400.家製豆漿足夠安全麽？

隨著小家電科技的進步，很多食品的製作方法都變了。粥用電高壓鍋煮了，餅用電餅鍋烙了，火鍋用電磁爐來加熱，豆漿用家用豆漿機製作。不過，人們還是經常會犯嘀咕，這些新東西，能像過去的做法那麽安全可靠麽？

在前麵的博文當中已經提過，高壓鍋不僅方便安全，而且對保存抗氧化保健成分更有幫助。豆漿機又怎樣呢？聽說豆漿當中含有很多抗營養成分，生豆漿甚至可能讓人中毒。可是豆漿機打好之後馬上就能飲用，似乎省掉了加熱煮沸的過程，能把豆漿裏麵的抗營養物質充分去掉嗎？

回答這一切疑問，都要從這樣一個問題開始：生豆漿裏麵到底有那些不利於健康的成分？

生豆漿不能吃，主要是兩種物質在作怪。一是凝集素，它是一種糖蛋白，攝入過多的時候可能使人惡心嘔吐、消化不良甚至發生中毒。二是胰蛋白酶抑製劑，它也是一種蛋白質，會嚴重妨礙人體對蛋白質的消化吸收，引起消化不良，嚴重時可能發生胰腺腫大。這兩種物質不去掉，豆漿根本不能喝。充分的加熱就能破壞這兩種物質，通常建議，為了食品安全，生豆漿要煮沸8分鍾左右。

此外，豆漿中還有一些妨礙營養素吸收的物質，比如植酸、皂甙和單寧，它們使豆子帶有淡淡的澀味。不過，它們並不至於引起中毒，而且在很多食品當中都存在。這些物質對熱較為穩定，不會因為煮沸而完全去除，但含量會有一定的下降。不過，對於大部分健康人來說，熟豆漿中含有少量的這些物質不足為慮，因為它們也有一定的健康作用。例如，植酸和單寧具有很強的抗氧化作用，皂甙有抗病毒、降低血脂和血膽固醇的作用。

第二個要回答的問題是，用家用豆漿機製作豆漿，其中的抗營養物質去除率是否與傳統產品和市售熟豆漿產品一致呢？

傳統製豆漿的方法是把豆子泡軟，用磨來磨成漿，然後再煮沸幾分鍾。因為豆子當中含有皂甙，它很容易起泡，在沒有達到100度之前就產生“假沸”現象，如果煮沸時間不足，會影響豆漿的安全性。

豆漿機的策略卻完全不同。它不是先打漿再煮沸，而是一啟動按鈕就開始加熱，一邊煮豆，一邊打漿；反複幾次打漿的過程當中，一直都保持在較高的溫度上。為什麽人們不感覺到豆漿機在高溫煮豆呢？這是因為，為了避免豆漿在沸騰時溢出，豆漿機會控製溫度和豆漿的水位，使其加熱溫度始終保持在100度以下，但超過90度。製作全程的時間可達18-20分鍾，與傳統豆漿煮沸幾分鍾的做法相比，豆漿機的加熱溫度雖然低幾度，但時間更長，加熱更均勻，能夠讓胰蛋白酶抑製劑和凝集素充分滅活。

測定表明，豆漿的平均胰蛋白酶抑製劑保存率在13%左右，家用豆漿機製豆漿、食堂用豆漿機所製豆漿、市售冷藏包裝豆漿，以及日本商業銷售的豆漿，保存率都在一個水平上。其他抗營養因素的水平也非常接近。也就是說，家用豆漿機所製豆漿達到市場平均的加熱水平，飲用是安全的。

那麽，如果把這些豆漿繼續加熱一下，是否會更好呢？測定表明，的確會讓部分抗營養因素的含量繼續下降。如果對家用豆漿機繼續煮沸加熱10分鍾，則其中胰蛋白酶抑製劑活性和植酸的含量都會繼續下降一半左右，而皂甙和單寧含量沒有顯著變化。

總之，按照目前家用豆漿機的加熱程序，完全可以保證豆漿的安全性，其營養素消化率也有保障。如果不怕額外損失維生素，或者因為有貧血、缺鋅、胃腸疾病等問題，希望繼續降低抗營養物質的含量，可以對豆漿機製的豆漿再額外煮沸10分鍾，但對大部分消費者來說，特別是對於希望預防慢性疾病和癌症的人來說，不提倡這樣做。