三相竹鼠

【主料輔料】

淨竹鼠肉400 克食鹽10 克水發淡菜200 克味精3 克熟雞片200 克胡椒粉5 克肥瘦豬肉200 克濕澱粉15 克雞蛋200 克紹酒15 克熟雲腿200 克芝麻油15 克紅蘿卜50 克醬抽10 克白菜心、l00 克雞清湯500 克蔥末5 克熟豬油1000 克薑末5 克【約耗 50 克】

【烹製方法】

1.將竹鼠肉剁成 20 塊，漂洗幹淨，晾幹水分，裝入盛器中，加食鹽 3克、醬油、紹酒，醃漬 10 分鍾。炒鍋上旺火，注入豬油，燒至六成熱，倒入竹鼠肉，炸成金黃色，撈出瀝油。2.將肥瘦豬肉剁成茸，加入蔥茸、薑茸、食鹽 3 克、味精 2 克、胡椒粉 2 克、雞清湯 50 克、雞蛋 50 克，調成肉茸。

再用雞蛋 150 克調勻攤成蛋皮 5 張，把蛋皮逐張打開鋪平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，擺入抹過油的托盤內，上籠蒸 10 分鍾，取出晾涼。將水發淡菜用雞清湯 150 克餘透入味。紅蘿卜氽熟。白菜心氽後晾涼。

3.用大扣碗一隻，中間擺入竹鼠肉，紅蘿卜切成長條，用三條作間隔條【分成三方】放入竹鼠碗中，一方鑲入淡菜；一方鑲入熟雞片；一方鑲入熟雲腿片。扣盤再加上蔥薑【拍鬆各 3 克】，雞清湯 200 克，上籠蒸 2 小時，取出加上蛋卷、白菜心，再上籠蒸 10 分鍾。炒鍋上中火，取出竹鼠肉，原汁湯潷入鍋內，加入雞清湯 300 克、食鹽 4 克、味精 8 克、胡椒粉 3 克，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，將汁澆在竹鼠肉上即成。

【工藝關鍵】

蒸竹鼠肉，大火氣足，蒸約 2 小時左右，以肥為度。

【風味特點】

竹鼠，生長在竹蓬下麵的洞穴中，以啃竹根為食。成年時象貓一樣大， 它雖然行動遲緩，但卻很狡猾。它打的洞一般都有二三個洞口，獵人發現洞口後，先要判斷是躲在上洞口，還是下洞口。如果是下洞口，可用煙熏的方法，把它熏出來；如果是上洞口，就用灌水的方法，把它趕出來，然後把它捉住。

三相竹鼠，是滇菜中的傳統野味名肴。以竹鼠為主料置於盤中央，外圈用淡菜、雞肉、火腿各占一方，叉色圍住，稱為三相，故名。成品色彩豔麗，滋味醇鬱，鮮香細膩，回味悠長。