番茄雞片

【主料輔料】

雞脯肉300 克胡椒粉2 克番茄200 克雞清湯30 克精鹽5 克濕澱粉30 克味精2 克熟豬油500 克白糖10 克【約耗 120 克】

【烹製方法】

將雞脯肉去筋膜，片為薄片，入碗，搕入雞蛋清，加鹽 2 克、濕澱粉20 克，拌勻上漿。番茄用開水燙後，撕去皮，擠去籽，剁成米粒大的丁。蔥洗淨，用蔥白切成末。

炒鍋置旺火，熱後用豬油涮鍋，注入豬油，燒至三成熱，下雞片劃散， 取出瀝油。

炒鍋上火，注入油 50 克，燒至七成熱，下蔥熗鍋，下番茄、雞片煸炒。

將雞清湯、鹽 4 克、味精、胡椒粉、白糖、濕澱粉 10 克兌成碗芡，徐徐下鍋勾芡，淋上明油，簸鍋均勻，裝盤即成。

【工藝關鍵】

雞片上漿後，應加些油拌勻，使之易於滑散。

鍋要燒熱，油要溫，火力要穩定。雞片下鍋後，迅速拌炒，炒散之後， 要使火力升高，再下入配料，烹入芡汁。

【風味特點】

番茄，又名西紅柿。屬一年生草本，在熱帶為多年生。主要以成熟果實作蔬菜和水果用，原產南美洲的秘魯、厄瓜多爾等地，16 世紀傳到歐洲。由於它形狀似桃，隻有狼才敢吃，故稱“狼桃”，僅作庭園觀賞。約在明代萬曆年間傳入中國，成書於 1621 年的《群芳譜》始載，稱它為”番柿”，並且說它“生食之刺人喉”。大約到了 18 世紀，法國一位畫家，冒死嚐到了它的美味，流傳開來，於是人們大量開始種吃，1811 年出版的德文植物學辭典有了番茄可吃的記載。從此引起了營養學家的重視。西紅柿具有解暑消熱消炎、生律止渴、健胃消食、涼血平肝、利尿降壓等食療作用。

“番茄雞片”是貴州宴席名菜，色澤粉紅，質地脆嫩，酸甜可口。