第二部分使用本書菜譜須知

一、怎樣使用本書的菜譜

1、本書萊譜的結構

為使讀者有效地依照菜譜做菜，此部分特別將菜譜的次序、內容及結構，加以解釋。

作料——主料及副料依加工的先後列出。之後是加熱時所需之油及料頭。

調味料或醃料——分別列出主料或副料所需之調味料或醃料。芡汁料——帶芡汁的菜所用的芡汁料。

準備——是烹煮前一切的準備步驟。

做法——包括在微波爐內一切加熱工作，直至菜成上桌為止。提示——是烹調上需要提出的特別情形，並喚起讀者注意。

變化菜譜一一是以主菜譜之作料或加熱方法為主加以變化的菜譜。2、菜譜的度量衡製度菜譜內所用的度量衡，係以國際單位製（亦即萬國公製）為本。為方便采用英製（磅製）的讀者，國際單位後之括號內，為換算成最近的英製約值。

重量是以克為單位。1 千克有 2．2 磅，1 磅折合約 450 克。

容量是以公升或用量杯為單位。1 國際量杯有 1／4 公升（250 毫米），亦即等於英製的 1 杯（8 **安士）。1 公升有 4 杯。

小容量難於用量杯去量，用量匙比較方便。國際單位的量匙；與英製量匙同一大小，可通用，但**與固體的容量因比重的關係，微有差別。

長度以米或厘米為標準。菜譜上用長度的情況不多，故沒有加以換算。1 厘米約等於 3／8 英寸。2．5 厘米約合 1 英寸。

1 安士等於 28．35 克；1 克等於 0．035 安士。

3、功率（火力）與加熱時間

微波烹調，不論中式或西式，並沒有一個標準的菜譜。因為市上不同牌子和型號的微波爐，輸出的功率各有不同，就算相同，而功率強度的水平，各家的稱謂亦異，故此讀者不單隻要明白菜譜上所指的強度，同時亦要與自己的微波爐的強度稱謂掛鉤。

本書的菜譜，是以功率輸出 700 瓦特為標準，輸出功率的強度層次可分為：火力強度水平

輸出功率

大火（ fu11 power ）

100 ％

中火（ medium ）

70 ％

中小火（ medium 1ow ）

55 ％

小火（ 1ow ）

30 ％

慢火（ awrm ）

10 ％

解凍（ defrost ）

35 ％

如你的微波爐的功率輸出並非 700 瓦特，加熱時間便要相應的調整。若用的是 600 瓦特功率輸出的微波爐，加熱時間便要加多 20％（加熱時間×7÷6）。若用的是 850 瓦特功率輸出的微波爐，加熱時間便要減少 20％（加熱時間× 7÷8．5）。功率輸出隻有 500 瓦特的，則要加 40％（加熱時間×7÷4）了。

這個加熱時間增減的百分數，隻是一個約數以求方便計算。準確至兩位小數點的時間換算，可查附表。在一般微波烹調，某些加熱時間會較為常用，熟習後便不需不同功率大火加熱時間換算表

600 瓦特

650 瓦特

700 瓦特

800 瓦特

850 瓦特

分

秒

分

秒

分

秒

分

秒

分

秒

係數

1.167

1.077

1.00

0.875

0.825

本書所用微波烹調的術語

在這部分的菜譜內，反覆使用的微波烹調常用術語解釋如下（1）食物的包蓋微波煮食物，熟得很快。為要將蒸氣封住不使外泄，便要把食物蓋好、包緊或裝袋，就不會煮幹。

“蓋好”——很多適用於微波爐的玻璃或瓷質的鍋子，都是有蓋的。蓋子雖為該件器皿而設，但仍未能算完全密封，食查表換算了。物在鍋內受熱後，蒸氣會由蓋子與鍋之間縫隙泄出，仍會引致食物（尤其肉類）內的水分快速蒸發。但遇到烹煮水分較多的蔬菜或加進了水同煮的食物，可以用原身的蓋子“蓋好”，便已足夠。

