹽、冷水，煮

10分鍾，用澱粉勾芡，放入蔥末，淋麻油即成。

燴山東菜

各

50克，山藥

25克，雞蛋皮

15克，粉皮、

海米各

5克。高湯

500克，醬油、料酒、醋各

10克，味精

2克，鹽

0.5克，

香油

5克，胡椒粉

0.5克，蔥絲、香菜、蔥薑末各適量。

【做法】海參、白雞、白肉、山藥、雞蛋支均切粗絲，粉皮切段，溫水泡開，海米泡開。山藥切絲，開水焯，雞絲、白肉絲、海米絲入開水氽。

少許油烹蔥薑末，起鍋注入高湯，下醬油、料酒、味精、鹽，開起撇浮沫調味，將料下鍋，見開滴香油。醋，倒碗內，再將粉皮、雞蛋皮絲、海米、蔥絲、香萊撒上即成。

【特點】金黃色湯，清爽利口。

海參山藥睫蛋湯

參

125克，豬胰

1隻，雞蛋

1個，山藥

60克，食鹽、味精少

許。

【做法】海參水發，切片。豬胰、山藥洗淨切片。共入鍋中加水煮熟，散打雞蛋

1個，調味即成。

【功效】對腎陰不足型糖尿病有顯效。

豆腐參湯

腐

4塊，水發海參

200克，熟雞脯肉

15克，熟火腿

15克，

香菜未

10克，水澱粉

30克，細鹽

4克，醬油

15克，味精

4克，蝦子

5克，

料酒

5克，高湯

1公斤，胡椒麵少許。

【做法】豆腐切小丁，開水浸泡幾次，除去豆腥味。海參、雞脯肉，熟火腿均切成與豆腐同樣大小的丁。

湯鍋置旺火上，放入高湯、料酒、細鹽、味精、蝦子、胡椒麵、醬油、海參丁、火腿丁、雞脯丁，煮開後撇去浮沫，再放豆腐丁。待湯再開時，豆腐丁浮起，立即用水澱粉勾稀芡，起鍋盛入大湯碗內，撒上香菜末即成。

【特點】湯似琉璃，豆腐細嫩。

幹貝

髒勞損所致的頭暈、目眩、虛勞。咳血者宜食。

白炒鮮幹貝

肉

400克，淨冬筍

75克，水發香菇

3朵。蒜瓣

3個，白

糖

0.5克，白醬油

110克，味精

0.5克，蔥白

2根，紹酒

10克，濕澱粉

克，芝麻油

0.5克，高湯

25克，熟豬油

250克（耗

35克）。

【做法】鮮幹貝切薄片，冬筍切長3厘米、寬

6毫米片，香菇切片，蒜

瓣切末，蔥切馬蹄形片。高湯、白醬油、味精、糖、酒、蒜末、蔥片、濕澱粉調勻。

炒鍋置旺火上，下熟豬油燒五成熱，把貝內、冬筍片下鍋略爆，迅即倒進漏勺瀝幹油，鍋中留餘油（10克）放在旺火上，倒入調料冬筍、香菇，煮至汁粘時，再倒入貝片快速翻炒，淋麻油即成。

【特點】色澤潔白，肉脆清爽。

幹貝鳳膽

各

150克，雞蛋白

1個，雞

蛋黃

2個，鹽、料酒、胡椒粉、澱粉、味精適量。

【做法】雞肉剁爛，冬菇切絲，幹貝加少許酒，冷水浸沒，隔水蒸軟，撕成細絲，蛋白打成泡沫，加入雞肉，鹽、料酒、胡椒粉，調成膠狀。蛋黃打散，攤成蛋餅，切成細絲。火腿也切成絲。

