清蒸石蹦

【主料輔料】

活石蹦700 克精鹽10 克熟雲腿30 克味精3 克老蛋黃糕30 克胡椒粉3 克蔥30 克雞油10 克薑30 克雞清湯500 克【烹製方法】

將石蹦撕去皮，從腹部切開掏出內髒，斬去頭、爪。帶骨斬為 3 厘米長的段，用清水漂盡。蔥、薑切為細絲。雲腿和老蛋黃糕切絲。

用大湯碗一隻，注入雞清湯，加蔥、薑、雲腿、老蛋黃糕、胡椒粉和石蹦，上籠用旺火蒸 17 分鍾。取出加鹽、味精調味，淋上雞油即成。

【工藝關鍵】

大火氣足，蒸 15 分鍾左右，出籠加鹽和味精調味，則石蹦肉質滋嫩、鮮美可口。

【風味特點】

石蹦，學名雙團棘胸蛙。喜居海拔 1200～2400 米左右的小溪內，以水生昆蟲為食。體大而粗狀，體長一般達 l00 毫米左右。頭較扁，後肢強壯， 皮膚粗糙，背部圓疣排列縱行，疣上有小黑刺，背部深灰棕色或黃棕色。肉味鮮美，曆來視為珍稀野味，有清火明目和滋補強身的功效。

清蒸石蹦是雲南著名湯菜。此菜用雞湯與石蹦蒸製而成，石蹦肉質滋嫩，味道鮮美，又有清心、潤肺、滋補之效。