第七部分
一、雞：益髒健胃，強筋活血
雞有數百個品種，其中南通狼山雞、上海浦東雞、山東九斤黃、湖北洪心雞等為著名肉雞，體大肉多，肉質細嫩，肉味鮮美。雞肉含蛋白質156～198％，其氨基酸組成與人體需要模式接近，營養價值較高。脂肪71～155％，含不飽和脂肪酸較多。碳水化合物含量較少，約08％。此外，還含有多種維生素、礦物質。每100克雞肉中含鈣3毫克，磷230毫克，鐵07毫克，維生素A12微克視黃醇當量，硫胺素001毫克，核黃素014毫克，尼克酸108毫克。內髒中含有豐富的維生素A，如雞肝。
雞肉味甘、性溫，大補，有益五髒、補虛損、健脾胃、強筋骨、活血調經等作用，適用於老年體弱、久病體虛、產後虧損、肺結核、**等症。雞肝可治貧血和維生素A缺乏症。雞心有補心鎮靜功效。雞膽味苦、性寒，有清熱、解毒功效，可治百日咳。雞肫皮中藥名稱為雞內金，可治消化不良、口瘡等症。
二、鴨肉：滋陰補腎，除癆止咳
鴨的著名品種有北京鴨、曹昂鴨等。鴨肉以老、雄鴨為優良，含蛋白質111％，脂肪334％，碳水化合物含量不到1％。此外，每100克還含鈣14毫克，磷140毫克，鐵07毫克，維生素A11微克視黃醇當量，硫胺素006毫克，核黃素022毫克，尼克酸37毫克。
鴨肉味甘鹹、性微寒，有滋陰補腎，化痰利水、除癆止咳等功用。適於體虛有熱者食用。對低燒、虛弱、食少、便幹及水腫患者也有益。
三、豬肉：滋陰補肌，潤腸養胃
豬肉的營養成分因部位及肥瘦程度不同，其含量也有很大差異。
豬的頭部、蹄和內髒等稱為副產品或雜碎。豬副產品中蛋白質和維生素的含量一般較豬肉多，尤以豬肝的營養成分最為豐富，維生素A的含量非常高。豬肉蛋白質的氨基酸組成與人體需要較接近，生物價達74。脂肪中含飽和脂肪酸較多，膽固醇含量較高，故對冠心病、血管硬化症、肥胖患者不適宜。
豬肉味甘鹹、性平，有滋陰補肌、潤腸養胃等功效，適合於老年體弱、營養不良、產後陰虧以及口渴、便秘、幹咳無痰、腎虛腰疼者。豬的副產品中，豬膽性寒，有清熱、通便、除煩渴等功效，可治目疾、咽喉腫痛、百日咳等症；豬蹄性平，有生乳益氣作用，可用於催乳；豬皮煉膠，可代替阿膠，有活血、止血、潤肌膚功效，可用於吐血、婦女血枯、月經不調等症；豬肝含大量維生素A，可補肝明目、治療夜盲、貧血、小兒疳積等症。
“米豬肉”或“痘豬肉”，是豬感染了囊蟲所致，豬肉中有米粒狀或花生米狀大小不等的白色半透明包囊，人食用後可傳染上囊蟲病。頸的豬肉，食用時要將其中的甲狀腺除盡，因為甲狀腺所含的甲狀腺素可使人體代謝增強，而且在烹調時不易破壞，食用後可引起中毒，表現為頭痛、興奮、狂躁不安、惡心、嘔吐、心動過速、發熱、四肢無力或抽搐等症狀，孕婦則可引起流產。所以，吃豬肉時須注意衛生質量，一旦發現有問題時，應禁止食用。
豬肝中的膽固醇含量非常高，如果過多食用豬肝，超過正常攝取膽固醇的量，則可能引起血液中膽固醇含量增高，而導致動脈粥樣硬化或加重心血管疾病。所以多吃豬肝不好。有動脈硬化或心血管疾病者更應注意。
有些人認為吃肥肉會發胖，吃瘦肉既不會發胖又能保證營養的攝入，就大吃瘦肉。事實上，多吃瘦肉未必就好。據有關資料報道，瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變為同型半胱氨酸。而同型半胱氨酸過多也會導致動脈粥樣硬化。動物實驗表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉要適量，並非多多益善。另外，大量吃瘦肉會增加肝髒和腎髒的負擔，肝腎功能不好者更應注意適量進食瘦肉。
四、羊肉：補精血、益虛勞
