畜肉類 幹燒象鼻

【主料輔料】

幹象鼻400 克胡椒麵2 克鴨掌15 對味精3 克冰糖20 克黃酒30 克精鹽10 克上湯600 克蔥節50 克熟豬油100 克薑塊50 克芝麻油2 克【烹製方法】

置幹象鼻於明火上將粗皮燎焦，用小刀刮去焦皮，放入溫水，待表麵泡軟，用小刀再刮一次。湯筒內墊上竹算或骨頭，注入清水，放進象鼻，在火上煮 1 小時，移到一邊燜煮，待開水降溫到 20 攝氏度左右，即將象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和汙物。換清水，置火上煮至全部發軟發透，拆掉脆骨， 漂入涼水中待用。

鴨掌洗淨，放入湯鍋中煮至四成熟取出晾冷，拆去鴨掌的趾骨。

象鼻切 1.6 厘米厚的片，但不能切斷，瀝幹水分。

鍋置火上，注入熟豬油 1000 克，待油燒至五成熱時，把象鼻下鍋過一道油，撈起擺入小銻鍋中，加湯 500 克，用一塊火腿皮作壓蓋，加蔥節、薑塊、黃酒，在旺火上燒沸移至小火上烤製。

炒鍋留豬油 20 克，將冰糖搗碎，下鍋拌炒，待冰糖溶化，呈金黃時，加上湯 100 克，炒至淺紅糖色，倒入銻鍋中。待象鼻烤製半小時後，加入鴨掌、精鹽，烤到鼻爛汁濃，撤去火腿皮，揀去蔥節、薑塊不用。把象鼻擺在盤中央，鴨掌鑲在周圍。味精、胡椒麵放入汁水中，用中火將汁收釅，澆入熟豬油 40 克提汁，起鍋澆在象鼻上，淋上麻油即成。

【工藝關鍵】

燎象皮時，如有未燎到的粗皮，可再燎、再刮，直至燎盡粗皮為止。

拆鴨掌骨應注意保持掌的完整。烤製時，要不斷晃鍋，以免糊底。

炒糖色，要用小火，熱湯效果更佳。

【風味特點】

象鼻又稱象拔，“滿漢全席”將其列為“山八珍”之一。象肉之類， 李時珍引宋人羅願的《爾雅·翼》說，“象肉肥脆，少類豬肉，味淡而含滑。” 陳藏器的《本草抬遺》還提到象身上有十二生肖的肉，各有分段，隻有鼻子是它的本肉，“炙食、糟食更美”。唐代段公路的《北戶錄》、劉恂的《嶺表有異》載有：“廣之屬郡潮、循州多野象，牙小而紅，最堪作笏。潮、循人或捕得象，爭食其鼻，雲肥脆、尤堪作炙。”清代，象鼻已成為禦廚山珍。

“幹燒象鼻”色澤紅亮，味鹹鮮，象鼻鮮香糯爛，汁濃亮熒，為雲南高級宴席名菜。

象鼻含膠原蛋白較多，經小火長時間微 ，溶解於湯中，大火收汁， 能形成自來芡。原汁原味，風味尤佳。

象為一類保護動物，品種和數量較少，禁獵。如此珍稀，可遇而不可求，菜譜記載，以備一格。