玉簪裏脊

“簪”，最初是古人用來插定發髻或連冠於發的一種長針。後來人們把婦女插髻的首飾都稱作簪。用玉器做成的簪子叫做玉簪，是一種高貴的飾物。

“玉簪裏脊”是用豔紅的火腿、翠綠的菜梗與棕色黑色的香菇切絲作針， 穿插於細嫩的裏脊片中成玉簪形，經軟炸燴製，色形皆佳，鮮嫩味美。每嚐一隻“玉簪”，都能品味到火、菇、菜、肉的四種口味，別有一番食趣。

玉簪裏脊

原料：

主料：豬裏脊肉 200 克。

配料：火腿 20 克、綠色小菜包 20 個（重約 100 克）、水發大香菇 4 朵、青菜梗 25 克、水發發菜 50 克。

調料：蔥段 5 克、料酒 5 克、鹽 3 克、味精 3 克、白湯 50 克、雞蛋清 1個、濕澱粉 30 克、熟雞油 5 克、熟豬油 500 克（約耗 100 克）。製法：1、將裏脊肉片成長菱形片（20 片），用鹽（l 克）、味精（1 克）、料酒（3 克）、濕澱粉（15 克）、蛋清上漿，淨置 1 小時左右，火腿、青菜梗、香菇均切成 5 厘米長的細條（各 20 根）。

2、在裏脊片的兩頭各戳一個洞孔，將火腿條、青菜梗、香菇絲各一根合並穿入洞中，肉片中間包夾住一個小菜包，成玉簪狀攤放在盤中。

3、將料酒（2 克）、鹽（1 克）、味精（1 克）、濕澱粉（15 克）、白湯調成芡汁待用。

4、炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，將玉簪裏脊片下鍋劃熟成玉白色，倒入漏勺瀝去油。炒鍋內留底油（10 克），加蔥熗鍋，放入裏脊， 倒入芡汁劃炒，淋上熟豬油（10 克），出鍋裝盤。

5、炒鍋置火上、放入發菜、加入鹽（1 克），略煸成熟，潷去汁水，加入味精（1 克），起鍋圍在裏脊周圍即可。

特點：

色形皆佳，鮮嫩味美。