烹蹄筋

〔主料輔料〕

煮熟羊蹄筋 200 克

醋 10 克

雞蛋糊 100 克

料酒 10 克

白糖 70 克

水澱粉 20 克

油 750 克

蔥 5 克

（約耗 100 克）

糖色 50 克

醬油 10 克

〔烹製方法〕

熟蹄筋用刀改成 5 厘米長的條，放入碗內，抓上用澱粉、雞蛋打的糊， 備用。

炒勺上火，放入食油，燒至七成熱，下入蹄筋，炸成金黃色，呈外焦裏嫩後撈出。

炒勺回旺火，放底油，用蔥薑末熗勺，烹上醬油、料酒、醋、白糖、高湯、糖色，攪勻勾芡，然後下入蹄筋，翻勻，淋明油，盛入盤內即成。

〔工藝關鍵〕

雞蛋糊的最佳比例：麵粉 150 克、雞蛋 100 克、澱粉 50 克、清水 20 克〔風味特點〕

烹蹄筋是全羊大菜席中一道名饌。“全羊大菜”是適應民族口味和風俗習慣的高級宴席，其特點是用整隻羊身上所有的部位烹製成一百餘種菜肴，其中羊的腦、眼、耳、脊髓，甚至羊蹄，無不包括在內。羊行走、奔跑都靠四蹄的運動，因此，蹄筋粗壯，富有極強的韌性及彈性，羊身上任何部份也無法與之相比。烹製成菜，當然別具風格。

清末民初以來，天津清真飯莊日益增多，煮蹄筋、溜蹄筋、燴蹄筋盛行於市。其口味多為鹹鮮清香。不僅回族人，較多的漢族人也經常前往品嚐。由於天津地處沿海，南北交通發達，南方食客也甚多。原座落在南市繁華地區的鴻賓樓為了適應更多食客的口味，名廚師宋少山創製出一種香、酸、略帶甜味的烹蹄筋，在眾多的清真飯莊中獨樹一幟。解放初期，鴻賓樓遷往北京後，由宋少山的高徒周金亭在燕春樓經營此菜。他又在澱粉糊中，加雞蛋打糊，掛芡，使烹蹄筋色味更加鮮美，至今為人們所稱讚，並於 1985 年、1986 年連續被評為市級名菜之一。

色澤明亮，外焦裏嫩，酸甜適中，酒飯兩宜。