367.什麽是麵筋？麵筋越高越好嗎？

麵筋即麵粉經加水揉成麵團後，放入水中靜止一段時間，然後在水中反複洗滌，澱粉和麩皮等物質與麵團分離，可溶性物質溶於水中，最後剩下具有延展性和粘彈性的物質就是濕麵筋。根據不同用途選用不同麵筋含量的麵粉如：麵包粉應選用高麵筋的麵粉，餅幹粉則選用低筋的麵粉，蒸煮類食品大都選用中強筋或中筋麵粉，而不是麵筋越高越好。