芥末北風菌

【主料輔料】

鮮北風菌400 克薑10 克豬脊肉l00 克蒜15 克芥末糊50 克精鹽12 克蔥10 克味精3 克白糖10 克芝麻油20 克醋10 克雞清湯45 克【烹製方法】

將北風菌去根部泥土、洗淨，放入雞清湯中氽熟撈出，濾去水分，晾涼入盤。豬脊肉去筋，切成細絲，放入沸湯中永熟取出，涼後均勻地撒在菌上。

分別將蔥、薑，蒜切成細末，入碗，加入鹽、芥末糊、味精、醋、白糖、芝麻油、雞清湯調勻，兌成汁水，澆在菌上即可。

【工藝關鍵】

芥末加溫水少許，調成糊，置溫暖處，半小時後可用。

【風味特點】

北風菌，學名灰離褶傘。剛出土時，球形至扁半球形，後漸平展；淺灰色至深灰褐色，中央鈍頭形；蓋表常呈不規則形，幹燥，光滑，邊緣內卷。菌肉白色，肥厚細嫩、脆而甜、味美可口，含有蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質等多種營養成分。宋·陳仁玉《菌譜》雲：“鬆蕈【指北風菌】，生於鬆陰病溲濁不禁者，偶啜鬆下菌，病良已，此其效也。”據《滇南本草》載：“專治小便不通或不禁，可以分利水道，亦治五淋白濁，食之最良。”

芥末北風菌為雲貴高原著名涼菜，芥末辛辣味，菌肉脆嫩，酒飯兩宜。