砂鍋羊頭

羊頭本是質味平常的原料，而在北京鴻賓樓飯莊名師的手下，能製成眾口皆讚的風味名饌，“砂鍋羊頭”就是其中之一。這個菜一上席麵，便覺一股濃鬱的香氣撲鼻而來，其湯色白如奶，軟爛的羊頭肉鮮美異常，灸熱可口， 回味無窮。

此菜在烹調中使用了雞湯，經長時間的煨煮，使湯香與肉香融為一體， 加之采用了能使菜肴保持原湯原味的砂鍋來烹製，風味便不同於一般了。此菜適於冬季食用，可配蒜泥、香菜同吃。

砂鍋羊頭

原料：

主料：淨羊頭一個（約重 2500 克）。

配料：水發香菇 5 克、油菜心 4 棵、雞湯 1250 克。

調料：鹽 2 克、薑汁 3 克、料酒 60 克、味精 5 克、白糖 3 克、蔥段、薑片各 10 克、牛奶 150 克、濕澱粉 25 克、熟雞油 150 克。製法：1、擇淨羊頭上的殘毛和雜物，用溫水洗淨血汙，放入開水鍋中。待水再燒開後，撇去浮沫，煮到七成爛時撈出，剔淨骨頭，取出羊眼和羊腦（羊腦另作他用），擇去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳皮。然後將每隻羊眼切成3 塊，與羊頭肉、羊舌（均撕成塊）一起再放入開水氽二三次（每次放料酒15 克，薑汁 0.5 克），瀝淨水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分別另用開水焯一下待用。

2、將熟雞油（50 克）放入湯勺內，置於旺火上燒熱，下入蔥段、薑片、炸成金黃色時，烹入料酒（10 克）、倒入雞湯燒開約 2 分鍾後，撈出蔥段、薑片。再放入熟雞油（100 克），將雞湯燒到翻滾，使油和湯充分融合變成白湯，然後倒進大砂鍋裏，下入羊頭肉，煮 4～5 分鍾，加入鹽、料酒（5 克）、薑汁（1 克）、香菇，煮 4～5 分鍾。待羊肉已爛，湯已濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用調稀的濕澱粉勾芡即成。

特點：

香氣撲鼻，湯白如奶，鮮美異常，回味無窮。