清蒸圍子

【主料輔料】

活圍子 1 隻1000 克精鹽20 克胡椒麵1 克水發冬菇50 克芝麻油l 克雲腿片50 克綠菜50 克水發玉蘭片50 克薑30 克紅胡蘿卜40 克味精1 克蔥30 克上湯800 克【烹製方法】

用小尖刀從活圍子喉部插入至心髒抽刀，使血液流盡。

清水燒到 60℃，放入圍子燙勻，用小刀刮去長毛，清水洗淨。用毛巾搌幹水分後，再用鬆柴火燎去茸毛，放在 40℃溫水中用小刀全身刮一次。從腹部開膛，掏出內髒，心、肝和腰子留用，用清水再漂洗一次。

圍子斬成大塊，放入缽內，注入上湯 500 克，放入蔥薑【拍鬆】、精鹽 10 克上蒸籠用大火蒸三小時，將圍子蒸，揀去蔥薑，放入大湯內。4.炒鍋置旺火，將蒸圍子的原湯倒入，加上湯 300 克、雲腿片、水發玉蘭片、水發冬菇、紅胡蘿卜、綠菜燒沸，撇去浮沫，加精鹽 10 克，用味精、胡椒麵調好味，澆在圍子上，灑上芝麻油即成。

【工藝關鍵】

燙圍子要用 60℃溫水，不斷滾動，使其燙得均勻。

刮皮時不能把皮刮破；鬆柴火燎茸毛，不能燎焦。

【風味特點】

圍子，俗稱“花白臉”，是一種小型野生動物，全身毛以白黑組成， 頭部黑白紋路為圍，故此得名。它生活在高山洞穴中，喜食莊稼，體肥肉細， 營養豐富，為名貴野味。

“清蒸圍子”是雲南高級宴席菜，其色紅綠相映，黑白鮮明，其肉細膩，鮮香滋嫩。