分別在幾個湯匙內略抹點豆油，依次放人少許調成膠狀的雞肉、幹貝絲，抹平成圓形，蛋絲、香菇絲、火腿絲各兩條相間地擺在雞內膠體上，作為裝飾，隔水蒸熟，取出。

豌豆苗炒熟，放在碟子中央，蒸好的幾湯匙雞肉等分別擺在周圍。

鍋燒熱，加少許豆油，倒入高湯，放鹽、味精調味，勾稀芡澆在雞肉上即成。

於貝鬆

陰

100克，蔥段

5克，料酒

50克，精鹽

1.5克，薑塊

5克，

芝麻油

500克（耗

50克）。

【做法】幹貝加鹽、料酒、蔥段、薑（拍鬆）、清水100克，上籠蒸熟，

用幹淨的白紗布將幹貝包好，擠去水分，搓散。

炒鍋置中火上，放入芝麻油燒至五成熱時，投入千貝，炸脆時撈出瀝油即成。

氽鮮於貝

內

200克，冬筍

30克，火腿

20克，青豆

10克，料酒

10克，精鹽、味精各

2克，高湯

750克，雞油

10克。

【做法】鮮幹貝肉用水氽，撈出控淨水分。冬筍切片，火腿切象眼片。

淨勺內加高湯、精鹽、料酒、火腿、青豆、冬筍片、幹貝，燒開後撇去浮沫，加上味精，放入大湯碗內，淋上雞油即成。

珍珠幹貝

貝

200克，偏口魚肉

150克，肥肉膘

40克，雞肉

克，櫻桃

6個，香菜末

20克，蔥薑末

20克，蔥薑水

100克，雞蛋清

1個，

味精

3.5克，料酒

15克，雞油

5克，高湯

200克，濕澱粉

25克。

【做法】偏口魚內、雞肉、肥肉一起剁成細泥，加蔥薑水調勻，再加上雞蛋清及適量的精鹽、味精、料酒，調勻成厚稀糊狀。幹貝櫻桃、香菜未放入碗內拌勻。

勺內加上高湯燒開，將幹貝、櫻桃逐個裹上一層雞茸，放入湯內氽熟。

勺內留原湯

100克，加上精鹽、料酒，燒開後撇去浮沫，勾上稀芡，加上味精攪勻，澆在於貝上，淋上雞油即成。

扒鮮幹貝

肉

250克，水發冬菇

40克，火腿

30克，油菜心

30克，

高湯

250克，精鹽

2克，味精

2克，料酒

10克，濕澱粉

50克，花生油

克，大蔥油

60克，蔥

15克，薑

10克。

【做法】幹貝用開水餘，撈出控淨水分，水發冬菇去蒂一片兩半，火腿切象眼片，油菜心切段，蔥、薑用刀柏。

勺內加花生油

50克，燒熱後加上蔥、薑，炸出香味，加上高湯，撈出蔥、薑不要，再放人幹貝、冬菇、火腿、精鹽、料酒、漫火煨一會，加上油菜、味精，勾上芡，淋上大蔥油攪勻，盛入盤內即成。

紅燒幹貝

肉

200克，澱粉

25克，高湯

40克，蔥油

15克，味精

9克，料酒、醬油各

10克，鹽

0.5克。

【做法】幹貝剝掉硬跟，用水洗一遍放入碗內，加開水上展蒸4～5小時。

下展，蒸出的原湯留用，幹貝碗內放些開水，輕攪換出沙子，反複數次至無沙為止，上展再蒸。

炒勺內加高湯，下少許幹貝，原湯下入醬油、味精、鹽、料酒、薑水，見開即淋入水澱粉，勾稀薄芡滴上蔥油即成。

八寶原殼鮮幹貝

內

300克，火腿

60克，水發冬菇

40克，冬筍

40克，白

雞肉

40克，大蝦內

40克，白煮豬肚

40克，熟口條

40克，水發海米

40克，

青豆

50克，蔥

15克，薑

10克，高湯

300克，精鹽

2克，醬油

15克，味精

3克，料酒

15克，雞蛋清

8個，香萊

20克，濕澱粉

50克，雞油

20克，花

生油

100克，幹澱粉麵

30克，幹貝殼幾個。

【做法】鮮幹貝用開水餘後撈出控淨水。幹貝殼用開水煮5分鍾撈出洗

淨。蔥薑切未。火腿

20克切細未，香菜葉切細未。雞蛋清放入平盤內，打成蛋糊，加上幹澱粉麵攪勻。冬菇、火腿、冬筍、白雞、蝦肉、白煮豬肚、口條、海米肉切成

0.3厘米見方的小丁。

勺內加花生油

50克，燒熱時加蔥、薑未，炸出香昧後，加上蝦肉煸炒，隨即放人火腿、冬筍、冬菇、白雞、白煮豬肚、口條、海米及適量的精鹽、高湯、料酒炒一會，加上醬油再一炒，少勾芡，把炒好的八寶丁分別盛滿裝在幾個幹貝殼內。然後，在每個殼裏的八寶丁上抹一層蛋糊，撒上火腿未、香菜未，入籠中蒸透取出，整齊地擺在大圓盤的一周。勺內加花生油50克，

