322.酸牛乳常識

酸牛乳（俗稱酸奶）是一種極其重要和常見的乳製品，是以牛乳或複原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經巴氏殺菌後，接入乳酸菌菌種，保溫發酵製成的產品，是一種老少皆宜的營養食品。不僅具有奶的營養價值，其中的特殊微生物還會抑製人體腸道中的腐敗菌，促進營養物質的消化吸收。隨著人們對其營養價值和對腸道疾病療效作用的逐步認識，已經擁有了越來越多的消費者。

目前酸牛乳品種繁多，但按其組織狀態可分為凝固型和攪拌型酸奶兩種。凝固型酸奶是在接入菌種後，先裝入零售容器，然後保溫發酵，成品在容器內呈凝固狀態。攪拌型酸奶是在接入菌種後，在大型發酵罐中發酵，又經機械攪拌成為液態，然後再裝入銷售包裝容器。攪拌型酸奶更適合於大規模生產，便於添加果料，使產品多樣化。

按產品中所含脂肪的含量的高低，可分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶、脫脂酸奶。

按生產時所用原料的不同，可分為純酸奶、調味酸奶、果料酸奶。純酸奶是以牛乳或複原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經發酵製成的產品，不得添加其他輔料。調味酸奶是以牛乳或複原乳為主要原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調味劑如食用香料，經發酵製成的產品。果料酸奶是以牛乳或複原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料如草莓、菠蘿等輔料經發酵製成的產品，不得添加其他調味劑。

一、酸奶的選購

1、選擇規模較大、產品質量和服務質量較好的知名企業的產品。由於規模較大的生產企業對原材料的質量控製較嚴，生產設備先進，企業管理水平較高，產品質量也有所保證。

2、要仔細看產品包裝上的標簽標識是否齊全，特別是配料表和產品成分表，以便於區分產品是純酸牛奶、還是調味酸牛奶，或是果料酸牛奶，選擇合適於自己口味的品種，再根據產品成分表中脂肪含量的多少，選擇自己需要的產品。

3、消費者在購買產品後，食用時應仔細品嚐產品，酸奶應具有純乳酸發酵劑製成的酸牛乳特有的氣味，無酒精發酵味、黴味和其他外來的不良氣味。

4、由於酸牛奶產品保質期較短，一般為一周，且需在2～6℃下保藏，因此選購酸牛奶時應少量多次。

5、在選購酸奶時，消費者應認真區分酸奶和酸牛奶飲料，酸牛奶飲料的蛋白質、脂肪的含量較低，一般都在1.5%以下，所以選購時要看清產品標簽上標注的是酸奶還是酸牛乳飲料。

酸奶是一種老少皆宜的食品，以下人群適合多喝酸奶，有利於健康。1.經常性飲酒、吸煙者；2.經常從事電腦操作者；3.患有粉塵職業病者；4.接受化療治療者；5.經常便秘患者；6.服用抗菌素的病人；7.萎縮性胃炎患者；8.乳糖不耐症患者。

二、酸奶的食用

1、空腹忌喝酸奶。適宜乳酸菌生長的pH值為5.4以下，空腹時，人的胃液酸度pH值在2以下，飯後胃液被稀釋，pH值可上升到3.5。因此，空腹飲用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；而飯後2小時飲用較好。

2、酸牛奶忌加熱。酸牛奶中的活性乳酸菌對人體有益無害，可分解鮮牛奶中的乳糖而產生乳酸，使腸道酸性增加，有抑製腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產生毒素的作用。此外，活性乳酸菌還具有增強胃腸消化能力的作用，而經過加熱煮沸後，不僅酸奶的特有風味消失，而且其中的有益菌也被殺死，營養價值大為降低。

3、食用酸奶後忌不漱口。隨著乳酸菌係列飲品品種的增多，兒童齲齒發生率也在上升，這與常飲乳酸菌飲料不無關係。因為乳酸菌中的某些菌種對齲齒的形成起著重要的作用，因此，在飲用酸奶或乳酸菌飲料後應及時用白開水漱口。

4、嬰兒不宜喂酸奶。在現代家庭中，可常看到父母給嬰兒喂酸奶，其實這種做法是不科學的。酸牛奶雖能抑製和消滅病原菌的生長，但同時也破壞了對嬰兒有益菌群體的生長條件，還會影響正常的消化功能。