“包緊”——有時不用蓋子，可以用微波爐專用的塑膠膜完全將盛器封好，這叫做“包緊”。又有時想將汁液收幹，包緊後把膠膜覆上一小角，留出空隙以利水分蒸發。如有此必須，菜譜上會加以書明。注意所用膠膜，必須包裝上有寫明“微波爐適用”者方可采用。因一般的膠膜，受熱時或會熔化。

無論蓋好或包緊食物，揭封時記緊由離已身一方揭開，以免受燙。膠膜包緊的食物揭膜前應用小刀戳破 2、3 厘米，使蒸氣泄出。揭封後如仍需繼續加熱，可用一小方膠膜貼在戳口上，便再密封起來了。

“輕蓋”——用烤盤或煎碟操作，與傳統的煎及炒情形頗相若，常會油花四濺爐內，致清洗較為麻煩。但又不能用蓋子蓋住，因為蒸氣會結集在內，繼而流到食物上，抵銷了煎碟的效能。在此情形下，可用一方比煎碟或烤盤麵積較大一點的烘餅用的蠟紙，或以廚房的紙巾輕輕蓋住，但預留一方以泄氣。表層塗了塑膠的紙碟或竹做的薄碟都適合這個用途。注意隻能“輕蓋” 而不能全部蓋緊。

“包住”或“袋住”——有時食物不放在盛器內而用膠膜分批或全部“包住”，直接放在轉盤上加熱，或用耐熱膠袋“袋住”，一來可以處理較大量的食物，二來膠膜或膠袋可用完即棄，少洗一件器皿。食物裝袋後，可用棉條或塑膠條輕輕紮好（但不能用金屬幼條），留個開口以泄氣。

有膠封鏈的耐熱膠袋，最為方便。不過封鏈袋耐熱的效能隻限於蔬菜及不帶脂肪食物加熱之用，因為脂肪加熱後溫度升高，會將膠袋熔化。如想將大塊肉或大隻家禽包住加熱，一定要用耐熱度較高的烤蒐用塑膠袋方為安全。

“鋁箔包蓋”——金屬雖能反射微波，還會在爐內引發火花，但在特別的情況下，可以有效地使用鋁箔。

1、當烹煮大件而結構不均勻的作料如雞、鴿等，可用小塊鋁箔蓋住翅膀、腿，及胸部的地方，把熱力反射出去，以免燒幹。

2、一尾全魚，頭部及尾部較薄，若將這些地方包以鋁箔，可防止過熟。魚柳尾部亦應如是處理。

3、中式的糕點或蛋糕之類，不宜在加熱中途攪拌，而有時會用長方形的糕盤盛載。糕盤四角的地方從多方受熱，容易燒幹，可包以鋁箔使能均勻受熱。

4、蒸蛋、蒸豆腐、蒸肉餅等，多用中式圓形深碟，但因微波在爐內分布不均勻，碟中央的部分受熱較緩，因此在包好膠膜後，可加蓋一塊救生圈之鋁箔，蓋在膠膜之上，以便隨時撕去。

5、大塊煮好的肉，或大隻煮好的家禽，擱置時可用一個鋁箔製的帳幕蓋住。

要注意無論如何包蓋，鋁箔切不能觸及微波爐的內壁，因為鋁箔一與內壁的金屬表麵接觸，會引發火花。又鋁箔光亮的的一麵應貼近食物，陰暗的一麵向外。

（2）食物的排放微波在爐內的分布並不均勻，多少循著一個救生圈的形狀散布，所以爐中央的部分熱力較弱。菜譜上常有“排好”這個字眼，而如何排好，則因作料的性質，形狀及大小而定，通常是易熟的作料排近中央，或者依救生圈形排放以適應微波的分布模式。排放方法，個別菜譜有適當的指示。

（3）食物的攪拌為了將食物均勻加熱，一些半**的食物諸如湯羹，尤其蛋類食物，靠近盛器邊沿的地方，常受熱較快。一些分量大，少不免會在盛器內互相重疊的食物諸如蔬菜，紅燒的肉塊及雞等，便要在加熱中途時攪拌一下以調勻熱力。菜譜上如書明“中途攪拌一次”，即是說加熱時間到一半的時候，按擊停止，攪拌均勻後再繼續進行。

