紅燒 魚

〔主料輔料〕

淨魚肉500 克料酒15 克精鹽5 克白糖8 克醬油30 克濕澱粉25 克蔥白段10 克熟豬油100 克生薑片2 克〔烹製方法〕

將魚肉放在菜墩上剁成 3 厘米見方的塊。將鍋置旺火上，燒熱後下入熟豬油 50 克，待油燒熱後，加蔥段 5 克、薑片、料酒稍煸後，將魚塊倒入鍋內，再下入清水 600 克，蓋上鍋蓋煮 7 分鍾，煮到魚肉鬆軟，達八成熟時， 端鍋離火，將湯汁三分之二中國名菜荊楚風味倒湯碗內，另作它用，再放入清水 50 克，加入細鹽、白糖、醬油，將鍋轉放到微火上煨 13 分鍾，燒至魚味已透，放入味精，左手持鍋不停地在火上晃動，右手邊淋入濕澱粉，待湯汁呈稠糊狀粘在魚塊上時，再淋入熟豬油， 撒上蔥段，用鍋鏟將魚盛入盤中即成。

[工藝關鍵]

此菜先炒糖色，鍋熱油少，下白糖炒紅，加開水化開，再加調料，放入已過油的魚塊，燒如上法，顏色紅豔明亮。

[風味特點]

1.傳說魚原是天上監管魚族的神靈，因同情神魚私自下凡，被玉皇大帝壓在武昌黃鶴樓下的長江中，以巨石鎮之，以化石為食。不知經過了多少年，有一天，黃鶴翩翩戲掠江麵，聽得江中有呼救之聲，黃鶴隨聲潛至江底，見到 魚 魚悲慘地向它哭訴了自己觸犯天條受罰的經過，並請求黃鶴轉奏天帝把它解救出來為人造福。黃鶴聽後十分同情，便飛向天宮奏準玉帝， 免去魚的苦役，在長江流域生存。到了宋代，文學家蘇東坡謫居湖北黃州時曾吃過魚，品嚐了它的美味後不禁揮毫寫下了《戲作魚一絕）：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語天公與河伯，何妨乞於水精靈。”詩中無限感慨地為魚祈求，望天帝和河神能對這晶瑩鮮嫩，無刺無鱗，勝似河豚而不害人的魚種賜封為水域中的神明，呼籲祈求未成現實，但魚的美味卻長留人間。

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2.魚，又名江團，無鱗，色呈黃黑，有玉石琥珀光，給人一種半透明感。少刺，肉細、味鮮，嫩如脂，入口即化。主產於長江中遊，武昌和石首兩地所出者為上品。“紅燒 魚”是漢口名店老大興園的傳統名菜，該店最早的掌廚劉開榜號稱第一代“ 魚大王”。在烹調魚上獨具特色：一是旺火、中火、微火交替使用，發揮火候之長；二是調料比例適當，投放時機準確；三是把好上色、勾芡、淋油三關。成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美。