紅燒琵琶肉

〔主料輔料〕

肥豬 1 頭 l00 斤

八角 80 克

料酒 1900 克

醬油 10 克

花椒麵 250 克

胡椒麵 4 克

草果麵 200 克

菜油 80 克

白糖 250 克

〔烹製方法〕

將豬宰殺，刮洗幹淨，取出內髒，砍去腳爪，自頭沿腹中線剖開，除盡全身骨，用料酒、花椒、草果、八角、白糖，拌和後反複搓揉豬身，並用竹針戳洞使汁吸入。然後用麻線縫合成整豬，四肢蜷曲，用兩塊木板夾住（腹部朝地麵）上壓大石塊，15 天後取板石，掛在陰涼處風幹即成琵琶肉。

割取琵琶肉 l000 克，將肉皮燒黃，刮洗幹淨，入清水中漂去部分鹽味。切 4 厘米見方的塊。

鍋上旺火，注入油，燒至八成熱，下白糖速炒，下肉煸炒，加草果、八角、醬油、胡椒粉拌炒，下清湯燒沸，移至小火燜 2 小時，肉爛汁濃即成。

〔工藝關鍵〕

油熱後下白糖速炒，不要炒過火，隨即下肉略炒，為使糖色裹住肉塊， 增加菜肴的顏色。

〔風味特點〕

琵琶肉，又叫豬膘肉。是雲南滇西北及與四川接壤地區普米族、納西族、藏族和傈僳族的傳統醃臘製品。這一帶地區，無霜期短，氣候寒冷，借隆冬氣溫加以醃製，成品紅白相映，香氣撲鼻，色、香、味似宣威火腿。全豬醃製可保存二三年不走味、不變質。在雲南的醃臘製品中，工藝精細首推此品。食時，從上往下酌量割食，吃法多樣。

紅黃相映似火腿，鮮香濃鬱又酥爛，油而不膩，風味極佳。3.此菜以整豬殺後造型似琵琶，故而稱琵琶肉。