羊肉蛋白質含量高於豬肉而低於牛肉，一般為133％左右。脂肪含量13～55％，介於豬肉和牛肉之間。碳水化合物不到1％。內髒中含多種維生素和礦物質，尤以肝髒含量較高，每100克中含鈣9毫克，磷414毫克，鐵66毫克，維生素A8979微克視黃醇當量(29900國際單位)，硫胺素042毫克，核黃素375毫克，尼克酸189毫克。羊身上有一種特殊的皮脂肪分泌物，在空氣中可被氧化散發，所以，羊肉有膻腥氣味，如將羊肉與白蘿卜同煮，然後棄去蘿卜及水，再進行加工，膻味即可去除。
羊肉味甘性熱，可補精血、益虛勞，是冬令滋補佳品，對於產後體虛、多汗、缺乳以及慢性腎炎浮腫、腹冷帶下、低血壓、心率過緩和平素體虛者尤為適宜。但同時需要注意的是，因羊肉性熱生火，故各種急性炎症、皮膚瘡瘍、癤腫患者，各種出血、習慣性流產者及發熱或熱病初愈者忌食，妊娠婦女、大便秘結者少食。
五、牛肉：補中益氣，健脾強筋
牛的種類有黃牛、水牛、犛牛等，我們平時食用的牛肉主要是黃牛肉。牛肉含有豐富的蛋白質，每100克中含量達201克，比豬肉多1倍左右。其氨基酸組成更接近人體需要，生物價達76，也較豬肉高。脂肪平均含量10～20％，肥肉中的含345％，瘦肉中的含62％。碳水化合物含量較低，為4％。此外，還含有維生素和礦物質。每100克中含鈣7毫克，磷170毫克，鐵09毫克，硫胺素007毫克，核黃素0155毫克，尼克酸60毫克。牛內髒中含有豐富的維生素A、B族維生和磷、鐵、鈣等，以黃牛肝中含量最高。
牛肉味甘、性平，有補中益氣、健脾胃、強筋骨等作用。由於牛肉含脂肪量較豬肉少，心血管疾病患者食用較為適宜。牛內髒則因膽固醇含量偏高，老年人不宜多食。消化不良或高燒患者也不宜食牛肉。
六、雞蛋：消熱解毒，潤肺止咳
雞蛋俗稱雞子，是營養價值較高的天然食物之一。全雞蛋的蛋白質含量為10～15％，其中蛋清中的蛋白質含量略低，蛋黃中較高，其氨基酸的組成與人體需要最接近，生物價也最高達94。雞蛋蛋白質中蛋氨酸的含量較高，故與含蛋氨酸較少的豆類食品混合食用，能提高豆類蛋白質的營養價值。脂肪的含量11～15％，主要集中於蛋黃，蛋清中幾乎不含脂肪，而且蛋黃中還含有卵磷脂、膽固醇及維生素。雞蛋中碳水化合物含量不多，一般1～3％。此外，雞蛋中還含有磷、鐵、鉀、鎂、鈉和矽等礦物質，其中鐵的含量很高。
雞蛋的蛋清性寒，有消熱、解毒、消炎和保護粘膜的作用，可用於食物及藥物中毒、咽喉腫痛、失音、慢性中耳炎等病症的治療；蛋黃味甘、性平，有祛熱、溫胃、鎮靜、消炎等功效，由蛋黃提取的蛋黃油，內服可治盜汗、肺結核，外用有潤膚生肌作用，可治**破裂及奶癬；蛋殼有製酸止痛作用，研末內服，可治胃潰瘍、胃痛、胃炎等；雞蛋膜又稱鳳凰衣，味甘，性平，有潤肺、止咳、止血等功效。
雞蛋的吃法很多，煎、炒、蒸、煮及做湯均可，還可做各種糕點食品。但雞蛋不可生食，因生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，抗生物素蛋白能與生物素在腸道內結合，生成難以被人體消化吸收的一種化合物，可導致生物素缺乏，產生食欲不振、全身無力、毛發脫落等症狀；抗胰蛋白酶則會抑製胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質的消化吸收，當雞蛋煮熟後，這兩種有害物質因受熱就會被破壞，但不能加熱過度，否則會使蛋白質過分凝固，影響食欲和消化。另外，蛋黃中含有較高的膽固醇，是導致高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化的危險因素，同時又含有大量的卵磷脂，對心血管疾病的患者有治療作用。故雞蛋不可多食，也不宜禁食，每天以食用1～2個為宜。
雞蛋易因微生物的入侵而變質，所以存放時忌水洗、高溫、潮濕和蠅叮。當食用時要鑒別其質量好壞。新鮮蛋的蛋殼清潔、完整、堅固，顏色鮮明，有光彩，鮮蛋的內容物沒有移動性，搖動時無聲音，鮮蛋蛋清擴散麵積小，蛋黃呈球狀隆起，若打出的雞蛋蛋清變稀，蛋黃癱軟或散黃，說明雞蛋不新鮮。
