豆湯

〔主料輔料〕

幹蠶豆 150 克

香菜 50 克

豆腐 200 克

精鹽 20 克

豆腐皮 50 克

小蘇打 5 克

鮮芋頭 20 克

麵粉 20 克

幹芋頭 20 克

草果麵 5 克

冬菇 20 克

核桃油 200 克

紅綠幹蘭 20 克

〔烹製方法〕

幹蠶豆用清水浸泡 12 小時，去皮分瓣。鮮芋頭煮熟去皮，切成絲。豆腐皮泡軟、切成千糕塊。豆腐切成方丁，冬菇漲發洗淨，切成絲。幹芋頭、紅綠幹蘭下油鍋炸泡，取出捏成碎末。香菜洗淨，切成段。

炒鍋上火，注入核桃油，燒至七成熱，下蠶豆炒熟，倒入沸水，小蘇打，煮至湯色乳白，用漏勺撈出濾幹水分，搗成細泥，再放回湯內，下鮮芋頭、豆腐、冬菇、豆腐皮，煮熟，拌入麵粉，煮至湯汁濃稠，下鹽、草果麵、香菜調味，舀入碗內，撒上幹芋頭末、紅綠幹蘭末即成。

〔工藝關鍵〕

煮蠶豆瓣，加少量小蘇打，易於煮酥，但用量不可過多，以免堿味過重， 影響菜肴質量。

〔風味特點〕

雲南種植蠶豆，曆史悠久，入饌菜式繁多。蠶豆，又名胡豆、佛豆。胡豆一名出自《太平禦覽》：“張賽使外國，得胡豆種歸”，故名。清人吳其浚《植物名實圖考》雲：“明時以種自雲南來者絕大而佳，滇為佛國，名曰佛豆”。溯其源，蠶豆最先引入雲南，次傳四川，再下江南應屬無疑。

豆湯是雲南大理白族的傳統湯菜。此菜用蠶豆製作，素雅實惠，味美可口，為素饌上品。