燒熱時加蔥、薑未熗鍋，炸出香味後，加上高湯、幹貝、青豆及適量的精鹽、料酒。燒開後加上味精，勾上芡，盛在盤中千貝殼的中間。

勺內加上適量的高湯、精鹽、料酒，燒開後撇去俘沫，勾上熒，加上味精攪勻，淋上雞油即成。

貝汁珍珠豆腐

腐

1大塊，雞湯

500克，幹貝

50克，味精

5克，白醬油

克。

【做法】豆腐做成珍珠狀，幹貝用沸水泡開，撈起放在湯碗中，衝入雞湯，放進籠屜旺火蒸至千貝熟爛時撈出，貝汁中加入白醬油、味精，然後把豆腐珠放人沸水鍋裏煮至浮起，立即撈出，放入幹貝汁中即成。

【特點】色白湯清，質嫩味爽。

太極原殼於貝

貝

30粒，偏口魚內

400克，肥肉膘

100克，鮮大蝦頭

8個，蛋糕

15克，胡蘿卜

10克，千貝殼

10個，豬油

5克，精鹽

2克，味精

2克，雞蛋清

2個，蔥薑汁

25克，濕澱粉

50克，高湯

400克，料酒

50克，

芝麻油

15克，香菜葉

10片。

【做法】偏口魚內與肥內一起剁成細泥，放入碗內，陸續倒人雞蛋清、蔥薑汁、高湯，攪勻，再加人精鹽、味精、料酒、芝麻油，攪勻，然後分成4份，一份加入

3個蝦腦攪勻成紅色龜泥餡。幹貝切為兩段，胡蘿卜及部分蛋糕均切成

0.3厘米粗的絲。幹貝殼洗刷幹淨，入籠中蒸15分鍾取出備用。

千貝殼裏抹一層薄薄的豬油，每個幹貝殼內的魚餡上麵擺上6粒幹貝，

成梅花瓣形，在花瓣旁鑲上香菜葉，作為花的葉，用剩餘2份魚陷將鑲好的

幹貝殼放在圓盤的周圍，盤子中心空著，成一完整的荷花形。

銅片太極圖形模子，直徑

10厘米，高

2.5厘米，一麵抹上白魚餡，一麵

抹上紅魚餡（蝦腦

1份）。抹平後，起太極圖形模子取出，即成一白一紅的太極魚，再在兩個魚的頭部用蛋糕做上眼睛，鑲上一根蛋糕絲和胡蘿卜絲作為魚的鰓，即成為完整的太極魚。製好的於貝、太極魚放入籠裏用中火蒸，於貝蒸

8分鍾，太極魚蒸

5分鍾，取出，溪出水。將太極魚堆在盛幹貝的盤中間。

勺內加上適量的高湯、精鹽、料酒，燒開後，撇去浮沫，勾稀芡，加上味精，淋上芝麻油，澆在幹貝和太極魚上即成。

芙蓉幹貝

貝

100克，青豆

7克，水發冬菇

50克，火腿

25克，雞

蛋清

4個，清水

75克，精鹽

2克，味精

2克，料酒

10克，蔥、薑各

15克，

高湯

250克，雞油

10克，濕澱粉

60克。

【做法】雞蛋清放入湯盤內，加上水和適量的精鹽、味精，用力攪打均勻，去掉浮沫，放籠中蒸透，不可蒸老，取出潷去水，為芙蓉底。冬菇去蒂一片兩半，火腿切象眼片。

勺內加豬油

25克，燒熱時，加蔥、薑片，炸出香味後，加高湯，撈出蔥、薑不要，加千貝、冬菇、火腿、青豆，再放人精鹽、料酒。開鍋後撇去浮沫，加味精，勾芡，澆在蒸好的芙蓉上，淋上雞油即成。

