炸卷筒乳扇

【主料輔料】

乳扇400 克花椒鹽10 克熟獵油10 克【烹製方法】

將乳扇洗淨，用振去水分的菜葉包上，發約兩小時。待乳扇回軟，一張一張地拆開，再取潮紗布平鋪在菜板上，放上乳扇用紗布包好，壓上重物， 將乳扇壓平整。

炒鍋注入熟豬油 500 克【約耗 l00 克】，在小火上燒熱，待三成熱時， 左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夾住乳扇的另一端，放入鍋中，邊炸邊轉動竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，將乳扇炸呈金黃色時，一卷一卷地碼在盤內，撤上花椒鹽即成。

【工藝關鍵】

乳扇炸卷後，油溫升至七八成熱，重油，其目的使原料上色，外部酥脆， 內部鬆軟。

【風味特點】

乳扇是一種高蛋白、高脂肪的乳製品，長 20 多厘米，寬 10 厘米，呈斜長扇形，兩扇迭套為一對。其味乳香酥脆，使人饞涎欲滴。

乳扇的吃法多種多樣。乳扇裹著紅糖生吃，是一劑提神補氣之藥膳； 乳扇在火炭頭上輕輕烘烤發泡後，切成細絲，放進杯子，拌上紅糖，倒進開水製成的甜茶，是白族三道茶中不可缺少的一味；乳扇可以放進香油裏煎吃， 或放到飯頭上蒸吃；可以用筷子夾著乳扇腳，邊烤邊卷地烤著吃；還可用油煎炸，用乳扇未加牛奶衝飲，均酥嫩爽口，風味別具。

製作乳扇時，先將“酸漿”盛進鍋中，再舀一勺鮮奶倒進“酸漿”中， 待加熱到 70℃至 80℃時，用木勺在鮮奶中輕輕搖曳，鮮奶逐漸凝成絮狀，再用乳扇棒和木勺攤成薄片，在手板心搓揉，拉成乳扇狀，晾到竹架上，風幹三至四個小時，輕輕地撥下來即可。

此菜呈金黃色，質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味濃鬱，是很有民簇特點的菜肴。