釀小瓜

【主料輔料】

鮮嫩小瓜1500 克蔥50 克金鉤15 克胡椒麵3 克雲腿60 克味精2 克水發玉蘭片70 克蠶豆水粉10 克精鹽20 克熟豬油1500 克雞肉200 克上湯1200 克豬三線肉150 克麻油10 克水發冬菇60 克【烹製方法】

選用大小相等的小嫩瓜 10 個，刮去毛皮，把瓜蒂切下。用小刀挖一小孔，挖去瓜心，清洗幹淨，控幹水分。雞肉、豬三線肉、雲腿切末；金鉤洗淨後用溫水分開剁成碎末，發水留用。水發冬菇、玉蘭片均剁為末；蔥切末。

鍋置旺火，注入熟豬油 60 克，燒熱後先將蔥末炒出味，接著放入雞肉末、豬肉末炒至八成熟，再放入水發冬菇、玉蘭片、蝦米末、鹽 10 克煸炒後， 用發金鉤的水將蠶豆水粉調開，放入味精 1 克、胡椒粉 l 克、煸炒成餡。

鍋置旺火，注入熟豬油，燒至三成熱時，放入小瓜炸 2 分鍾撈起，然後逐個地裝入肉餡，擺在盤中，上蒸籠用旺火蒸 30 分鍾，使小瓜蒸肥。

鍋上火注入上湯，燒開後撇去浮沫，放入鹽 10 克、味精 1 克、胡椒 2 克，小瓜裝入湯盤內，將調好味的湯舀入，淋上麻油即成。

【工藝關鍵】

用小刀剜的孔不要大，瓜心要去淨。

炸小瓜油溫不要高，不然會使表皮褶皺易軟，影響外觀。油溫保持三成熱，過熱可端離火位。

【風味特點】 1.“釀小瓜”是雲南廣為流傳的一道時鮮菜，以製作精細，搭配適當，造形美觀而著稱。

小瓜是南瓜的早熟品種。做此菜必須在夏初季節，當小瓜長到直徑十厘米大小時最為適宜。成熟的小瓜為扁圓形，皮色油綠，肉白、甜嫩、質脆， 亦可炒食，味道甚佳。

本菜清亮碧綠，小瓜肥鮮，湯味清香爽口，酒飯皆宜，是雲南宴席菜之一。