繡球幹貝（1）

貝

150克，水發冬菇

50克，火腿

50克，蛋皮

50克，冬筍

25克，淨魚肉

150克，肥肉膘

50克，蔥椒水

15克，精鹽

2克，味精

2克，

料酒

50克，雞蛋清

1個，清水

50克，濕澱粉

40克，雞油

10克。

【做法】發好的幹貝用手搓成細絲，冬菇去蒂，火腿、蛋皮、冬筍均切細絲，切好後與幹貝絲摻在一起攪拌均勻。淨魚肉、肥膘肉一起剁成細泥，放入碗內加蔥椒水、雞蛋清、清水及適量精鹽，昧精、料酒，攪勻成餡，擠成

24個直徑為

1.7厘米的丸子。丸子上裹勻千貝及其他原料絲，成為繡球狀，放入籠中蒸透，取出整齊地擺在平盤內。

繡球於貝（2）

肉

120克，豬油

100克，水發千貝

100克，雞蛋清

50克，

火腿、蛋皮、水發香菇、油菜、冬筍各15克，豬油

50克，雞油

10克，精鹽

5克，味精

8克，料酒

10克，蔥薑未少許，高湯

200克，水澱粉

60克。

【做法】蝦肉和脂油一起剁泥，放人碗內加入精鹽、料酒、昧精、雞蛋清、水澱粉，攪拌均勻。千貝搓開，全部配料均切成3厘米長的細絲拌在一

起，鋪在盤裏備用。蝦泥擠成丸子，分別滾上千貝和各種配抖絲，上展蒸10

分鍾。

炒勺放豬油置旺火上，下人蔥薑未熗鍋，加入高湯、精鹽、料酒、味精，開鍋後勾熒，淋入雞油即成。

繡球幹貝（3）

貝

25克，雞脯肉

100克，豬肥膘

75克，雞蛋清

3個，雞蛋

皮

25克，絲瓜

1根，熟火腿

50克，濕澱粉

25克，精鹽

8克，胡椒粉

1克，

紹酒

20克，味精

1克，蔥

10克，薑

10克，清湯

1公斤。

【做法】幹貝洗淨，放入碗內，加清水100克及蔥、薑、紹酒

5克，上

籠蒸

1小時至熟取出（原汁留用），晾涼，搓散成絲。雞脯肉、肥肉分別捶成茸，清水

100克分兩次加入，懈散後，加雞蛋清、濕澱粉、精鹽、攪成雞糝。選用絲瓜中段，刮去粗皮，片下絲瓜綠皮（其他部分不用），在沸水鍋內燁一下，用清水漂涼。絲瓜皮、雞蛋皮、火腿分別切成之厘米長的細絲，與幹貝絲在大盤內抖散，留

1/3在盤內鋪勻。將雞糝捏成

25個丸子，放在

種絲的上麵，再將其餘的

2/3的絲均勻地撒在丸子上麵，使丸子沾滿絲成繡球形，放入籠內蒸

5分鍾。

炒鍋置旺火上，放人情湯、幹貝原汁、紹酒、胡椒粉、精鹽1.5克，燒

沸，從籠中取出繡球丸子盛入碗內，味精水小心地澆入碗內即成。

【特點】形如彩球，質細味美，湯清汁鮮。

幹貝魚丁

魚

250克，水發幹貝

150克，濕澱粉

25克，雞蛋清

1個，

蔥薑未各

5克，料酒

10克，鹽適量，味精

1克，豬油

500克（耗

75克）雞

油

10克，白湯

150毫升。

【做法】魚肉切成與幹貝相似的丁，放入碗內加鹽、雞蛋清、濕澱粉拌勻，另取碗加白湯、精鹽、料酒、味精和濕澱粉調成汁。炒勺置火上，加豬油燒至三成熱時放入魚丁，滑開熟後撈出，勺內留底油，投入蔥薑未稍炸，下入千貝、魚丁翻炒

