五彩豬頭肉

【主料輔料】

豬頭 1 個6000 克辣椒油15 克精鹽10 克紹酒、15 克味精6 克甜醬油100 克辣椒粉3 克芝麻醬70 克幹薑片50 克肉湯2000 克香菜50 克鹵藥1 包蔥白段50 克【烹製方法】

將豬頭洗淨、拔淨毛，用燒紅的火釺烙淨耳、眼、鼻孔內殘毛。割下豬舌，入沸水鍋氽過，刮淨舌膜。再將豬頭洗淨，剔去骨，把肉完整地片下【不要片通臉麵皮】。將片下的淨肉肥瘦分開。把眼、舌、耳、嘴分別切成條，用鹽、味精、胡椒粉、薑、蔥、紹酒醃漬 5～6 小時；將豬麵皮鋪平，下墊麻線繩，將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次，一層層碼在豬麵皮內包起， 用麻線捆好。

鹵鍋上火，加肉湯、鹵藥，將豬頭放在有竹墊的鹵鍋內，鹵熟後撈出， 放在白紗布上，拆去麻線，包成豆腐塊，放入方木框內，用木板壓上，上壓重物。第二天取出，去紗布即成四方豬頭肉。將肉切成大骨牌片，裝盤，配上香菜、芝麻醬、甜醬油、辣椒油蘸食。亦可不蘸單吃。

【工藝關鍵】

鹵藥包：用生薑 50 克，草果，八角各 5 克、陳皮 4 克、桂皮、丁香、波蔻、砂仁各 2 克，甘草 3 克、山奈、蓽茇各 1 克，和勻裝包。

【風味特點】

五彩豬頭肉，是滇東北民間的一道傳統涼菜。傳入昆明後，演變為鹵味。肥而不膩，味香脆嫩。每當春遊踏青之際.切上一二兩，用荷葉包住，外出郊遊，打開用手抓吃，別有情趣。