在深鍋內加蓋烹煮的食物，隻需打開爐門，揭開蓋子去攪拌便可，不需移出爐外進行。不加蓋烹煮帶澱粉的汁液，可用球狀的揮打器或用筷箸攪勻。

包緊的食物如要攪拌，可用小刀戳破膠膜，把木匙或筷箸從戳口伸進，攪勻後另貼一小塊膠膜在戳口上，便可繼續加熱。

（4）食物的翻麵 “翻麵”是指在使用煎法或一層過的烹煮時，作料一麵已煎了或煮了一段時間，便要翻過來煎或煮第二麵。體積大的食物，在加熱中途也要翻麵。

（5）食物的中途移位如果微波爐內沒有轉盤的，為使食物能平均地多方受熱，整盤食物在加熱中途要作 180 度的位置轉移。快熟的食物移位 90 度便可。

此書的菜譜，俱在有轉盤的微波爐內測試。如果盛器小，放近轉盤邊沿便可，不必“移位”。若盛器蓋過轉盤的中央，即是說近中央的地方得不到好處，則應依食譜指示去移位，通常是 180 度。

（6）食物的擱置時間食物在微波爐煮熟後，雖然加熱操作停止，食物的熱力仍然繼續傳導。尤其大隻家禽，大塊的烤肉，如煮熟後加以“擱置” 一段時間，就算中心部分尚未完全煮熟，也會因“擱置”了而繼續受熱。

肉類、魚肉、禽肉，及帶澱粉的蔬菜或分量大的蔬菜，米飯，糕點，多擱置一會能成熟得更透。至於攪置的時間，個別食譜內有指示。

作料的起點溫度

照西方烹調習慣，新鮮的食物諸如肉類、雞蛋、牛奶、海鮮及蔬果等，一定放在冰箱內保鮮，到需用時方拿出來。所以很多微波菜譜的作料，未入爐加熱前的起點溫度，是冰箱內的溫度，約為攝氏 5 度或華氏 40 度，加熱時間亦以此溫度為起點。罐頭雞清湯、罐頭水果等及其他罐頭食品，或幹貨諸如麵食、豆類等，又或根類蔬菜如洋蔥、馬鈴薯及番薯等，起點溫度則為室內溫度。

要將冰箱溫度的食物加熱，一部分的時間便先花在從冰箱溫度提高至室內溫度，故需時較長。

中式烹調，很多作料，諸如肉類及禽類，一走經過切的步驟，而且還會醃過，海鮮也要經過處理，頗為費時，冰箱拿出來的作料，溫度已有改變，頗為接近室溫，蔬菜經過洗切及瀝水，溫度亦會稍升。隻有海鮮，處理以後如要放回冰箱去保鮮，用時的溫度仍是冰箱溫度。

為求統一，本書的菜譜的作料，加熱時間的計算，是以室溫為本。從冰箱取出來的作料，請在室溫下放置 15 至 20 分鍾，否則便要將加熱時間略增（10％至 15％）。

水的起點溫度非常重要。從冷水開始，與從溫水或沸水開始，加熱時間會相差甚遠。冷水是室內溫度，讓水從喉頭多流一會方用；夏天水較暖，冬天水較冷。若菜譜上指定用沸水，請在爐火上燒開。

二、烤盤炒法與一般加熱法的選擇此部分的菜譜，有些炒菜會用到烤盤。其實，用一般的加熱法也可以把菜燒好，隻是效果稍有出入。

因為烤盤並不能完全取代傳統的鍋，烤盤的選用與否，應該由讀者去決定。所以在有選擇的情況下，某些“炒”的菜譜，可以有兩種做法。

例如炒肉片，烤盤炒法是大火預熱烤盤 5 至 6 分鍾，加入油爆香料頭，再下肉片炒散後加熱片刻鏟出。如有副料，可於此時加入，煮熟後將肉片回盤與副料拌勻（再加熱與否，應視乎個別情形而定），即可供食。

