金銀蛋餃

[主料輔料〕

雞蛋11 個味精2 克豬瘦肉300 克胡椒粉2 克精鹽5 克雞湯200 克蔥花10 克濕澱粉40 克薑未10 克熟豬油50 克[烹製方法〕將 10 個雞蛋去殼，蛋清、蛋黃分別裝碗，各加濕澱粉 15 克攪散。豬肉剁茸盛碗中，搕入 1 個雞蛋，加蔥花 7.5 克，薑未、精鹽 3 克、味精 1 克、濕澱粉 5 克拌勻成餡。

炒鍋置微火上，放人熟豬油滑鍋後，將黃、白蛋液分別攤成白蛋皮、黃蛋皮各 12 張，將餡心分成 24 份，每張蛋皮中包 1 份，用蛋汁糊口，捏成半月形蛋餃盛人碗內，放人雞清湯、精鹽、連碗上籠用旺火蒸 10 分鍾取出， 翻扣人盤。然後在蛋餃中央或盤邊點綴花草。

炒鍋置旺火上，潷人雞湯，加味精、蔥花、胡椒粉燒沸，用濕澱粉勾流芡，淋熟豬油攤勻，起鍋澆在蛋餃上即成。

[工藝關鍵]

蛋餃放人碗內時要把蛋清餃、蛋黃餃各放一邊，每攤一張蛋皮都應用油擦鍋。

蒸時用旺火，10 分鍾後取出。

[風味特點〕

“金銀蛋餃”是將蛋清、蛋黃分別製皮，包人肉餡製成。

“金銀蛋餃”成菜黃白相映，色調淡雅，蛋白餃柔韌而嫩，蛋黃餃軟而鬆泡，色佳而味鮮，是鄂西“八大件”酒席中常用的傳統菜之一。中國菜荊楚風味禽蛋類