10秒鍾，放人調好的汁，等汁爆起時淋入雞油即成。

【特點】色呈淺黃銀白，魚丁鮮嫩滑口，幹貝酥爛味鮮。

桂花幹貝

貝

150克，雞蛋黃

5個，涼高湯

150克，精鹽

2克，

味精

2克，料酒

10克，蔥薑水

15克，濕澱粉

40克，火腿

20克，香菜

克，豬油

70克。

【做法】雞蛋黃打入碗內，加上涼高湯、精鹽、味精、料酒、蔥薑水、濕澱粉攪勻。火腿切細未，香菜切細未。

勺內倒入豬油，燒至六成熱時，倒入雞蛋黃、幹貝，慢火推炒至雞蛋黃熟透，倒入盤內，撒上火腿、香菜末即成。

香酥幹貝

貝

150克，花生油

700克（耗

30克），精鹽

0.5克，

味情

0.5克。

【做法】幹貝搓碎成細絲。

勺內倒入花生油，燒至八成熱時，加上搓碎的幹貝，炸至金黃色，撈入漏勺，控淨油。

幹貝內加上精鹽、味精拌勻即成。

水晶幹貝

貝

100克，雞蛋清

4個，火腿肉

2.5克，味精

5克，精鹽

克，雞湯

500克，水發香菇

2朵。

【做法】幹貝加沸水

100克，放進籠屜旺火蒸

30分鍾。香菇切片，雞蛋

清放在碗裏用筷子打散，加進雞湯250克、鹽、味精

2.5克，調勻，放進籠

屜裏用旺火蒸

5分鍾取出，鋪上幹貝，火腿切為2片和香菇一並排在上麵，

再放進籠屜用旺火蒸

2分鍾取出。

雞湯

250克下鍋燒沸，調入味精

2.5克，淋在於貝上即成。

【特點】色呈米黃，質地軟潤，清鮮爽口，氣味芳香。

幹貝水晶雞

肉

300克，於貝

50克，雞蛋清

1個，味精

5克，於澱粉

15克，精鹽

5克，上湯

300克，紹酒

1.5克。

【做法】將雞脯肉剖上花刀，切成長8厘米、寬

2.5厘米、厚

1厘米的

片，先用鹽

1.5克抓勻，再用雞蛋清、幹澱份抓勻，放入沸水鍋中餘到呈現白色時，撈起放在湯碗裏。幹貝用溫開水泡發後撈起，鋪在雞塊上，加入上湯、紹酒、精鹽

3.5克，放進籠屜用旺火蒸

30分鍾取出，調入味精即成。

【特點】湯潔透明鮮美，雞肉細嫩潔白。

雞茸幹貝

內

60克，豬肥膘肉

20克，幹貝

100克，雞蛋清

2個，

紹酒

15克，熟火腿肉

10克，味精

2.5克，上湯

400克，精鹽

1.5克，濕澱

粉

30克。

【做法】幹貝洗淨放在碗裏，加清水放人籠屜中用旺火蒸2小時取出。

火腿肉切米。雞脯肉、肥肉用刀背剁為茸未，放在碗裏，加入雞蛋清、上湯50克，一起調勻。

炒鍋置中火上，放人上湯

350克，燒沸後加精鹽、紹酒、味精，用濕澱粉勾熒，倒入雞茸、幹貝，用勺攪勻，熟後起鍋裝在碗裏，撒上火腿米即成。

【特點】色金黃，質軟潤，味葷美。

牡蠣

豆腐燒蠣肉

腐

500克，蝦油

25克，崛肉

200克，濕澱粉

50克，芹菜

克，味精

5克，蒜

25克，麻油

2.5克，水發香菇

15克，骨湯

500克，淨冬

筍

30克，熟豬油

25克，豬瘦肉

100克。

【做法】豆腐切

2厘米長、1厘米寬、5毫米厚的薄片，豬瘦肉、冬筍切成瓜子大小薄片，芹菜、蒜切成

1厘米長段，香菇切片，蠣肉洗淨瀝於。

炒鍋置旺火上，下豬油燒到四成熱時，把切好的芹菜...