清燉圍子

【主料輔料】

淨圍子1000 克薑10 克熟火腿l00 克紹酒30 克水發冬菇50 克食鹽15 克水發玉蘭片50 克味精3 克雞翅膀300 克胡椒粉5 克白菜心100 克雞清湯800 克蔥頭20 克【烹製方法】將圍子洗淨，剁成 20 塊，再用清水漂去血汙，同雞翅一起入鍋，加清水煮沸氽透，撈出洗幹淨。雞翅鋪入鍋底，上蓋圍子肉，放入蔥頭、生薑、紹酒、雞清湯，用旺火燒沸，移至小火上燉 2 小時。

將火腿、玉蘭片、冬菇分別切成片，均勻地擺在圍子肉上麵，再燉 1 小時，加入白菜心、食鹽、味精、胡椒粉，沸後起鍋裝湯碗即成。

【工藝關鍵】

燉圍子，用雞清湯提鮮，大火燒開，撇去浮沫，改用文火，微沸為度， 約 2～3 小時，要求湯汁清澈，透明見底。

【風味特點】 1.“圍子”學名花麵狸，又名“果子狸”。屬食肉目，靈貓科。在雲南棲息於海拔 3OOO 米以下的山區林叢、多岩的河岸灌木林及村旁地角。雜食， 以果類為主。體長約 550 毫米左右，體重 4～5 公斤。體背和四肢灰棕色。頭部自吻鼻至頭頂有一條白色闊紋，麵側具白斑，又名破臉狗。冬月極肥，肉質細嫩，是野味中的珍品。營養價值豐富，其肉甘酸、溫。有益氣補血，疏風通絡，軟堅散結之功效，活牲暢銷港澳等地。

2.清燉圍子是雲貴高原高級宴會湯菜，是用圍子與火腿同燉而成、圍子肉軟嫩清香，火腿鹹鮮味濃，湯清明亮，十分可口。