一般加熱法是先下油燒熱，再下料頭，大火熱 2 至 3 分鍾，加入肉片撥開，先加熱一小段時間，將肉片鏟散（如加熱時間太長，肉片表麵的澱粉熟透後便會粘在一起，難以鏟散），再繼續加熱至全熟為止，肉片便可以鏟出。此時已經過 4 個加熱步驟，開關爐門 4 次，很多人已不勝其煩，若有副料還要多經幾個步驟。既然烤盤炒出來的菜比較好吃，何不直截了當，就用烤盤好了。但不可不知，采用烤盤也有問題：1、因為烤盤底部附有金屬層，吸收了微波產生高熱，方有煎炒的效果。正因為如此，當灼熱的表麵與作料接觸時，一如傳統烹調，會有冒煙及油濺的的情形發生，雖然可以用紙品蓋住，仍不能省去清洗微波爐內壁的工作，因而抵銷了用微波烹煮幹淨利落的優點。

2、所有微波器皿之中，烤盤是最以難清理。瓷質、外底塗了金屬表層的一種烤盤，作料會粘在盤內，清洗時要非常小心，隻能用中性的清潔劑，也不能用粗糙，尤其是帶金屬的刷子，否則損壞了瓷質便不能再用。而且金屬的表層完全外露，毫無保護，若不慎沾上廚房內的油漬，難以除去。

另外有一種性質與烤盤相同的煎碟，表麵有一層“銀石”，可防止作料粘底，盤底的金屬表層又有一個耐熱塑膠的保護外殼，本應很理想。但製造商聲明煎碟不能浸在水裏麵，致清洗十分不便。往往一些餘油，會留在外殼與金屬煎麵之間，一遇高熱便冒煙。而塑膠保護外殼雖說耐熱，但用了一段時期也會燒焦。況且煎碟淺，隻宜煎而不宜炒，在使用上有不少的限製。

炒的菜，可以煮而不炒，有選擇。要煎的菜式，非煎碟不行，別無他法。讓讀者有個機會去決定炒或煮，是很公平的。

三、作料分量增減與加熱時間的調整此部分菜譜的作料分量，是微波爐能處理的最佳分量，也是一個小家庭日常下飯菜的普通分量，但並不表明所有作料都應如此硬性規定。而事實上，往往既有的作料會時多或時少，下廚人便要將加熱時間靈活地予以調整。

如果已有的作料與菜譜上指定的分量的偏差隻有一半以內，即是說，菜譜上指定用 200 克，而想用的是 300 克或者 100 克，加熱時間可以依分量的改變而比例地加以調整。通常在如此限度內的分量增加，將加熱時間依比例增加便可。例如：200 克的肉片，2 分鍾可以炒熟，若用 300 克，則需要 3 分鍾的加熱時間了。但分量的減少，則要考慮到作料接受了微波，一部分會傳導到盛器去，而且爐內的濕氣也會吸去一些微波，若依照比例去減少加熱時間，作料可能不會完全煮熟，是故依比例減少了加熱時間後要酌加回一些。若由 200 克的肉片改為 100 克，加熱時間 1 分鍾可能不夠而是 1 分鍾 10 秒至15 秒左右。

聽來很複雜，隻要記著，加了一半作料，要加多原來加熱時間的一半。減了一半作料，減去一半加熱時間再加回一些便可，這種加或減的原則，隻適合於相近本書所用的分量，並不適用於大分量作料的增減。

西方微波烹調對於作料的增加與加熱時間的調整，有很具體的規則，而規則因不同的的食譜作者而異。尤以“個”或“件”為單位的作料，可以用公式推算出來。理論是：在某烹調時間內，假設微波爐內隻煮一個馬鈴薯，所有微波都集中在這個馬鈴薯上，需時 4 分鍾去煮好。又若多放進 1 個，同量的微波便要分成兩半進入每個馬鈴薯，於是要 8 分鍾方煮好。但到此為止，再多加一個時，卻不是多加煮一個馬鈴薯所需的 4 分鍾，而是一半，即是說，2 分鍾。由此類推，便可以算出：上麵計算的，隻是個數。在中式烹調，如此以個為單位（諸如一個馬鈴薯，一包玉米或一塊醃肉）去加熱的例子並不多見。而常見的的反而是蔬菜分量的增加，或者全魚，整隻家禽（尤其火雞的大小不一）的分量與菜譜的分量有出入。在此情形下可依小量作料的調整方法去增減加熱時間。

第二部分 使用本書菜譜須知

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