七、牛奶：生津潤腸補虛身
牛奶又稱牛乳，具有很高的營養價值。每100克鮮牛奶含蛋白質29克，脂肪30克，碳水化合物38克，鈣85毫克，磷73毫克，鐵01毫克，維生素A18微克視黃醇當量，維生素E012毫克，硫胺素002毫克，核黃素016毫克，尼克酸01毫克，抗壞血酸2毫克。
牛奶中的賴氨酸含量較高，在膳食中能補充穀類蛋白質賴氨酸的不足，生物價為85，僅次於蛋類。脂肪中含有低熔點油酸、亞油酸、卵磷脂和膽固醇，其中低熔點油酸的脂肪顆粒小，呈高度分散狀態，消化吸收率較高。碳水化合物主要是乳糖，有調節胃酸、促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用，還能助長乳酸杆菌繁殖，抑製腐敗菌的生長。維生素含量與奶牛飼養的條件、季節以及牛奶的加工方法有密切關係，牛棚中飼養的奶牛乳汁中維生素A和胡蘿卜素含量較低，而在牧場放牧的奶牛則含量較高；有青飼料的季節，胡蘿卜素和抗壞血酸含量較高，而在夏季日照長時維生素D含量則較高。但牛乳中的維生素多呈遊離型，光照極易破壞，故保存時應注意避光。牛乳中鐵的含量較少，故喂養嬰兒時要注意補充含鐵多的食物，如果汁、菜泥等。乳中成堿元素多於成酸元素，因而牛乳屬於堿性食物。
牛乳味甘、性平，有補虛身、生津潤腸等功效，可用於虛弱勞損、反胃噎膈、便秘等症。用牛乳和羊乳等量混合煮沸，清晨空腹服用，可治胃脘疼痛。誤食汞和砷類農藥時，用牛乳灌胃，可使毒物沉澱，減少吸收，保護胃腸。喝牛奶應注意以下事項：
1不要飲過量的牛奶
牛奶中的乳糖，靠乳糖酶分解，消化吸收。如果飲過量的牛奶，牛奶中的乳糖不能被完全分解。滯留在大腸內的乳糖發酵分解，引起腹脹、腹痛、腹瀉等症狀。體內乳糖酶活性較低的人，尤其應該引起注意。
另外，冷牛奶更不宜多喝，不然會加劇胃腸蠕動，引起腹瀉。在夏季氣溫高時，牛奶是細菌最好的培養基地，煮沸後的牛奶放幾小時就會被細菌汙染，因此最好是煮好後即飲用，切莫放置過久。
2早晨喝牛奶不科學
很多人喜歡早晨喝牛奶，其實這樣做不好。而牛奶中含有能使人產生疲勞感的L-色氨酸和有鎮靜作用的咖啡類物質。早晨喝了牛奶，就有可能影響上午的工作、學習效率。因此，早晨喝牛奶不好。有的人則習慣空腹喝牛奶，認為這樣會吸收完全，實際上這樣做也是很不科學的。因為空腹吃東西，胃蠕動很快，牛奶中的營養物質還沒有來得及消化吸收，就排到了大腸，無形中造成了浪費。因此，最好在晚上喝牛奶。
3喝牛奶不要馬上喝桔子汁
用牛奶喂養嬰兒，容易造成排便困難。為了解除孩子的排便痛苦，一些家長讓寶寶常飲果汁露、桔子汁等，其實這樣做是不科學的，牛奶中的蛋白質遇到這些弱酸性飲料會形成凝塊，不利於牛奶的消化，也影響其營養成分的吸收。所以喝牛奶後馬上喝桔子汁不好，要間隔一段時間，最好應在喝牛奶後1小時。或者在牛奶中增加一些糖，使腸道內的發酵反應增強，大便就會變軟。第八章常用補品的保健功效 隨著人民生活水平的提高，越來越多的人關注健康了，最明顯的表現就是滋補產品琳琅滿目地占據了商場、超市的各個角落，而“花錢買健康”，也成了時下最流行的口頭禪。雖然人們都已認識到了滋補對於健康的重要性，然而問題卻是，有進補意識的人不少，但是對於如何進補？怎樣進補等問題卻沒有什麽深刻的認識。有的人甚至認為隻要是具有較高營養價值的東西，不管是食品、營養品，還是具有保健功效的藥品，都在進補的範圍之內。於是，濫用補品的現象時有發生。
進補，可以促進身體的健康，但是濫用補品卻會產生相反的作用，隻有正確的了解補品，了解自己、掌握正確的烹調補品的方法，補品，才會真正的為自己的健康撐起一把“保護傘”。