禽蛋類 汽鍋雞

【主料輔料】

活雞 1 隻2000 克蔥15 克精鹽7.5 克味精0.5 克薑15 克胡椒麵1.5 克【烹製方法】選肥壯的母雞【閹雞也可】，宰殺去毛，剖腹取內髒，斬成五分見方的塊，清洗後控去水分。薑切片，整蔥切兩段，用刀背拍鬆。

雞塊入鍋餘過，清水洗淨，裝入汽鍋內。將出水的湯燒開，把最先漂洗雞塊的餘血水倒入，同時清除湯中的浮物。加鹽、味精後，灌入汽鍋內， 以淹過雞塊為度。再放入蔥節、薑片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上【蒸鍋的大小應與汽鍋相等】。蒸鍋內事先加入充足的清水，蓋**接處用布或白棉紙封嚴，再將麵粉少許用清水調成麵糊，糊在棉紙上，勿漏氣。在文火上約蒸四至五小時，揀去薑片、蔥段，放入胡椒麵、味精即成。

【工藝關鍵】

汽鍋與蒸鍋的交接處必須封嚴，勿漏氣。

蒸製時要先用旺火燒開，使蒸鍋內的水燒開變為水蒸氣，通過管道進入汽鍋，再改用文火蒸，使雞肉逐步加熱成熟。3.所用蒸鍋最好用口徑小於汽鍋直徑的鍋，這樣，水蒸氣不易散失。

【風味特點】 1.“汽鍋雞”是雲南特有名菜，曆史悠久，素負盛名。它是用雲南建水陶製汽鍋蒸雞而得名。此菜可用於大小宴會，也可用於食療滋補，還可用於家庭便餐。

汽鍋的前身是陶製火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，雲南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶製火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產於建水，建水陶器已有千年以上曆史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創製了烹任用汽鍋。就這樣， “汽鍋雞”取代了“楊林雞”。

汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。

汽鍋蒸出的雞肉，原汁鮮美，瀝汁是少許蒸餾水，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇，營養成分散失較少，因此，被譽能“培養正氣”。一九四七年昆明福照街最先開汽鍋雞店的包宏偉就把該店取名為“培養正氣店”，顧客盈門。

汽鍋不僅可以蒸雞，亦可蒸鴿、蒸鴨、蒸魚。如果雞肉蒸到七成熟時， 加入藥材，可製作為“三七汽鍋雞”、“蟲草汽鍋雞”、“人參汽鍋雞”， 可以根據各人的食療需要和口味嗜好增添副料和作料。