味覺難題

科學家們能夠測繪出老鼠的基因組，能夠把機器人送上火星，甚至能夠克隆人類，但迄今為止，還沒有誰能夠記錄品嚐蘋果的味道。盡管我們每天吃好幾次東西，而且品嚐美食也堪稱人生一大樂事，但人們如何感受食物味道仍然是個謎，這確實不可思議。

有些研究者正在對味道的形成作更進一步研究，也許他們的發現將永遠改變我們的食物。諾丁漢大學教授安迪·泰勒說：“了解味道的最大障礙是我們沒有對味道的注釋。人們有描述味道的語言：我們可以說這個味道像蘋果，那個像番茄，但無法作出準確記錄，別人也無法根據記錄複製出這種味道。”而聲音就不同。以音樂為例，我們聽到一部交響樂，就能寫下演奏它所必需的音符、順序和強度，其他人可以識別這些記錄並再現它的旋律。但對於某種味道，科學家們能夠分析出它的成分，卻無法知道這些成分是如何互相作用合成“旋律”的。

找到這種“味道注釋”（各種化學成分如何按時間順序引起不同的感覺），已經成為食品科學家10年來孜孜以求的目標。這不僅因為它是感官研究最後的未開發領域之一，也因為如果科學家能夠準確記錄並找到複製味道的方法，食品調味在很大程度上就不會像現在這樣誤打誤撞。

從糖果到調料甚至某些果味化妝品，合成香料應用廣泛。隨著更多的人要求降低食品中脂肪、糖和鹽的含量，人們也越來越需要用調味劑為食品提味，重拾大規模生產加工過程所摒棄的一些東西。

大多數合成香料是通過分析一種食物的化學成分，得出實驗室配方，再製造生產的。但這種方法得到的味道往往不太合適，因為我們對味道的感覺遠遠不止是其化學成分的疊加。全部五種感官都參與了大腦對某種味道的界定，特定成分需要在特定時間對特定部位形成刺激。

泰勒和他的研究小組設計了一種裝置，能測量鼻腔中呼出揮發性物質的時間和數量。我們感受到的味道中75％由鼻子識別。通過人們對味道的描述，研究人員就可以把鼻子感應化學物質的時問和特定的味道聯係起來。

結果令人驚訝。“我們想知道為何口香糖會在幾分鍾之後變得沒味道。起初我們以為這是味道成分釋放殆盡的緣故，後來卻發現，盡管大多數人覺得3分鍾之後就沒有薄荷味了，但薄荷味其實會在鼻腔中停留20分鍾之久。”經過一係列實驗，這個小組發現隻有當糖停留在舌頭上時，人們才能感受到鼻腔裏的薄荷味。一旦糖沒有了，薄荷味的感覺也就消失了。泰勒說：“這非常驚人，因為它完全有悖於人們的常識。”進一步的實驗表明，其他味道也有類似現象——水果味往往需要與糖相伴才能被感覺到，菜肴的味道則需要鹽的參與。

這些實驗證明了各種感官是互相聯係的——你的所見影響所聞，所聞影響所觸，如此類推。

例如，顏色似乎也與味道識別聯係密切。有一項實驗曾要求品酒師把幾種染成紅色的白葡萄酒分辨出來。但他們根本辦不到——而在酒沒有染紅之前他們對其種類了如指掌。

我們如何感覺味道隻是謎題的一部分。對味道的好惡在多大程度上是由基因決定的?多大程度上是後天形成的?這些我們都不了解。有些人是生來就討厭甘藍，還是因為把它的味道同小時候被迫吃完蔬菜的經曆聯係起來了?有證據顯示，基因可能起了一定作用。例如，對苦味的敏感程度就與兩條染色體上的特定區域有關。

然而，有些學者認為我們對味道的好惡受文化和後天培養的影響更大。瑞士調味品公司的研究人員托尼·布萊克說：“在瑞士，有一種食品叫Cenovis，非常受歡迎。但如果你讓距法瑞邊界僅幾英裏遠的法國人品嚐，他們會覺得這是有生以來嚐過的最難吃的東西!”因此，如果我們的喜好是後天養成的，我們是否能夠培養對任何食物的興趣?

布萊克認為這是可能的，而且懷著這種信念，他開始向榴蓮挑戰。榴蓮這種水果在東南亞極受歡迎，但它的味道在一般西方人聞起來與肮髒豬圈裏的氣味無異。他說：“我很好奇，因此決定戰勝榴蓮。我竟然隻嚐了4、5次就開始喜歡上它了。現在我會專門去買榴蓮吃!”

食品行業已經開始進行味道研究。例如，英國某著名糖果公司應用了安迪·泰勒關於味覺和嗅覺關係的研究成果，能夠讓其產品的味道保持得更長久。對於希望吃健康食品的人，好消息是低脂食品嚐起來會更有滋味。高纖維食品也會增加味道，兼具美味與營養。得益於味道研究，無論你喜歡何種食品，都會擁有更美味和更健康的將來。

嗅覺因人而異

人們常說，對於味道是沒必要爭論的。現在魏茨曼科學研究所找到了其中的原因。

在我們的基因組中，約有1000個基因是鼻子辨別氣味的感受器的指定遺傳密碼。其中有一大半在所有人類中都已經完全無活性了。一個驚人發現稱，至少有50個基因是“可選擇性”的，它們在有些人的體內活躍，在另一些人的體內不活躍。這種個體之間的基因高度變異是極不尋常的。

在這一新發現基礎上進行的簡單計算顯示，幾乎每個人都有一套與眾不同的活躍和不活躍感受器，作為個人的基因條形碼。這種基因多樣性影響著人們對數千種氣味和味道的感覺。

此外，研究還發現，嗅覺感受器消失的程度在不同種族的人群中也有區別。

這一新發現將對香水、食品和飲料業對新的味道、風味和香水成分的處理產生重大影響。一般來說，做味道測試時隻會找某個人或一小群人，他們的感覺就代表了廣大的消費群體。但既然每個人的鼻子都是不同的，這些行業就要重新考慮這個問題了。研究人員相信，不久就可以用生物芯片來給調查對象或目標群體進行嗅覺基因測定。這樣，化妝品和食品行業將會產生重大的變革，就像製藥行業如今在遺傳藥理學研究突破的基礎上開始生產有針對性的特殊藥物一樣。