荸薺丸子

【主料輔料】

豬肉400 克濕澱粉30 克荸薺250 克精鹽6 克豌豆尖50 克味精l 克甜醬油20 克芝麻油10 克蔥20 克雞清湯l00 克薑20 克白糖50 克雞蛋2 個熟豬油1000 克鼓醋30 克【約耗 150 克】

蒜30 克

【烹製方法】

豬肉剁成泥，荸薺剁成末，一起入碗。搕入雞蛋，加鹽 4 克、濕澱粉10 克攪拌均勻。蔥、薑切成末，蒜切成米粒。雞清湯、鹹、甜醬油、醋、白糖、濕澱粉 20 克、味精、鹽 2 克入碗，兌成芡汁。

炒鍋上旺火，注入豬油，燒至五成熱，將肉泥擠鴿蛋大小的丸子，入鍋炸 2 分鍾，倒入漏勺瀝油後入盤。

炒鍋上火，注入豬油 50 克，燒至七成熱，下蒜末微炸，加蔥、薑煸出香味，倒入芡汁，炒至翻大花時澆入豬油 40 克，炒一下汁，下入丸子，簸鍋掛汁，再下豌豆尖，淋上芝麻油即成。

【工藝關鍵】

豬肉要選肥三瘦七者，荸薺應先去皮。

攪拌肉餡，順一個方向，攪至上勁，然後再擠成丸子。

【風味特點】

荸薺，莎草科，是淺水性宿根草本植物。古稱：“島茈”。劉止非詩曰：“南山有蹲鴟，春田多島花，何比泌之水，可以樂我饑。”以球莖作水果、蔬菜食用。含碳水化合物 21％，蛋白質 1.5％。它汁多肉脆，清甜爽口。

荸薺丸子為雲南傳統名菜。色澤深紅，鬆嫩肉鮮，口味酸甜，其形、味皆似荔枝，又名荔枝丸子。